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15/12/18 : L'Association Petit Coeur de Beurre a décidé en accord avec la Jeune Académie Vocale d'Aquitaine JAVA et l'Ensemble Vocal Aquistriae d'annuler le concert "De choeurs à coeurs" prévu ce samedi 15 décembre en l'église St Louis des Chartrons à 20h30.

14/12/18 : Du 15/12/18 au 5/01/19 : le centre-ville montois sera piéton les week-ends du 15 et 22/12 et le 24/12 et le stationnement gratuit dans le centre-ville les samedis après-midi. 1h de stationnement gratuit par demi-journée, du lundi au samedi matin.

14/12/18 : Center Parcs Lot-et-Garonne. Les premiers coups de pioche de ce chantier sont donnés ce jour, 14 décembre, à l’étang du Papetier, à Pindères.

14/12/18 : En raison des mouvements sociaux actuels, le Grand-Théâtre sera fermé au public ce samedi 15 décembre entraînant le report du récital de Sondra Radvanovsky au 31 mars 2019. Les visites guidées sont également annulées.

13/12/18 : Le jeune rugbyman du Stade Français Nicolas Chauvin, 19 ans, victime d'un traumatisme cervical suite à un plaquage dimanche lors d'un match à Bègles est décédé au CHU de Pellegrin. Nouveau drame après la mort récente d'un jeune joueur d'Aurillac.

13/12/18 : Présente au salon Nautic de Paris, La Rochelle a lancé de Paris le Défi Atlantique, une nouvelle course en équipage réservée aux Class 40. Départ fin mars 2019 de la Guadeloupe, pour rejoindre La Rochelle mi-avril avec une escale à Horta aux Açores.

12/12/18 : En raison des liens historiques et fraternels qui unissent les villes de Strasbourg et de Périgueux, le drapeau français sur la mairie de Périgueux sera en berne ce mercredi suite au drame survenu hier sur le marché de Noël de la capitale alsacienne.

12/12/18 : Vigipirate : Urgence Attentat. Renforcement de la sécurité en Gironde. Renforcement des contrôles notamment à l’aéroport de Bdx-Mérignac, surveillance des marchés de Noël, centres commerciaux et interdiction de manifestations sur la voie publique.

12/12/18 : Les 22-26 et 28 déc, Bordeaux Visite organise une visite-famille "Bordeaux à Noël", afin de découvrir la place Pey Berland, le cours de l'Intendance, les allées de Tourny, la place de la Comédie. Accessible aux familles avec enfants dès 7 ans.

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  • 16/12/18 | En Dordogne, le laboratoire départemental d'analyse détruit par un incendie.

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    Le laboratoire départemental d’analyse et de recherche de la Dordogne, basé à Coulounieix-Chamiers, a été entièrement détruit cette nuit par un incendie dont les causes ne sont pas encore déterminées. Le président du Conseil départemental Germinal Peiro, qui se rendra sur les lieux ce lundi à 8h30, a fait savoir que le Département s’attachait déjà à "trouver des solutions pour assurer la continuité de l’activité des 140 agents qui travaillent sur le site (laboratoire et Satese) .

  • 15/12/18 | Biarritz: un feu d'artifice séuritaire pour le président

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    Nous nous en sommes fait écho, le président de la République Emmanuel Macron se déplace mardi 18 décembre à Biarritz pour la préparation du G7 en présence de vingt ambassadeurs. La ceinture de sécurité appliquée est celle que la Ville met en place depuis des années pour...le feu d'artifice du 15 août. Il sera donc difficile d'accéder en voiture au centre ville. Nous vous recommandons d'aller sur le site de la ville, www.biarritz.fr ou www.chronoplus.eu pour prendre connaissance du dispositif et déplacements.

  • 14/12/18 | Jacqueline Gourault en déplacement en Dordogne lundi 17 décembre

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    Jacqueline Gourault, ministre de la cohésion des territoires et des relations avec les collectivités territoriales sera en déplacement en déplacement en Dordogne ce lundi 17 décembre. En fin de matinée, elle sera à Coulounieix Chamiers pour le projet de rénovation urbaine. L'après midi, elle se rendra au Nord du département pour la pose de la première pierre de la maison médicale de Lanouaille. C'est la troisième fois que la ministre se rend en Dordogne depuis dix huit mois.

  • 14/12/18 | De nouveaux équipements pour la section foot d'un collège du 87

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    Créée en 2011, la section de football du collège André Maurois est labellisée et reconnue par la FFF et l’Education Nationale. Cette section rend possible la pratique du football dans un cadre scolaire privilégié. Afin de les soutenir, le Conseil Départemental de la Haute-Vienne vient de les doter de 14 équipements joueurs complets et 2 équipements gardiens. Dernièrement, la section sportive a formalisé de nouveaux partenariats avec la FFF, le Limoges Football Club et la Ville de Limoges.

