Soutenez aqui.fr face au défi de la Nouvelle Aquitaine

20/06/18 : Ce 19 juin, l’état de catastrophe naturelle, a été reconnu pour les communes de Salies-de-Béarn et des Eaux-Bonnes (Gourette) pour les inondations des 12 et 13 juin 2018. Les autres demandes seront examinées le 3 juillet prochain.

19/06/18 : La Rochelle : Raphaël Glucksmann, Directeur du Nouveau magazine littéraire, sera au Musée maritime samedi 23 juin à 14h30 pour une rencontre avec le public sur le thème des relations entre océan et climat et les impacts du changement climatique.

18/06/18 : En raison de travaux de maintenance et d’entretien du pont d’Aquitaine, la rocade sera fermée entre les échangeurs 2 et 4, dans le sens extérieur, les nuits du 20 au 22 juin de 21h à 6h, et dans les 2 sens de circulation du 23 au 24 juin 22h à 18h

18/06/18 : Avec 28,1 M de touristes dont 24,7 M de touristes français accueillis et 175 M de nuitées dont 152 M par des voyageurs hexagonaux, la Nouvelle-Aquitaine est en tête des destinations les plus fréquentées des Français en 2017.

15/06/18 : Charente-Maritime : la reproduction de la frégate L'Hermione revient dimanche dans son port d'attache à Rochefort vers 7h du matin.

11/06/18 : La Ville de La Rochelle a reçu le 2e Prix dans la catégorie Participation citoyenne aux Prix européens de l'innovation urbaine Le Monde-Smart Cities décernés à Lyon le 17 mai 2018.

10/06/18 : Après sa 9e place qu’elle a obtenue samedi avec ses partenaires du K4 français, la kayakiste périgourdine Manon Hostens a décroché ce dimanche le titre de championne d’Europe de course en ligne sur 500 mètres associée à la Tourangelle Sarah Guyot.

Arte Flamenco 2018 - du 2 au 7 juillet - Mont de Marsan
- Publicité -
S’abonner ici !
- Publicité -
  • 20/06/18 | Carte judiciaire : échappée Paloise

    Lire

    La Cour d'appel de Pau échappera visiblement au recalibrage de la carte des cours d'appel sur celles des régions administratives prévues dans le projet de loi de programmation pour la justice, examiné au Sénat en octobre, selon une information délivrée par une délégation du ministère de la Justice. Traduction : elle continuera à traiter les affaires des Hautes Pyrénées, des Landes et des Pyrénées Atlantiques. Le tribunal d'instance d'Oloron, lui, fusionnera et deviendra une chambre délocalisée de Pau, perdant ainsi l'autonomie de sa juridiction.

  • 20/06/18 | Marché et pique-nique de producteurs à Lormont

    Lire

    Dimanche 24 juin de 10h à 17h les producteurs du Drive Fermier Gironde organisent leur 2ème marché au Château de Valmont: vente directe de produits fermiers locaux, restauration dans un esprit pique-nique, baptêmes de poneys (10h-12h) et animaux de la ferme (14h-16h)! Au menu : canard ou burgers de la Ferme Gauvry, assiettes de légumes et samoussas du Jardin des Demoiselles, salades de pâtes et sandwiches de la Ferme de Fontaud, pâtisseries de la Ferme de Martineaux, cerises et jus de fruits des Coteaux des Fargues, bières et limonades de la Brasserie Saint-Léon et les vins du Château Marceaux.

  • 20/06/18 | Un nouveau topoguide de randonnée pour la Charente-Maritime

    Lire

    Charente Maritime Tourisme vient d'éditer une nouvelle version de son topoguide de randonnée. Avec la Fédération française de randonnée, elle a sélectionné 37 chemins les plus emblématiques du département, sur les 350 circuits existants (soit 3500 km balisés). Le territoire est notamment traversé par 5 itinéraires de Grandes Randonnées (GR), les GR36, 360, 4 et 655, ce dernier étant une chemin de Compostelle. Le GR8, de l'Estonie au Portugal, y sera bientôt prolongé.

