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21/06/18 : L'interdiction de pêche et consommation des moules du bassin d’Arcachon a été levée ce 21 juin par le préfet de Gironde. Dans le banc d’Arguin et les passes, le taux de présence de toxines lipophiles a baissé mais ne permet pas de lever l'interdiction

20/06/18 : Ce 19 juin, l’état de catastrophe naturelle, a été reconnu pour les communes de Salies-de-Béarn et des Eaux-Bonnes (Gourette) pour les inondations des 12 et 13 juin 2018. Les autres demandes seront examinées le 3 juillet prochain.

19/06/18 : La Rochelle : Raphaël Glucksmann, Directeur du Nouveau magazine littéraire, sera au Musée maritime samedi 23 juin à 14h30 pour une rencontre avec le public sur le thème des relations entre océan et climat et les impacts du changement climatique.

18/06/18 : En raison de travaux de maintenance et d’entretien du pont d’Aquitaine, la rocade sera fermée entre les échangeurs 2 et 4, dans le sens extérieur, les nuits du 20 au 22 juin de 21h à 6h, et dans les 2 sens de circulation du 23 au 24 juin 22h à 18h

18/06/18 : Avec 28,1 M de touristes dont 24,7 M de touristes français accueillis et 175 M de nuitées dont 152 M par des voyageurs hexagonaux, la Nouvelle-Aquitaine est en tête des destinations les plus fréquentées des Français en 2017.

15/06/18 : Charente-Maritime : la reproduction de la frégate L'Hermione revient dimanche dans son port d'attache à Rochefort vers 7h du matin.

11/06/18 : La Ville de La Rochelle a reçu le 2e Prix dans la catégorie Participation citoyenne aux Prix européens de l'innovation urbaine Le Monde-Smart Cities décernés à Lyon le 17 mai 2018.

10/06/18 : Après sa 9e place qu’elle a obtenue samedi avec ses partenaires du K4 français, la kayakiste périgourdine Manon Hostens a décroché ce dimanche le titre de championne d’Europe de course en ligne sur 500 mètres associée à la Tourangelle Sarah Guyot.

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  • 22/06/18 | La grogne des CCI de Nouvelle Aquitaine

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    Réunis ce jeudi en AG à Bordeaux, les quinze présidents des Chambres de Commerce et d'Industrie régionales ont dénoncé la décision du gouvernement de raboter la Taxe pour Frais de Chambre de 100 millions d'euros par an sur les 4 prochaines années. "Fin 2017, plusieurs ministres s’étaient engagés à garantir la stabilité des ressources de 2019 à 2022 après une baisse de 150 millions en 2018. Que valent donc ces engagements, notamment quand le gouvernement refuse de reconnaître la performance des CCI sur les territoires ?" dénoncent-ils, parlant même d'une "casse sociale annoncée". Une réunion de crise est prévue le 5 juillet prochain.

  • 22/06/18 | Gourette: les travaux de la RD918 démarrent lundi

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    Après une semaine d'études du site de l'effondrement de la RD 918, suite aux intempéries du 12 juin, « les travaux commencent dès lundi », annonce le Département des Pyrénées-Atlantiques. La réalisation d’un remblai en terre armée sur une hauteur de 4 m permettra de rétablir une chaussée de 7 m de large, telle la voirie d’origine et garantissant les conditions de sécurité, pour un coût de 700 000 €. Le chantier devrait durer 4 à 5 semaines (sauf mauvaise météo), permettant d'assurer la 19ème étape du Tour de France. Des travaux de confortement et de drainage du talus amont seront aussi engagés sur le 2nd semestre 2018.

  • 22/06/18 | Viticulture: de nouvelles mesures de soutien

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    L'INAO, a décidé d'augmenter le niveau du volume complémentaire individuel à 20% maximum du rendement du cahier des charges et de faire évoluer de 30 à 50% le plafond cumulé de réserve sur 3 ans. Une manière de renforcer la résilience des exploitations face aux aléas climatiques et à leur récurrence, en jouant un rôle équivalent à celui d’une assurance récolte. Ainsi, les volumes complémentaires cumulés pourront être revendiqués en appellation d’origine en cas de récolte déficitaire. La structure a aussi donné un avis favorable à la demande d’expérimentation pour les vins liquoreux (Monbazillac, Sauternes et Barsac).

  • 22/06/18 | Le pont Simone Veil ne sera pas au rendez-vous de 2020

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    D'un commun accord, la Métropole et la société Fayat chargée du chantier annoncent une «divergence d’ordre technique et juridique», sur les conditions d’exécution des batardeaux (enceintes de travail permettant de construire les piles du pont) dans la Garonne. Fayat considère que davantage de protections sont nécessaires face à la force du courant et à un sol de mauvaise qualité, ce que réfute le cabinet d'études conseil de la Métropole. Un médiateur va donc être missionné pour donner son avis au plus tard fin 2018. Résultat: le pont sera livré avec 1 à 3 ans de retard et un possible surcoût de 18M€.

