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18/06/18 : Avec 28,1 M de touristes dont 24,7 M de touristes français accueillis et 175 M de nuitées dont 152 M par des voyageurs hexagonaux, la Nouvelle-Aquitaine est en tête des destinations les plus fréquentées des Français en 2017.

15/06/18 : Charente-Maritime : la reproduction de la frégate L'Hermione revient dimanche dans son port d'attache à Rochefort vers 7h du matin.

11/06/18 : La Ville de La Rochelle a reçu le 2e Prix dans la catégorie Participation citoyenne aux Prix européens de l'innovation urbaine Le Monde-Smart Cities décernés à Lyon le 17 mai 2018.

10/06/18 : Après sa 9e place qu’elle a obtenue samedi avec ses partenaires du K4 français, la kayakiste périgourdine Manon Hostens a décroché ce dimanche le titre de championne d’Europe de course en ligne sur 500 mètres associée à la Tourangelle Sarah Guyot.

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  • 16/06/18 | Bilan des intempéries en Dordogne

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    477 interventions ont été réalisées dans le cadre des orages des 10 et 11 juin dernier en Dordogne. Les entreprises touchées par les intempéries ont la possibilité de faire appel à une indemnisation au titre de l’activité partielle. La chambre d’agriculture a demandé à ce que soit mis en œuvre un dégrèvement au titre de la taxe sur le foncier non bâti (TFNB) pour les exploitations touchées. 10 communes ont déposé en préfecture une reconnaissance de Catastrophe Naturelle.

  • 15/06/18 | Le dossier Ford s'invite au Conseil de Métropole

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    Dans une motion votée ce 15 juin, le Conseil de Bordeaux Métropole "déplore, avec la plus grande force, la décision du groupe Ford de lancer une procédure d’information-consultation préalable à un plan de sauvegarde de l’emploi à Ford Aquitaine Industries." Une décision "incompréhensible" et "prématurée" au regard de la mission confiée par Ford au cabinet Géris, "voilà à peine 2 mois, de rechercher des repreneurs potentiels" et des "discussions en cours entre le groupe Ford et un industriel qui a visité le site le 30 mai". Les élus appellent "l'Etat à maintenir la plus grande vigilance pour que Ford assume ses responsabilités".

  • 15/06/18 | Landes : Suivi des intempéries

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    Suites aux intempéries dans les Landes, une réunion se tient ce vendredi 15 juin après-midi, sur à l'étude de la réparation des dommages au titre des catastrophes naturelles, en présence du Préfet, des collectivités sinistrées et du Président du département. Ce dernier a par ailleurs indiqué ce jour que le Département, solidaire des agriculteurs et collectivités sinistrés, crée un fonds de solidarité territoriale qui sera mobilisé en particulier sur les voiries communales et intercommunales, en complément de l'Etat. Des crédits supplémentaires seront aussi inscrits pour la réparation des dégâts sur la voirie départementale.

  • 15/06/18 | Pyrénées-Atlantiques: suivi des intempéries

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    Le 1er comité de suivi après les intempéries dans les Pyrénées-Atlantiques s'est tenu ce vendredi. La préfecture dénombre cinquante communes ayant déposé des dossiers de demandes d'indemnisations au titre des catastrophes naturelles. Les 1ères commissions chargées d'examiner ces requêtes se réuniront le 19 juin. Parmi les dégâts, l'effondrement de la D918 rejoignant Gourette, sur 50 m de long et jusqu'à 8 mètres sous la route, sur lequel outre les déplacements quotidiens, devait passer le Tour de France le 27 juillet pour l'arrivée à Laruns. Un chiffrage des travaux est attendu avant toute décision de modification de l'étape.

  • 15/06/18 | Lancement du 1er concours « Campus numérique 47 »

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    Le Campus Numérique 47 organise la première édition du « Concours Campus Numérique 47 », du vendredi 22 juin au dimanche 24 juin à Agen, sur son site du 156 avenue Jean Jaurès. C’est un concours de création de Start Up numériques qui doit permettre d’installer en Lot-et-Garonne les pépites de demain.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Nicolas Masse clôture excellemment les cours du Cercle Culinaire.

14/06/2011 |

Crabe royal rôti sur sa fine gelée de tomates, aux légumes croquants.

Nicolas Masse, nouveau chef des Sources de Caudalie (Martillac) après un intermède au Grand Hôtel, devait briller aujourd'hui : clôturant en beauté ce dernier cours de cuisine des Cercles Culinaires du Salon de l'Agriculture d'Aquitaine, il en terminait la session. C'est chose faite, et de la meilleure des façons, en proposant un plat magnifique et tout aussi excellent. Avec un met délicat, préparé et présenté avec une légèreté élégante, une attention toute particulière, presque religieuse, il a su activer les papilles de ses convives d'un jour, d'une heure, qui se tassaient près de ses fourneaux. Son "Crabe royal rôti sur sa fine gelée de tomates aux légumes croquants" respire l'été, les plats de maîtres à savourer sur une terrasse, qui rafraîchissent et excitent l'envie.

Un chef de talent.
Vincent Poussard, chef ambassadeur de l'école de cuisine Quai des Saveurs et animateur des Cercles Culinaires, présente Nicolas Masse comme "le Alain Passard de l'Aquitaine", tant il semble apprécier le goût des bonnes choses, des légumes dont on connaît l'origine, le producteur. Ici, Jean-Luc Garbage, spécialiste des mini-légumes, lui a fourni les produits qui composeront son plat finement préparé.
Car c'est avec application que Nicolas Masse le prépare et enseigne à des élèves attentifs les façons de le préparer. Les prenant délicatement entre ses doigts, les pelant avec attention, il confie aux légumes le soin de sublimer un crabe royal légèrement rôti. Mêlant carottes noirs et jaunes, tomates, betteraves, fougère métisse et fleurs de sauge, il cuisine, il compose un tableau magnifique.

Recette à refaire.
Elle devrait être facile à refaire chez soi, elle a été pensée pour cela. Commencez par découper en petits morceaux une ou deux tomates, mixez-les dans une casserole et laissez les cuire dans un léger frémissement pendant cinq à six minutes. Pendant que la tomate mijote, ocNicolas Masse au travail.cupez vous des légumes : enlever délicatement la peau des carottes noires et jaunes et de la betterave shiogga. Revenez à votre casserole et filtrer le jus de tomate, ou plutôt son eau de végétation à l'aide d'un linge (et surtout pas un filtre à café). Ne vous étonnez pas si elle est à peine colorée, c'est normal, et vous allez lui redonner une couleur dorée en y ajoutant du safran. La difficulté de la recette suit : la gélification par d'agar-agar. Cette algue naturelle qui tient jusqu'à cinquante degrés doit être manié précautionneusement, comptez 5 grammes de agar-agar pour 800 grammes d'eau de tomate. Faites couler cette gelée au fond d'une assiette, elle se solidifiera toute seule.
La taille des légumes en longs copeaux se fera à l'aide d'une mandoline. Carottes, betterave et asperges accompagneront ainsi un crabe royal, décortiqué, tout juste snacké à l'huile d'olive pendant une ou deux minutes à la poêle. Il reste à dresser, et à ce jeu, Nicolas Masse est un peintre, plaçant ses ingrédients minutieusement dans son assiette de gelée de tomates, y ajoutant des pétales de chair d'avocat, de la fleur de sauge, fougère métisse et de l'huile d'olive.

 

Laura Jarry.

Crédit Photo : Aqui.fr - Bérénice Robert.
Pour d'autres recettes, le livre de Nicolas Masse, "Retour aux sources".

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