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09/12/18 : La Rochelle : selon l'association Info Trafic 17, le dépôt pétrolier de La Pallice est bloqué ce soir par près de 200 personnes.

09/12/18 : Charente-Maritime : Annick Baillou a été nommée inspectrice d’académie-directrice académique des services de l’éducation nationale (IA-DASEN) de la Charente-Maritime. Elle succède à Gilles Grosdemange qui a fait valoir ses droits à la retraite.

09/12/18 : Samedi vers 23 heures, Jacqueline Dubois, députée du Sarladais a découvert sa voiture en feu, ainsi que celle de son mari, garées dans la rue devant son domicile de Vézac. L'élue a reçu de nombreux soutiens de la classe politique de tous bords.

09/12/18 : la manifestation des gilets jaunes d'abord pacifique à Bordeaux a dégénéré au milieu de l'après-midi lorsqu'une centaine de casseurs, ont jeté des projectiles divers sur les forces de l'ordre. Scènes de guérilla urbaine et dégradations ont suivi

08/12/18 : Forte participation à Bordeaux pour la Marche pour le climat: de l'ordre de 6 à 7000 personnes

08/12/18 : La Rochelle sera présente au Nautic de Paris du 8 au 16 décembre, stand G2 Hall 1, sous la bannière La Rochelle Force Océan. Elle y présentera ses différents événements sportifs comme la Minit Transat, dont les inscriptions sont désormais ouvertes.

07/12/18 : Rochefort : Véritable institution rochefortaise, l'ancien cinéma Alhambra devenu un studio de post-production de films et de musique inauguré au printemps dernier, organise une porte ouverte avec visite de ses locaux ce samedi de 14h à 19h. Gratuit.

07/12/18 : La Rochelle fait sa Marche pour le climat samedi 8 décembre. Départ à 14h de la Tour de la Chaine, direction le Cours des Dames, Quai Duperré, puis Quais Maubec, Louis-Durand et Valin puis Place du Cdt de la Motte Rouge et le bassin des chalutiers.

07/12/18 : Le 8 décembre, à Bordeaux le tram sera interrompu à partir de 13h entre Stalingrad et Mériadeck (tram A), entre Saint-Nicolas et Quinconces (tram B), entre Gare Saint-Jean et Quinconces (tram C). Interruptions et déviations bus sont aussi à prévoir.

07/12/18 : 2 manifestations déclarées auront bien lieu à Bordeaux ce 8 décembre: la marche citoyenne pour le climat (COP 24) et le Noël des motards girondins. "Les organisateurs ont accepté d’en modifier les parcours et les horaires", indique la Préfecture.

07/12/18 : La Cité du Vin vient de recevoir 3 nouvelles récompenses de la part des professionnels de l'œnotourisme. Un International Best of Wine Tourism et 2 Iter Vitis awards "pour son action innovante et audacieuse en matière d'œnotourisme".

07/12/18 : Les manifestations "Pleins Feux sur l'Autriche" prévue le 8 décembre à la médiathèque de Limoges et organisée par la Maison de l'Europe Limousin sont reportées.

07/12/18 : Grève des Bâtonniers et avocats contre le projet de Loi Justice mercredi 12 déc à 11h sur les marches du Palais de Justice de Bordeaux. Ils se dirigeront ensuite vers la Préfecture afin d'être reçus par le Préfet de Région.

07/12/18 : Dans le cadre de la Marche pour le Climat, un rassemblement est organisé le samedi 8 décembre de 14h à 17h, place des laitiers à Agen.

07/12/18 : Séminaire européen sur la PAC organisé par Régions de France et Région NA le 13 décembre de 9h à 17h30 au Palais des Congrès de Bdx sur le thème : « PAC : les Régions, moteurs de la transformation des systèmes agricoles et alimentaires ».

07/12/18 : Lucile Capuron, directrice de recherce à l'Inra de Bordeaux, a reçu le Prix Marcel Dassault Fondation Fondamental pour ses travaux de recherche « Dépression résistante : et si nous traquions l'inflammation ? »

06/12/18 : En raison de l’actualité, les manifestations du Téléthon de la place de la Victoire à Bordeaux sont annulées. Le standard du 36 37 pour les promesses de dons sera toutefois ouvert et le don en ligne sur www.telethon.fr toujours en service.

06/12/18 : Béatrice Lagarde prendra ses fonctions de préfète de Lot-et-Garonne le 10 déc à minuit. Une cérémonie d’installation, ouverte au public, et en présence des autorités civiles et militaires, sera organisée le 10 déc à 11h, place Armand Fallières à Agen

06/12/18 : Soirée de lancement de Val de Garonne Attractive le 11 décembre à 18h30 à l'Espace 180 de Sainte-Bazeille. Un collectif pour rendre plus dynamique le territoire de l'ouest Lot-et-Garonne.

06/12/18 : 3èmes Journées de la laïcité et du vivre ensemble à Bordeaux sur « Laïcité et droits de l’Homme » jusqu’au 10 déc. Parmi les r-v : le 7 déc. rencontre Amitié Judéo-Musulmane organisée par le Centre Yavné et Fédération musulmane33 à 16h au CAPC.

