Soutenez aqui.fr face au défi de la Nouvelle Aquitaine

20/05/18 : Demain dimanche, de 10 h à 17 h se tiendra la deuxième édition du marché de producteurs fermiers du Pays basque IDOKI à Ustaritz. Outre la production de produits locaux, le matin, sera organisé le concours culinaire "Défi Crêpes"

16/05/18 : Amateurs de musique, rendez-vous ce week-end la 4ème édition du festival ODP de Talence. Coeur De Pirate, Les Négresses Vertes ou Alt-J en seront les principales têtes d'affiche. Ils chanteront au profit des "Orphelins des Sapeurs-Pompiers de France".

16/05/18 : La Cour d'Appel de Paris a condamné Jérôme Cahuzac ex-ministre du budget jugé pour fraude fiscale et blanchiment à 4 ans de prison, dont 2 avec sursis et à une amende de 300.000 euros et 5 ans d'inéligibilité. Sa peine de prison ferme sera aménagée.

15/05/18 : Ils l'avaient annoncé, ils l'ont fait: 300 cheminots CGT de la SNCF de Bayonne et d'Hendaye se sont invités ce matin devant la résidence secondaire du PDG de la SNCF, Guillaume Pepy, située au dessus de la falaise de la Côte des Basques à Biarritz.

12/05/18 : La 35e édition de Herri Urrats, le jour de fête des ikastola du Pays basque a lieu ce dimanche autour du lac de Saint-Pée-sur-Nivelle. Cette année, elle visera à récolter des fonds pour les travaux d'agrandissement du collège de Larceveau

08/05/18 : Le 35ème chapitre de la Confrérie du Chipiron de Bidart aura lieu dimanche 13 mai au Kirolak avec la participation d’une soixantaine de confréries. Après un défilé vers la Chapelle de la Madeleine, la Confrérie intronisera plusieurs personnalités.

03/05/18 : Deezer, leader du streaming musical en France, vient d’annoncer sa décision d’ouvrir un nouveau site dans la métropole bordelaise. "Une nouvelle reconnaissance de notre attractivité" soulignent satisfaits Alain Juppé et Virginie Calmels.

24/04/18 : Charente-Maritime : pendant la semaine de vacances du 16 au 22 avril, 14 accidents sont à déplorer sur les routes du département, au cours desquels 2 personnes ont perdu la vie, et 19 ont été blessées.

- Publicité -
S’abonner ici !
- Publicité -
  • 16/05/18 | Le Sénat veut indemniser les propriétaires du Signal

    Lire

    Ce mercredi, une grande partie des sénateurs se sont prononcés en faveur de la mobilisation du fonds Barnier dans le but d'indemniser les propriétaires de l'immeuble Le Signal, à Soulac, devenu un emblème local des dangers de l'érosion côtière et pour lequel les 78 propriétaires sont toujours face à un blocage, malgré l'évacuation de l'immeuble en 2014 par arrêté municipal. La proposition de loi n'est cependant qu'une première étape puisque le texte doit aussi être adopté devant l'Assemblée Nationale, or le gouvernement s'y est montré plutôt défavorable.

  • 16/05/18 | La biodiversité en 24h Chrono au Teich

    Lire

    Les amoureux de la nature sont convoqués les 25 et 26 mai prochain au Parc Naturel Régional des Landes de Gascogne du Teich pour les 24h de la biodiversité. Gratuit et ouvert à tous, cet évènement propose de nombreuses occasion de découvrir les enjeux autour de la préservation des espèces locales. Ciné-débat, spectacles vivants, expositions ou (plus original) inventaire d'espèces et sorties de terrain auront pour principales stars chauves-souris, oiseaux, reptiles ou escargots pour des temps forts organisés en partenariat avec des professionnels et des associations du territoire. N'oubliez pas les chaussures de randonnée !