  • 14/12/18 | L'industrie du pin maritime cherche de nouvelles ressources

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    Début décembre dans les Landes, l’Etat, les acteurs de la filière forêt-bois et les collectivités locales se sont réunis sur les difficultés d’approvisionnement des industries du bois qui nécessitent 6 M m³ annuels alors que la récolte actuelle est de 5,6 M m³. Avec 32 M m³ de bois ayant atteint ou dépassé l’âge d’exploitation préconisé, l’enjeu pour la filière est donc de récolter ces bois mûrs dans les années à venir. Outre l'engagement de l'Etat à intensifier sa communication en ce sens auprès des propriétaires, l'amont et l'aval de la filière pourraient en passer par la contractualisation pour garantir l'adéquation entre offre et demande.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Produit du mois : Le Chocolat

14/03/2008 |

Alexandra Beauvais

Souvent condamné à tort le chocolat est un aliment bon pour le corps et l'esprit s'il est consommé avec modération ! Alors plus aucune culpabilité à avoir, manger votre carré de chocolat quotidien, c'est un petit plaisir pour votre plus grand bonheur...

Les origines du Chocolat

Le mot chocolat est un dérivé du mot aztèque « tchocolat » signifiant boisson des Dieux
Sur ses terres d'origine, le cacao était consommé sous forme de breuvage par les Mayas. Accompagnant les bouillies de maïs des pauvres, il était réputé également comme un ravigotant chez les guerriers aztèques.
Alexandre Dumas disait du chocolat : « Les dames du nouveau monde aiment, paraît-il, le chocolat à la folie et en font un usage considérable. On rapporte que, non contentes d'en prendre chez elles à tout moment de la journée, elles s'en font quelquefois apporter à l'église, sensualité qui leur a souvent attiré la censure et les reproches de leurs confesseurs, qui ont cependant fini par en prendre leur parti, y trouvant leur intérêt d'ailleurs, car ces dames leur faisaient la gracieuseté de leur en offrir de temps en temps une tasse, ce qu'ils se gardaient bien de refuser. Enfin, le révérend père Escobar, dont la métaphysique était aussi subtile que sa morale accommodante, déclara formellement que le chocolat à l'eau ne rompait aucunement le jeune, proclamant ainsi en faveur de ses belles pénitentes l'ancien adage : Liquidum non frangit jejunium. »
Mais avant le 19ème siècle, le chocolat sévissait à la Cour d'Espagne, rapporté par les conquistadores. Nous sommes au 16ème siècle, en peu de temps, cette boisson pimentée va être adoucie par le sucre de canne et offrir à sa Cour, un breuvage existentiel. Il passa les monts avec Anne d'Autriche, femme de Louis XIII, qui la première l'emporta en France. D'ailleurs, ce n'est pas que du chocolat qu'elle apporte dans sa corbeille de noces, mais également sa Molina, une servante experte dans le maniement du moulinet, outil apportant le mousseux au chocolat. Tout est prétexte à sa consommation, les femmes pour se remettre des longues journées passées à la Cour, les moines pour se soigner. En 1671, Mme de Sévigné écrit à sa fille, Madame de Grignan, qu'il n'y a rien de tel que des truffes, un potage de céleri et un chocolat. Jusqu'à la révolution, pour être bien vu à la Cour, recueillir les potins, tous hommes et femmes se devaient d'assister tôt le matin, « au chocolat du prince » régent.

 

Aujourd'hui

Il existe bel et bien une géographie mondiale du goût pour le chocolat. Le continent américain a une préférence pour le chocolat au lait, même si le chocolat noir est utilisé en pâtisserie. Chez nos cousins québécois, nous trouvons une similitude avec notre région, et oui, ils aiment lui ajouter du piment d'Espelette, sans oublier le sirop d'érable ! Dans les pays de l'est, l'influence est surtout allemande depuis le 19ème siècle. Le chocolat y est très sucré et souvent au lait. Cependant, arrive une nouvelle vague de chocolatiers et pâtissiers travaillant le chocolat noir. Quant au Japon, cette denrée a été introduite par les GI's américains. D'abord réservé aux enfants, le chocolat est devenu un produit incontournable (comme le café et d'autres produits européens). À la Saint Valentin, les femmes offrent des chocolats à tous les hommes de leur entourage ainsi qu'à leurs collègues de travail. Puis, un mois plus tard, le 14 mars, le White Day, c'est autour des hommes de leur rendre la politesse. Les pays méditerranéens ne sont pas en reste, la chaleur n'empêchant nullement la consommation du chocolat. Proche-Orient, Moyen-Orient, privilégient le chocolat noir, puissant, ils y ajoutent des fruits secs, du sésame, de la bergamote. L'Italie s'impose avec des grands crus, également sur des notes puissantes.

