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14/07/18 : Michèle Delaunay ancienne ministre et députée de la Gironde promue au grade de chevalier dans l'ordre de la Légion d'Honneur au titre du ministère des Solidarités et de la Santé avec mention de ses " 49 ans de services"

14/07/18 : Charente-Maritime: à partir du 16/07, un arrêté interdit le remplissage et la remise à niveau des mares de tonnes (chasse au gibier d'eau), sur la Curé-Sèvre Niortaise, le Mignon, les marais de Rochefort nord et sud et le marais bord de Gironde nord.

13/07/18 : Les 26, 27 et 28 juillet, le Tour de France fait étape dans le 64. Toutes les infos pratiques liés à ces 3 jours de présence ( accès, parking, circulation, accueils camping-car, passage de la caravane,etc )sont à retrouvées sur www.infotour64.com+ d'info

12/07/18 : Fierté au sein d'Aérocampus Aquitaine: la structure compte 100% de réussite à tous les BAC et BTS avec plus de 87% de mentions dont 56% de mentions B et TB. Parmi eux: Alisson Armatte est la major de France en BTS Aéronautique. Félicitations!

12/07/18 : Suite aux nouvelles analyses effectuées, l'ARS a autorisé la réouverture immédiate de la baignade à la Base de Loisirs du Marsan ce 12 juillet. La filtration naturelle du plan d'eau a suffit pour endiguer ce phénomène ponctuel.

11/07/18 : Sur demande de l'ARS, le lac de baignade de la base de loisirs du Marsan est fermé jusqu'à nouvel ordre. Des analyses ont révélé un taux de bactéries coliformes supérieur à la limite autorisée. De nouvelles analyses sont en cours.

11/07/18 : Au 1er semestre 2018 l'Aéroport de Bordeaux passe les 3M de voyageurs (+6,2%). Nouveau record en juin avec 669.000 passagers (+6,5%): +17,4% pour les vols internationaux (384.500 voyageurs) et pour le low cost. Le trafic national perd 5,5% et Paris 26,8%

07/07/18 : La visite du président de la République, Emmanuel Macron, en Dordogne, ce sera jeudi 19 juillet.Le chef de l’État devrait faire une halte à Périgueux avant de se rendre dans une commune rurale pour y parler du maintien des services publics.

06/07/18 : La Rochelle : les inscriptions sont ouvertes à l'université, au Technoforum, 23 av. A.Einstein, jusqu'au jeudi 19 juillet de 9h à 12h30 et de 13h30 à 17h00, et ce samedi de 9h à 16h30. Reprise des inscriptions le 23 août jusqu’au 14 septembre.

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  • 17/07/18 | Coopération territoriale entre Bordeaux Métropole et Val de Garonne Agglomération

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    Le vendredi 13 juillet, le président de Bordeaux Métropole Alain Juppé, et le président de Val de Garonne Agglomération Daniel Benquet ont tenu à Marmande (47) une réunion d’étape sur le projet de coopération territoriale entre les deux collectivités. Ce projet de coopération s’inscrit dans la démarche « Bordeaux métropole coopérative », en vue de tisser des liens vertueux avec d’autres polarités et d’optimiser le fonctionnement de l’aire d’influence métropolitaine.

  • 17/07/18 | Musique en Graves démarre son Festival

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    Les 19ème Rencontres Musicales Internationales des Graves se tiennent du 17 au 27 juillet avec comme Président d’Honneur ad vitam aeternam Mstislav Rostropovitch. Le festival propose 8 concerts riches en diversité musicale. Chaque concert sera suivi d’une dégustation offerte par les Châteaux des Graves et du Sauternais hôtes de ces soirées. Infos et réservations : www.musiqueengraves.com

  • 17/07/18 | Une saison réussie pour l’Opéra de Bordeaux !

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    La saison 2017/2018 du Grand-Théâtre et de l’Auditorium de l’Opéra National de Bordeaux se termine sur de bons chiffres. 600 artistes se sont vus applaudis au cours de 270 levers de rideaux par 200 000 personnes (soit un taux de remplissage de près de 90%) dont un quart avaient moins de 30 ans. L’Opéra a également accueilli plus de 15 000 scolaires cette saison. La saison prochaine qui débutera le 18 septembre avec un récital du ténor Jonas Kaufmann a déjà 110 spectacles programmés. Pensez à réserver vos places !