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  • 09/12/18 | Premier rassemblement régional de la filière fruits et légumes à Saintes

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    La première prise de contact collective et officielle entre les acteurs de la filière fruits & légumes de Nouvelle-Aquitaine se tient les 11 et 12 décembre au lycée Georges-Desclaude à Saintes (17). Objectif : co-construire des actions collaboratives de demain pour développer la filière. Ils s'appuieront notamment sur des thématiques abordées par l’Enquête Propulso « Identification des besoins & des attentes des professionnels de la filière Fruits et Légumes de Nouvelle-Aquitaine » menée au printemps.

  • 09/12/18 | Gilets jaunes : des violences à Bordeaux

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    Ce samedi à Bordeaux, de violents affrontements se sont déroulés en marge de la manifestation des gilets jaunes dès la fin d'une marche (ayant rassemblé environ 5000 personnes) vers l'hôtel de ville, en milieu d'après-midi. Dans un communiqué tardif, la préfecture évoque des "dégradations de bien publics (notamment des feux de barricades), de vitrines commerciales (, de mobiliers urbains". Les services de police ont interpellé 44 personnes. 26 blessés sont à déplorer, dont un jeune manifestant ayant perdu sa main en voulant renvoyer une grenade lacrymogène.

  • 07/12/18 | «Signalement Voie Publique» le nouveau service de proximité de la Ville de Lormont

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    Déployé par la municipalité début novembre sous l’acronyme SVP, il vise à améliorer le signalement des dysfonctionnements ou anomalies au sein des espaces publics (propreté, stationnement abusif, éclairage défectueux). A bord d’un véhicule sérigraphié «Signalement Voie Publique» et du numéro de téléphone créé pour l’occasion (0633146911), deux agents circulent du lundi matin au samedi soir dans la commune. Ils doivent s’assurer et faire preuve de vigilance quant à la bonne tenue de la voirie, du mobilier urbain, de la chaussée ou des éclairages publics.

  • 07/12/18 | Noël se met au bio à Nérigean

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    Demain samedi 8 décembre, les Caves coopératives de Rauzan organisent à Nérigean un marché de Noël bio. Vins et produits locaux bio vous y attendent...ainsi que le Père Noël ! La cave de Nérigean accueillera dans une salle spécialement aménagée pour l’occasion, une dégustation d’une dizaine de vins bio. Dans cette ambiance festive vous pourrez évaluer vos talents d’œnologue et gagner divers prix. A 12h, un verre de l’amitié sera offert. Vous pourrez profiter d’un déjeuner confectionné avec des produits bio en réservant au 0557245064.

  • 06/12/18 | Gilets Jaunes: mesures préventives à Bordeaux

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    En raison des manifestations prévues samedi 8 décembre, les services de la Mairie de Bordeaux seront fermés ainsi que de nombreux établissements culturels: Bibliothèque Mériadeck, Conservatoire, CAPC, Musée d'Aquitaine, MADD, Musée des Beaux-Arts, Jardin Botanique, Halle des Chartrons, Espace St-Rémi, Marché de Lerme, Théâtre l'Inox et le Grand Théâtre où la manifestation Bordeaux en Livres est annulée. Par ailleurs, Place Pey Berland, les chalets du marché de Noël Solidaire ont été démontés. Le Marché de Noël des Allées de Tourny ne subit quant à lui pas de fermeture, sauf injonction de la Préfecture ou de la Police

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Nathan Cretney, la créativité et les défis, aux fourneaux du WY (La Winery à Arsac)

24/04/2012 |

« Trilogie de citrons en macaron, sorbet et brioche » qui a permis au Chef Nathan Cretney de remporter la finale régionale du 38ème Championnat de France du Dessert

Les hommes du Pays de Galles sont réputés pour leur caractère. Nathan Cretney est de ceux-là. Il a en tous cas la volonté qu'il faut pour être, à 25 ans, devenu le Chef du WY, le Restaurant de la Winery à Arsac. Homme de défi et de talent, il a remporté le 18 janvier dernier la finale régionale du 38ème Championnat de France du Dessert. Ainsi consacré « meilleur pâtissier du Centre Ouest », Nathan se prépare à concourir le 21 mars prochain pour la grande finale nationale du Championnat ! Une belle occasion pour Aqui de dresser le portrait de ce jeune Chef enthousiaste, créatif, amoureux de son métier et ardent défenseur du « fait maison », autant que de la saisonnalité des produits.

La créativité, l'inventivité et la liberté, voilà les trois mots qui reviennent le plus à la bouche de Nathan quand il parle cuisine. Si aujourd'hui, il évoque « le travail de la matière », « les couleurs », «les formes » et « les textures » à la manière d'un artiste, il n'est pourtant pas de ceux dont on peut dire qu'il avait ça dans les veines. Pour preuve, sortant de son collège de Chollet dans le Maine-et-Loire, son avenir c'est dans l'hôtellerie qu'il le projette. Pourtant, à l'issue de son bac technologique « hôtellerie », lors d'un stage au Château Colbert, « c'est le déclic ». « Voir le Chef, sa façon de travailler, la créativité qui s'en dégageait, une forme de liberté aussi »... autant d'atouts et de perspectives perçus derrière les fourneaux qui rendent, soudainement, ses projets dans l'hôtellerie bien fades.

