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Produit du mois de Janvier : Le boeuf

Pavé de B?uf purée truffée Le mot boeuf (1534) vient du latin, bos, bovis, terme désignant aussi bien le mâle et la femelle. Il symbolise la bonté, le calme et la force paisible. « Avoir un boeuf sur la langue », garder un silence obstiné. À l'origine de cette locution grecque, le boeuf mis sur la langue était la pièce de monnaie (du sceau de l'animal), qui payait le silence de quelqu'un.

Famille : Espèce Bos Taurus
Saison : On en distingue deux : août/septembre et à la sortie de l'hiver
Principal bassin de production : Tout le territoire français
Nutrition : 192 kcalories (pour 1 entrecôte) pour 100 g de produit. Riche en zinc, fer et sélénium. Riche en vitamine, B5, B12, et PP
En bouche : Chair fondante

COMMENT CHOISIR ?
On distingue trois types de bovins : Les races allaitantes (races à viande), les races laitières et les races mixtes.
Les races allaitantes sont composées de deux familles :
• Les Traditionnelles : Blonde d'Aquitaine, Charolaise, Limousine etc.
• les Rustiques : Aubrac, Gasconne, Salers

Les races mixtes sont renommées autant pour leur lait que pour leur viande : Abondance, Montbéliarde, Normande...
On dénombre quarante-six races bovines, réparties sur le territoire français. A elle seule, la viande de bœuf propose plus de trente morceaux distincts.

 

A TESTER à LA MAISON


Pavé de Bœuf purée truffée
Pour 4 personnes
Préparation: 15 mn
Cuisson: 35 mn

Ingrédients : 4 pavés de bœuf (de 150 g à 200 g chacun), 700 g de pommes de terre (Bintje, etc.), 90 g de beurre ½ sel, 10 cl de lait, 1 jaune d'œuf, 50g de brisures de truffe, fleur de sel et poivre du moulin

Peler et laver les pommes de terre.
Les disposer dans une casserole d'eau froide salée.
Cuire environ 30 min, à bouillons. Egoutter. Réserver et maintenir au chaud.
Faire fondre 60 g de beurre ½ sel et le lait dans une casserole.
Passer les pommes de terre au moulin à légumes ou les écraser à la fourchette.
Ajouter 50 g de brisures de truffe.
Ajouter le lait/beurre fondu, puis le jaune d'œuf, saler et poivrer.
Poêler les pavés dans 30 g de beurre, les nourrir régulièrement jusqu'à la cuisson souhaitée.
Assaisonner.
Dresser les pavés avec la purée truffée.


TRUCS ET ASTUCES
Fraîche, la viande de bœuf doit être conservée entre 48h et 72 h maximum à une T° comprise entre 2° et 4.
Une viande en sauce n'est pas obligatoirement plus grasse qu'une viande grillée. Les morceaux de viandes maigres cuisinés en sauce n'ont pas un apport calorique et lipidique élevé. Le bœuf bourguignon réalisé avec du collier est même moins gras qu'une entrecôte !


AUTRES IDEES DE RECETTES
Daube de joues de bœuf aux oignons grelots, Sauté de bœuf aux cèpes et aux marrons, Tourte de bœuf aux petits légumes à la crème, Rôtis de bœuf au fromage, Gratin de bœuf aux blettes, Brochettes de bœuf aux fruits secs.

SITE ET LIVRE
www.civ-viande.org
Bœuf, de Paul Gayler, Les Editions de l'Homme, 9,95 euros

Crédit photo : Alexandra Beauvais
Alexandra Beauvais


 


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5ème édition de « Blaye au comptoir Bordeaux » (2 et 3 février) : la dégustation autrement 31/01/2012

Blaye au comptoir Bordeaux, les 2 et 3 février
Organisé depuis plus de 15 ans à Paris, « Blaye au Comptoir » est l'évènement phare de l'Appellation d'Origine Contrôlée Blaye Côtes de Bordeaux. Le principe : s'associer avec les restaurants, bistrots et bars à vin pour amener les viticulteurs à la rencontre des clients et promouvoir leurs vins à travers des rencontres, dégustations et initiations. Pour les 5 ans de l'édition bordelaise de la manifestation, les jeudi 2 et vendredi 3 février, la formule ne change pas et permettra aux amateurs comme aux néophytes de (re)découvrir la richesse viticole du vignoble de Blaye tout en s'initiant à la dégustation. Un concept simple, basé sur la convivialité et le partage, qui met en valeur la qualité et la diversité des vins d'une AOC qui monte.
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Le Dîner du coeur: soirée gastronomiquement solidaire au profit des "Restos" 24/01/2012

