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19/02/19 : « Ça suffit » : La Fédération du PS de Gironde appelle à rejoindre le rassemblement contre l’antisémitisme du mardi 19 février à 19 heures, Place de la République à Bordeaux. Ce rassemblement est devenu au fil des heures un "Front républicain"

19/02/19 : Concert du pianiste Fazil Say à l'Auditorium de l'Opéra de Bordeaux les 21 et 22 février. Au programme : le Concerto n° 21 de Mozart mais aussi sous la direction musicale de Paul Daniel, l'ONBA jouera la nouvelle symphonie du pianiste baptisée "Hope"

18/02/19 : Dans la nuit de samedi et dimanche 500 hectares sont partis en fumées au dessus des vallées de Saint-Jean-Pied-de-Port et de Saint-Etienne de Baigorry, premiers résultats récurrents des écobuages traditionnels. Ils ont été interdits jusqu'à ce jour.

18/02/19 : La ville de Poitiers appelle à un rassemblement contre l'antisémitisme et le racisme le mardi 19 février à 19h place Leclerc.

18/02/19 : Charente-Maritime : Saint-Jean-d'Angély organise son grand débat national le vendredi 1er mars à 18h, salle Aliénor-d’Aquitaine. Cette réunion d’initiative locale aura pour thème « Vers une nouvelle ruralité », en présence du député J-P Ardouin.

18/02/19 : Charente : Frédérique Bredin, Présidente du CNC, se rendra au Pôle Image Magelis à Angoulême demain, pour aborder notamment les questions du crédit d’impôt international qui favorise les tournages de films étrangers en France.

16/02/19 : Quelques 2 à 3.000 personnes à Saint Vincent de Cosse en bord de Dordogne ce samedi en présence de nombreux maires et du président du département pour soutenir le contournement de Beynac dont les travaux sont suspendus après l'arrêt du Conseil d'Etat

16/02/19 : Charente : le rectorat a annoncé hier douze fermetures d'écoles et vingt trois fermetures de classes, particulièrement en milieu rural, pour la rentrée 2019. A Voulgezac/Plassac-Rouffiac, c'est carrément le groupe scolaire qui disparaît.

15/02/19 : La Rochelle : Réunion publique dans le cadre du grand débat national « Transition écologique, un devoir laïc, démocratique et citoyen » Salle de l’Oratoire, ce dimanche à 14h.

15/02/19 : Charente-Maritime : la mairie de Clavette, près de La Rochelle, organise un Grand Débat national sur le thème de la fiscalité, mardi 26 février à 19h à la salle des fêtes.

15/02/19 : La Rochelle : suite à un nouvel appel à manifestation sur les réseaux sociaux, non déclaré en préfecture, cette dernière a renforcé son dispositif de sécurité et réitéré son arrêté interdisant la vente et la détention de produits chimiques.

15/02/19 : Suite à une AG extraordinaire qui s’est tenue ce jour, le Frac Aquitaine change de nom. En référence à la dimension territoriale de ses missions et au nouveau bâtiment qu'il intégrera d'ici juin, il se nomme désormais Frac Nouvelle-Aquitaine MÉCA.

Juppé : une démission lourde de sens

Il a tourné la page entre émotion et lassitude...Emotion lorsque la voix s'est brisée à l'évocation du couple qu'il formait avec la ville, lassitude lorsqu'il a esquissé les raisons de fond qui l'ont décidé à ne pas briguer un mandat supplémentaire, le « mandat de trop » que l'on n'allait pas tarder à lui jeter à la figure. Oui, ce qui nous a semblé le plus révélateur du choix d'Alain Juppé de renoncer à se représenter et à accepter, en 24 heures, la proposition qu'on lui a faite, c'est ce sentiment que le combat n'en valait plus forcément la peine, en tout cas pas sur la place publique, dans un contexte où, il l'a souligné, l'esprit public « est devenu délétère ». Et de pointer la haine, la violence, les mensonges qui envahissent les réseaux sociaux et ces affirmations péremptoires sur le mode « élus tous pourris et élites stigmatisées »... D'aucuns railleront ces propos et, déjà, sans sourciller égrènent les moments les plus rudes d'un parcours politique, longtemps dévoué à Jacques Chirac. C'est tout juste s'il ne faudrait pas s'excuser, aujourd'hui, d'accorder un peu d'attention aux propos d'un homme de droite qui n'a jamais placé ses désaccords au-dessus des valeurs de la République. Un républicain qui a claqué la porte d'un parti qui n'a plus rien à voir, sous Wauquiez, avec ce qui fut naguère l'UMP, l'Union pour un mouvement populaire. Désormais tenu à un vrai devoir de réserve, dans quelques semaines, au sein du Conseil constitutionnel, il exprimera des points de vue dont on peut penser qu'ils ne seront pas inutiles à un président qui va devoir, justement, ouvrir le chantier des réformes institutionnelles.


