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22/10/21 : Après avoir été retenue pour devenir centre de préparation aux Jeux Olympiques dans 17 disciplines, la ville de Pau vient également d'être adoubée pour 3 nouvelles disciplines : le skateboard, le basketball 3*3 et le breakdance.

20/10/21 : Après un arrêt forcé en mars 2020 en raison de la crise sanitaire, Chalair annonce la reprise de la ligne Bordeaux-Montpellier à partir du lundi 15 novembre 2021, à raison de 4 fréquences hebdomadaires

19/10/21 : Pau Béarn Pyrénées Mobilités et ses Partenaires Engagés lancent la 3ème campagne d’Aide à l’achat Vélos, dont l'offre est doublée cette année. Cette 3ème session d’instruction des demandes aura lieu du lundi 1er novembre au mardi 30 novembre 2021.

18/10/21 : Mardi 19 octobre a lieu la 15ème édition du Forum Emploi de Cenon, de 9h à 14h au Rocher de Palmer. Sécurité, commerces, restauration, logistique, sanitaire & social, hygiène, BTP, Industrie, de nombreux postes et formations seront proposées à tous

15/10/21 : Saint-Médard en Jalles poursuit sa concertation sur son futur "Plan vélo et autres mobilités actives" pour déterminer les actions à prévoir en terme d'aménagement, d'éducation, de prévention ou de promotion. Rdv le 18 octobre et le 3 novembre+ d'info

15/10/21 : Rencontres, animations, spectacle, exposition, ciné-débats, atelier, handisport... Du 2 au 16 novembre, la 8ème édition de la Quinzaine de l'Egalité et la Diversité débarque à Bordeaux et dans la métropole. Une fois encore le programme sera riche !+ d'info

15/10/21 : Talence organise samedi 16 octobre de 10h à 19h, une journée consacrée aux sports, mis à l’honneur avec une "Journée olympique" et la "course des 5 et 10 km" : un grand rendez-vous sportif afin de préparer les JO de Paris 2024 et soutenir nos athlètes+ d'info

07/10/21 : À partir du 17 décembre, Volotea proposera une nouvelle ligne au départ de l’aéroport de Bordeaux-Mérignac à destination de l’aéroport de Lille 2 fois par semaine en décembre et en janvier puis 6 fois par semaine à partir d’avril 2022.

07/10/21 : Dans le cadre des travaux de la déviation du Taillan-Médoc, la section à 2x2 voies de la RD 1215E1, route à grand trafic, sera réduite à 1 voie dans le sens Bordeaux-Le Verdon, du 11/10 au 11/11 et dans le sens Le Verdon-Bordeaux, du 18 au 19 octobre

07/10/21 : Du 1er au 10 octobre, partout en Nouvelle-Aquitaine, la Fête de la science permet à toutes et tous de découvrir la science et les scientifiques avec des rencontres, conférences, cafés-sciences, expositions, ateliers, etc.+ d'info

05/10/21 : L'Etat et la Région ont sélectionné 17 nouveaux lauréats au fonds d’accélération des investissements industriels dans le cadre du plan France Relance. Ces 17 projets représentent 6 M€ de subventions sur un total pour l'heure de 63 M€ et 126 lauréats.+ d'info

05/10/21 : Au 31 juillet 2021, l’État a investi au titre de son plan France Relance 2,75 Mds € en Nouvelle-Aquitaine dont 770 M€ pour le volet transition écologique, 924 M€ pour le volet compétitivité et plus d’1Md pour le volet cohésion sociale et territoriale

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  • 22/10/21 | GPSO: pas de concomitance pour Bordeaux-Toulouse et Bordeaux-Dax, mais presque

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    Guy Kauffman récemment nommé directeur de projet des LGV nouvelles était invité à la session plénière du Département des Landes ce vendredi. Face à la question du phasage des travaux des lignes Bordeaux-Toulouse et Bordeaux-Dax, au sein du GPSO, il a esquissé une réponse: "Le préambule du plan de financement va sans doute proposer que l'on enchaîne les travaux sans poser la pioche entre les 2 lignes. Le préfet coordonnateur a bien compris cette demande unanime des collectivités".

