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25/05/18 : L'Hermione est arrivé hier à Pasaia, au pays basque espagnol, où elle restera jusqu'au 27 mai.

24/05/18 : "Accords commerciaux : CETA, Mercosur... où en sommes-nous?" C'est le thème de la conférence qu'organise dans ses locaux agenais la Maison de l'Europe 47. Elle sera animée par V.Rozière, députée européenne Sud-Ouest et J.Louge, conseiller au CESER.

23/05/18 : Charente-Maritime : le 19e festival des arts de la rue du bassin de Rochefort se tiendra ces vendredi et samedi à La Gripperie Saint-Symporien. Vingt compagnies de théâtre, de danse, de cirque et autres spectacles de rue sont attendus. Gratuit.

22/05/18 : Emmanuel Macron: 90 minutes de discours mais pas d'annonce, sinon celle d'un changement de méthode et cette phrase: "Pour juillet je veux qu’on ait finalisé un plan de lutte contre le trafic de drogue." Mais il n' y aura pas de plan banlieues.

22/05/18 : Le chantier de rénovation de l’A89 entre Libourne (33) et Mussidan (24) va nécessiter la fermeture partielle de l’échangeur de Montpon-Ménestérol (sortie 12), mercredi 23 et jeudi 24 mai, entre 7 h et 19 h. Durant ces deux jours, l’entrée sera fermée.

22/05/18 : Gauvin Sers et Les Tambours du Bronx seront les principales têtes d'affiche de la quinzième édition des Odyssées d'Ambès, festival gratuit qui se déroulera le 25 août prochain à partir de 15h. Entre 5 et 8000 visiteurs y sont attendus.

22/05/18 : La quatrième édition du festival ODP, qui s'est tenue du 18 au 20 mai à Talence, a réuni 17 000 personnes pour l'ensemble de ses concerts au profit des Sapeurs Pompiers de France, contre 19 000 en 2017 et 12 000 en 2016.

16/05/18 : La Cour d'Appel de Paris a condamné Jérôme Cahuzac ex-ministre du budget jugé pour fraude fiscale et blanchiment à 4 ans de prison, dont 2 avec sursis et à une amende de 300.000 euros et 5 ans d'inéligibilité. Sa peine de prison ferme sera aménagée.

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  • 24/05/18 | Regardez voler les fusées à Biscarosse

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    Du 24 au 27 mai à Biscarrosse, 40 équipes s'affrontent au sein du Rocketry Challenge, le concours amateur international de fusées. Les jeunes collégiens et lycéens ont pour objectif de construire une fusée qui doit voler jusqu’à une certaine altitude sur un temps défini avec à son bord un œuf cru devant revenir au sol intact! Cette année, l’événement sera pour la première fois ouvert gratuitement au grand public le samedi 26 mai de 14h à 18h au Centre Culturel et Sportif de l’Arcanson. A voir!

  • 24/05/18 | Bordeaux: un projet de territoire numérique intelligent

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    Bordeaux Métropole vient de confier à SPIE ICS, filiale de services numériques du groupe SPIE, la conception, la fourniture et la maintenance d'un système de télégestion d'équipements connectés dans le quartier du stade Matmut Atlantique. Objectif de ce projet pilote de territoire numérique intelligent : « réduire les consommations énergétiques et collecter des informations sur les équipements publics afin d'optimiser les services proposés aux usagers ». Exemple : évaluer le taux de remplissage des containers permettra de rationaliser les tournées de relève et ainsi diminuer la pollution et le trafic.

  • 24/05/18 | Les huîtres du Bassin d'Arcachon toujours bloquées

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    Nouveau coup dur pour les huîtres du Bassin d'Arcachon : l'interdiction provisoire de la pêche et de la consommation de tous les coquillages prononcée vendredi par la préfecture de la Gironde n'a pas été levée, même après de nouvelles analyses effectuées par IFREMER ce lundi. En cause : la présence, toujours à un seuil supérieur à la norme, d'une micro-algue (dinophysis) pouvant potentiellement provoquer des troubles gastriques. Pour que l'interdiction soit levée, les ostréïculteurs du Bassin doivent attendre deux tests négatifs avant de reprendre la commercialisation, sauf en cas de stockage avant l'interdiction.

  • 23/05/18 | Ford Blanquefort : les délégués syndicaux déboutés

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    Nouvelle déconvenue ce mardi pour les salariés de l'usine Ford de Blanquefort : cinq délégués syndicaux ayant assigné la direction en justice pour "délits d'entrave au fonctionnement du comité d'entreprise" le 7 mai dernier viennent de voir leur demande déboutée par le Tribunal de Grande Instance de Bordeaux. Le groupement reprochait au constructeur d'avoir rendu des ordres du jour imprécis lors du dernier Comité d'entreprise de mars, notamment à propos de la décision de l'arrêt des investissements sur le site de Blanquefort, annoncé en février. Les cinq délégués ont choisi de faire appel.

