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12/12/18 : En raison des liens historiques et fraternels qui unissent les villes de Strasbourg et de Périgueux, le drapeau français sur la mairie de Périgueux sera en berne ce mercredi suite au drame survenu hier sur le marché de Noël de la capitale alsacienne.

12/12/18 : Vigipirate : Urgence Attentat. Renforcement de la sécurité en Gironde. Renforcement des contrôles notamment à l’aéroport de Bdx-Mérignac, surveillance des marchés de Noël, centres commerciaux et interdiction de manifestations sur la voie publique.

12/12/18 : Signature de la charte urbaine, architecturale et paysagère de Pessac le 13 déc. Elle entend garantir et préserver la qualité du cadre de vie des Pessacais en travaillant sur la qualité des espaces extérieurs, de la construction et des usages.

12/12/18 : La FFMC47 organise avec les Restos du Cœur la balade des pères Noël motards, le samedi 15 déc. au Gravier à Agen à 13h30. Le principe : venir déguiser en père Noël avec un cadeau neuf non emballé qui sera offert à des enfants par les Restos à Noël.

12/12/18 : Les 22-26 et 28 déc, Bordeaux Visite organise une visite-famille "Bordeaux à Noël", afin de découvrir la place Pey Berland, le cours de l'Intendance, les allées de Tourny, la place de la Comédie. Accessible aux familles avec enfants dès 7 ans.

12/12/18 : Forum « Sport en société, Droit au Sport et contraintes économiques », les vendredi 14 et samedi 15 décembre, organisé par le CDOS33 en cette année du 40ème anniversaire du mouvement sportif girondin, à l'Hôtel du Département à Bordeaux.

12/12/18 : La Mairie de Billère (64), met en garde sur des démarchages abusifs proposant une intervention pour détruire un nid de frelons ou pour réclamer un paiement pour une intervention déjà effectuée. Ces personnes ne sont pas mandatées par la Mairie.

11/12/18 : 70 ans après l’adoption de la Déclaration Universelle des Droits de l'Homme la Ligue des Droits de l'Homme organise une conférence-débat avec Henri Leclerc pdt d’honneur de la LDH France, le mardi 18 déc à 19h30 à l’Athénée municipal à Bordeaux.

11/12/18 : Vendredi 14 décembre à 20h30, concert de fin d'année de l'Orchestre universitaire de Bordeaux, dans l'amphi 700 de l'Université Bordeaux Montaigne, avec au programme : Wolfgang Amadeus Mozart, Vincenzo Bellini et Antonín Dvořák.

11/12/18 : Ouverture des Halles de Talence ! Après 9 mois de travaux et 18 mois d’élaboration cet équipement a fait peau neuve. Prochainement, il accueillera 16 commerces de bouche dans l’hypercentre.

11/12/18 : 3ème « Partage - Groove for Food », dimanche 16 déc, où 12 des meilleurs DJs bordelais se mobiliseront en faveur des plus démunis de 12 h à 19 h, en se relayant aux platines du restaurant L’Épicerie Bordelaise, 14 rue Ravez.

11/12/18 : Charente-Maritime : à compter du 1er janvier 2019, deux nouvelles communes vont voir le jour : Marennes-Hiers-Brouage et Saint-Hilaire-de-Villefranche (près de St Jean d'Angély). Les nouveaux maires et adjoints seront élus lors des prochaines séances de c

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  • 12/12/18 | Don du sang: l'EFS appelle à une mobilisation continue

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    L'EFS lance un appel aux dons pour mobiliser les donneurs de sang à l’approche des fêtes, car, comme chaque fin d'année, le nombre de dons diminue et les réserves de sang avec. Or la durée de vie des produits sanguins est limitée (7 jours pour les plaquettes, 42 jours pour les globules rouges), et les besoins des malades eux, restent constants: 850 à 1 000 dons sont nécessaires chaque jour en Nouvelle-Aquitaine. Les donneurs de tous groupes, et plus particulièrement les donneurs universels (O-) sont invités à venir donner leur sang. Où donner: dondesang.efs.sante.fr

  • 12/12/18 | Impact économique de la mobilisation des gilets jaunes : la CCI47 solidaire de ses entreprises

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    Les 15 000 ressortissants de la CCI47 sont actuellement sondés pour faire un état des lieux à date des impacts suite aux blocages des « gilets jaunes ». Le sondage est accessible via le site web de la CCI www.cci47.fr. Une cellule d’aide et de soutien aux entreprises est également mise en place.

