Produit du mois d'avril : Le Veau

Origine du mot : Veau est issu du latin classique « vitellus » Principal bassin de production : le Sud-ouest, pour le veau élevé sous la mère Nutrition : 160 kcalories pour 100 g de filet mignon. Riche en protéines (19g), en vitamines B3, B5, B6, B12, un apport intéressant en zinc et en fer

Clin d'oeil
L'expression « adorer le veau d'or » est née en 1694, elle est toujours d'actualité et est identique à sa signification de l'époque « avoir le culte de l'argent ».
Ce sont les guides touristiques qui diffuseront après 1950, « veau (élevé) sous la mère », locution reprise au XVIII ème siècle.

Comment chosir ?
Les morceaux les plus recherchés sont les premières côtes, la noix, le quasi, le filet pour des cuissons courtes. Mais comme dirait le dicton, « tout est bon dans le cochon », il en va de même pour le veau ! Les abats comme les ris, les rognons et le foie sont prisés pour leur goût délicat. L'épaule, les jarrets et le collier offrent de délicieux ragoûts.

Trucs et astuces
Ne jamais cuire une viande de veau directement sortie du réfrigérateur. La disposer à température ambiante de 30 minutes à 1h avant la cuisson.
A braiser : bas carré, tendron, poitrine, travers, flanchet, jarret avant, collier
A rôtir : 1ères et seconde côtes, côte filet, filet mignon, carré, noix, épaule, jarret arrière
A griller : 1ères et seconde côtes, côte filet, filet mignon, carré, épaule, travers, jarret arrière

A tester à la maison

Rouleau de veau aux sucrines caramélisées
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients : 4 sucrines, 4 fines escalopes de veau, 50 g de beurre ½ sel, 25 cl de crème liquide, 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne ou aromatisée, 1 cuillère à soupe de sucre blanc, sel et poivre

Laver et essorer les sucrines.
Les couper en deux.
Cuire les escalopes dans 30 g de beurre, les réserver au chaud.
Dans une seconde poêle, faire fondre 20 g de beurre ½ sel, y faire revenir rapidement les sucrines.
Les saupoudrer d'une cuillère à soupe de sucre puis les faire légèrement caraméliser. Réserver au chaud.
Déglacer la poêle (cuisson des escalopes) avec la moutarde puis la crème pendant 30 secondes. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud
Monter les rouleaux d'escalopes, en plaçant ½ sucrine au milieu d'une escalope puis fermer à l'aide d'un pique en bois.
Servir accompagné de la sauce à la crème et d'une sucrine.

AUTRES IDEES DE RECETTES
Escalope milanaise, viennoise, Sauté de veau aux cèpes, Sauté de veau Marengo, Blanquette de veau, Paupiettes de veau farcies aux légumes, Osso Bucco, Foie de veau poêlé à la crème d'échalotes, Rognons sauce financière

 Crédit texte et photo: Alexandra Beauvais

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