Quand le jambon de Bayonne s’habille de Fêtes sous l’oeil des Japonais et autres Coréens…


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Temps de lecture 3 min

Publication PUBLIÉ LE 30/07/2009 PAR Joël AUBERT

Après avoir passé, en 2008, le cap de ses dix années de reconnaissance d’une IGP, Identité Géographique Protégée, nanti d’une image de qualité très surveillée, le Consortium entend développer la part de l’exportation, avec un objectif à l’horizon 2.015 : 20% de l’activité. La participation aux Salons en Allemagne, Espagne, en novembre prochain aussi, en Corée du Sud et au Japon, doit concourir à l’atteindre.
Aujourd’hui, le jambon de Bayonne c’est une zone d’élevage sud-ouest qui s’étend sur trois régions administratives, Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes, 1374 éleveurs, mais c’est aussi, et tout autant , une aire dédiée à la salaison et à l’affinage qui se confond avec le Bassin de l’Adour, les Pyrénées-Atlantiques d’abord, et quelques cantons alentour dans les Landes, le Gers et les Hautes-Pyrénées. C’est là que se joue, pour l’essentiel, la qualité finale du produit qui plonge ses racines dans cette belle tradition de salaison et de séchage qui répond, désormais, au strict respect d’un cahier des charges, fort de l’existence d’une centaine de points de contrôle, de l’amont à l’aval.

Le « Bayonne » crée des emplois « indélocalisables »
Michel Prugue président de l'INAO en discussion avec Xavier Isabal le jeune chef de Un organisme certificateur indépendant, une exigence qui va grandissante de la régularité du produit, d’ailleurs soutenue par des investissements en Recherche-Développement, sont autant de garanties pour le consommateur, ce qui n’est pas forcément le cas pour le jambon importé. Car les Français s’ils sont amateurs de jambon – ils en consomment 65.000 tonnes- n’en produisent que 45.000 dont 9.000 tonnes pour le Bayonne.
Autant dire qu’il y a une place à prendre, d’autant plus intéressante que l’IGP est un atout, que la filière « Bayonne », 8.000 emplois, est motivée. Comme l’ont rappelé Bernard Dupont le président du Consortium et Pierre Moureux, cette « production est indélocalisable » et participe à l’aménagement du territoire, spécialement en milieu rural. Grâce à l’IGP un millier d’emplois nouveaux ont été crées !

Telléchéa et Biscaye: le mano à mano
Mais comme Bayonne est le mot étendard il est de bon goût que les responsables de la filière fasse appel à la riche palette des chefs basques pour créer des plats où le jambon est le dénominateur commun. Le plus bayonnais d’entre eux, le jovial et talentueux Jean-Claude Telléchéa de l’Auberge du Cheval Blanc, dans un mano à mano avec son maître Gaby Biscaye ont régalé en ce jour de fêtes les invités du consortium :
1. pour le premier une daurade grise de chez nous simplement croustillante sur la peau, piquée de fines pointes de jambon,le tout posé sur un lit de jambon braisé au piment rouge et vert d’Anglet et servi avec un jus où les brisures de truffe entrent pour trente pour cent et où se sont glissées quelques lamelles de jambon….
2. pour le second un œuf basquaise au coulis de piment doux qui vaut d’être cuisiné en deux temps de sorte que le dit coulis, en manière de compotée et agrémenté de dès de jambons, ait connu la fraîcheur d’une nuit d’été au réfrigérateur, avant d’accueillir l’œuf poché que quelques brins de ciboulette mettront aux couleurs du Pays Basque. Une merveille et simple à préparer pour l’été.

En attendant l’Olympia
L’Irouleguy de La Cave, de Mignaberry à Saint-Etienne de Baïgorry, aux trois couleurs – blanc, rosé, rouge – a relevé tous les défis, en particulier lors du dîner à La Casemate, haut lieu des Fêtes avec « Los Incongnitos », où l’on pouvait croiser les « Hondelatte » et autre « Apathie »…où Michel Etcheverry préparait son passage à l’Olympia, le 14 septembre prochain, en montant ses gammes.
Nombreuses personnalités pour porter haut ce si cher jambon parmi lesquels, le président du conseil général M. Castaings, son prédécesseur Jean-Jacques Lasserre, Michel Prugue président de l’Institut national de l’origine, venu en voisin d’Hagetmau et dont le groupe Maïsadour devient un grand du jambon de Bayonne autour de Delpeyrat, Pierre Cambar directeur de l’AAPrA et René… le grand maître de la confrérie qui a officié pour le grand bonheur des invités venus de loin.

Notre photo : Gaby Biscaye devant son oeuf basquaise au coulis de piment doux

J.A.

www.jambon-de-bayonne.com ,
route de Samadet 64410 Arzacq
Tél .05 59 04 49 93

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