  • 17/07/18 | Intempéries: le Département des Landes vote des aides d'urgence

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    Sans attendre le résultat des procédures de demande de reconnaissance de l’état de calamité agricole en cours d’instruction par les services de l’État, le Conseil départemental des Landes, qui siégeait ce lundi 16 juillet en commission permanente, a voté le déblocage d’aides d’urgences pour les agriculteurs impactés par les récentes intempéries. Pour les kiwiculteurs du secteur des Gaves, une aide exceptionnelle pour le nettoyage des vergers pour un montant prévisionnel de 80 000€ pour 120 ha. Et 40 000€ pour l’achat ou le transport de fourrages en soutien aux éleveurs des Barthes touchés par les inondations.

  • 17/07/18 | Festival Salut à vous, pour tous !

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    Le Festival Salut à vous revient les 20, 21 et 22 juillet à Jau-Dignac et Loirac (33). Cet évènement multiculturel à dimension humaine réunit la musique, le spectacle vivant et le sport. Au total 15 concerts sont organisés sur les 2 soirées ainsi que 3 jours d’activités pour tous les goûts et tous les âges dont les journées "Familles à vous" qui proposeront des activités gratuites comme des spectacles d’arts de rue et de cirque, des stands de vins... Infos et réservations : http://www.salutavous.fr/crbst_20.html

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Nathan Cretney, la créativité et les défis, aux fourneaux du WY (La Winery à Arsac)

24/04/2012 |

« Trilogie de citrons en macaron, sorbet et brioche » qui a permis au Chef Nathan Cretney de remporter la finale régionale du 38ème Championnat de France du Dessert

Les hommes du Pays de Galles sont réputés pour leur caractère. Nathan Cretney est de ceux-là. Il a en tous cas la volonté qu'il faut pour être, à 25 ans, devenu le Chef du WY, le Restaurant de la Winery à Arsac. Homme de défi et de talent, il a remporté le 18 janvier dernier la finale régionale du 38ème Championnat de France du Dessert. Ainsi consacré « meilleur pâtissier du Centre Ouest », Nathan se prépare à concourir le 21 mars prochain pour la grande finale nationale du Championnat ! Une belle occasion pour Aqui de dresser le portrait de ce jeune Chef enthousiaste, créatif, amoureux de son métier et ardent défenseur du « fait maison », autant que de la saisonnalité des produits.

La créativité, l'inventivité et la liberté, voilà les trois mots qui reviennent le plus à la bouche de Nathan quand il parle cuisine. Si aujourd'hui, il évoque « le travail de la matière », « les couleurs », «les formes » et « les textures » à la manière d'un artiste, il n'est pourtant pas de ceux dont on peut dire qu'il avait ça dans les veines. Pour preuve, sortant de son collège de Chollet dans le Maine-et-Loire, son avenir c'est dans l'hôtellerie qu'il le projette. Pourtant, à l'issue de son bac technologique « hôtellerie », lors d'un stage au Château Colbert, « c'est le déclic ». « Voir le Chef, sa façon de travailler, la créativité qui s'en dégageait, une forme de liberté aussi »... autant d'atouts et de perspectives perçus derrière les fourneaux qui rendent, soudainement, ses projets dans l'hôtellerie bien fades.

L'artistique n'est jamais loin

La salle du Restaurant le WY, 80 couverts sans la terasse

Ni une ni deux, bac techno en poche, c'est donc à un BTS option « art de la table » à la Rochelle qu'il se consacre l'année suivante, avant d'enchainer stages et saisons dans de nombreux restaurants en France et dans le monde. C'est d'ailleurs aux Etats-Unis, alors qu'il travaille dans les cuisines du restaurant de l'Hôtel de luxe Hyatt de Miami Beach, qu'il est amené à débuter en pâtisserie, un peu par accident, « pour dépanner » dit-il.De retour en France, après un passage dans les cuisines de l'Entracte chez Grégory Coutanceau à la Rochelle, direction la Gironde dans la cuisine du Château de Cordeillan Bages, dans celle du Golf du Médoc et enfin depuis l'automne 2009 au restaurant de la Winery où en un an, au fil des départs des Chefs précédents, il est passé de Chef de partie pâtissier, à Chef.

