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11/12/18 : 70 ans après l’adoption de la Déclaration Universelle des Droits de l'Homme et la Ligue des Droits de l'Homme organise une conférence-débat avec Henri Leclerc pdt d’honneur de la LDH France, le mardi 18 déc à 19h30 à l’Athénée municipal à Bordeaux.

11/12/18 : Vendredi 14 décembre à 20h30, concert de fin d'année de l'Orchestre universitaire de Bordeaux, dans l'amphi 700 de l'Université Bordeaux Montaigne, avec au programme : Wolfgang Amadeus Mozart, Vincenzo Bellini et Antonín Dvořák.

11/12/18 : Ouverture des Halles de Talence ! Après 9 mois de travaux et 18 mois d’élaboration cet équipement a fait peau neuve. Prochainement, il accueillera 16 commerces de bouche dans l’hypercentre.

11/12/18 : 3ème « Partage - Groove for Food », dimanche 16 déc, où 12 des meilleurs DJs bordelais se mobiliseront en faveur des plus démunis de 12 h à 19 h, en se relayant aux platines du restaurant L’Épicerie Bordelaise, 14 rue Ravez.

11/12/18 : Charente-Maritime : à compter du 1er janvier 2019, deux nouvelles communes vont voir le jour : Marennes-Hiers-Brouage et Saint-Hilaire-de-Villefranche (près de St Jean d'Angély). Les nouveaux maires et adjoints seront élus lors des prochaines séances de c

11/12/18 : Les oeuvres de trois artistes amatrices des Beaux-Arts de Grand Poitiers proposent du 12 décembre 2018 au 6 février 2019 l'exposition "A Trois c'est mieux" aux Beaux-Arts de Buxerolles

11/12/18 : Le Président de la République a fait plusieurs annonces importantes. D'abord, l'augmentation du SMIC de 100 euros par mois par le biais de la prime d'activité, dès 2019, avec des heures supplémentaires versées "sans impôts ni charges, dès 2019".

10/12/18 : Enfin, le Président a souligné l'importance d'élargir le débat national qui s'annonce et a exprimé son intention de rencontrer les maires "région par région, pour bâtir le socle de notre nouveau contrat pour la nation".

10/12/18 : Emmanuel Macron a également précisé qu'il ne reviendrait pas sur l'ISF. "Pendant près de quarante ans, il a existé, vivions-nous mieux pendant cette période ? Les plus riches partaient".

10/12/18 : "Je demanderai à tous les employeurs qui le peuvent de verser une prime de fin d'année, qui n'aura ni impôts ni charges" a poursuivi Emmanuel Macron. Enfin, annulation de la hausse de la CSG pour les retraités gagnant moins de 2000 euros par mois.

10/12/18 : Emmanuel Macron s'est adressé aux français ce lundi 10 décembre, en évoquant les gilets jaunes et une "colère profonde, je la ressens comme juste à bien des égards. Il a condamné les violences en marge du mouvement des gilets jaunes.

10/12/18 : Mobilisation mardi matin dès 9h00 aux trois péages autoroutiers du Lot-et-Garonne orchestrée par la Coordination rurale 47 pour protester contre les taxes "Trop de taxes tue l'agriculture et les agriculteurs!" dixit la CR47.

10/12/18 : Charente-Maritime : au vue du contexte social actuel, le séminaire filière Fruits & Légumes de Nouvelle Aquitaine Propulso, qui devait se tenir les 11 et 12 décembre à Saintes est annulé. Une prochaine date devrait bientôt être fixée.

09/12/18 : La Rochelle : selon l'association Info Trafic 17, le dépôt pétrolier de La Pallice est bloqué ce soir par près de 200 personnes.

09/12/18 : Charente-Maritime : Annick Baillou a été nommée inspectrice d’académie-directrice académique des services de l’éducation nationale (IA-DASEN) de la Charente-Maritime. Elle succède à Gilles Grosdemange qui a fait valoir ses droits à la retraite.

09/12/18 : Samedi vers 23 heures, Jacqueline Dubois, députée du Sarladais a découvert sa voiture en feu, ainsi que celle de son mari, garées dans la rue devant son domicile de Vézac. L'élue a reçu de nombreux soutiens de la classe politique de tous bords.

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  • 11/12/18 | Réseau de chaleur: Limoges labellisée pour la 4ème fois

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    La Ville de Limoges obtient pour la 4ème année consécutive le label « Ecoréseau de chaleur ». Ce prix, décerné par l’association AMORCE, a été remis le 4 décembre à Paris lors de la semaine de la chaleur renouvelable pour ses 2 réseaux de chaleur du Val de l’Aurence, source d’énergie renouvelable (biomasse constituée de plaquettes forestières provenant de la filière bois locale) et de Beaubreuil, source d’énergie de récupération (combustion de déchets).

