Produit du mois : La courgette


La courgette est apparue tardivement en France, premier terme trouvé en 1929 en Bourgogne. Elle signifie « petite courge », fruit d'une variété de courge consommée jeune. De la famille des cucurbitacées, la courgette est une variété de l'espèce Cucu

Alexandra Beauvais
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Temps de lecture 4 min

Publication PUBLIÉ LE 09/06/2008 PAR Alexandra Beauvais


Un peu d’histoire

Les archéologues de l’alimentation datent les courges sauvages au Paléolithique. Elles seront progressivement cultivées au fil du temps.
Le Néolithique va s’enrichir des échanges entre les peuples amérindiens où la courge s’est rapidement disséminée vers le nord comme vers le sud. Des variétés ayant plus de chair et une saveur plus fruitée sont développées.
Jusqu’au XV siècle : Les courges, ancêtres de la courgette, étaient cultivées avec le maïs et les fèves par les Aztèques, les Incas et les Mayas, peuples d’Amérique latine.
Au XVI siècle : les conquistadores découvrent l’askutasquash (courge) des Indiens du Nouveau Monde. Ils en décrivirent rapidement de très nombreuses variétés, et en rapportèrent en Europe pour les jardins botaniques, avant de les cultiver comme légume.
La courge « à moelle », la préférée des européens fait l’objet pendant 400 ans de sélections successives dans le but d’obtenir une floraison hâtive, des plants compacts et de beaux fruits. Elle est rapidement adoptée en Afrique et en Asie où elle symbolise l’abondance et la fécondité.
Au XVIII siècle : les Italiens consomment une variété, brillante et aqueuse, cueillit jeune, pour en faire la courgette que nous connaissons aujourd’hui.
Au XX siècle : La courgette arrive en France depuis la Méditerranée où on la trouve depuis deux siècles.

Propriétés
L’apport calorique de la courgette est faible, seulement 15 calories pour 100 gr. Composée à 95% d’eau elle contient de nombreux minéraux, oligo-éléments et vitamines. Une petite portion d’environ 100 gr apporte 700 mg de nutriments dont 230 mg de potassium, qui agit en antihypertenseur et donc protège le système cardio-vasculaire. Sa teneur en provitamine A, vitamines B3 et C, la rend intéressante pour lutter contre les radicaux libres. Egalement riche en fibres, elle convient parfaitement aux intestins fragiles.

Culture

  • Les précoces :
    • La Ronde de Nice : forme ronde et courte, maturité de juin à août.
    • La blanche de Virginie : couleur blanche forme très allongée, maturité de juin à novembre.
  • Les pleines saisons :
    • La Grisette de Provence : forme allongée, maturité de juillet à septembre.
    • La Trompette : trésor du Var, d’un vert très clair. Forme assez petite, recherchée pour sa fleur jaune bien allongée, à farcir. Maturité de juillet à septembre.
    • La ‘Storr’s Green’ : maturité de juillet à septembre
  • Les tardives :
    • La Goldrush : forme allongée, de couleur jaune, maturité d’août à septembre.
    • La Diamant (sud-est) : forme légèrement allongée, couleur vert foncé, maturité de juillet à mi-novembre


Qualité

Ne conservez pas trop longtemps vos courgettes dans le bac du réfrigérateur, elles deviennent molles et amères. Si vous n’avez pas le temps de les cuisiner, coupez-les en mirepoix (petits dés), rondelles ou bâtonnets et conservez-les au congélateur.

Pour aller plus loin
APRIFEL, l’Agence Pour la Recherche et l’Information en Fruits et Légumes frais
Le site d’info santé – www.lanutrition.fr


Le grand livre des courges, Jean-Baptiste et Nicole Prades, Victor Renaud, Rustica, Paris, 1995.
Espèces de courges, cultures et usages des cucurbitacées, éditions Équinoxe / Musée et patrimoine de Cavaillon, 2000, Barbentane

Alexandra Beauvais

Recettes


Clafoutis de courgettes et chèvre fraisClafoutis de courgettes et chèvre frais
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 1h



Ingrédients: 2 à 3 petites courgettes, 250 gr de chèvre frais (Petit Billy, Chavroux, …), 100 gr de fromage blanc, 3 œufs, 3 cuillères à soupe bombées de farine, 3 gousses d’ail pillées, fleur de sel, poivre et herbes de Provence ou basilic, 10 gr de beurre pour le moule.

Préchauffez votre four à 180 °C.
Mélangez le fromage de chèvre frais et le fromage blanc. Ajoutez les œufs, l’ail, le sel, le poivre et les herbes de Provence. Bien mélanger.
Lavez et coupez les courgettes (gardez la peau) en rondelles fines.
Dans un plat à cake ou un plat rond préalablement beurré, déposez un peu de l’appareil à clafoutis, puis les rondelles de courgettes. Recommencez l’opération en terminant par le mélange de chèvre frais et lissez la surface. Enfournez 1h, vérifiez la cuisson. Celle-ci varie selon la hauteur du moule, si vous prenez un moule à cake la cuisson sera plus longue, inversement pour le moule rond.
Vous pouvez servir ce délicieux plat accompagné d’une salade à la vinaigrette.


Courgettes estivales aux épicesCourgettes estivales aux épices du Chef Michel Beauvais
Pour environ 4/5 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 5 min

Ingrédients: 4 belles courgettes, 6 gousses d’ail pilées, 2 cuillères à café d’herbes de Provence, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, fleur de sel, poivre et une ½ cuillère à café de poudre de piment d’Espelette (ou plus selon vos goûts), 1 jus de citron.

Lavez et coupez les courgettes en petits morceaux sans les peler. Les verser dans un saladier, assaisonnez de poivre et de piment.

Chauffez une grande poêle avec l’huile d’olive. Sur feu vif, déposez les dés de courgettes, faites les saisir sans les griller. Au bout de 2/3 min de cuisson ajoutez l’ail pilé, le sel. Les légumes doivent être légèrement croquants. En fin de cuisson, arrosez du jus de citron.

Dégustez chaud ou froid ! Pour accompagner vos buffets et pique-niques, vos grillades, un poisson, une omelette ou en apéritif sur du pain grillé.

Alexandra Beauvais

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