L'artistique n'est jamais loin

La salle du Restaurant le WY, 80 couverts sans la terasse

Ni une ni deux, bac techno en poche, c'est donc à un BTS option « art de la table » à la Rochelle qu'il se consacre l'année suivante, avant d'enchainer stages et saisons dans de nombreux restaurants en France et dans le monde. C'est d'ailleurs aux Etats-Unis, alors qu'il travaille dans les cuisines du restaurant de l'Hôtel de luxe Hyatt de Miami Beach, qu'il est amené à débuter en pâtisserie, un peu par accident, « pour dépanner » dit-il.De retour en France, après un passage dans les cuisines de l'Entracte chez Grégory Coutanceau à la Rochelle, direction la Gironde dans la cuisine du Château de Cordeillan Bages, dans celle du Golf du Médoc et enfin depuis l'automne 2009 au restaurant de la Winery où en un an, au fil des départs des Chefs précédents, il est passé de Chef de partie pâtissier, à Chef.

En cuisine, sa préférence va à la pâtisserie ; question d' « éclate ». Il y trouve « encore plus de liberté » que dans la cuisine, « on peut plus facilement modeler le produit, sa forme, sa texture...». Décidément pour le Chef Cretney, l'artistique n'est jamais bien loin. Il faut dire que depuis la fenêtre de la cuisine du WY, la vue donne sur la sculpture de bronze de Jean Fabre, « L'homme qui mesure les nuages »... De quoi, l'air de rien, développer un insatiable besoin de créativité...

"Pas de tomates en février au WY !"
Mais qui dit créativité, ne dit pourtant pas forcément complexité. Même s'il trouve que « ça fait peut-être un peu cliché » le jeune Chef assume sa conviction selon laquelle « il n'y a pas besoin d'avoir quelque chose de très compliqué dans l'assiette pour avoir un grand plaisir ». Une condition tout de même pour que l'alchimie de la simplicité fonctionne : ce doit être du fait maison. Une conviction qui est devenu son crédo, et même un peu sa fierté, «ici, au WY, tout est fait maison ». « Si le boulanger et le chocolatier arrivent à faire du pain et du chocolat, je ne vois pas pourquoi on ne pourrait pas le faire...»Dont acte, au WY, depuis sa nomination en tant que Chef, "on accentue de plus en plus le tout fait maison" : le pain est fait maison, idem pour le chocolat, les beurres parfumés d'épices ou de douceurs, les fonds de sauces, les roux, les bouillons de légumes, de viandes, etc...Nathan a en horreur ce qu'il a trop souvent croisé au cours de sa carrière : ces poudres qui, versées dans de l'eau ou du lait, se transforment en une béchamel ou un fond de sauce. Un tour de magie qui, selon lui n'a pas sa place dans un restaurant.Dans la même logique du respect du produit, au WY « le poisson est acheté entier, la viande n'est pas prédécoupée,les fruits et légumes sont frais et surtout, ils sont de saison ». Quitte à décevoir« le client qui demande des tomates en février... ».
Pour Nathan, ce respect de la saisonnalité des produits est loin d'être une limite à ses inventions culinaires, il n'y voit au contraire que des avantages. D'abord « parce que les produits de saison marchent bien ensemble du point de vue gustatif », ensuite « parce que ça permet de ne pas se lasser du produit ». « Quand les premières fraises ou framboises arrivent, on est content de les recevoir et on a vraiment envie de les travailler, pareil quand c'est le tour des légumes d'hiver». C'est bien connu, de l'habitude nait l'ennui, même en cuisine apparement. Autre avantage, la saisonnalité oblige à l'inventivité chère à Nathan : d'un seul produit, il faut arriver à multiplier déclinaisons culinaires au fil des menus du jour.

« Trilogie de citrons en macaron, sorbet et brioche » qui a permis au Chef Nathan Cretney de remporter la finale régionale du 38ème Championnat de France du Dessert


Inventivité reconnue
C'est d'ailleurs cette inventivité à la fois technique, esthétique et gustative qui lui a permis de remporter la manche régionale du Championnat de France du meilleur dessert grâce à sa délicieuse « Trilogie de citrons en macaron, sorbet et brioche ». Ce 21 mars, à Paris, pour la finale nationale, il se présentera comme le veut le règlement, avec le même dessert. Mais à ce niveau, les choses se compliquent un peu : une deuxième épreuve impose la création d'un dessert avec les ingrédients tirés d'un panier surprise ! Préparé par Anne-Sophie Pic, Chef du restaurant 3 étoiles "Pic" à Valence, et Présidente du jury du concours, espérons que les produits surprises inspireront au Chef Nathan Cretney toute l'imagination gourmande et esthétique dont il peut être capable. On croise les doigts !

 

Photo: Aqui.fr et La Winery

Solène Méric

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