  • 11/12/18 | Easyjet teste la desserte paloise

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    Entre le 4 février et le 3 mars 2019, EasyJet reliera Pau à Paris Charles-de-Gaulle à raison de 7 à 10 vols par semaine ( A320 de 186 sièges). Avec 1 à 2 vols par jour, les horaires se veulent adapter aux besoins des clientèles de loisirs et d’affaires, l’aller-retour dans la même journée étant possible les lundis, jeudis et vendredis. « Cette desserte permettra à EasyJet de tester le marché palois. Elle revêt ainsi une grande importance stratégique pour l’attractivité et l’accessibilité de Pau et du Béarn », selon les représentants de l'aéroport. Billets sur le site internet de la compagnie aérienne et en agences de voyages.

  • 10/12/18 | Banques Alimentaires en Gironde, une collecte à la hausse

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    Pour la 2ème année consécutive, la Banque Alimentaire de Bordeaux et de la Gironde (BABG) enregistre "une belle augmentation" du résultat de la collecte nationale: les 30 novembre, 1er et 2 décembre, la collecte de produits secs progresse de 10,84% avec 409t contre 369 en 2017. Et cela, dans "un contexte difficile de baisse des dons et de mouvements faisant craindre pour l’accès aux magasins" rappelle la BABG. Selon les 300 collecteurs présents dans près de 300 magasins girondins, "les donateurs étaient peut-être moins nombreux mais plus généreux". L'étape du tri (en cours) par près de 1000 bénévoles devrait être achevée à Noël.

  • 10/12/18 | Hashtag d’Argent pour Limoges

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    Très présente sur les réseaux sociaux (Facebook, Twitter, Instagram, Snapchat et Linkedin) et avec plus de 67 000 abonnés, la Ville de Limoges a obtenu un « Hashtag » d’argent pour son engagement sur les réseaux sociaux pour communiquer avec ses administrés dans la catégorie « grandes villes de + 100 000 habitants ». Ce trophée, remis par l’Observatoire SocialMedia, récompense les territoires les plus agiles sur les réseaux.

  • 10/12/18 | Talents des Cités: les lauréats néo-aquitains

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    En Nouvelle-Aquitaine, Talents des Cités 2018 a distingué 3 créateurs d'entreprise dans les quartiers prioritaires de la Ville : Grégory Pédeboscq (Dax), et son food truck «La Cantoche», qui propose en partenariat avec des producteurs locaux sandwichs, burgers, salades et soupes originales ; Victor Du Peloux (Bordeaux) et son atelier bois coworking «La Planche» pour artisans, concepteurs et grand public, et Salomé Arenas (Pau), co-fondatrice de Monsieur Bernard, marque de vêtements et accessoires 100% plastique recyclé dont une partie est récoltée dans la Mer Méditerranée! Les lauréats nationaux seront connus fin janvier

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Monbazillac: Marie Rougier, la cuisine de terroir en un tour de main, nous propose son Tournedos Rossini

21/12/2011 |

Marie Rougier, la cuisine de terroir en un tour de main

Seule chef étoilée de Dordogne, Marie Rougier dirige les cuisines d'un des restaurants les plus réputés du département, La Tour des vents à Monbazillac. Fille de viticultrice, Marie Rougier est arrivée à la cuisine à la quarantaine après avoir changé d'orientation professionnelle. Elle a délaissé les livres de compte pour offrir à sa clientèle une cuisine raffinée qui vaut aujourd'hui à son restaurant la consécration avec une étoile Michelin. Marie Rougier privilégie une cuisine simple et authentique. Elle nous invite à déguster son " tournedos rossini" pour les fêtes à la faveur d'une recette accessible.

Marie Rougier, seule chef étoilée de Dordogne a un  parcours atypique. À 63 ans, elle aime à rappeler qu'elle ne sort pas du sérail des grands cuisiniers. Fille de viticulteurs de Monbazillac, Marie Rougier est arrivée à la cuisine par hasard.  Après une carrière de comptable, elle délaisse ses livres de compte pour aider sa mère en salle qui possédait le moulin de Malfourat. «En période estivale, ma mère proposait des menus le midi et de la petite restauration l'après-midi aux nombreux touristes de passage dans la région. En 1986, je décide de profiter de la magie du lieu, surplombant les vignes de Monbazillac et d'ouvrir un restaurant à l'année. 