  • 16/05/18 | La Gironde poursuit ses conseils de territoire

    Lire

    Le département de la Gironde poursuit ses travaux autour des "conseils de territoire". Autour de ces réunions, organisées deux fois par an, l'ensemble des acteurs locaux (collectivités, associations, entrepreneurs...), la Gironde tente de faire avancer ses pactes territoriaux, mis en place en 2017. Entre mai et juin 2018, neuf conseils de territoire se déclineront sur tout le département comme le 17 mai à Talais (Médoc), le 5 juin à Sainte-Foy-La-Grande (Libournais), le 18 juin à Lanton (Bassin d'Arcachon) ou encore le 19 juin à Bordeaux.

  • 15/05/18 | Trois jours de Fêtes de Bayonne payantes pour les non Bayonnais

    Lire

    Nous en avions fait écho, son maire l'a annoncé en fin de matinée: les Fêtes de Bayonne (25-29 juillet) seront gratuites pour les Bayonnais, et pour tous les enfants entre le vendredi midi et le lundi matin. Si on regarde le verre(de rosé)à moitié vide, gratuites pour tous mercredi et jeudi,elles seront en partie payantes -7 à 8 euros- pour les autres -non Bayonnais- le week-end afin, assure le maire Jean-René Etchegaray, de financer "le coût de leur sécurité et la pérennité de l'événement.

  • 14/05/18 | Bordeaux fait le point avec Darwin

    Lire

    Le maire de Bordeaux a réuni ce matin en mairie de Bordeaux des représentants de l'éco-système Darwin et de Bordeaux Métropole aménagement pour tenter de réconcilier les deux parties, en conflit depuis plus d'un an sur des emprises de la caserne Niel. Il a confirmé la cession à Darwin de deux hangars déjà occupés de manière provisoire (skate-park et dépôt Emmaüs), sous la forme d'un potentiel futur bail emphytéotique. En revanche, pas question de céder du terrain sur les 2000 mètres carrés de l'actuelle ferme urbaine : elle sera bien remplacée par la construction d'un parking prévu dans le cadre de la ZAC Bastide-Niel.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Produit du mois : L'asperge Asparagus Officinalis

29/04/2008 |

Alexandra Beauvais

L'asperge est une relatinisation du mot « asparagus », hellénisme du sud de l'Italie, pris au grec « asparagos », signifiant « pousse », mais également au sens de pousser, jaillir. Le terme asperge désigne à la fois la plante et son bourgeon, tous deux consommables. Trois variétés spécifiques coexistent sur nos étals : blanche, verte et violette. Pour ses recettes du mois, Alexandra Beauvais a préféré l'asperge verte. Au menu : Oeuf cocotte aux asperges et truffe ; Asperges poêlées, jambon de Bayonne ; Risotto d'asperges et de fleurs.

Un peu d'histoire
Cousine du poireau et de l'oignon, de la famille des liliacées, l'asperge est depuis l'Antiquité reconnue et appréciée des banquets. Considérée dans la pharmacopée grecque, Hippocrate l'a utilisé pour soigner l'urée. Ses qualités gastronomiques se sont révélées tant en Égypte, qu'en Grèce et à Rome. Dégustée en entrée, en salade ou en purée, accompagnant déjà les viandes blanches, elle retrouve de nos jours sa place au sein d'une cuisine gourmande et créative. Elle fût durant quelques siècles oubliée. Les Arabes ont continué et maintenu sa culture, ce qui à certainement évité sa disparition ! Elle revient en force sous Louis XIV pour être cultivée. A cette époque, selon les écrits, elle était « fine comme une plume de cygne ». Elle devînt populaire au XVIII siècle, au même titre que la pomme de terre. Les livres de cuisine la mettent en valeur, plus prés de nous, Proust lui offre une autre lecture : « Les asperges, trempées d'outre-mer et de rose et dont l'épi, finement pignoché de mauve et d'azur, se dégrade insensiblement jusqu'au pied encore souillé pourtant du sol de leur plant - par irisations qui ne sont pas de la terre. » Au XIX siècle, elle fût interdite par les autorités religieuses dans les pensionnats de jeunes filles, sa forme phallique étant susceptible d'éveiller les sens de leurs pensionnaires !

