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18/04/19 : A l'occasion du Joli Mois de l'Europe, la Maison de l'Europe Direct Limousin organise une rencontre avec Jürgen Habermas. Philosophe allemand, il consacre sa réflexion à la question de l'intégration européenne. Rdv jeudi 2 mai, 18h30 à Limoges.

18/04/19 : A la suite de l'incendie qui a ravagé Notre Dame de Paris, la ville de Périgueux proposera un soutien financier de 10 000 €, lors de son prochain conseil municipal, pour aider à la reconstruction de ce bâtiment emblématique de l'histoire de France.

17/04/19 : Le coq reliquaire de la flèche de Notre-Dame de Paris, que l’on croyait disparu dans l’incendie de lundi, a été retrouvé mardi. Il devrait regagner prochainement l'entreprise Socra à Marsac-sur-l'Isle (24) pour être restauré comme initialement prévu.

16/04/19 : Emmanuel Macron au 20 heures ce 16 avril: "Je vous le dis ce soir avec force : nous sommes ce peuple de bâtisseurs. Nous avons tant à reconstruire. Nous rebâtirons Notre-Dame plus belle encore. Je veux que ce soit achevé d'ici cinq années"

16/04/19 : Patrick Bobet, président de Bordeaux métropole, frappé par la tragédie qui touche Paris et les français va demander au Conseil de métropole de participer, par le versement d’une subvention, à l’effort de reconstruction de la cathédrale Notre Dame.

10/04/19 : Les Chambres d’agriculture de Lot-et-Garonne, Haute-Vienne et Vienne, estampillées Coordination rurale, ont créé, le 9 avril, l’Association des Chambres d’agriculture de Nouvelle Aquitaine pour le développement agricole et rural

02/04/19 : A partir du 1er septembre prochain, la Communauté d’Agglomération du Libournais (La Cali) lance un nouveau réseau de transport gratuit pour tous. L’exploitation a été confiée au groupe Transdev pour les huit prochaines années.

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  • 21/04/19 | Gestion de l'eau : la Charente-Maritime prend ses premières mesures anti-sécheresse

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    Avec les chaleurs de ces derniers jours, la préfecture de Charente-Maritime a préféré anticiper une éventuelle sécheresse en limitant d'ores et déjà l'usage de l'eau à des fins agricoles, concernant les forages, cours d’eau, plans d’eau en communication ou alimentés par une nappe souterraine ou un cours d’eau, plans d’eau établis sur un cours d’eau. Le bassin du Curé-Sèvre, sur le périmètre de l’OUGC Etablissement Public du Marais Poitevin, passe en alerte de printemps à compter du 22 avril, 8h.

  • 19/04/19 | Châtelaillon-Plage célèbre le cerf-volant ce week-end

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    C'est un rendez-vous incontournable des amoureux du cerf-volant. Le festival du vent de Chatelaillon-Plage attend ses 70 0000 visiteurs durant ces trois jours de week-end de Pâques. Au programme : démonstrations de cerf-volants, des combats de rokkakus, compétitions, exposition de cerf-volants revisités par des artistes, dont ceux du dessinateur BD américain Scott Hampton, en avant-première en France. Un nouvel espace est dédié aux mobilités, aux nouvelles énergies et à des expériences en 3D.

  • 19/04/19 | Bordeaux : du mouvement à la MÉCA

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    La Maison de l'Économie Créative en Nouvelle-Aquitaine sera inaugurée le 28 juin prochain. En attendant cette échéance, le site béglais de l'ALCA (Agence Livre, Cinéma et Audiovisuel) Nouvelle-Aquitaine, s'installe à la MÉCA à partir de fin avril. Les équipes de l'ALCA - site de Bègles conservent leurs lignes téléphoniques le temps du déménagement. Les professionnels du livre et de l'audiovisuel pourront s'y rendre sur rendez-vous uniquement.

  • 19/04/19 | Pau : 10 ans de logement solidaire !