  • 23/05/18 | Trains : des perturbations ce week-end

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    Ce mercredi, la SNCF annonce un blocage du trafic des trains au sud de la Gare de Bordeaux ce week-end (jusqu'à dimanche 14h) en raison de la pose définitive du pont de la Palombe au dessus du noeud ferroviaire. Pour les voyageurs, aucun TGV ne circulera entre Bordeaux et Arcachon, Tarbes et Hendaye. Pas de train non plus entre Bordeaux et Facture, Morcenx (au delà, ce sera en TER vers Mont-de-Marsan) ou Toulouse (seulement quelques Intercités Agen-Toulouse-Marseille, mais pas de TGV). Enfin, pour la ligne Bordeaux-Le Verdon, les voyageurs sont invités à prendre le bus jusqu'à Pessac, puis à voyager en TER.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Quand les enfants fabriquent du fromage

19/05/2008 |

enfantsfromages

Une quinzaine d'enfants de l'école élémentaire Joliot Curie de Pessac, ont rendu visite le 7 mai au stand des fromages d'Ossau Iraty. Pendant une petite demi-heure, tout le groupe a pu se sentir comme de vrais fermier-fromagers, en étudiant et appliquant presque toutes les étapes de la fabrication, pendant une démonstration prévue spécialement à cet effet. Caillage, découpage, brassage, chauffage, moulage, pressage et enfin salage ; faire son propre fromage n'est plus un mystère.

C'est entre le Pic du Midi d'Ossau et la forêt de hêtres d'Iraty, englobant une bonne partie du Pays Basque et du Béarn, que se situe le terroir Ossau Iraty. L'élevage des brebis demeure l'une des principales activités pratiquées sur les côteaux et les montagnes, riches en pâturages. Quelques 2000 troupeaux, soit 300 000 brebis rejoignent donc, dès la mi-mai, ces pâturages d'altitude, appelés les « estives ». Pour protéger une tradition et le goût uniques des fromages d'estive, les fermiers fromagers et laitiers de la région Basco-Béarnaise forment en 1975 un syndicat. C'est ainsi que le fromage d'estive d'Ossau Iraty est aujourd'hui une Appellation d'Origine Contrôlée.

Trois brebis - trois fromages
Le fromage AOC d'Ossau Iraty provient du lait de trois races exclusivement locales - la manech tête noire aux longues cornes ; sa cousine, sans cornes, la manech tête rousse et la plus grande, aux cornes très imposantes, la basco-béarnaise. La traite s'effectue deux fois par jour, en général du mois de décembre à juillet, soit sur les exploitations, soit en estive. La durée de la traite d'un élevage d'environ 150 brebis, serait d'une heure. En moyenne, chaque brebis donne environ 100 litres de lait par an ; et il faut compter enfin six litres de lait pour un kg de fromage.

De la présure à l'affinage - le parcours du fromage
fromages OssauPar quelle magie ce lait devient-il donc fromage ? Les enfants, présents aujourd'hui sur le stand AOC Ossau Iraty, ont eu l'occasion de découvrir un parcours « en raccourci » des différentes étapes de la fabrication. Tout d'abord le lait est chauffé à quelques 35 °. Il est bien entendu épuré au préalable et bien mis au froid directement après la traite. On passe ensuite à l'emprésurage, où le lait, versé dans des gobelets, passe du liquide au solide, grâce à l'action d'une enzyme cassant les acides aminés du lait. Ce lait, transformé ainsi en caillé, est maintenant découpé en grains réguliers pour faciliter l'égouttage du lait encore liquidifié. Après avoir mélangé les grains de caillé, pendant l'opération de brassage pour faire sécher le grain; on dépose le caillé dans des moules, en le pressant afin de mieux extraire encore le lait. Une fois avoir accompli l'opération du démoulage, le fromage est salé ou trempé en saumure pour des soucis de conservation. L'étape non réalisée par les enfants était bien sûr celle de l'affinage, lorsque le fromage, pendant plusieurs mois, est gardé dans des caves sous des conditions de température et d'humidité lui permettant de mûrir tout en développant pleinement ses arômes.

L'Ossau fermier et laitier
Après avoir parcouru toutes ces étapes de la fabrication, les enfants de l'école Joliot-Curie de Pessac, sont passés à une dégustation de fromages bien méritée. Un diplôme « d'apprenti fromager » a d'ailleurs été remis à chacun des élèves à la fin de la démonstration. Mais à quoi ressemble finalement le goût de l'AOC Ossau-Iraty ? Il est décrit donc comme un goût typé, avec une légère saveur de noisette. Il faut retenir qu'il existe deux sortes de fromages AOC Ossau-Iraty: le laitier et le fermier. Le premier, contrairement au fermier, est pasteurisé, ce qui le rend plus moelleux, délicat et moins fort. Tous les deux fromages de plateau, ils se savourent en encas, en apéritif, en salade, râpé dans une soupe ou sur un gratin. Les vins rouges de la région sont réputés pour savoir rehausser encore son goût.

Les producteurs de ce fromage pur brebis vous invitent, par ailleurs, à découvrir leur métier et leur savoir-faire sur la « Route du Fromage ». Sur un itinéraire long de quelques centaines de kilomètres, traversant le Pays Basque et le Béarn, prenez le temps de vous arrêter sur les nombreuses étapes dégustation-vente, pour encore mieux apprécier le fromage d'Ossau-Iraty.

Piotr Czarzasty

Syndicat de Défense de l'A.O.C. Ossau-Iraty
Baratchartenea Bourg
64 120 OSTABAT ASME
Tel : 05 59 37 86 61
www.ossau-iraty.fr

 

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