  • 22/06/18 | Un transport en commun en site propre sur le Nord Bassin

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    Dans le cadre de la concertation ouverte sur le Projet de Déplacements Durables du Nord Bassin, un atelier de travail dédié aux solutions de transport en commun en site propre est organisé lundi 25 juin au centre d'animation de Lanton. Objectif : échanger sur l’opportunité de la mise en œuvre d'un tel mode de transport entre Arès et Biganos, en présence des experts associatifs et bureaux d’études spécialisés. Ouvert à tous sur inscription en envoyant un mail à : contact-pddnb@gironde.fr

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Produit du mois : Le Chocolat

14/03/2008 |

Alexandra Beauvais

Souvent condamné à tort le chocolat est un aliment bon pour le corps et l'esprit s'il est consommé avec modération ! Alors plus aucune culpabilité à avoir, manger votre carré de chocolat quotidien, c'est un petit plaisir pour votre plus grand bonheur...

Les origines du Chocolat

Le mot chocolat est un dérivé du mot aztèque « tchocolat » signifiant boisson des Dieux
Sur ses terres d'origine, le cacao était consommé sous forme de breuvage par les Mayas. Accompagnant les bouillies de maïs des pauvres, il était réputé également comme un ravigotant chez les guerriers aztèques.
Alexandre Dumas disait du chocolat : « Les dames du nouveau monde aiment, paraît-il, le chocolat à la folie et en font un usage considérable. On rapporte que, non contentes d'en prendre chez elles à tout moment de la journée, elles s'en font quelquefois apporter à l'église, sensualité qui leur a souvent attiré la censure et les reproches de leurs confesseurs, qui ont cependant fini par en prendre leur parti, y trouvant leur intérêt d'ailleurs, car ces dames leur faisaient la gracieuseté de leur en offrir de temps en temps une tasse, ce qu'ils se gardaient bien de refuser. Enfin, le révérend père Escobar, dont la métaphysique était aussi subtile que sa morale accommodante, déclara formellement que le chocolat à l'eau ne rompait aucunement le jeune, proclamant ainsi en faveur de ses belles pénitentes l'ancien adage : Liquidum non frangit jejunium. »
Mais avant le 19ème siècle, le chocolat sévissait à la Cour d'Espagne, rapporté par les conquistadores. Nous sommes au 16ème siècle, en peu de temps, cette boisson pimentée va être adoucie par le sucre de canne et offrir à sa Cour, un breuvage existentiel. Il passa les monts avec Anne d'Autriche, femme de Louis XIII, qui la première l'emporta en France. D'ailleurs, ce n'est pas que du chocolat qu'elle apporte dans sa corbeille de noces, mais également sa Molina, une servante experte dans le maniement du moulinet, outil apportant le mousseux au chocolat. Tout est prétexte à sa consommation, les femmes pour se remettre des longues journées passées à la Cour, les moines pour se soigner. En 1671, Mme de Sévigné écrit à sa fille, Madame de Grignan, qu'il n'y a rien de tel que des truffes, un potage de céleri et un chocolat. Jusqu'à la révolution, pour être bien vu à la Cour, recueillir les potins, tous hommes et femmes se devaient d'assister tôt le matin, « au chocolat du prince » régent.

 

Aujourd'hui

Il existe bel et bien une géographie mondiale du goût pour le chocolat. Le continent américain a une préférence pour le chocolat au lait, même si le chocolat noir est utilisé en pâtisserie. Chez nos cousins québécois, nous trouvons une similitude avec notre région, et oui, ils aiment lui ajouter du piment d'Espelette, sans oublier le sirop d'érable ! Dans les pays de l'est, l'influence est surtout allemande depuis le 19ème siècle. Le chocolat y est très sucré et souvent au lait. Cependant, arrive une nouvelle vague de chocolatiers et pâtissiers travaillant le chocolat noir. Quant au Japon, cette denrée a été introduite par les GI's américains. D'abord réservé aux enfants, le chocolat est devenu un produit incontournable (comme le café et d'autres produits européens). À la Saint Valentin, les femmes offrent des chocolats à tous les hommes de leur entourage ainsi qu'à leurs collègues de travail. Puis, un mois plus tard, le 14 mars, le White Day, c'est autour des hommes de leur rendre la politesse. Les pays méditerranéens ne sont pas en reste, la chaleur n'empêchant nullement la consommation du chocolat. Proche-Orient, Moyen-Orient, privilégient le chocolat noir, puissant, ils y ajoutent des fruits secs, du sésame, de la bergamote. L'Italie s'impose avec des grands crus, également sur des notes puissantes.

