Soutenez aqui.fr face au défi de la Nouvelle Aquitaine

25/06/18 : Après dix mois de travaux nécessités par le futur TramBus Tarnos-Biarritz, le pont historique qui enjambe l'Adour à Bayonne sera rouvert ce 2 juillet et festivement inauguré. Passage réalisé une habile quote-part entre voitures-bus, vélos- piétons.

23/06/18 : L'interdiction de pêche et consommation des moules du bassin d’Arcachon a été levée ce 21 juin par le préfet. Dans le banc d’Arguin et les passes, le taux de présence de toxines a baissé mais ne permet pas de lever l'interdiction dans cette zone

20/06/18 : Ce 19 juin, l’état de catastrophe naturelle, a été reconnu pour les communes de Salies-de-Béarn et des Eaux-Bonnes (Gourette) pour les inondations des 12 et 13 juin 2018. Les autres demandes seront examinées le 3 juillet prochain.

18/06/18 : Avec 28,1 M de touristes dont 24,7 M de touristes français accueillis et 175 M de nuitées dont 152 M par des voyageurs hexagonaux, la Nouvelle-Aquitaine est en tête des destinations les plus fréquentées des Français en 2017.

15/06/18 : Charente-Maritime : la reproduction de la frégate L'Hermione revient dimanche dans son port d'attache à Rochefort vers 7h du matin.

11/06/18 : La Ville de La Rochelle a reçu le 2e Prix dans la catégorie Participation citoyenne aux Prix européens de l'innovation urbaine Le Monde-Smart Cities décernés à Lyon le 17 mai 2018.

- Publicité -
S’abonner ici !
- Publicité -
  • 25/06/18 | Basque et gascon au côté du français au Pays basque

    Lire

    Vendredi soir, après d'âpres discussions, la Communauté Pays basque, a voté -par vote électronique- "dans le respect du cadre juridique, la reconnaissance officielle du basque et du gascon comme langues de son territoire au côté du français." Le débat a porté sur la territorialité, la place du gascon par rapport au basque. Avec 59,65% des voix,l'amendement pour supprimer le périmètre géographique initialement prévu entre Basque et Gascon a été adopté.le gascon a évité une frontière linguistique au sein du territoire.

  • 25/06/18 | Le festival Sunny Side à La Rochelle du 25 au 28 juin

    Lire

    Le festival international du film documentaire Sunny Side of the dock prend de nouveau ses quartiers à l'espace Encan de La Rochelle pour quatre jours d'échanges entre professionnels de l'audiovisuel. Avec une nouveauté cette année : la journée du mercredi sera dédiée à l'usage du digital dans les collectivités locales, en particulier en terme de communication touristique. Le grand public pourra quant à lui découvrir les vidéos en réalité augmentée de Pixii. Renseignements : www.docmarkets.com

  • 22/06/18 | La grogne des CCI de Nouvelle Aquitaine

    Lire

    Réunis ce jeudi en AG à Bordeaux, les quinze présidents des Chambres de Commerce et d'Industrie régionales ont dénoncé la décision du gouvernement de raboter la Taxe pour Frais de Chambre de 100 millions d'euros par an sur les 4 prochaines années. "Fin 2017, plusieurs ministres s’étaient engagés à garantir la stabilité des ressources de 2019 à 2022 après une baisse de 150 millions en 2018. Que valent donc ces engagements, notamment quand le gouvernement refuse de reconnaître la performance des CCI sur les territoires ?" dénoncent-ils, parlant même d'une "casse sociale annoncée". Une réunion de crise est prévue le 5 juillet prochain.

  • 22/06/18 | Gourette: les travaux de la RD918 démarrent lundi

    Lire

    Après une semaine d'études du site de l'effondrement de la RD 918, suite aux intempéries du 12 juin, « les travaux commencent dès lundi », annonce le Département des Pyrénées-Atlantiques. La réalisation d’un remblai en terre armée sur une hauteur de 4 m permettra de rétablir une chaussée de 7 m de large, telle la voirie d’origine et garantissant les conditions de sécurité, pour un coût de 700 000 €. Le chantier devrait durer 4 à 5 semaines (sauf mauvaise météo), permettant d'assurer la 19ème étape du Tour de France. Des travaux de confortement et de drainage du talus amont seront aussi engagés sur le 2nd semestre 2018.

