Produit du mois de février : Le lapin : Aqui !

Comment choisir ?
En France, la production de lapin sous certificat de conformité (CCP) représente plus de 15 % des abattages. Par ailleurs, il existe actuellement deux filières de production de lapin Label Rouge : génotype à croissance lente, aliment faiblement énergétique et une faible densité d’élevage conduisent à un abattage plus tardif (91 jours minimum, pour moins de 70 jours en production standard), sensé améliorer les qualités organoleptiques de la viande.

Selon les connaisseurs, un bon lapin doit être court, trapu et posséder un râble rebondi. Sa chair doit être rosée, son foie doit être rouge, sans tache. Son gras doit être parfaitement blanc.

Le râble : morceau raffiné et vite préparé ; au barbecue, papillote, en sauce ou sauté.
La cuisse : morceau charnu ; en confit, en papillote, en sauce, au four.
L’épaule : morceau moelleux ; sauté en cocotte, en sauce ou confit.
Foie et rognons : Poêlés et déglacés au vinaigre, juste sur une petite salade !

Un peu d’histoire
Les lièvres et lapins sont symboliquement représentés par la lune et ses dérivés. Selon le dictionnaire des symboles le Codex Borgia, illustre dans un même hiéroglyphe, l’effigie d’un lapin et d’une jarre d’eau (représentant la lune), En sauvant la lune, le lapin sauve le principe du renouvellement cyclique de la vie qui gouverne également la continuité des espèces végétales, animales et humaines.
« Pour les Aztèques, les taches de l’astre provenaient d’un lapin qu’un Dieu avait jeté à sa face, image dont la signification sexuelle est aisément perceptible. »

Du latin Oryctolagus cuniculus est le seul mammifère domestiqué dont l’origine paléontologique se situe en Europe de l’Ouest. C’est en Andalousie que les plus vieux fossiles de lapin ont été retrouvés, environ 6 millions d’années.

Lenom lapin (1450) est issu en moyen français de lapereau par changement de finale, l’élément -in pouvant provenir de connin, variante de connil « lapin ». Connin, connil seront définitivement effacés au XVIIème siècle. C’est aussi à cette époque que les valeurs métaphoriques apparaissent lapine y est appliquée pour une femme particulièrement féconde(1649).

« En lapin », signifie en fraude, en parlant d’un voyageur, XIX ème siècle. Sans doute, allusion à l’insaisissabilité du lapin qui ne se laisse pas prendre.

Pour aller plus loin

Site web :
CLIPP Comité Lapin Interprofessionnel de la promotion des produits – www.lapin.fr

Livres :
La cuisine du lapin, par Francis Lucquiaud (Poche – 26 mai 2008) – 7euros
Le lièvre et le lapin : Cuisine et saveurs, par Frédérique Roland (Broché – 24 septembre 2008) – 22 euros

Alexandra Beauvais

Produit du mois de février : Le lapin

Le lapin apparient à la famille des Léporidés, mammifères à grandes oreilles répartis dans sept genres biologiques. C'est un produit excellent en hiver ou au printemps. Son bassin de production est particulièrement situé dans les Pays de la Loi

Le lapin apparient à la famille des Léporidés, mammifères à grandes oreilles répartis dans sept genres biologiques. C'est un produit excellent en hiver ou au printemps.
Son bassin de production est particulièrement situé dans les Pays de la Loi