  • 22/10/21 | Bus à haut niveau de service à Périgueux : une expérimentation dès le 25 octobre

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    Le Grand Périgueux va réaliser des aménagements rue du Président Wilson, place Bugeaud et place Francheville, à Périgueux, pour permettre la circulation de Bus à Haut Niveau de Service (BHNS). Ils feront l’objet d’une expérimentation grandeur nature du 25 octobre au 26 novembre pour en valider la faisabilité avant de les engager. Le dispositif s’appuiera sur une trentaine de postes d’enquête, captant l’origine et la destination des véhicules et 24 points de comptage automatique. Il permettra d’évaluer la répercussion des aménagements envisagés.

  • 22/10/21 | Renouvellement de la flote SNCM : une 1ère étape à Gujan-Mestras

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    Mercredi 20 octobre à Gujan-Mestras (33), le Chantier Naval Couach a procédé à la mise à l'eau du premier NSH1 (Navire de Sauvetage Hauturier de type 1) de la nouvelle flotte des Sauveteurs en Mer de la SNSM dont l'identité visuelle est signée Philippe Starck. Le navire entre désormais en phase d'essais en mer avant sa livraison à la station SNSM de l'Herbaudière (85) en décembre 2021. Objectif de ces essais : confirmer les performances (vitesse, manœuvrabilité, équipement et sécurité) et ses qualités générales du navire.

  • 22/10/21 | Un herbicide alternatif au glyphosate à Layrac

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    Innovi, dans le Lot-et-Garonne, est un laboratoire d'expérimentation qui intervient dans l'ensemble des écosystèmes ayant une influence sur la santé. Il a développé, au cours de ces dernières années, ses compétences dans le domaine de la nutrition des plantes, et souhaite aujourd'hui développer un herbicide naturel qui pourrait se substituer au glyphosate. Pour l'aider dans son développement, il bénéficie du soutien de la Région et de BPI France.

  • 22/10/21 | Lormont passe à 30 km/h

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    A Lormont, dès le mois de novembre, la vitesse de circulation ne dépassera pas les 30 km/h sur la quasi totalité de la commune, à l’exception des grands axes structurants maintenus à 50 km/h. Objectif selon la municipalité: "renforcer la sécurité, donner plus de place aux autres modes de transports, limiter les accidents et de ce fait, améliorer le confort de tous les usagers". Les panneaux de signalisation verticaux vont être supprimés, laissant place à un marquage au sol sous forme d’ellipses 30 et 50. Un bilan sera réalisé à l’issue de la première année.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Romain Guyot, les ambitions d'un chef

17/11/2017 | À 26 ans, Romain Guyot est le nouveau chef du restaurant Le Gabriel, à Bordeaux. Il nous raconte son parcours, ses ambitions et ses valeurs très collectives.

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Romain Guyot est le nouveau chef du Gabriel, à Bordeaux, depuis cet été. Avec sa brigade, il a une double ambition : rebattre et renouveler les cartes et faire retrouver au restaurant gastronomique son étoile, perdue en 2015. Ce samedi 18 novembre, il est l'un des chefs inscrits au casting de la "Nuit des Banquets", le grand raout de la cuisine convoqué par le festival "Bordeaux So Good". À quelques jours de l'évènement, on met sur la table son parcours personnel, ses ambitions et ses valeurs du métier. Il dresse le tout sans langue de bois. À table !