La consécration à 61 ans
Le pari est osé. Mais Marie Rougier se met aux fourneaux, avec conviction, soutenue par son mari qui croit en elle. « J'ai appris sur le tas, bercée par les odeurs de mon enfance. À la maison, j'ai toujours vu ma mère et ma grand-mère cuisiner. J'ai adapté ces recettes maison au fil de mes découvertes, de mes voyages. J'aime beaucoup travailler avec les épices à condition de respecter la saveur du produit et de rester à l'écoute des souhaits de clients. »

Marie Rougier se perfectionne, suit des stages auprès d'établissements renommés qui vont mettre en lumière ses talents culinaires. Chez elle, l'innovation est permanente. Elle invente des nouvelles recettes avec la complicité de son second Damien Fagette, dont elle a assuré la formation. Elle élabore de nouveaux plats, en tenant compte des avis des membres de son équipe (7 en cuisine et 7 en salle), avec l'obsession de la qualité et de la constance.

La consécration arrive en 2010 avec l'étoile Michelin : «  Cette étoile fut une excellente surprise. Je ne l'avais pas prévue. Autodidacte, j'étais heureuse à 61 ans de décrocher cette distinction. Je ne suis pas pour autant une star. C'est une reconnaissance pour mon équipe de cuisine et de salle. Elle nous donne envie d'aller de l'avant et de poursuivre cette belle aventure. »

Une cuisine qui laisse un souvenir
Marie Rougier aime la cuisine qui laisse en bouche un souvenir gustatif  et qui soit agréable à l'œil.  Dans le choix de ses matières premières, elle travaille uniquement des produits dont elle est certaine de la provenance. Elle cuisine toute l'année le foie gras IGP Périgord pour son gage de qualité. Il provient d'une petite entreprise locale et arrive à la Tour des vents, abattu le matin même. Le foie gras tient place de choix dans sa carte dont le premier menu est à 30 € : «  le foie gras se décline à merveille en fonction des saisons avec des fruits, des épices, des figues, de la mangue, des produits de la mer. Le tout est une question d'équilibre et de saveurs. » La Tour des vents est l'un des rares établissements de la Dordogne à travailler le poisson. Marie Rougier affectionne tout particulièrement les produits de la mer : bar de ligne, homard, Saint-Jacques figureront en bonne place sur les menus de fêtes et de Réveillon de fin d'année.
Photo : aqui.fr

Tournedos Rossini

Pour 4 personnes

4 x 150 gr de filet de bœuf (que vous aurez mis dans une boite hermétique pendant 1 h ou 2 h avec dessus un peu d'huile de pépins de raisin et des lamelles de truffes qui vous serviront pour le dressage )
4 escalopes de foie gras de canard crues
4 tranches de painde campagne


LA SAUCE
2 échalotes
2 fois 50 gr de beurre
1 dl porto
2 dl de fond de veau
40 gr de truffes (20 gr pour la sauce 20 gr pour le tourendos)


Faire suer les échalotes dans le beurre, ajouter le porto le faire réduire de moitié, ensuite le fond de veau, laissez cuire environ 10 mn. Passez la sauce
Montez la sauce au beurre ( beurre que vous aurez au préalable mélangé avec de la brisure de truffes et un peu de maïzena ) sel et poivre du moulin
A la finajouter 20 gr de truffesque vous aurez hachées.

Poêlez le tournedos suivant la cuisson désirée,ainsi que les escalopes de foie gras, ne pas oublier d'assaisonnerla viande et le foie gras,faire griller le pain au moment de servir le tartiner avec un peu de beurre aux truffes (sans la maïzena)

Poserdans votre assiette chaudesurle pain grillé, le tournedos, le foie graset repartissez les 20 gr restants de truffes coupées en lamelles sur le foie poêles, faire un cordon de sauce autour de la viande . vous pouvez accompagner ce tournedosde quenelles de purée de pomme de terre ou de topinambours aux truffes.

La suggestion de Arnaud Plard de la Winery
Domaine Sorin-Coquard "Cuvée Antique" 2008 Rouge - Bourgogne
La bouteille : 12,90€

Le vignoble d'Irancy (Bourgogne) est l'un des derniers de France à accueillir un cépage aujourd'hui oublié : le mythique « César ». Son parfum envoutant (noyau de cerise, poivre, bois de rose) va parfaitement agrémenter la viande ainsi que le foie gras caramélisé, tandis que le poivre condimentera la truffe. Le côté « bourgeon de cassis » va équilibrer la recette et lui apporter une touche de fraîcheur. L'élevage à peine vanillé se marie parfaitement avec l'onctuosité du foie gras.En bouche, c'est un vin charnu, plein et plutôt surprenant pour le terroir bourguignon qui nous habitue d'ordinaire à des équilibres plus légers. Un plat et un vin qui jouent sur la même partition : caractère noble et équilibre.

La boutique en ligne de la Winery : e-winery

 

Bon appétit

 

Claude -Hélène Yvard

La Tour des vents
Moulin de Malfourat
24240 Monbazillac
www.tourdesvents.com

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