18/12/17 : Alain Juppé et plusieurs maires dont Martine Aubry réclament le soutien de l'Etat car "2017 s’achève sur une hausse massive de la demande d’asile et de nouveaux arrivants mettant sous une extrême tension les politiques publiques (...) classiques"

17/12/17 : "Avant si j'était vieux", théâtre, musique et bien vieillir, voici le mélange détonant que les caisses de retraite d’Aquitaine proposent de découvrir gratuitement. La prochaine représentation a lieu le 19 décembre à 15 h à Bergerac au centre culturel.

15/12/17 : Futuroscope : le président du directoire Dominique Hummel a annoncé dans La Nouvelle République qu'il allait quitter ses fonctions en mars prochain.

14/12/17 : Depuis ce 12 décembre, la FRSEA Sud Ouest a de nouveaux contours. Regroupant désormais les régions Occitanie et Nouvelle-Aquitaine elle représente 25 départements. Le même jour, Philippe Moinard en a été élu à la présidence.

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  • 15/12/17 | Les radicaux de gauche Nouvelle Aquitaine...

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    Après la récente fusion du Parti Radical de Gauche et du Parti Radical Valoisien au sein "d’une nouvelle structure baptisée « Mouvement Radical » dans laquelle ils ne se reconnaissent pas totalement les élus Radicaux de Gauche du Conseil régional ont souhaité prendre leurs distances avec ce contexte politique national. Ainsi Soraya Ammouche-Milhiet, Benoît Biteau, Régine Marchand, Francis Wilsius,réaffirment leur place au sein de la majorité d’Alain Rousset et gardent leurs distances avec les jeux politiques des appareils nationaux, partageant des valeurs communes autour du triptyque républicain et de la Laïcité."

  • 15/12/17 | La Charente-Maritime toujours en manque d'eau

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    Au vu de la situation hydrologique actuelle et de l’absence de pluviométrie, le préfet de la Charente-Maritime a décidé de prolonger l'arrêté en date du 31 octobre 2017 jusqu’au dimanche 14 janvier 2018 inclus. Le prélèvement d’eau en vue du remplissage ou du maintien du niveau des retenues d’eau à usage d’irrigation agricole et tous les plans d’eau est interdit sur tous les bassins de gestion de Charente-Maritime (sauf bassin Charente aval) pour les remplissages par prélèvement superficiel.

  • 15/12/17 | Martin Leÿs délégué régional EDF en janvier 2018

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    Benoît Thomazo délégué régional d'EDF en Aquitaine puis Nouvelle Aquitaine depuis 4 ans passera le relais en janvier prochain à Martin Leÿs. Celui-ci, jusque là directeur du dialogue social au sein du groupe, présidait le Comité central d'entreprise et le Comité européen ainsi que le Fonds "Agir pour l'emploi" d'EDF qui soutient les projets portés par les associations d'insertion. Martin Leÿs avait été en 2002 directeur de cabinet de la délégation d'Aquitaine à Bordeaux avant de devenir conseiller social auprès de François Roussely et de diriger depuis la Chine le développement Asie d'EDF pendant six ans.

  • 15/12/17 | Asphodèle, le plus bio des salons revient à Pau

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    Plus grand et plus ancien salon des produits bio du Sud ouest, Asphodèle, est de retour, du 15 au 17 décembre, au Parc des expositions à Pau pour sa 22ème édition. Résolument engagé pour la planète et le bien être, il se dédié à la bio et aux nouvelles façons de vivre et de consommer, à travers cette année plus de 220 exposants. Des artisans, producteurs, viticulteurs, créateurs, entreprises de transformation triés sur le volet. Au programme aussi de nombreuses animations et conférences qui évoqueront notamment les OGM, l'agriculture bio, l'éco-construction ou encore les semences libres.

  • 15/12/17 | Le point sur la tuberculose bovine en Dordogne

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    La campagne de prophylaxie 2017-2018 de la tuberculose bovine a débuté en avance avec un nouveau mode de dépistage qui donne des résultats encourageants. Il s’agit d’un procédé à la fois plus efficace mais aussi plus contraignant, car nécessitant une bonne contention des bovins. Depuis le début novembre, 106 dossiers de prophylaxie ont été traités et 5 élevages ont présenté des résultats positifs. Le nombre de foyers de tuberculose pour 2017 est toujours de 28 élevages, dont 8 ont fait l’objet d’un abattage total et 20 d’un abattage sélectif.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Recette de Noël par Christophe Dupouy, l'étoile Montoise du restaurant « Les Clefs d'Argent »

20/12/2010 |

Christophe Dupouy, Chef du restaurant Les Clefs d'Argent à Mont-de-Marsan

Christophe Dupouy est Landais, de coeur et de souche. Mais, par passion pour la cuisine, il a quitté ses Landes natales près de quinze ans pour mieux y revenir, riche de ses apprentissages et de son expérience dans quelques-unes des plus grandes cuisines de France et d'Europe. Un véritable voyage initiatique de la gastronomie parsemé d'étoiles, qui lui a permis à son retour dans la capitale landaise d'ouvrir son propre restaurant : Les Clefs d'Argent. Le rêve d'une vie, désormais étoilé au guide Michelin, qu'il partage avec son épouse Eugénie, rencontrée lors de son épopée culinaire.