 

Vertus et propriétés du chocolat

De tous temps, on a attribué au chocolat des vertus bienfaisantes : les Mayas le considéraient comme l'arbre de vie, les Aztèques comme un aphrodisiaque, Casanova comme breuvage déliant le corps et l'esprit...
Quant est-il réellement ? Plusieurs études nous démontrent des propriétés non négligeables :

 

  • Anti-dépresseur : qualité dûe en autre à la phényléthylamine, possédant une structure analogue aux amphétamines. Elle est également présente dans notre cerveau, hormone naturelle, nommée aussi hormone du plaisir. Un taux élevé de cette hormone se retrouve chez les sujets amoureux et/ou sportifs, il est beaucoup plus faible chez les sujets dépressifs. Elle a également une action coupe fin. D'autres substances influent sur l'humeur, telles que la sérotonine, l'endorphine et l'anandamide, induisant une action anti-stress. Enfin les flavonoïdes présents dans le cacao augmentent la circulation sanguine, ils sont recommandés dans les troubles dépressifs.
  • Anti-oxydant : riche en polyphénols dont les flavonoïdes et les tanins, qui ont une action reconnue pour combattre les radicaux libres ce qui entraîne une réduction de l'oxydation des cellules et donc de leur vieillissement.
  • Cardio-protectrice : le tryptophane protége nos artères de l'athérosclérose et les flavonoïdes agissent également sur le risque de thrombotique.
  • Concentration : riche en magnésium, fer, phosphore, vitamines E, B1, B2, et en théobromine, qui nous donnent l'avantage d'une meilleur concentration et favorisent l'état de l'éveil.
    D'un point de vue calorique peu de différence existe entre un chocolat noir (520 kcal.) et un chocolat au lait (540 kcal.). Le chocolat noir apportera plus de magnésium et de fer, tandis que le chocolat au lait sera plus soutenu en calcium, potassium et sodium.

 

Naissance du chocolat

Il existe trois grandes variétés de cabosse : Criollo, Forasteros et Trinitarios. La récolte se trouve étalée sur l'année, avec deux périodes plus marquées selon les pays : d'avril à juin et d'octobre à novembre. Ses branches principales donnent seulement une fleur sur deux ou trois cents qui se transformera en cabosse, fruit du cacaoyer. En moyenne, chaque cabosse renferme de 20 à 40 fèves entourées d'une pulpe blanche. À cette étape, il n'y a aucune saveur particulière, il faut attendre la fermentation, où les fèves sont recouvertes de feuilles de bananiers, durant 4 à 6 jours. Comme pour le vin, la fermentation est primordiale dans le bon déroulement des molécules « précurseurs d'arômes ». Puis les fèves sont disposées en plein air et au soleil, sur des nattes et remuées plusieurs fois durant cette période dite de séchage. Dernières opérations avant leur transport, le nettoyage et le tri. Pour 400 gr de fèves sèches, il aura fallu, 1 kg de fèves fraîches, soit environ 15 cabosses.
La torréfaction, est une étape tout aussi importante : les fèves sont grillées entre 120°C et 140°C, selon l'origine de la fève. Il reste aux spécialistes 3 phases avant d'arriver au dit chocolat : le décorticage, qui s'évertue à se débarrasser des coques, constituant ainsi le « grué » ; à l'assemblage qui associe différents grués, dosés, broyés formant la « masse », « liqueur » ou pâte de cacao, s'ajoute alors le sucre, pour obtenir une pâte de chocolat ; le conchage va permettre au chocolat de perdre son acidité grâce à un grand mélangeur où il révèle lentement les arômes de la fève. S'ensuit le tempérage, dernière étape qui lui permet de se stabiliser.

Législation en vigueur

Une directive européenne du 23 juin 2000, applicable depuis le mois d'août 2003, autorise l'introduction de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao. On peut trouver ainsi comme adjonction au chocolat : de l'huile de palme, du beurre de karité, du kokum gurgi, ou encore du noyau de mangue, à concurrence maximale de 5%. Effectivement, ces matières grasses coûtent nettement moins cher que le beurre de cacao, mais n'ont absolument pas les mêmes vertus gustatives et diététiques. Si ces informations ne suffisent pas à faire acheter « du chocolat pur beurre de cacao », il faut garder en tête que ce dernier favorise le bon cholestérol (acides insaturés et lipo-protéines) contrairement à l'huile de palme qui contient plus de 50% de graisses saturées (profitant au mauvais cholestérol). Il faut mieux acheter un peu moins de chocolat, mais consommer du pur beurre de cacao, n'hésitez pas à demander conseil auprès d'une chocolaterie !

Pour aller plus loin : Une vraie mine d'or en termes de conseils, astuces et adresses http://boulanger-patissier.com/LABO/pdf/SUPSTn61.pdf

Alexandra Beauvais

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