En cuisine, sa préférence va à la pâtisserie ; question d' « éclate ». Il y trouve « encore plus de liberté » que dans la cuisine, « on peut plus facilement modeler le produit, sa forme, sa texture...». Décidément pour le Chef Cretney, l'artistique n'est jamais bien loin. Il faut dire que depuis la fenêtre de la cuisine du WY, la vue donne sur la sculpture de bronze de Jean Fabre, « L'homme qui mesure les nuages »... De quoi, l'air de rien, développer un insatiable besoin de créativité...

"Pas de tomates en février au WY !"
Mais qui dit créativité, ne dit pourtant pas forcément complexité. Même s'il trouve que « ça fait peut-être un peu cliché » le jeune Chef assume sa conviction selon laquelle « il n'y a pas besoin d'avoir quelque chose de très compliqué dans l'assiette pour avoir un grand plaisir ». Une condition tout de même pour que l'alchimie de la simplicité fonctionne : ce doit être du fait maison. Une conviction qui est devenu son crédo, et même un peu sa fierté, «ici, au WY, tout est fait maison ». « Si le boulanger et le chocolatier arrivent à faire du pain et du chocolat, je ne vois pas pourquoi on ne pourrait pas le faire...»Dont acte, au WY, depuis sa nomination en tant que Chef, "on accentue de plus en plus le tout fait maison" : le pain est fait maison, idem pour le chocolat, les beurres parfumés d'épices ou de douceurs, les fonds de sauces, les roux, les bouillons de légumes, de viandes, etc...Nathan a en horreur ce qu'il a trop souvent croisé au cours de sa carrière : ces poudres qui, versées dans de l'eau ou du lait, se transforment en une béchamel ou un fond de sauce. Un tour de magie qui, selon lui n'a pas sa place dans un restaurant.Dans la même logique du respect du produit, au WY « le poisson est acheté entier, la viande n'est pas prédécoupée,les fruits et légumes sont frais et surtout, ils sont de saison ». Quitte à décevoir« le client qui demande des tomates en février... ».
Pour Nathan, ce respect de la saisonnalité des produits est loin d'être une limite à ses inventions culinaires, il n'y voit au contraire que des avantages. D'abord « parce que les produits de saison marchent bien ensemble du point de vue gustatif », ensuite « parce que ça permet de ne pas se lasser du produit ». « Quand les premières fraises ou framboises arrivent, on est content de les recevoir et on a vraiment envie de les travailler, pareil quand c'est le tour des légumes d'hiver». C'est bien connu, de l'habitude nait l'ennui, même en cuisine apparement. Autre avantage, la saisonnalité oblige à l'inventivité chère à Nathan : d'un seul produit, il faut arriver à multiplier déclinaisons culinaires au fil des menus du jour.

« Trilogie de citrons en macaron, sorbet et brioche » qui a permis au Chef Nathan Cretney de remporter la finale régionale du 38ème Championnat de France du Dessert


Inventivité reconnue
C'est d'ailleurs cette inventivité à la fois technique, esthétique et gustative qui lui a permis de remporter la manche régionale du Championnat de France du meilleur dessert grâce à sa délicieuse « Trilogie de citrons en macaron, sorbet et brioche ». Ce 21 mars, à Paris, pour la finale nationale, il se présentera comme le veut le règlement, avec le même dessert. Mais à ce niveau, les choses se compliquent un peu : une deuxième épreuve impose la création d'un dessert avec les ingrédients tirés d'un panier surprise ! Préparé par Anne-Sophie Pic, Chef du restaurant 3 étoiles "Pic" à Valence, et Présidente du jury du concours, espérons que les produits surprises inspireront au Chef Nathan Cretney toute l'imagination gourmande et esthétique dont il peut être capable. On croise les doigts !

 

Photo: Aqui.fr et La Winery

Solène Méric

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