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  • 19/02/19 | Les femmes à l'honneur au festival Des Elles à La Rochelle

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    Le festival Des Elles à La Rochelle propose plusieurs dizaines de rendez-vous pour valoriser les talents, les actions et les parcours de femmes aux univers et origines divers, à travers des ateliers, des débats, des projections, des spectacles et expositions en mars. Un Salon des livres d’auteures francophones se déroulera samedi 2 mars de 14h à 18h et dimanche 3 mars de 10h à 18h, Salle de l’Oratoire à La Rochelle, inauguré par la championne de planche à voile Charline Picon, marraine de l’opération.

  • 19/02/19 | Ouverture d'un point numérique à Rochefort

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    En local, les préfectures et les sous-préfectures sont le visage de l’État. En 2017, pour plus d’efficacité et de simplicité, la dématérialisation de la délivrance des titres a été engagée. Après l’ouverture des points numériques en préfecture mais aussi dans les sous-préfectures de Jonzac, Saint-Jean-d’Angély et de Saintes, un nouvel espace ouvre ses portes à la sous-préfecture de Rochefort du lundi au vendredi. Un agent est présent pour aider dans l’utilisation de ce point numérique.

  • 19/02/19 | 10e Concours français de la harpe à Limoges

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    La ville de Limoges et le conservatoire organisent les 22, 23 et 24 février prochains le 10e Concours français de la harpe. Pour l'occasion, plus d'une centaine de harpistes français et internationaux seront réunis à l'auditorium du conservatoire pour décrocher les Prix 2019. Les épreuves sont ouvertes au public. Le vendredi 22 février, à 20h, un concert exceptionnel à la mairie de Limoges accueillera Shamim Minoo, 1er Prix 2018 et Isabelle Moretti, concertiste internationale. Réservation obligatoire : crr_reservations@ville-limoges.fr

  • 19/02/19 | Vacances scolaires : une Caravane des Sports dans la Vienne

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    La Caravane des Sports parcourra les routes de la Vienne durant les vacances scolaires pour les jeunes de 8 à 16 ans. Au programme : escrime, boxe, basket, badminton et même secourisme. La Caravane sera le mardi 19 à Monts-sur-Guesnes, le mercredi 20 à Tercé, le jeudi 21 à Valdivienne et le vendredi 22 à Naintré. Activités gratuites, inscriptions sur place le jour même, de 10h à 11h et de 13h30 à 14h30.

  • 19/02/19 | Salon de l'Agriculture : la Corrèze à l'honneur

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    L'agriculture corrézienne sera mise à l'honneur lors du Salon de l'Agriculture de Paris (23 février - 03 mars)."S'installer en Corrèze" le 24 février, est une journée dédiée aux porteurs de projets agricoles. Ce moment d'échange symbolise l'engagement de la Chambre d'Agriculture de Corrèze en faveur des nouvelles générations d'agriculteurs. L'autre temps fort proposé par les Corréziens sera le lancement de nouveaux points de retrait "Drive Fermier" le 1er mars.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Nathan Cretney, la créativité et les défis, aux fourneaux du WY (La Winery à Arsac)

24/04/2012 |

« Trilogie de citrons en macaron, sorbet et brioche » qui a permis au Chef Nathan Cretney de remporter la finale régionale du 38ème Championnat de France du Dessert

Les hommes du Pays de Galles sont réputés pour leur caractère. Nathan Cretney est de ceux-là. Il a en tous cas la volonté qu'il faut pour être, à 25 ans, devenu le Chef du WY, le Restaurant de la Winery à Arsac. Homme de défi et de talent, il a remporté le 18 janvier dernier la finale régionale du 38ème Championnat de France du Dessert. Ainsi consacré « meilleur pâtissier du Centre Ouest », Nathan se prépare à concourir le 21 mars prochain pour la grande finale nationale du Championnat ! Une belle occasion pour Aqui de dresser le portrait de ce jeune Chef enthousiaste, créatif, amoureux de son métier et ardent défenseur du « fait maison », autant que de la saisonnalité des produits.

La créativité, l'inventivité et la liberté, voilà les trois mots qui reviennent le plus à la bouche de Nathan quand il parle cuisine. Si aujourd'hui, il évoque « le travail de la matière », « les couleurs », «les formes » et « les textures » à la manière d'un artiste, il n'est pourtant pas de ceux dont on peut dire qu'il avait ça dans les veines. Pour preuve, sortant de son collège de Chollet dans le Maine-et-Loire, son avenir c'est dans l'hôtellerie qu'il le projette. Pourtant, à l'issue de son bac technologique « hôtellerie », lors d'un stage au Château Colbert, « c'est le déclic ». « Voir le Chef, sa façon de travailler, la créativité qui s'en dégageait, une forme de liberté aussi »... autant d'atouts et de perspectives perçus derrière les fourneaux qui rendent, soudainement, ses projets dans l'hôtellerie bien fades.