Propriétés
L'asperge est excellente pour la ligne avec seulement 24 calories pour 100gr de produit, elle offre un panel très intéressant de vitamines : A, B, C, et de minéraux : calcium, potassium. Dépurative et diurétique elle aide les personnes qui font de la rétention d'eau à éliminer l'excès de liquide. Elle est favorisée chez la femme enceinte, pour éviter les carences en vitamine B9. Par contre, elle n'est pas recommandée aux personnes souffrant de la goûte ou de l'arthrite.

 

Culture
L'asperge est plantée en semis dés février, dans des petits monticules, entre 5 et 60 centimètres. La récolte est printanière, dés que le bourgeon s'allonge pour aller vers la lumière. Seulement 2 à 3 turions par pied sont récoltés évitant ainsi l'épuisement de la plante.
Aujourd'hui, la production française se découpe entre le Gard et le Vaucluse, les Landes et la Gironde, le Loir et Cher et le Maine et Loire, ce découpage offrant 85% des asperges consommées.
• L'asperge verte est la plus commune et doit sa couleur à l'exposition solaire.
• L'asperge blanche ne doit pas voir le soleil, elle doit être recouverte de terre pour être élevée dans la noirceur. Des soins importants lui sont apportés, ce qui justifie son prix.
• L'asperge violette, est une asperge blanche, dont on laisse percer le turion à la lumière du jour.


Pour aller plus loin :
www.gastronomie.aquitaine.fr, l'AAPrA vous propose les signes officiels de qualité et d'origine ainsi que des recettes.

http://www.cc-estuaire.fr/cce_ot/fr/index.php/content/view/46/90/, La Communauté de commune de l'estuaire, vous donne toutes les informations nécessaires de la fête de l'asperge et un lien pour vous inscrire aux ateliers culinaires durant ces festivités.

 

 

Recettes

Poêlée d'asperges au jambon de Bayonne
Pour 4 personnes
Temps de cuisson : 10 min
Préparation : 15 min

Asperges poêléesIngrédients : 1 botte d'asperges vertes, 2 tranches de jambon de Bayonne, 4 lamelles de fromage de Brebis, de la crème de Balsamique (épicerie fine), 4 tranches de baguette grillées, huile d'olive, fleur de sel et poivre.
Dans une poêle faites revenir les asperges dans de l'huile d'olive, durant 10 min. Attention, elles doivent rester légèrement fermes. Salez et poivrez, pendant ce temps, préparez vos tranches de pain grillées, coupez le jambon de 2/3 pour les légumes et 1/3 pour le pain. Préparez vos assiettes en déposant au milieu quelques asperges enrobées de jambon, assorties de leur toast de jambon et de quelques fines lamelles d'asperges. Placez les copeaux de fromage de Brebis et ajoutez à votre convenance la crème balsamique (si vous n'en trouvez pas, référez vous à nos recettes de caramel beurre balsamique)

 

 

Œuf cocotte aux asperges vertes et à la truffe
Pour 4 personnes
Temps de cuisson : 15 min
Préparation : 15 min

Ingrédients : 4 œufs extra-frais, ½ livre d'asperges vertes, 1 petit pot de carpaccio de truffe (www.1001huiles.fr), 40 gr de beurre ½ sel + 10 gr pour les moules, 20cl de crème fraîche, fleur de sel, poivre du moulin.

Oeuf cocotte aux aspergesPréchauffez le four sur thermostat 8, soit environ 240°C. Beurrez les ramequins ou les verrines.
Nettoyez les asperges, enlevez si besoin le côté filandreux des tiges et coupez les en 2 ou 3 tronçons. Dans une poêle, faites cuire les asperges dans un beurre mousseux environ 10 min, salez et poivrez, ajoutez le carpaccio de truffe et laissez infuser en recouvrant la préparation d'un couvercle.
Pendant ce temps, préparez une plaque de four ou un grand plat pouvant contenir les préparations et l'eau du bain-marie.
Égouttez soigneusement les asperges (gardez le jus de cuisson), déposez les dans les verrines, ajoutez quelques lamelles de truffes, un peu de poivre et de fleur de sel, puis ajoutez la crème fraîche. Cassez les œufs délicatement et enfournez à mi-hauteur environ 6 min.
Faites griller des tranches de pain et arrosez du jus de cuisson des asperges. Dégustez, c'est prêt !