La "kisine" du chef

Romain Guyot a visiblement horreur de la starification des chefs, en partie provoquée par la multitude des émissions de cuisine, devenues au fil du temps des erstatz mutants entre recettes pour "ménagères" et TV réalité. Top Chef, Le Meilleur Pâtissier... très peu pour lui. "La télé, ça a servi la cuisine au début. Il y a vingt ans de ça, c'était un métier de merde pour les cassos qui n'allaient jamais rien faire leur vie; ça a donné une visibilité à ce métier là, mais aujourd'hui on se prend un sérieux retour de flamme". Le retour de flamme, ce sont ces anciens candidats amateurs qui se prennent, visiblement, pour des cuisiniers hors pair. Lui en a vu passer un ou deux au cours de ses premières années de carrière. Le jeune homme de 26 ans n'est visiblement pas non plus fan des projecteurs. "La gloire, ça ne m'intéresse pas trop, je privilégie une équipe et une envie de travailler en commun. Je suis là parce qu'il faut un chef de cuisine. J'ai lu récemment qu'un chef n'était pas là pour que les autres soient à son service mais que lui doit être au service de son équipe. Je trouve la phrase très juste". Il préfèrera d'ailleurs parler au pluriel qu'à la première personne de son singulier parcours.

Pourtant, ce dernier a toutes les allures d'un exemple, et les personnes sous les ordres desquelles il a mis la main à la pâte sont loin d'être des amateurs. Depuis l'été dernier, il est revenu au restaurant "Le Gabriel", à Bordeaux, dans une équipe jeune et renouvelée : on y compte les plus de trente ans sur les doigts d'une main. C'est au même endroit qu'il avait effectué l'un de ses premiers stages, alors étudiant au lycée hôtelier de Talence, quelques années plus tôt. Pour lui, la cuisine est un peu plus qu'un simple job : c'est une affaire de famille. Ses parents ont toujours vadrouillé dans le milieu de la restauration, ses grands-parents avaient une charcuterie à Paris tandis que son oncle et son parrain sont respectivement chef cuisinier et hôtel manager. "J'ai eu un pied à l'étrier très précoce", commente-t-il, "c'est venu naturellement. Je faisais la "kisine" dans le jardin quand j'avais trois ans avec des vieilles poêles et des casseroles dans un bac à sable. Je mettais de la flotte, du sable, des feuilles de laurier. J'ai toujours travaillé dans les cuisines familiales. La première chose que je fais en arrivant dans la cuisine de mes grands parents, c'est ouvrir les gamelles et sentir". Les souvenirs des pot-au-feu et des poulets rôtis, les repas du dimanche, il les évoque comme des madeleines de Proust : "un grand plat pour tout le monde, la cocotte qu'on pose au mileu de la table. Ca s'engueule, ça rigole, ça se chamaille". En un verbe, ça se déguste.

Face aux préjugés

Né à Paris, il passera toute son enfance à Créon, village auquel il est toujours très attaché. "Il y a beaucoup (...) de symbolique derrière : des racines, des souvenirs, des amis. On avait tout ce qu'on voulait dans ce village. Quand je reviens chez mon père, encore aujourd'hui, on boit une bière sur la terrasse en face de la forêt. Ca permet de sortir du boulot, de l'effervescence de Bordeaux, couper et discuter de façon posée". Car Romain est, dans son caractère, plutôt franc, en plus d'être un "faux-calme", une "cocotte-minute" diront les amoureux des jeux de mots culinaires. Déjà, au collège, il choisit le prestigieux Chapon Fin, rue Montesquieu, pour faire ses classes. Il y retournera d'ailleurs lors d'un stage en BEP et en garde évidemment un souvenir marquant. "C'est impressionnant. Quand on a quinze ans et qu'on débarque dans une cuisine étoilée, on regarde partout. Je n'étais pas de ceux qui demandaient à partir à 9h, je nettoyais la cuisine avec tout le monde parce que j'en avais envie et que j'avais émis le souhait de le faire". Au lycée hôtelier, il est plus enjoué par la pratique que par les matières générales. "Je misais toutes mes notes et mes diplômes sur la partie culinaire, ça a payé heureusement. Pour le reste, je faisais acte de présence. Ma plus grosse motivation, c'était d'aller dans des bons endroits en stage". Devant nous, il se désole même de l'obstination des formations professionnelles à enseigner les matières générales comme on le fait partout ailleurs. "Je ne comprends pas pourquoi elles ne sont pas adaptées à notre futur métier et à des choses qui intéressent vraiment tous les élèves". 