  • 20/06/18 | Pyrénées-Atlantiques: des mesures pour les agriculteurs sinistrés

    Lire

    Suite aux intempéries dans les Pyrénées-Atlantiques, plusieurs mesures sont mises en œuvre à destination des agriculteurs: ouverture des démarches de reconnaissance de calamité agricole et catastrophe naturelle, numéro vert pour permettre aux agriculteurs en grande difficulté de se faire connaître (0 800 620 069), évaluation des sinistres auprès des 7 500 éleveurs du département et des organismes de défense des signes officiels de qualité, ou encore organisation de missions d’enquête pour établir et reconnaître les sinistres. Infos : www.pa.chambagri.fr

  • 19/06/18 | Thalys : de nouvelles lignes au départ de Bordeaux

    Lire

    C'est la compagnie ferroviaire Thalys qui l'a annoncé directement ce mardi 19 juin : un aller-retour par semaine, sans arrêt, entre Bordeaux et Bruxelles tous les samedi sera proposé à partir du mois de juin 2019. Deux autres allers-retours quotidiens ont aussi été annoncés à des échéances plus courtes. À compter d'avril 2019, vous pourrez donc voyager en Thalys au départ de Bordeaux vers Amsterdam, Rotterdam, Anvers, Bruxelles, Roissy et Marne-la-Vallée. Enfin, Thalys a annoncer la révision de ses 26 rames à horizon 2022.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Monbazillac: Marie Rougier, la cuisine de terroir en un tour de main, nous propose son Tournedos Rossini

21/12/2011 |

Marie Rougier, la cuisine de terroir en un tour de main

Seule chef étoilée de Dordogne, Marie Rougier dirige les cuisines d'un des restaurants les plus réputés du département, La Tour des vents à Monbazillac. Fille de viticultrice, Marie Rougier est arrivée à la cuisine à la quarantaine après avoir changé d'orientation professionnelle. Elle a délaissé les livres de compte pour offrir à sa clientèle une cuisine raffinée qui vaut aujourd'hui à son restaurant la consécration avec une étoile Michelin. Marie Rougier privilégie une cuisine simple et authentique. Elle nous invite à déguster son " tournedos rossini" pour les fêtes à la faveur d'une recette accessible.

Marie Rougier, seule chef étoilée de Dordogne a un  parcours atypique. À 63 ans, elle aime à rappeler qu'elle ne sort pas du sérail des grands cuisiniers. Fille de viticulteurs de Monbazillac, Marie Rougier est arrivée à la cuisine par hasard.  Après une carrière de comptable, elle délaisse ses livres de compte pour aider sa mère en salle qui possédait le moulin de Malfourat. «En période estivale, ma mère proposait des menus le midi et de la petite restauration l'après-midi aux nombreux touristes de passage dans la région. En 1986, je décide de profiter de la magie du lieu, surplombant les vignes de Monbazillac et d'ouvrir un restaurant à l'année. 

La consécration à 61 ans
Le pari est osé. Mais Marie Rougier se met aux fourneaux, avec conviction, soutenue par son mari qui croit en elle. « J'ai appris sur le tas, bercée par les odeurs de mon enfance. À la maison, j'ai toujours vu ma mère et ma grand-mère cuisiner. J'ai adapté ces recettes maison au fil de mes découvertes, de mes voyages. J'aime beaucoup travailler avec les épices à condition de respecter la saveur du produit et de rester à l'écoute des souhaits de clients. »

Marie Rougier se perfectionne, suit des stages auprès d'établissements renommés qui vont mettre en lumière ses talents culinaires. Chez elle, l'innovation est permanente. Elle invente des nouvelles recettes avec la complicité de son second Damien Fagette, dont elle a assuré la formation. Elle élabore de nouveaux plats, en tenant compte des avis des membres de son équipe (7 en cuisine et 7 en salle), avec l'obsession de la qualité et de la constance.

La consécration arrive en 2010 avec l'étoile Michelin : «  Cette étoile fut une excellente surprise. Je ne l'avais pas prévue. Autodidacte, j'étais heureuse à 61 ans de décrocher cette distinction. Je ne suis pas pour autant une star. C'est une reconnaissance pour mon équipe de cuisine et de salle. Elle nous donne envie d'aller de l'avant et de poursuivre cette belle aventure. »

