Un peu d’histoire
Bien qu’il fût longtemps affilié en raison de leur ressemblance, le cochon ne descend pas du sanglier mais du cochon sauvage. Les zoologues confirment qu’il y a bien eu séparation dés la préhistoire des ancêtres du sanglier et ceux du porcdomestique. Sa domestication va sensiblement le changer ; il devient plus petit, ses dents s’écourtent et son groin s’affine.
Qu’ilss’agissent des Romains, des Grecs ou des Gaulois, le cochon était très consommé par les intellectuels de l’époque.
Au Moyen Age, sa simplicité d’élevageen fera la viande la plus consommée devant le bœuf et le mouton.
Leministre Vauban, sous Louis XIV, voit dans l’élevage du cochon un moyen de lutter contre la famine. Il observe que « cet animal est d’une nourriture si aisée que chacun peut en élever, n’ayant point de paysan si pauvre qu’il soit qu’il ne puisse élever un cochon de son cru par an. » Et un siècle plus tard, grâce à la diffusion de la pomme de terre dont on le nourrit, l’élevage français devient le plus dynamique d’Europe !
Locutions : « Être amis comme cochons », soit très amis. Etant donné la valeur généralement péjorative du mot cochon, on s’étonne de cette expression mais elle s’explique par le mot « soçon », parfois altéré en « chochon » qui signifiait « camarade, associé »…
Propriétés
L’apport calorique estde 105 à 135 calories selon les morceaux pour 100 gr. Le porc offre également des minéraux : entre 1,5 et 4 mg de zinc, renforçant ainsi les défenses de l’organisme. Riche en vitamine B1, un filet de 100g couvre 60% des besoins journaliers.
Elevage
La production est concentrée géographiquement dans l’Ouest de la France, 70% répartis entre la Bretagne, la Normandie, la région Pays de Loire et la région Poitou-Charentes.
Il existe plus de 300 races différentes dans le monde. En France, trois races dominent : Le Large White, le Landras français et le Piétrain. Cependant, quelques races locales subsistent, grâce à certains éleveurs : Le Blanc de l’Ouest, le Corse, le Bayeux, le Noir Gascon, etc.
Quel morceau choisir ?
Comptez environ 200 gr de viande par personne.
• Pour des grillades : Côtes, échines ou travers. Temps de cuisson : 8 à 10 min.
• Carré rôti : Côtes premières et secondes. Temps de cuisson : 35min par livre.
• Rôti : Filet, épaule, rouelle, pointe. Temps de cuisson : 30min par livre.
• Braisage : Jarret, poitrine. Temps de cuisson : 30min par livre.
Qualité
La viande de porc se prête à tous les modes de cuisson, mais il faut respecter une température pas trop élevée pour éviter tout desséchement et perte de saveur. La viande doit être claire et légèrement rosée, ne pas présenter de trace d’humidité.
Conservation : maximum trois jour dans le réfrigérateur et 24 h pour les produits tripiers.
Sites web :
CIV, centre d’information des viandes
www.civ-viande.org
Le porc, viande ou charcuterie (site ludique, quiz, jeux avec M. Jean Bombeur et recettes)
www.leporc.com
CICT, pour en savoir plus sur les charcuteries
www.infocharcuteires.fr
Livres
Cochon et fils, de Stéphane Reynaud , Editions Marabout, octobre 2005 – 25 euros
Ripailles, de Stéphane Reynaud , Editions Marabout, octobre 2007- 29,90 euros
Photos : Crinxols
Alexandra Beauvais