Le jeune chef l'affirme haut et fort : son parcours, il ne le doit pas vraiment à ceux qui dirigeaient sa formation, mais plutôt à sa propre obstination. "Le lycée hôtelier de Talence m'avait envoyé dans un stage pourri, ils avaient reçu une plaquette d'un établissement dans lequel ils m'avaient envoyé. Sur la première semaine de pré-stage, je leur ai confirmé que je ne voulais pas aller là-bas. Quand j'ai demandé à aller au Chapon Fin, on m'a gentiment dit que c'était trop bien pour un BEP. J'ai forcé la main et j'y suis quand même allé sans écouter les idioties des gens en poste à l'époque". Indirectement, le jeune cuisinier confie avoir été pris, comme beaucoup d'autres, pour une roue de secours. "Les gens qui étaient dans les bureaux, tous beaux qu'ils étaient en costard-cravate, ont toujours considéré les BEP et CAP comme des guignols. C'était trop bien pour un petit BEP qui commençait la cuisine, il fallait plutôt y mettre des BTS parce que c'était plus prestigieux. Sauf que ces gens là n'ont jamais rien compris aux formations professionnelles. J'ai entendu souvent dire "vous sortirez de BTS, vous serez chef de cuisine". Mais la cuisine, ce n'est pas ça : on commence par laver le sol, faire les arrivages, sortir les poubelles, toutes ces choses qui font aussi avancer. Après, il faut pousser : au Chapon, je touchais les assiettes, je faisais les dressages. Il faut juste montrer qu'on a envie. J'y suis retourné l'année d'après, et là on ne m'a pas dit que c'était trop bien pour un BEP. Je n'avais rien envie de montrer, je voulais juste tracer ma route", confie-t-il.

Quand on arrive en ville

Autant dire que la route ne s'est pas faite prier : arrivé au Gabriel en 2009, deux jours après l'ouverture, il travaille aux côtés de François Adamski (Bocuse d'Or 2001) pendant deux mois. Il passera également deux concours de cuisine, chacun avec une mentalité très différente. "J'avais été sélectionné grâce à mes notes pour les finales régionales des meilleurs apprentis de France. J'y suis allé un peu avec le melon, en me disant que ça allait passer, que j'étais major de promo sur le département, j'ai pris un peu le truc à la légère en étant persuadé que ça allait le faire. Aux résultats, ça m'a foutu un coup et ça m'a fait redescendre sur terre. Ça m'a plus servi que si j'avais été en tête, ça m'a fait voir les choses différemment. Dans un autre concours à Sarlat, j'ai fini deuxième. Il y a eu de la déception mais j'y suis allé dans un autre état d'esprit, j'avais vraiment bossé pour". Déçu mais satisfait d'avoir respecté les valeurs et le cadre familial : "on n'a rien sans travailler. Si je n'avais pas eu ce cadre, je ne sais pas ce que j'aurais fait". Quand on lui demande s'il a eu le temps d'avoir une jeunesse et de faire des bêtises, il répond franchement, là encore. "J'ai fait quelques conneries, mais j'étais plutôt casanier, je pouvais m'amuser tout seul une après-midi sans forcément avoir besoin de quelqu'un. Je n'ai jamais été de toutes les soirées étudiantes pour me mettre une grosse mine, ça ne m'intéressait pas". C'est sans doute l'une des raisons pour lesquelles, à 20 ans à peine, il se retrouve dans les cuisines du Connaught, le restaurant d'Hélène Darroze, dont il ne garde visiblement pas un souvenir aussi marquant qu'attendu."Elle était là deux jours tous les quinze jours, elle m'a adressé la parole une fois pour demander une césar-salade. Quand on était dans la cuisine, elle ne passait pas dire bonjour. Frion, Adamski, Fréchon (tous les chefs avec lesquels Romain a travaillé) faisaient le tour de tout le monde. Il faut aussi savoir où se situer. J'ai débarqué tout seul à l'aéroport avec deux valises, en me demandant ce que je foutais là. Il a fallu commencer à se débrouiller, il n'y avait plus personne". L'ambition aura visiblement pris le pas sur les réserves face à l'inconnu.