Une cuisine qui laisse un souvenir
Marie Rougier aime la cuisine qui laisse en bouche un souvenir gustatif  et qui soit agréable à l'œil.  Dans le choix de ses matières premières, elle travaille uniquement des produits dont elle est certaine de la provenance. Elle cuisine toute l'année le foie gras IGP Périgord pour son gage de qualité. Il provient d'une petite entreprise locale et arrive à la Tour des vents, abattu le matin même. Le foie gras tient place de choix dans sa carte dont le premier menu est à 30 € : «  le foie gras se décline à merveille en fonction des saisons avec des fruits, des épices, des figues, de la mangue, des produits de la mer. Le tout est une question d'équilibre et de saveurs. » La Tour des vents est l'un des rares établissements de la Dordogne à travailler le poisson. Marie Rougier affectionne tout particulièrement les produits de la mer : bar de ligne, homard, Saint-Jacques figureront en bonne place sur les menus de fêtes et de Réveillon de fin d'année.
Photo : aqui.fr

Tournedos Rossini

Pour 4 personnes

4 x 150 gr de filet de bœuf (que vous aurez mis dans une boite hermétique pendant 1 h ou 2 h avec dessus un peu d'huile de pépins de raisin et des lamelles de truffes qui vous serviront pour le dressage )
4 escalopes de foie gras de canard crues
4 tranches de painde campagne


LA SAUCE
2 échalotes
2 fois 50 gr de beurre
1 dl porto
2 dl de fond de veau
40 gr de truffes (20 gr pour la sauce 20 gr pour le tourendos)


Faire suer les échalotes dans le beurre, ajouter le porto le faire réduire de moitié, ensuite le fond de veau, laissez cuire environ 10 mn. Passez la sauce
Montez la sauce au beurre ( beurre que vous aurez au préalable mélangé avec de la brisure de truffes et un peu de maïzena ) sel et poivre du moulin
A la finajouter 20 gr de truffesque vous aurez hachées.

Poêlez le tournedos suivant la cuisson désirée,ainsi que les escalopes de foie gras, ne pas oublier d'assaisonnerla viande et le foie gras,faire griller le pain au moment de servir le tartiner avec un peu de beurre aux truffes (sans la maïzena)

Poserdans votre assiette chaudesurle pain grillé, le tournedos, le foie graset repartissez les 20 gr restants de truffes coupées en lamelles sur le foie poêles, faire un cordon de sauce autour de la viande . vous pouvez accompagner ce tournedosde quenelles de purée de pomme de terre ou de topinambours aux truffes.

La suggestion de Arnaud Plard de la Winery
Domaine Sorin-Coquard "Cuvée Antique" 2008 Rouge - Bourgogne
La bouteille : 12,90€

Le vignoble d'Irancy (Bourgogne) est l'un des derniers de France à accueillir un cépage aujourd'hui oublié : le mythique « César ». Son parfum envoutant (noyau de cerise, poivre, bois de rose) va parfaitement agrémenter la viande ainsi que le foie gras caramélisé, tandis que le poivre condimentera la truffe. Le côté « bourgeon de cassis » va équilibrer la recette et lui apporter une touche de fraîcheur. L'élevage à peine vanillé se marie parfaitement avec l'onctuosité du foie gras.En bouche, c'est un vin charnu, plein et plutôt surprenant pour le terroir bourguignon qui nous habitue d'ordinaire à des équilibres plus légers. Un plat et un vin qui jouent sur la même partition : caractère noble et équilibre.

La boutique en ligne de la Winery : e-winery

 

Bon appétit

 

Claude -Hélène Yvard

La Tour des vents
Moulin de Malfourat
24240 Monbazillac
www.tourdesvents.com

Partager sur Facebook
Vu par vous
1268
Aimé par vous
0 J'aime
Les réaction
0 réaction
Envoyer par email
Email
Convertir en PDF
PDF
Imprimer cet article
Imprimer
Saveur
Saveur
Retour à la page d'accueil
Accueil
Aucune réaction à cet article pour le moment. A vous de jouer !

Nom * :
Email * :
Texte :
Combien font 22 + 12 ?*

Toutes les réactions sont soumises à validation de la rédaction d'Aqui avant leur publication sur le site. Conformément à l'article 10 du décret du 29 octobre 2009, les internautes peuvent signaler tout contenu illicite à la rédaction d'aqui.fr qui s'engage à mettre en oeuvre les moyens nécessaires à la suppression des dits contenus.

* champs obligatoires

J'aime aqui, je le soutiens ! Aqui!Presse - Des experts pour vous former ! J'aime aqui, je le soutiens !