  • 22/06/18 | Viticulture: de nouvelles mesures de soutien

    Lire

    L'INAO, a décidé d'augmenter le niveau du volume complémentaire individuel à 20% maximum du rendement du cahier des charges et de faire évoluer de 30 à 50% le plafond cumulé de réserve sur 3 ans. Une manière de renforcer la résilience des exploitations face aux aléas climatiques et à leur récurrence, en jouant un rôle équivalent à celui d’une assurance récolte. Ainsi, les volumes complémentaires cumulés pourront être revendiqués en appellation d’origine en cas de récolte déficitaire. La structure a aussi donné un avis favorable à la demande d’expérimentation pour les vins liquoreux (Monbazillac, Sauternes et Barsac).

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Recette de Noël par Christophe Dupouy, l'étoile Montoise du restaurant « Les Clefs d'Argent »

20/12/2010 |

Christophe Dupouy, Chef du restaurant Les Clefs d'Argent à Mont-de-Marsan

Christophe Dupouy est Landais, de coeur et de souche. Mais, par passion pour la cuisine, il a quitté ses Landes natales près de quinze ans pour mieux y revenir, riche de ses apprentissages et de son expérience dans quelques-unes des plus grandes cuisines de France et d'Europe. Un véritable voyage initiatique de la gastronomie parsemé d'étoiles, qui lui a permis à son retour dans la capitale landaise d'ouvrir son propre restaurant : Les Clefs d'Argent. Le rêve d'une vie, désormais étoilé au guide Michelin, qu'il partage avec son épouse Eugénie, rencontrée lors de son épopée culinaire.

De son BEP au lycée hôtelier de Capbreton, à son étoile Michelin pour son restaurant Les Clefs d'Argent, le jeune Chef Christophe Dupouy a beaucoup voyagé et bourlingué de restaurants étoilés en restaurants étoilés. Sitôt obtenu son bac professionnel à Biarritz, il est accepté en stage dans les cuisines d'Alain Ducasse, à Monaco, « grâce à un oncle fournisseur de foie gras » au Louis XV. Un premier parrainage forcément de bon augure pour la suite de sa carrière... Après un service militaire passé en cuisine en Gironde, il fera l'ouverture du restaurant du célèbre hôtel cannois Le Majestic, La Villa Des Lys, auprès du Chef Bruno Oger, lui-même disciple de Georges Blanc. De retour dans la région, il travaillera un an à Saint-Jean Pied-de-Port dans la cuisine des Arrambide, puis s'éloignera de nouveau pour Toulouse dans le restaurant de Michel Sarran. Un éloignement rapidement consolé puisqu'il y rencontrera son épouse Eugénie, elle-même cuisinière. La suite de l'histoire s'écrit à Jurançon, où il sera le sous-Chef de Stéphane Carrade « Chez Ruffet », puis à Genève où il obtient son premier poste de Chef à L'Auberge d'Hermanche. Trois ans d'exil suisse à l'issue duquel, en 2005, l'opportunité du retour dans les Landes se présente doublée de la possibilité de créer son propre restaurant.
Il n'en faut pas plus pour que son rêve de gosse « être cuisinier et avoir mon restaurant », se réalise. Mieux encore, en 2009, l'étoile qu'il a si souvent "fréquentée" tout au long de son parcours, lui est également décernée. Pour autant, s'il admet en ressentir « une grande fierté » et beaucoup de satisfaction, il n'oublie pas que cette reconnaissance du travail accompli est aussi celle du travail de toute une équipe. Une équipe composée aujourd'hui de huit personnes en haut de laquelle figure ses alliés de (presque) toujours : son épouse Eugénie et Romain Michel-Prost, l'ami de longue date, maître d'hôtel et sommelier du restaurant. Désormais, pour Christophe Dupouy , l'enjeu est de conserver ce symbole de reconnaissance qui le place « au même niveau » que les chefs pour lesquels il a travaillé, et qui fait, en outre, la fierté de son fils de 7 ans qui « en parle tous les jours » à ces parents. Alors, pour ne pas décevoir le petit Axel, et conserver l'étoile « il faut toujours viser plus haut, ne pas s'endormir sur ses lauriers ». Pour autant, pas question de faire des Clefs d'Argent un lieu guindé où personne n'ose parler ou rire à table. « Ici l'ambiance et chaleureuse et conviviale, et ce n'est pas une étoile qui pourra changer ça ». Convivialité et gastronomie, un beau mélange des genres !