Premier dîner du Coeur des Chefs - Jeudi 26 janvier au Carré du Lac
Ce jeudi 26 janvier, au Carré du Lac de Bruges, se tiendra la première soirée officielle dont les profits iront aux Restos du Coeur Gironde : le 1er Dîner du Coeur des Chefs. Neuf chefs, dont cinq étoilés, prépareront un savoureux repas à partir de produits régionaux. Les partenaires de l'opération sont nombreux et ont chacun apporté leur pierre à l'édifice. Les organisateurs, French Caviar et BXCOM Event's, réunissent des professionnels de la restauration autour de leur projet : traiteurs, restaurants connus, chefs, artiste... Tous ont répondu « présent » pour que les Restos du Coeur continuent à venir en aide aux plus démunis.
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Le jambon de Bayonne part à la conquête du monde 26/01/2012

Affinage du jambon de Bayonne
Nous venons de l'apprendre. Le consortium du jambon de Bayonne a déposé le 13 janvier, auprès de Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), une candidature afin que le "jambon de Bayonne" soit reconnu Appellation d'origine protégée (AOP). "Nous bénéficions d'une Indication géographique protégée (IGP), mais l'AOP est une garantie supplémentaire de qualité", a expliqué Bernard Dupont, président du Consortium du jambon de Bayonne. L'objectif est de se doter d'un outil pour partir à la conquête du marché mondial, notamment aux Etats-Unis.
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Choix d'Aqui !: 1ère édition du Salon du Chocolat à Bordeaux 25/01/2012

1ère édition du Salon du Chocolat à Bordeaux
Les papilles bordelaises vont bientôt se réjouir : du 2 au 4 mars prochain, la ville de Bordeaux accueillera la 1ère édition du Salon du Chocolat, dans le cadre du Hangar 14, en partenariat avec Congrès et expositions de Bordeaux. Fort de son succès dans plus d'une vingtaine de villes en France, ce rendez-vous des amoureux du chocolat posera ses savoureuses valises dans le Sud-Ouest pendant trois jours, l'occasion pour les plus gourmands de passer un week-end plein d'arômes et de découvertes.
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Bordeaux: Une nouvelle adresse gourmande à faire valser les papilles 24/01/2012

Marie DUPIN à gauche, présentant un mélange d'épices.
Voilà une adresse récente qui va en ravir plus d'un ! Rue Lafaurie Monbadon, au coeur de Bordeaux, Marie DUPIN se présente avec le titre accrocheur de Marchand de saveurs. Sa petite boutique, haute en couleurs, est fidèle à son caractère et à son concept : elle invite à la découverte, à la curiosité... et aux essais culinaires ! Son idée : mêler des épices lyophilisées en des bouquets de saveurs prêts à déguster, améliorer des fonds de sauces et aides culinaires, faciliter la vie des cuisiniers professionnels ou amateurs. Né d'amitié et de recettes imaginées par divers chefs à Nantes, le concept est enfin à Bordeaux pour les particuliers ! De quoi agrémenter les plats et surprendre facilement ses invités.
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Des soupes, des barres de fruits secs et des huiles primées au concours de l'Agropole à Agen 19/01/2012

LES LAUREATS DU CONCOURS DE L'AGROPOLE
Cécile Courtine, Claudie Muselet Botte et Sébastien Loctin sont les trois heureux lauréats du 18ème Concours National de la Création d'Entreprises Agroalimentaires organisé par l'Agropole à Agen. Le premier pour des canettes de soupe, le deuxième pour des barres de fruits secs et le troisième pour des huiles adaptées au consommateur. Ils ont reçu leur prix, le 19 janvier, des mains d'Alain Rousset, président du Conseil régional et président du jury. Ce concours, lancé en 1994, récompense des projets de création ou des entreprises du secteur de l'industrie agroalimentaire de moins de 3 ans. En 18 ans, 45 dossiers ont été primés...
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L'AAPrA et la SOPEXA pactisent pour une promotion des produits d'Aquitaine renforcée 18/01/2012

Jean-Michel Lemetayer, Président SOPEXA et Jean-Pierre Reynaud, Président de l'AAPrA
Ce mercredi 18 janvier, la Société pour l'Expansion des ventes des Produits Agricoles et Alimentaires, plus connu sous son diminutif de SOPEXA, et l'Agence Aquitaine de Promotion Agroalimentaire (AAPrA), sont officiellement devenues partenaires par la signature d'une Convention Régionale de Promotion Alimentaire, Vins et Art de Vivre. Cet accord entre les deux structures représentées par leurs Présidents respectifs, Jean-Michel Lemetayer et Jean-Pierre Reynaud, vient en réalité formaliser et renforcer une collaboration d'ores et déjà existante. Un rapprochement qui passe notamment par la participation de l'AAPrA au « Club des régions de France » récemment créée par l'entreprise.
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"Objectif Chine" pour les vins de Bordeaux et d'Aquitaine ! (30/01/2012- villenave d'Ornon) 12/01/2012