De son BEP au lycée hôtelier de Capbreton, à son étoile Michelin pour son restaurant Les Clefs d'Argent, le jeune Chef Christophe Dupouy a beaucoup voyagé et bourlingué de restaurants étoilés en restaurants étoilés. Sitôt obtenu son bac professionnel à Biarritz, il est accepté en stage dans les cuisines d'Alain Ducasse, à Monaco, « grâce à un oncle fournisseur de foie gras » au Louis XV. Un premier parrainage forcément de bon augure pour la suite de sa carrière... Après un service militaire passé en cuisine en Gironde, il fera l'ouverture du restaurant du célèbre hôtel cannois Le Majestic, La Villa Des Lys, auprès du Chef Bruno Oger, lui-même disciple de Georges Blanc. De retour dans la région, il travaillera un an à Saint-Jean Pied-de-Port dans la cuisine des Arrambide, puis s'éloignera de nouveau pour Toulouse dans le restaurant de Michel Sarran. Un éloignement rapidement consolé puisqu'il y rencontrera son épouse Eugénie, elle-même cuisinière. La suite de l'histoire s'écrit à Jurançon, où il sera le sous-Chef de Stéphane Carrade « Chez Ruffet », puis à Genève où il obtient son premier poste de Chef à L'Auberge d'Hermanche. Trois ans d'exil suisse à l'issue duquel, en 2005, l'opportunité du retour dans les Landes se présente doublée de la possibilité de créer son propre restaurant.
Il n'en faut pas plus pour que son rêve de gosse « être cuisinier et avoir mon restaurant », se réalise. Mieux encore, en 2009, l'étoile qu'il a si souvent "fréquentée" tout au long de son parcours, lui est également décernée. Pour autant, s'il admet en ressentir « une grande fierté » et beaucoup de satisfaction, il n'oublie pas que cette reconnaissance du travail accompli est aussi celle du travail de toute une équipe. Une équipe composée aujourd'hui de huit personnes en haut de laquelle figure ses alliés de (presque) toujours : son épouse Eugénie et Romain Michel-Prost, l'ami de longue date, maître d'hôtel et sommelier du restaurant. Désormais, pour Christophe Dupouy , l'enjeu est de conserver ce symbole de reconnaissance qui le place « au même niveau » que les chefs pour lesquels il a travaillé, et qui fait, en outre, la fierté de son fils de 7 ans qui « en parle tous les jours » à ces parents. Alors, pour ne pas décevoir le petit Axel, et conserver l'étoile « il faut toujours viser plus haut, ne pas s'endormir sur ses lauriers ». Pour autant, pas question de faire des Clefs d'Argent un lieu guindé où personne n'ose parler ou rire à table. « Ici l'ambiance et chaleureuse et conviviale, et ce n'est pas une étoile qui pourra changer ça ». Convivialité et gastronomie, un beau mélange des genres !

La recette du Chef : Foie gras de canard des Landes poêlé, coing/cumin Foie gras de canard des Landes poêlé, coing/cumin
Cette recette, qui est à la carte du restaurant étoilé Les Clefs d'argent à Mont-de-Marsan, a été créée l'an dernier par le chef Christophe Dupouy. En raison de son grand succès elle est de retour à la carte en cette période de fêtes de fin d'année. Une alliance originale et savoureuse entre foie gras et cumin, à laquelle vient se mêler la douceur d'une gelée et d'une compote de coings. A votre tour de jouer les grands chefs, pour cette recette assez simple et qui ravira à coup sûr les papilles de vos convives.

Ingrédients pour 4 personnes :
Un foie de canard gras de 500 g,
2 coings de taille moyenne,
200 g de sucre,
50 g de crème liquide,
cumin en poudre
beurre.

Cette recette se décompose en plusieurs temps avec la préparation d'une gelée de coing, d'une compote de coing, d'une émulsion coing/cumin suivi de la cuisson du foie gras et enfin du dressage:
La compote de coing :
Commencer par éplucher les coings et le coupez en gros dés, en prenant garde de résever les épluchures et l'intérieur des coings, y compris les pépins, pour la suite de la recette.
Mettre les dés de coing dans une casserole avec une noix de beurre, un peu d'eau et 100 g de sucre. Faire cuire à couvert sur feu moyen pendant une heure. Une fois cuit égoutter la préparation, tout en conservant le jus. Mixer cette préparation égouttée pour en faire une compote.
L'émulsion coing/cumin :
Mélanger le jus obtenu précédemment avec la crème montée au beurre. Y ajouter du cumin en poudre dosé selon votre goût. Réserver ainsi jusqu'au dressage.
La gelée de coing :
Mettre dans une casserole, les épluchures, les pépins et l'intérieur des coings, rajouter 100 g de sucre restant et 100 g d'eau. Faire cuire pendant une heure à découvert, puis filtrer la préparation obtenue à l'aide d'un chinois.
Le Foie gras poêlé :
Tailler le foie gras éveiné, en quatre escalopes de 2 cm d'épaisseur. Les faire cuire dans une poêle bien chaude, 2 minutes de chaque côté avant de les poser sur un papier essuie-tout pour enlever un peu de graisse.
Dressage à l'assiette :
Placer une cuillère à soupe de compote de coing dans le fond de l'assiette, et avec la cuillère étirer la compote en lui donnant une forme de U long et étroit. Epicer les escalopes de foie gras d'une bonne pincée de cumin, et placer l'escalope très légèrement à cheval sur la confiture. Puis verser en « zigzag », une cuillère de gelée sur le foie gras et sur le fond de l'assiette, bien à part de la confiture. A l'aide d'un mixeur plongeant émulsionner le jus au cumin, avant d'en verser « dans les fesses », selon l'expression du chef, de la compote, afin d'obtenir un mélange des saveurs entre cumin et coing. Vous n'avez plus qu'à vous régaler !

Solène Méric

Photos: Alain Durif - Goupe Coopératif Maïsadour

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