  • 12/12/18 | En Dordogne, patrouilles renforcées sur les marchés de Noël

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    Après le drame qui a frappé Strasbourg, mardi, le préfet appelle chacun à la vigilance. Dans un communiqué, la préfecture indique que des mesures de sécurisation des marchés de Noël et des rassemblements festifs en Dordogne ont été prises avant la fusillade de Strasbourg, mais l'ensemble des dispositions de sécurité initiales sera au besoin renforcé conformément au plan Vigipirate. Les patrouilles de police et de gendarmerie seront plus fréquentes et l'ensemble des acteurs de sécurité sont mobilisés.

  • 12/12/18 | Electricité publique : Limoges re-signe pour 30 ans

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    Une nouvelle convention de concession vient d'être signée entre la ville de Limoges, Enedis et EDF, respectivement pour la gestion du service public de distribution d'électricité et la fourniture d'énergie électrique (tarif règlementé) pour trente ans. Ce contrat, visant notamment, selon la ville, à "améliorer les indicateurs de performance et de suivi de service public d'électricité", permet aussi aux clients de bénéficier de e.quilibre, une solution numérique pour les aider à maîtriser leur consommation énergétique.

  • 12/12/18 | Urgence Attentat : la sécurité renforcée en Gironde

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    Suite à l'attentat commis mardi soir à Strasbourg, la préfecture de Gironde, après l'instauration au niveau national du plan vigipirate au niveau "Urgence Attentat", a annoncé avoir fait appel aux services de sécurité et aux forces armées pour "renforcer sans délais" les contrôles à l'aéroport de Bordeaux-Mérignac, dans les gares et les ports et la surveillance des marchés de Noël, centres commerciaux et bâtiments publics. Par ailleurs, elle interdit toute manifestation ou rassemblement sur la voie publique et incite les professionnels à "prendre toutes les mesures nécessaires".

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Recette de Noël par Christophe Dupouy, l'étoile Montoise du restaurant « Les Clefs d'Argent »

20/12/2010 |

Christophe Dupouy, Chef du restaurant Les Clefs d'Argent à Mont-de-Marsan

Christophe Dupouy est Landais, de coeur et de souche. Mais, par passion pour la cuisine, il a quitté ses Landes natales près de quinze ans pour mieux y revenir, riche de ses apprentissages et de son expérience dans quelques-unes des plus grandes cuisines de France et d'Europe. Un véritable voyage initiatique de la gastronomie parsemé d'étoiles, qui lui a permis à son retour dans la capitale landaise d'ouvrir son propre restaurant : Les Clefs d'Argent. Le rêve d'une vie, désormais étoilé au guide Michelin, qu'il partage avec son épouse Eugénie, rencontrée lors de son épopée culinaire.

De son BEP au lycée hôtelier de Capbreton, à son étoile Michelin pour son restaurant Les Clefs d'Argent, le jeune Chef Christophe Dupouy a beaucoup voyagé et bourlingué de restaurants étoilés en restaurants étoilés. Sitôt obtenu son bac professionnel à Biarritz, il est accepté en stage dans les cuisines d'Alain Ducasse, à Monaco, « grâce à un oncle fournisseur de foie gras » au Louis XV. Un premier parrainage forcément de bon augure pour la suite de sa carrière... Après un service militaire passé en cuisine en Gironde, il fera l'ouverture du restaurant du célèbre hôtel cannois Le Majestic, La Villa Des Lys, auprès du Chef Bruno Oger, lui-même disciple de Georges Blanc. De retour dans la région, il travaillera un an à Saint-Jean Pied-de-Port dans la cuisine des Arrambide, puis s'éloignera de nouveau pour Toulouse dans le restaurant de Michel Sarran. Un éloignement rapidement consolé puisqu'il y rencontrera son épouse Eugénie, elle-même cuisinière. La suite de l'histoire s'écrit à Jurançon, où il sera le sous-Chef de Stéphane Carrade « Chez Ruffet », puis à Genève où il obtient son premier poste de Chef à L'Auberge d'Hermanche. Trois ans d'exil suisse à l'issue duquel, en 2005, l'opportunité du retour dans les Landes se présente doublée de la possibilité de créer son propre restaurant.
Il n'en faut pas plus pour que son rêve de gosse « être cuisinier et avoir mon restaurant », se réalise. Mieux encore, en 2009, l'étoile qu'il a si souvent "fréquentée" tout au long de son parcours, lui est également décernée. Pour autant, s'il admet en ressentir « une grande fierté » et beaucoup de satisfaction, il n'oublie pas que cette reconnaissance du travail accompli est aussi celle du travail de toute une équipe. Une équipe composée aujourd'hui de huit personnes en haut de laquelle figure ses alliés de (presque) toujours : son épouse Eugénie et Romain Michel-Prost, l'ami de longue date, maître d'hôtel et sommelier du restaurant. Désormais, pour Christophe Dupouy , l'enjeu est de conserver ce symbole de reconnaissance qui le place « au même niveau » que les chefs pour lesquels il a travaillé, et qui fait, en outre, la fierté de son fils de 7 ans qui « en parle tous les jours » à ces parents. Alors, pour ne pas décevoir le petit Axel, et conserver l'étoile « il faut toujours viser plus haut, ne pas s'endormir sur ses lauriers ». Pour autant, pas question de faire des Clefs d'Argent un lieu guindé où personne n'ose parler ou rire à table. « Ici l'ambiance et chaleureuse et conviviale, et ce n'est pas une étoile qui pourra changer ça ». Convivialité et gastronomie, un beau mélange des genres !