Le stress, la pression, Romain connaît, pourtant. En 2012, il s'est même fixé un objectif commun avec Marion, son amour de collège au "tempérament de feu". Meilleure apprentie de France coachée par Etchebest, Marion n'a, elle non plus, pas lésiné sur les heures. En mettant leurs deux carrières en commun, Marion et Romain ont même signé une sorte de pacte du secret. "Le privé c'est le privé, le boulot c'est le boulot. Ils n'ont jamais eu de problème avec nous pour ça : pendant un an, les gens ne savaient pas qu'on était ensembles. On ne se disait pas bonjour, on ne se parlait pas. Au bout d'un an, les gens ont quand même compris !" Aujourd'hui, Marion est toujours le second de Romain Guyot, dans les cuisines du Gabriel. Mais avant, il a fallu inétgrer la prestigieuse équipe du Bristol, restaurant trois étoiles dirigé par Éric Fréchon (élu septième plus grand chef au monde par le magazine professionnel Le Chef en 2015). Non sans avoir, au prélable, mis un peu de hasard et de fantaisie dans le voyage. "Le Bristol direct, c'est ce qu'on s'était dit. Pendant nos trois mois de saison à Lacanau, on s'était achetés une carte de Paris qu'on avait accrochée au mur. On a regardé sur internet les dix restaurants trois étoiles de Paris, on les a tous pointés et on a trouvé un appartement sur Le Bon Coin rue du Faubourg Saint-Honoré. On a eu notre premier poste comme ça, en allant chercher une lettre de recommandation chez Etchebest. La semaine d'après, on était en entretien avec Éric Fréchon et la promesse d'embauche était signée. On a toujours fonctionné comme ça". À la présence sporadique de sa précédente patronne, il oppose le souvenir d'une véritable effervescence. "On ne faisait pas les fiers". C'est, d'ailleurs, avouera-t-il, la période la plus marquante pour lui jusqu'à présent. C'est aussi au sein du Bristol que Romain et Marion se sont passés la bague au doigt : forcément, ça laisse une trace.  "On bossait, mais c'était la pression la plus fatigante. On a aucun droit à l'erreur, il ne peut pas y avoir une couille sur un plat à 120 euros, c'est impossible. En même temps, c'est très instructif parce que ça permet d'être organisé au millimètre. C'est l'armée, tout le monde sait ce qu'il a à faire. Dans la tête, il faut être solide et le corps à intérêt à suivre". 