 

Vertus et propriétés du chocolat

De tous temps, on a attribué au chocolat des vertus bienfaisantes : les Mayas le considéraient comme l'arbre de vie, les Aztèques comme un aphrodisiaque, Casanova comme breuvage déliant le corps et l'esprit...
Quant est-il réellement ? Plusieurs études nous démontrent des propriétés non négligeables :

 

  • Anti-dépresseur : qualité dûe en autre à la phényléthylamine, possédant une structure analogue aux amphétamines. Elle est également présente dans notre cerveau, hormone naturelle, nommée aussi hormone du plaisir. Un taux élevé de cette hormone se retrouve chez les sujets amoureux et/ou sportifs, il est beaucoup plus faible chez les sujets dépressifs. Elle a également une action coupe fin. D'autres substances influent sur l'humeur, telles que la sérotonine, l'endorphine et l'anandamide, induisant une action anti-stress. Enfin les flavonoïdes présents dans le cacao augmentent la circulation sanguine, ils sont recommandés dans les troubles dépressifs.
  • Anti-oxydant : riche en polyphénols dont les flavonoïdes et les tanins, qui ont une action reconnue pour combattre les radicaux libres ce qui entraîne une réduction de l'oxydation des cellules et donc de leur vieillissement.
  • Cardio-protectrice : le tryptophane protége nos artères de l'athérosclérose et les flavonoïdes agissent également sur le risque de thrombotique.
  • Concentration : riche en magnésium, fer, phosphore, vitamines E, B1, B2, et en théobromine, qui nous donnent l'avantage d'une meilleur concentration et favorisent l'état de l'éveil.
    D'un point de vue calorique peu de différence existe entre un chocolat noir (520 kcal.) et un chocolat au lait (540 kcal.). Le chocolat noir apportera plus de magnésium et de fer, tandis que le chocolat au lait sera plus soutenu en calcium, potassium et sodium.

 

Naissance du chocolat

Il existe trois grandes variétés de cabosse : Criollo, Forasteros et Trinitarios. La récolte se trouve étalée sur l'année, avec deux périodes plus marquées selon les pays : d'avril à juin et d'octobre à novembre. Ses branches principales donnent seulement une fleur sur deux ou trois cents qui se transformera en cabosse, fruit du cacaoyer. En moyenne, chaque cabosse renferme de 20 à 40 fèves entourées d'une pulpe blanche. À cette étape, il n'y a aucune saveur particulière, il faut attendre la fermentation, où les fèves sont recouvertes de feuilles de bananiers, durant 4 à 6 jours. Comme pour le vin, la fermentation est primordiale dans le bon déroulement des molécules « précurseurs d'arômes ». Puis les fèves sont disposées en plein air et au soleil, sur des nattes et remuées plusieurs fois durant cette période dite de séchage. Dernières opérations avant leur transport, le nettoyage et le tri. Pour 400 gr de fèves sèches, il aura fallu, 1 kg de fèves fraîches, soit environ 15 cabosses.
La torréfaction, est une étape tout aussi importante : les fèves sont grillées entre 120°C et 140°C, selon l'origine de la fève. Il reste aux spécialistes 3 phases avant d'arriver au dit chocolat : le décorticage, qui s'évertue à se débarrasser des coques, constituant ainsi le « grué » ; à l'assemblage qui associe différents grués, dosés, broyés formant la « masse », « liqueur » ou pâte de cacao, s'ajoute alors le sucre, pour obtenir une pâte de chocolat ; le conchage va permettre au chocolat de perdre son acidité grâce à un grand mélangeur où il révèle lentement les arômes de la fève. S'ensuit le tempérage, dernière étape qui lui permet de se stabiliser.

Législation en vigueur

Une directive européenne du 23 juin 2000, applicable depuis le mois d'août 2003, autorise l'introduction de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao. On peut trouver ainsi comme adjonction au chocolat : de l'huile de palme, du beurre de karité, du kokum gurgi, ou encore du noyau de mangue, à concurrence maximale de 5%. Effectivement, ces matières grasses coûtent nettement moins cher que le beurre de cacao, mais n'ont absolument pas les mêmes vertus gustatives et diététiques. Si ces informations ne suffisent pas à faire acheter « du chocolat pur beurre de cacao », il faut garder en tête que ce dernier favorise le bon cholestérol (acides insaturés et lipo-protéines) contrairement à l'huile de palme qui contient plus de 50% de graisses saturées (profitant au mauvais cholestérol). Il faut mieux acheter un peu moins de chocolat, mais consommer du pur beurre de cacao, n'hésitez pas à demander conseil auprès d'une chocolaterie !

Pour aller plus loin : Une vraie mine d'or en termes de conseils, astuces et adresses http://boulanger-patissier.com/LABO/pdf/SUPSTn61.pdf

Alexandra Beauvais

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