La recette du Chef : Foie gras de canard des Landes poêlé, coing/cumin Foie gras de canard des Landes poêlé, coing/cumin
Cette recette, qui est à la carte du restaurant étoilé Les Clefs d'argent à Mont-de-Marsan, a été créée l'an dernier par le chef Christophe Dupouy. En raison de son grand succès elle est de retour à la carte en cette période de fêtes de fin d'année. Une alliance originale et savoureuse entre foie gras et cumin, à laquelle vient se mêler la douceur d'une gelée et d'une compote de coings. A votre tour de jouer les grands chefs, pour cette recette assez simple et qui ravira à coup sûr les papilles de vos convives.

Ingrédients pour 4 personnes :
Un foie de canard gras de 500 g,
2 coings de taille moyenne,
200 g de sucre,
50 g de crème liquide,
cumin en poudre
beurre.

Cette recette se décompose en plusieurs temps avec la préparation d'une gelée de coing, d'une compote de coing, d'une émulsion coing/cumin suivi de la cuisson du foie gras et enfin du dressage:
La compote de coing :
Commencer par éplucher les coings et le coupez en gros dés, en prenant garde de résever les épluchures et l'intérieur des coings, y compris les pépins, pour la suite de la recette.
Mettre les dés de coing dans une casserole avec une noix de beurre, un peu d'eau et 100 g de sucre. Faire cuire à couvert sur feu moyen pendant une heure. Une fois cuit égoutter la préparation, tout en conservant le jus. Mixer cette préparation égouttée pour en faire une compote.
L'émulsion coing/cumin :
Mélanger le jus obtenu précédemment avec la crème montée au beurre. Y ajouter du cumin en poudre dosé selon votre goût. Réserver ainsi jusqu'au dressage.
La gelée de coing :
Mettre dans une casserole, les épluchures, les pépins et l'intérieur des coings, rajouter 100 g de sucre restant et 100 g d'eau. Faire cuire pendant une heure à découvert, puis filtrer la préparation obtenue à l'aide d'un chinois.
Le Foie gras poêlé :
Tailler le foie gras éveiné, en quatre escalopes de 2 cm d'épaisseur. Les faire cuire dans une poêle bien chaude, 2 minutes de chaque côté avant de les poser sur un papier essuie-tout pour enlever un peu de graisse.
Dressage à l'assiette :
Placer une cuillère à soupe de compote de coing dans le fond de l'assiette, et avec la cuillère étirer la compote en lui donnant une forme de U long et étroit. Epicer les escalopes de foie gras d'une bonne pincée de cumin, et placer l'escalope très légèrement à cheval sur la confiture. Puis verser en « zigzag », une cuillère de gelée sur le foie gras et sur le fond de l'assiette, bien à part de la confiture. A l'aide d'un mixeur plongeant émulsionner le jus au cumin, avant d'en verser « dans les fesses », selon l'expression du chef, de la compote, afin d'obtenir un mélange des saveurs entre cumin et coing. Vous n'avez plus qu'à vous régaler !

Solène Méric

Photos: Alain Durif - Goupe Coopératif Maïsadour

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