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    L'association paloise Presse Purée fête cette année son dixième anniversaire. Une décennie d'alternatives à la crise du logement des jeunes et de lutte contre l'isolement des personnes âgées. En effet, Presse Purée compose des "duos" ou "trios" de jeunes et de séniors. Ces derniers proposent un hébergement gratuit à des jeunes en échange de services du quotidien (acheter le pain, etc.) et d'une présence rassurante, notamment le soir. En dix ans, Presse Purée a accompagné 350 personnes.

  • 19/04/19 | Le Tour de France des Hôpitaux en Charente-Maritime

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    Les hôpitaux de La Rochelle et Rochefort seront mis à l'honneur. Dans le cadre du "Tour de France des Hôpitaux" lancé par la promotion Albert Camus de l'École de Directeur ou directrice d'Hôpital, les centre hospitaliers de Rochefort et La Rochelle-Ré-Aunis sont mis en vidéo par des étudiants stagiaires. Ces clips de 140 secondes font partie d'un documentaire réalisé à partir des différents tournages, dévoilé à la fin du Tour de France des Hôpitaux.

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La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Nathan Cretney, la créativité et les défis, aux fourneaux du WY (La Winery à Arsac)

24/04/2012 |

« Trilogie de citrons en macaron, sorbet et brioche » qui a permis au Chef Nathan Cretney de remporter la finale régionale du 38ème Championnat de France du Dessert

Les hommes du Pays de Galles sont réputés pour leur caractère. Nathan Cretney est de ceux-là. Il a en tous cas la volonté qu'il faut pour être, à 25 ans, devenu le Chef du WY, le Restaurant de la Winery à Arsac. Homme de défi et de talent, il a remporté le 18 janvier dernier la finale régionale du 38ème Championnat de France du Dessert. Ainsi consacré « meilleur pâtissier du Centre Ouest », Nathan se prépare à concourir le 21 mars prochain pour la grande finale nationale du Championnat ! Une belle occasion pour Aqui de dresser le portrait de ce jeune Chef enthousiaste, créatif, amoureux de son métier et ardent défenseur du « fait maison », autant que de la saisonnalité des produits.

La créativité, l'inventivité et la liberté, voilà les trois mots qui reviennent le plus à la bouche de Nathan quand il parle cuisine. Si aujourd'hui, il évoque « le travail de la matière », « les couleurs », «les formes » et « les textures » à la manière d'un artiste, il n'est pourtant pas de ceux dont on peut dire qu'il avait ça dans les veines. Pour preuve, sortant de son collège de Chollet dans le Maine-et-Loire, son avenir c'est dans l'hôtellerie qu'il le projette. Pourtant, à l'issue de son bac technologique « hôtellerie », lors d'un stage au Château Colbert, « c'est le déclic ». « Voir le Chef, sa façon de travailler, la créativité qui s'en dégageait, une forme de liberté aussi »... autant d'atouts et de perspectives perçus derrière les fourneaux qui rendent, soudainement, ses projets dans l'hôtellerie bien fades.

L'artistique n'est jamais loin

La salle du Restaurant le WY, 80 couverts sans la terasse

Ni une ni deux, bac techno en poche, c'est donc à un BTS option « art de la table » à la Rochelle qu'il se consacre l'année suivante, avant d'enchainer stages et saisons dans de nombreux restaurants en France et dans le monde. C'est d'ailleurs aux Etats-Unis, alors qu'il travaille dans les cuisines du restaurant de l'Hôtel de luxe Hyatt de Miami Beach, qu'il est amené à débuter en pâtisserie, un peu par accident, « pour dépanner » dit-il.De retour en France, après un passage dans les cuisines de l'Entracte chez Grégory Coutanceau à la Rochelle, direction la Gironde dans la cuisine du Château de Cordeillan Bages, dans celle du Golf du Médoc et enfin depuis l'automne 2009 au restaurant de la Winery où en un an, au fil des départs des Chefs précédents, il est passé de Chef de partie pâtissier, à Chef.