Suivre une étoile

Romain ne semble pas dérangé par cette discipline de fer. Rigueur maximale et exigeance de la grande gastronomie seront ses armes, auxquelles il ajoutera la gestion d'une cuisine avec Mathieu Sagardoytho (un ancien du Bristol, lui aussi) à l'Agapé, restaurant situé à quelques rues du parc Monceau. Entre 80 et 100 heures par semaine, son rythme s'accélère, mais il en profite pour remplir son savoir. "On prend conscience du prix des produits et à les gérer sur un service, on fait tout nous même. C'était une facette plus réaliste du métier. C'était une cuisine un peu plus terre-à-terre et réaliste, on devait garder notre étoile mais on revenait à ce que connaissent 90% des restaurants français. Une petite équipe, une petite structure où on ne compte pas nos heures et où l'on est, de toute façon, pas là pour les compter. Au bout d'un an, il fallait absolument que je parte, je ne pouvais plus tenir, j'en avais marre de Paris, du monde, des gens. Encore aujourd'hui quand je rentre dans un centre commercial, j'ai envie d'en repartir. La foule, les gens, le bruit : quand je suis en week-end, vous ne pouvez pas savoir à quel point ça me gonfle. La semaine, du bruit tout le temps mais je suis dans mon moule. Aller faire le fanfaron dans Bordeaux tous les week-ends pour aller montrer ma trombine, ça m'intéresse pas". Pourtant, il va devoir s'y plier. Ce samedi 18 novembre, il sera aux manettes pour un "dîner de l'Élysée", où se mêleront foie gras d'oie, de canard et artichauds, poulardes, filet de sauce suprême et choux, et un traditionnel Saint-Honoré en dessert. Ce choix s'est imposé rapidement, car Romain et sa brigade ne seront pas seuls aux commandes : Danièle Mazet-Delpeuch, ancienne cuisinière personnelle de François Mitterrand, servira aussi de pilotes vers cette cuisine traditionnelle. Tout en dénonçant en filigranne l'hypocrisie du monde très fermé des chefs, Romain confie que ce genre de sorties publiques, il les fait avant tout moins pour lui-même que "parce qu'il faut le faire. Ca permet de rencontrer des gens, de faire connaître le restaurant, de pouvoir créer des contacts". Les démonstrations de chefs au Hangar 14, il les fera d'ailleurs à la seule condition que toute sa brigade l'accompagne. 

Le nouvel objectif de Romain Guyot aujourd'hui, avec tous ces bagages en main, c'est de gagner une première étoile dans le guide Michelin. "Je ne pense pas qu'on l'aura cette année, peut-être l'an prochain". Pour ça, il ne ménage pas ses efforts. Dans une première carte renouvelée en octobre, on découvre des escargots en persillade, un "poulpe jambon noir et maïs"; mais le pigeon aux sarments, oignons et jus (en plat) et l'oeuf carbonara et mouillettes restent sur la carte. Sans bouleverser les recettes, l'équipe de Romain Guyot tente d'opérer un mélange entre tradition et modernité. Y compris dans sa manière de gérer le personnel. "Dans une grosse brigade, il faut une hiérarchie. Mais quand elle est petite, tout le monde doit être capable de s'adapter et de proposer des choses". Cartes simplifiées (une nouvelle devrait voir le jour en février), équipe rajeunie, la cuisine de Romain travaille autant le dressage que le mélange des textures : l'uniformité des saveurs, très peu pour lui. Et même s'il reste encore beaucoup à faire pour décrocher le sésame, les ambitions du jeune chef ne s'y arrêtent pas. Son rêve ? Posséder un ou plusieurs restaurants parce qu'évidemment, "ce n'est pas pareil de bosser pour soi que pour les autres". Au moment de lui laisser le mot de la fin, on lui demande un conseil pour tous ceux qui, après lui, voudraient un jour se lancer dans le métier sans forcément en connaître tous les aspects. Sa réponse apparaît aussi évidente que sa vocation. "Bien prendre conscience que la cuisine, ce n'est pas de la télé et qu'en travaillant, on arrive à tout. Devenir chef d'un restaurant comme ça, à 26 ans, c'est possible. Il faut juste avoir envie de le faire. Et s'accrocher". Qui dit mieux ? 

L'info en plus : Vous retrouverez le restaurant dans lequel officie Romain Guyot sur leur site internet www.bordeaux-gabriel.frPour ceux qui ignoreraient encore les adresses et thèmes de de La Nuit des Banquets, on vous renvoie à notre article où au programme de l'édition 2017 du festival Bordeaux So Good.

Romain Béteille
Par Romain Béteille

Crédit Photo : RB

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