Dégustation des vins de Bordeaux et d'Aquitaine par les professionnels chinois, lors des trophées Coup de coeur organisés Hujan
En 2012, l'Agence Aquitaine de Promotion de l'Agroalimentaire et la Chambre d'agriculture de Gironde visent plus que jamais l'extension du marché Chinois pour les vins de Bordeaux et d'Aquitaine. Signe fort de cette résolution 2012, les deux instances organisent le 30 janvier prochain une matinée à l'attention des professionnels du vin, consacréé à la Chine ! Préférences gustatives et commerciales des consommateurs, démarches à entreprendre ou encore aides à l'exportation, autant de questions qui ne resteront pas sans réponse. L'occasion aussi de récompenser les lauréats des Trophées « Coup de coeur » désignés par les professionnels chinois en novembre dernier.
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Speed Food de Cenon (33) : gastronomie et convivialité 22/12/2011

Speed Food de Cenon (33) : gastronomie et convivialité
C'est devant un public conquis que s'est déroulé le 17 décembre dernier au Rocher de Palmer la sixième édition du Speed Food. Quelques 800 personnes venus de Cenon et d'ailleurs ont participé à la performance gourmande pour partager un peu de la magie d'un monde parfois lointain ; celui de la gastronomie. Dans la salle 1200, cinq chefs renommés ont réalisé en direct une recette autour du thème de cette année: la patate. Hormis quelques soucis, d'assaisonnement parfois et d'autres un peu plus techniques...la soirée a donné lieu a des moments jubilatoires qui rappellent qu'au delà de la cuisine, c'est bien le partage d'un moment convivial qui pri
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Les miels du Périgord communiquent leur diversité 18/12/2011

Les miels du Périgord communiquent leur diversité
Châtaignier, acacia, forêt, toutes fleurs, crémeux, la Dordogne par la diversité de ses espaces naturels, offre une large palette de miels très typés. Les apiculteurs périgourdins, réunis au sein d'Apidor, l'union départementale, ont décidé de mettre en avant leurs atouts et en premier lieu la diversité et la qualité de leurs miels. Pendant les quinze premiers jours de décembre, ils ont mené une vaste campagne de communication, à la radio, sur les abris bus du conseil général, des panneaux sont également mis à disposition des apiculteurs pour améliorer leur identification Périgord sur les marchés et leur point de vente. Samedi matin, le président des apiculteurs de la Dordogne, recevait sur le marché de Périgueux, le trophée gourmand Dominique Lavigne, initié par le club de la presse du Périgord en hommage à l'ancienne directrice du Journal du Périgord et ancienne rédactrice en chef de l'hebdomadaire départemental Réussir le Périgord, disparue en 2006.
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La fête des vendanges du Jurançon, 1er prix national de l'oenotourisme, fait sortir le vin pyrénéen de l'anonymat 12/12/2011

Vendange du Jurançon
Le Jurançon ne vient pas du Jura. Certes c'est un vin de montagne, mais il est pyrénéen. Et il défend son identité adossé aux montagnes. Les vignerons béarnais ne souhaitent pas être dilués dans une palette de « produits agro-alimentraires d'Aquitaine », entre le foie gras et le vin bordelais. Car ils se sont débrouillés seuls pour gravir les échelons de la reconnaissance jusqu'à « chatouiller les grandes cuvées françaises », selon les mots de Jean-Marc Grussaute, vigneron au domaine Larredya. Dimanche 11 décembre il y a avait foule sur les coteaux de Jurançon pour célébrer la fête des vendanges. Une opération "portes ouvertes" qui a reçu l'année dernière le premier prix national de l'oenotourisme.
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Dans le Béarn, la poule au pot est reine 09/12/2011

Poule au pot
Quelle région de France peut-être si fière de son roi pour aujourd'hui encore fêter son anniversaire ? Il n'y a plus de roi en France depuis longtemps. Il n'y en eut jamais d'autres que lui, recouvrant toutes à la fois, les vertus de l'humaniste du bon vivant et de la tolérance. La Révolution a bien tranché la tête du dernier dynaste, mais vous souvenez-vous du premier Bourbon ? « Je veux qu'il n'y ait si pauvre paysan en mon royaume qu'il n'ait tous les dimanches sa Poule au Pot. » Une prescription qui a la dent dure dans le Béarn du bon roi Henri. Chaque année, du 9 au 17 décembre, Pau et les béarnais fêtent l'anniversaire d'Henri IV autour de leur plat traditionnel, la Poule au Pot.
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Monbazillac: Marie Rougier, la cuisine de terroir en un tour de main, nous propose son Tournedos Rossini 21/12/11

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