L'artistique n'est jamais loin

La salle du Restaurant le WY, 80 couverts sans la terasse

Ni une ni deux, bac techno en poche, c'est donc à un BTS option « art de la table » à la Rochelle qu'il se consacre l'année suivante, avant d'enchainer stages et saisons dans de nombreux restaurants en France et dans le monde. C'est d'ailleurs aux Etats-Unis, alors qu'il travaille dans les cuisines du restaurant de l'Hôtel de luxe Hyatt de Miami Beach, qu'il est amené à débuter en pâtisserie, un peu par accident, « pour dépanner » dit-il.De retour en France, après un passage dans les cuisines de l'Entracte chez Grégory Coutanceau à la Rochelle, direction la Gironde dans la cuisine du Château de Cordeillan Bages, dans celle du Golf du Médoc et enfin depuis l'automne 2009 au restaurant de la Winery où en un an, au fil des départs des Chefs précédents, il est passé de Chef de partie pâtissier, à Chef.

En cuisine, sa préférence va à la pâtisserie ; question d' « éclate ». Il y trouve « encore plus de liberté » que dans la cuisine, « on peut plus facilement modeler le produit, sa forme, sa texture...». Décidément pour le Chef Cretney, l'artistique n'est jamais bien loin. Il faut dire que depuis la fenêtre de la cuisine du WY, la vue donne sur la sculpture de bronze de Jean Fabre, « L'homme qui mesure les nuages »... De quoi, l'air de rien, développer un insatiable besoin de créativité...

"Pas de tomates en février au WY !"
Mais qui dit créativité, ne dit pourtant pas forcément complexité. Même s'il trouve que « ça fait peut-être un peu cliché » le jeune Chef assume sa conviction selon laquelle « il n'y a pas besoin d'avoir quelque chose de très compliqué dans l'assiette pour avoir un grand plaisir ». Une condition tout de même pour que l'alchimie de la simplicité fonctionne : ce doit être du fait maison. Une conviction qui est devenu son crédo, et même un peu sa fierté, «ici, au WY, tout est fait maison ». « Si le boulanger et le chocolatier arrivent à faire du pain et du chocolat, je ne vois pas pourquoi on ne pourrait pas le faire...»Dont acte, au WY, depuis sa nomination en tant que Chef, "on accentue de plus en plus le tout fait maison" : le pain est fait maison, idem pour le chocolat, les beurres parfumés d'épices ou de douceurs, les fonds de sauces, les roux, les bouillons de légumes, de viandes, etc...Nathan a en horreur ce qu'il a trop souvent croisé au cours de sa carrière : ces poudres qui, versées dans de l'eau ou du lait, se transforment en une béchamel ou un fond de sauce. Un tour de magie qui, selon lui n'a pas sa place dans un restaurant.Dans la même logique du respect du produit, au WY « le poisson est acheté entier, la viande n'est pas prédécoupée,les fruits et légumes sont frais et surtout, ils sont de saison ». Quitte à décevoir« le client qui demande des tomates en février... ».
Pour Nathan, ce respect de la saisonnalité des produits est loin d'être une limite à ses inventions culinaires, il n'y voit au contraire que des avantages. D'abord « parce que les produits de saison marchent bien ensemble du point de vue gustatif », ensuite « parce que ça permet de ne pas se lasser du produit ». « Quand les premières fraises ou framboises arrivent, on est content de les recevoir et on a vraiment envie de les travailler, pareil quand c'est le tour des légumes d'hiver». C'est bien connu, de l'habitude nait l'ennui, même en cuisine apparement. Autre avantage, la saisonnalité oblige à l'inventivité chère à Nathan : d'un seul produit, il faut arriver à multiplier déclinaisons culinaires au fil des menus du jour.

« Trilogie de citrons en macaron, sorbet et brioche » qui a permis au Chef Nathan Cretney de remporter la finale régionale du 38ème Championnat de France du Dessert


Inventivité reconnue
C'est d'ailleurs cette inventivité à la fois technique, esthétique et gustative qui lui a permis de remporter la manche régionale du Championnat de France du meilleur dessert grâce à sa délicieuse « Trilogie de citrons en macaron, sorbet et brioche ». Ce 21 mars, à Paris, pour la finale nationale, il se présentera comme le veut le règlement, avec le même dessert. Mais à ce niveau, les choses se compliquent un peu : une deuxième épreuve impose la création d'un dessert avec les ingrédients tirés d'un panier surprise ! Préparé par Anne-Sophie Pic, Chef du restaurant 3 étoiles "Pic" à Valence, et Présidente du jury du concours, espérons que les produits surprises inspireront au Chef Nathan Cretney toute l'imagination gourmande et esthétique dont il peut être capable. On croise les doigts !

 

Photo: Aqui.fr et La Winery

Solène Méric

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