La recette du Chef : Foie gras de canard des Landes poêlé, coing/cumin Foie gras de canard des Landes poêlé, coing/cumin
Cette recette, qui est à la carte du restaurant étoilé Les Clefs d'argent à Mont-de-Marsan, a été créée l'an dernier par le chef Christophe Dupouy. En raison de son grand succès elle est de retour à la carte en cette période de fêtes de fin d'année. Une alliance originale et savoureuse entre foie gras et cumin, à laquelle vient se mêler la douceur d'une gelée et d'une compote de coings. A votre tour de jouer les grands chefs, pour cette recette assez simple et qui ravira à coup sûr les papilles de vos convives.

Ingrédients pour 4 personnes :
Un foie de canard gras de 500 g,
2 coings de taille moyenne,
200 g de sucre,
50 g de crème liquide,
cumin en poudre
beurre.

Cette recette se décompose en plusieurs temps avec la préparation d'une gelée de coing, d'une compote de coing, d'une émulsion coing/cumin suivi de la cuisson du foie gras et enfin du dressage:
La compote de coing :
Commencer par éplucher les coings et le coupez en gros dés, en prenant garde de résever les épluchures et l'intérieur des coings, y compris les pépins, pour la suite de la recette.
Mettre les dés de coing dans une casserole avec une noix de beurre, un peu d'eau et 100 g de sucre. Faire cuire à couvert sur feu moyen pendant une heure. Une fois cuit égoutter la préparation, tout en conservant le jus. Mixer cette préparation égouttée pour en faire une compote.
L'émulsion coing/cumin :
Mélanger le jus obtenu précédemment avec la crème montée au beurre. Y ajouter du cumin en poudre dosé selon votre goût. Réserver ainsi jusqu'au dressage.
La gelée de coing :
Mettre dans une casserole, les épluchures, les pépins et l'intérieur des coings, rajouter 100 g de sucre restant et 100 g d'eau. Faire cuire pendant une heure à découvert, puis filtrer la préparation obtenue à l'aide d'un chinois.
Le Foie gras poêlé :
Tailler le foie gras éveiné, en quatre escalopes de 2 cm d'épaisseur. Les faire cuire dans une poêle bien chaude, 2 minutes de chaque côté avant de les poser sur un papier essuie-tout pour enlever un peu de graisse.
Dressage à l'assiette :
Placer une cuillère à soupe de compote de coing dans le fond de l'assiette, et avec la cuillère étirer la compote en lui donnant une forme de U long et étroit. Epicer les escalopes de foie gras d'une bonne pincée de cumin, et placer l'escalope très légèrement à cheval sur la confiture. Puis verser en « zigzag », une cuillère de gelée sur le foie gras et sur le fond de l'assiette, bien à part de la confiture. A l'aide d'un mixeur plongeant émulsionner le jus au cumin, avant d'en verser « dans les fesses », selon l'expression du chef, de la compote, afin d'obtenir un mélange des saveurs entre cumin et coing. Vous n'avez plus qu'à vous régaler !

Solène Méric

Photos: Alain Durif - Goupe Coopératif Maïsadour

Partager sur Facebook
Vu par vous
2947
Aimé par vous
0 J'aime
Les réaction
0 réaction
Envoyer par email
Email
Convertir en PDF
PDF
Imprimer cet article
Imprimer
Saveur
Saveur
Retour à la page d'accueil
Accueil
Aucune réaction à cet article pour le moment. A vous de jouer !

Nom * :
Email * :
Texte :
Combien font 27 + 12 ?*

Toutes les réactions sont soumises à validation de la rédaction d'Aqui avant leur publication sur le site. Conformément à l'article 10 du décret du 29 octobre 2009, les internautes peuvent signaler tout contenu illicite à la rédaction d'aqui.fr qui s'engage à mettre en oeuvre les moyens nécessaires à la suppression des dits contenus.

* champs obligatoires

J'aime aqui, je le soutiens ! Aqui!Presse - Affichez Vous chez Nous ! J'aime aqui, je le soutiens !