 

Risotto d'asperges et de capucines
Pour 4 personnes
Temps de cuisson : 30 min, puis 2 min
Préparation : 15 min

Ingrédients : 300 gr de riz spécial risotto, 1 botte d'asperges vertes,1 belle échalote, 20 cl de Floc de Gascogne, 40 gr de beurre, 1 litre de bouillon de volaille corsé, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, capucines ou pensées.

Risotto d'asperges et de capucines

Préparez 1 litre de bouillon de volaille.
Dans un wok, faites revenir l'échalote ciselée dans le beurre, jusqu'à ce qu'elle soit translucide, ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce que les grains deviennent transparents. Versez le Floc et laissez réduire jusqu'à absorption du liquide. Salez et poivrez, versez une louche de bouillon de volaille chaud, remuez jusqu'à complète absorption, renouvelez l'opération, louche après louche. Le riz doit alors avoir une consistance crémeuse mais ferme. Faites cuire les asperges dans de l'eau très salée durant 10 min, puisrafraîchissez les dans de l'eau glacée.
Lorsque le riz arrive au terme de sa cuisson, ajoutez les asperges, puis les fleurs coupées en fines lamelles et mélangez soigneusement. Avant de servir, additionnez avec la crème fraîche. Présentez dans des portions individuelles ou un grand plat en rehaussant d'une capucine ou d'une pensée.

 


Alexandra Beauvais

 

Partager sur Facebook
Vu par vous
424
Aimé par vous
0 J'aime
Les réaction
3 réactions
Envoyer par email
Email
Convertir en PDF
PDF
Imprimer cet article
Imprimer
Saveur
Saveur
Retour à la page d'accueil
Accueil
Sand. O | 09/04/2008

Super, ça change de l'asperge à la crème ou à la vinaigrette! Vous dire que j'ai essayé la tarte au chocolat, elle est géniale, une vrai réussite. je vais voir pour me lancer dans le risotto!Où peut-on trouver les fleurs?

Beauvais A. | 18/05/2008

Vos commentaires sont encourageants!Merci
Vous trouverez les fleurs sur le marché mais également en grandes surfaces, bonne préparation. Gustativement Vôtre

Michel de Deauville | 24/04/2008

Enfin une rubrique saveur, certes mal placée dans son petit coin gauche, le centre lui conviendrait mieux.
Quelle merveilleuse progression de cette rubrique, maintenant je crois quelle ateind un niveau d'excellence.C'est devenue un point de passage de la lecture d'Aqui. Faire de cette rubrique gatromédiatisculinaire (médiatis faisant plutot référence à l'aquitaine et Parlier qu'aux crédits à la consommation)une incurssion dans les arts de la table nous approche à petits pas d'un certain hédonisme riche de la pensée culturelle d'Alexandra Beauvais. Il m'est agréable aujourd'hui de ne pas consommer simplement un met délicieux mais de lui offrir également une robe de velour. Donner à ses hotes un commentaire historique, une nouvelle manière de pensée la gastronomie, n'est ce pas leur donner encore plus d'Amour ? Merci pour ces instants de bonheur

Nom * :
Email * :
Texte :
Combien font 23 + 11 ?*

Toutes les réactions sont soumises à validation de la rédaction d'Aqui avant leur publication sur le site. Conformément à l'article 10 du décret du 29 octobre 2009, les internautes peuvent signaler tout contenu illicite à la rédaction d'aqui.fr qui s'engage à mettre en oeuvre les moyens nécessaires à la suppression des dits contenus.

* champs obligatoires

J'aime aqui, je le soutiens ! Aqui!Presse - Affichez Vous chez Nous ! J'aime aqui, je le soutiens !