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PUBLIÉ LE 10/03/2008 PAR Alexandra BeauvaisUn peu d’histoire
Cousine du poireau et de l’oignon, de la famille des liliacées, l’asperge est depuis l’Antiquité reconnue et appréciée des banquets. Considérée dans la pharmacopée grecque, Hippocrate l’a utilisé pour soigner l’urée. Ses qualités gastronomiques se sont révélées tant en Égypte, qu’en Grèce et à Rome. Dégustée en entrée, en salade ou en purée, accompagnant déjà les viandes blanches, elle retrouve de nos jours sa place au sein d’une cuisine gourmande et créative. Elle fût durant quelques siècles oubliée. Les Arabes ont continué et maintenu sa culture, ce qui à certainement évité sa disparition ! Elle revient en force sous Louis XIV pour être cultivée. A cette époque, selon les écrits, elle était « fine comme une plume de cygne ». Elle devînt populaire au XVIII siècle, au même titre que la pomme de terre. Les livres de cuisine la mettent en valeur, plus prés de nous, Proust lui offre une autre lecture : « Les asperges, trempées d’outre-mer et de rose et dont l’épi, finement pignoché de mauve et d’azur, se dégrade insensiblement jusqu’au pied encore souillé pourtant du sol de leur plant – par irisations qui ne sont pas de la terre. » Au XIX siècle, elle fût interdite par les autorités religieuses dans les pensionnats de jeunes filles, sa forme phallique étant susceptible d’éveiller les sens de leurs pensionnaires !
Propriétés
L’asperge est excellente pour la ligne avec seulement 24 calories pour 100gr de produit, elle offre un panel très intéressant de vitamines : A, B, C, et de minéraux : calcium, potassium. Dépurative et diurétique elle aide les personnes qui font de la rétention d’eau à éliminer l’excès de liquide. Elle est favorisée chez la femme enceinte, pour éviter les carences en vitamine B9. Par contre, elle n’est pas recommandée aux personnes souffrant de la goûte ou de l’arthrite.
Culture
L’asperge est plantée en semis dés février, dans des petits monticules, entre 5 et 60 centimètres. La récolte est printanière, dés que le bourgeon s’allonge pour aller vers la lumière. Seulement 2 à 3 turions par pied sont récoltés évitant ainsi l’épuisement de la plante.
Aujourd’hui, la production française se découpe entre le Gard et le Vaucluse, les Landes et la Gironde, le Loir et Cher et le Maine et Loire, ce découpage offrant 85% des asperges consommées.
• L’asperge verte est la plus commune et doit sa couleur à l’exposition solaire.
• L’asperge blanche ne doit pas voir le soleil, elle doit être recouverte de terre pour être élevée dans la noirceur. Des soins importants lui sont apportés, ce qui justifie son prix.
• L’asperge violette, est une asperge blanche, dont on laisse percer le turion à la lumière du jour.
Pour aller plus loin :
www.gastronomie.aquitaine.fr, l’AAPrA vous propose les signes officiels de qualité et d’origine ainsi que des recettes.
http://www.cc-estuaire.fr/cce_ot/fr/index.php/content/view/46/90/, La Communauté de commune de l’estuaire, vous donne toutes les informations nécessaires de la fête de l’asperge et un lien pour vous inscrire aux ateliers culinaires durant ces festivités.
Recettes
Poêlée d’asperges au jambon de Bayonne
Pour 4 personnes
Temps de cuisson : 10 min
Préparation : 15 min
Ingrédients : 1 botte d’asperges vertes, 2 tranches de jambon de Bayonne, 4 lamelles de fromage de Brebis, de la crème de Balsamique (épicerie fine), 4 tranches de baguette grillées, huile d’olive, fleur de sel et poivre.
Dans une poêle faites revenir les asperges dans de l’huile d’olive, durant 10 min. Attention, elles doivent rester légèrement fermes. Salez et poivrez, pendant ce temps, préparez vos tranches de pain grillées, coupez le jambon de 2/3 pour les légumes et 1/3 pour le pain. Préparez vos assiettes en déposant au milieu quelques asperges enrobées de jambon, assorties de leur toast de jambon et de quelques fines lamelles d’asperges. Placez les copeaux de fromage de Brebis et ajoutez à votre convenance la crème balsamique (si vous n’en trouvez pas, référez vous à nos recettes de caramel beurre balsamique)
Œuf cocotte aux asperges vertes et à la truffe
Pour 4 personnes
Temps de cuisson : 15 min
Préparation : 15 min
Ingrédients : 4 œufs extra-frais, ½ livre d’asperges vertes, 1 petit pot de carpaccio de truffe (www.1001huiles.fr), 40 gr de beurre ½ sel + 10 gr pour les moules, 20cl de crème fraîche, fleur de sel, poivre du moulin.
Préchauffez le four sur thermostat 8, soit environ 240°C. Beurrez les ramequins ou les verrines.
Nettoyez les asperges, enlevez si besoin le côté filandreux des tiges et coupez les en 2 ou 3 tronçons. Dans une poêle, faites cuire les asperges dans un beurre mousseux environ 10 min, salez et poivrez, ajoutez le carpaccio de truffe et laissez infuser en recouvrant la préparation d’un couvercle.
Pendant ce temps, préparez une plaque de four ou un grand plat pouvant contenir les préparations et l’eau du bain-marie.
Égouttez soigneusement les asperges (gardez le jus de cuisson), déposez les dans les verrines, ajoutez quelques lamelles de truffes, un peu de poivre et de fleur de sel, puis ajoutez la crème fraîche. Cassez les œufs délicatement et enfournez à mi-hauteur environ 6 min.
Faites griller des tranches de pain et arrosez du jus de cuisson des asperges. Dégustez, c’est prêt !
Risotto d’asperges et de capucines
Pour 4 personnes
Temps de cuisson : 30 min, puis 2 min
Préparation : 15 min
Ingrédients : 300 gr de riz spécial risotto, 1 botte d’asperges vertes,1 belle échalote, 20 cl de Floc de Gascogne, 40 gr de beurre, 1 litre de bouillon de volaille corsé, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, capucines ou pensées.
Préparez 1 litre de bouillon de volaille.
Dans un wok, faites revenir l’échalote ciselée dans le beurre, jusqu’à ce qu’elle soit translucide, ajoutez le riz et remuez jusqu’à ce que les grains deviennent transparents. Versez le Floc et laissez réduire jusqu’à absorption du liquide. Salez et poivrez, versez une louche de bouillon de volaille chaud, remuez jusqu’à complète absorption, renouvelez l’opération, louche après louche. Le riz doit alors avoir une consistance crémeuse mais ferme. Faites cuire les asperges dans de l’eau très salée durant 10 min, puisrafraîchissez les dans de l’eau glacée.
Lorsque le riz arrive au terme de sa cuisson, ajoutez les asperges, puis les fleurs coupées en fines lamelles et mélangez soigneusement. Avant de servir, additionnez avec la crème fraîche. Présentez dans des portions individuelles ou un grand plat en rehaussant d’une capucine ou d’une pensée.
Alexandra Beauvais