En cuisine, sa préférence va à la pâtisserie ; question d' « éclate ». Il y trouve « encore plus de liberté » que dans la cuisine, « on peut plus facilement modeler le produit, sa forme, sa texture...». Décidément pour le Chef Cretney, l'artistique n'est jamais bien loin. Il faut dire que depuis la fenêtre de la cuisine du WY, la vue donne sur la sculpture de bronze de Jean Fabre, « L'homme qui mesure les nuages »... De quoi, l'air de rien, développer un insatiable besoin de créativité...

"Pas de tomates en février au WY !"
Mais qui dit créativité, ne dit pourtant pas forcément complexité. Même s'il trouve que « ça fait peut-être un peu cliché » le jeune Chef assume sa conviction selon laquelle « il n'y a pas besoin d'avoir quelque chose de très compliqué dans l'assiette pour avoir un grand plaisir ». Une condition tout de même pour que l'alchimie de la simplicité fonctionne : ce doit être du fait maison. Une conviction qui est devenu son crédo, et même un peu sa fierté, «ici, au WY, tout est fait maison ». « Si le boulanger et le chocolatier arrivent à faire du pain et du chocolat, je ne vois pas pourquoi on ne pourrait pas le faire...»Dont acte, au WY, depuis sa nomination en tant que Chef, "on accentue de plus en plus le tout fait maison" : le pain est fait maison, idem pour le chocolat, les beurres parfumés d'épices ou de douceurs, les fonds de sauces, les roux, les bouillons de légumes, de viandes, etc...Nathan a en horreur ce qu'il a trop souvent croisé au cours de sa carrière : ces poudres qui, versées dans de l'eau ou du lait, se transforment en une béchamel ou un fond de sauce. Un tour de magie qui, selon lui n'a pas sa place dans un restaurant.Dans la même logique du respect du produit, au WY « le poisson est acheté entier, la viande n'est pas prédécoupée,les fruits et légumes sont frais et surtout, ils sont de saison ». Quitte à décevoir« le client qui demande des tomates en février... ».
Pour Nathan, ce respect de la saisonnalité des produits est loin d'être une limite à ses inventions culinaires, il n'y voit au contraire que des avantages. D'abord « parce que les produits de saison marchent bien ensemble du point de vue gustatif », ensuite « parce que ça permet de ne pas se lasser du produit ». « Quand les premières fraises ou framboises arrivent, on est content de les recevoir et on a vraiment envie de les travailler, pareil quand c'est le tour des légumes d'hiver». C'est bien connu, de l'habitude nait l'ennui, même en cuisine apparement. Autre avantage, la saisonnalité oblige à l'inventivité chère à Nathan : d'un seul produit, il faut arriver à multiplier déclinaisons culinaires au fil des menus du jour.

« Trilogie de citrons en macaron, sorbet et brioche » qui a permis au Chef Nathan Cretney de remporter la finale régionale du 38ème Championnat de France du Dessert


Inventivité reconnue
C'est d'ailleurs cette inventivité à la fois technique, esthétique et gustative qui lui a permis de remporter la manche régionale du Championnat de France du meilleur dessert grâce à sa délicieuse « Trilogie de citrons en macaron, sorbet et brioche ». Ce 21 mars, à Paris, pour la finale nationale, il se présentera comme le veut le règlement, avec le même dessert. Mais à ce niveau, les choses se compliquent un peu : une deuxième épreuve impose la création d'un dessert avec les ingrédients tirés d'un panier surprise ! Préparé par Anne-Sophie Pic, Chef du restaurant 3 étoiles "Pic" à Valence, et Présidente du jury du concours, espérons que les produits surprises inspireront au Chef Nathan Cretney toute l'imagination gourmande et esthétique dont il peut être capable. On croise les doigts !

 

Photo: Aqui.fr et La Winery

Solène Méric

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