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PUBLIÉ LE 10/03/2008 PAR Alexandra Beauvais
Salade de roquette et sa Tarte fine au yaourt de Brebis, canard séché
Pour 6 personnes
Temps de cuisson : 15 min, puis 5 min
Préparation : 15 min
Pour la tarte :
Garniture : 250 gr de pâte feuilletée, 400 gr de Tomates confites ou 100 gr Concassé de tomates séchées, 2 yaourts de brebis, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée. 60 gr de magret séché, roquette, poivre, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Pour la salade :
Vinaigre balsamique, huile d’olive, fleurs de sel, poivre
Caramel balsamique : Faire réduire à feu très doux, en surveillant continuellement la cuisson environ 20 cl de vinaigre balsamique. Lorsque le vinaigre devient sirupeux, le mettre de côté. Au moment de servir, vous lui ajouterez 15gr de beurre ½ sel, pour le lier.
Préparez votre Caramel balsamique. Pendant ce temps, confectionnez votre tarte fine comme suit : Étalez le rouleau de pâte feuilletée sur une plaque de four. Prenez un moule à tarte pour marquer la pâte, comme avec un emporte pièce. Cela délimitera le bord à retourner. Piquez à la fourchette le cercle ainsi obtenu. Mouillez les bords (environ 1 cm), avec un peu d’eau et collez-les. Déposez les tomates séchées ou le concassé, poivrez sans saler. Dans un bol, mélangez les 2 yaourts, la ciboulette, un peu de poivre et de l’huile d’olive. Ajoutez cette préparation sur le dessus de la tarte. Enfournez pendant 15 min à 200 °C.
Au moment de passer à table, disposez sur la tarte les lamelles de canard séché, puis de la roquette, poivrez et enfournez quelques minutes.
Sur une assiette, ou autre mode de présentation, disposez la salade de roquette et son caramel balsamique en ajoutant un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre, accompagnée de sa tarte fine.
Laissez dans une coupelle un peu du beurre balsamique et de la roquette de sorte que vos invités puissent se resservir.
Côtes d’agneau en croûte de sel et ses petits légumes
Pour 6 personnes
Temps de cuisson : 40 min
Préparation : 15 min
Ingrédients : 2 kg de gros sel gris, 6 belles côtes d’agneau ou 12 petites, poivre, romarin, thym, laurier.
Préchauffez votre four à 250°C.
Dans un plat allant au four, terrine ou céramique, déposez un lit gros sel, puis des branches de romarin, quelques feuilles de laurier et du thym. Dans une poêle anti-adhésive, faites légèrement dorer vos côtelettes d’agneau, poivrez à souhait, sans saler ! Disposez l’agneau dans le plat, recouvrir entièrement de gros sel. Enfournez pendant 40 min. Au moment de servir, cassez la croûte, enlevez le dessus et présentez votre plat. Ce plat est délicieusement parfumé par ses aromates, vous pouvez également changer par un mélange d’épices, d’herbes de provence.
Risotto aux pousses d’épinard et carpaccio de truffe
Pour 6 personnes
Temps de cuisson : 15 min, puis 5 min
Préparation : 15 min
Ingrédients : 300 gr de riz spécial risotto, 250 gr de pousses d’épinard, 1 filet d’huile d’olive, 1 échalote, 1 petit pot de carpaccio truffe (www.1001huiles.fr), 20 cl de sauternes, 20 gr de beurre, 1 litre de bouillon de volaille corsé, 3 cuillères à soupe de crème fraîche.
Préparez 1 litre de bouillon de volaille.
Dans une casserole ou un wok, faites revenir l’échalote ciselée dans le beurre, jusqu’à ce qu’elle soit translucide, ajoutez le riz et remuez jusqu’à ce que les grains deviennent transparents. Versez le Sauternes et laisser réduire jusqu’à absorption du liquide. Salez et poivrez, versez une louche de bouillon de volaille chaud, remuez jusqu’à complète absorption, renouvelez l’opération, louche après louche. Le riz doit alors avoir une consistance crémeuse mais ferme. Faites chauffez une poêle avec 1 filet d’huile d’olive, faites revenir très rapidement les épinards, réservez.
Lorsque le riz arrive au terme de sa cuisson, ajoutez les épinards, les lamelles de truffe, en mélangeant soigneusement. Avant de servir, additionnez avec la crème fraîche. Présentez dans des portions individuelles ou un grand plat, en décorant de truffe.
Tiramisu revisité
Pour 6 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 15 min sirop de gingembre, 15 min patates douces
Temps de repos : 6 heures
Ingrédients : 50 gr de racine de gingembre, 200 gr de sucre blanc, 350 ml d’eau, 450 gr de patate douce, 250 gr de mascarpone, 80 gr de sucre roux, 36 biscuits à la cuillère, 3 cuillères à soupe bombées de cacao amer ,3 œufs, 1 pincée de sel. Décor : Physalis et cacao amer en poudre.
Faites cuire les patates douces dans de l’eau bouillante après les avoir épluchées et rincées.Attention, ne les faites pas trop cuire, elles doivent rester légèrement fermes, de manière à les mixer sans en faire une purée fluide. Mixez les sans sucrer la préparation, et laissez refroidir.
Faites frémir 15 min le mélange eau, sucre blanc et racine de gingembre pelée et coupée en lamelle. Laissez refroidir le sirop, ajoutez 3 cuillères de cacao amer, bien mélanger puis faites tremper les biscuits et tapissez le fond d’un moule ou des verrines.
Séparez les blancs d’oeufs des jaunes et faites blanchir les jaunes avec le sucre roux au fouet et y incorporer le mascarpone tout en fouettant. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la préparation précédente.
Étalez sur les biscuits 3 à 4 cuillères à soupe (si vous utilisez un grand plat; 1 cuillère si vous utilisez des moules individuels) de mousse au mascarpone et déposez une couche de purée de patate douce. Renouvelez l’opération biscuits/sirop de gingembre, mousse et patates douces en terminant par les biscuits ou du mascarpone . Mettez votre dessert au frais environ 6 heures, au moment de servir saupoudrez de cacao amer, et décorez d’une physalis enrobée de cacao.
Alexandra Beauvais
