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20/10/18 : Malgré les grèves qui ont affecté son trafic cette année,l'aéroport de Biarritz-Pays basque franchit, dès ce week-end des vacances de la Toussaint, le cap du million de passagers.

19/10/18 : Un salon gratuit sur la maladie de Crohn, la rectocolite hémorragique, la Polyarthrite et les rhumatismes inflammatoires chroniques est organisé samedi 20 octobre, à la maison des associations de Mérignac.Au menu: conférences, stands d'info, ateliers+ d'info

19/10/18 : Le Festival Garorock et Olympia production, filiale de Vivendi, ont annoncé ce 18 octobre la conclusion d'un accord d'acquisition du premier par le second. La finalisation de cette acquisition devrait intervenir d’ici la fin de l’année.

18/10/18 : En 2018, le Festival Musicalarue organisé à Luxey (40) a accueilli 49 110 personnes. Combien seront-elles pour l'édition des 30 ans ? Les dates viennent d'être dévoilées : le rendez-vous est donné les 15, 16 et 17 août 2019 !

16/10/18 : Des opposants au projet du contournement de Beynac ont bloqué ce mardi à Vézac, les véhicules qui participaient à une visite de presse du chantier organisée par le Département. Sur décision de la préfecture, les gendarmes ont délogé les manifestants.

16/10/18 : Christelle Dubos, secrétaire de la commission des affaires économiques de l'Assemblée Nationale et députée girondine, a été nommée ce mardi secrétaire d'Etat auprès de la ministre des solidarités et de la santé, Agnès Buzyn.

16/10/18 : Remaniement - Christophe Castaner : ministre de l'Intérieur ; Marc Fesneau (MoDem) : secrétaire d'Etat aux relations avec le Parlement ; Franck Riester (Ex-LR) : ministre de la Culture ; Didier Guillaume (ex-PS) : ministre de l'Agriculture

16/10/18 : Remaniement suite - Jacqueline Gourault (MoDem) : ministre de la Cohésion des Territoires et des Collectivités Locales ; Marlène Schiappa : secrétaire d'Etat à l'Egalité Femmes-Hommes et à la lutte contre les discrimination

16/10/18 : Le 17 octobre à 11h15, un coaching des demandeurs d'emploi est organisé à la Chambre des Métiers et de l'Artisanat de Poitiers en vue de les accompagner avant le Forum emploi qui aura lieu le lendemain.

16/10/18 : Le Conseil municipal de Biarritz a voté par 20 voix pour, face à 15 contre, le projet de gestion du Palais proposé par le maire Michel Veunac à l'issue d'une réunion très tendue. Une conseillère municipale, Virginie Lannevère a démissionné

15/10/18 : A l'occasion de ses 25 ans, l’Université de La Rochelle propose une exposition sur l'histoire de l’établissement, « Histoire d’avenirs, chronique d’une université en mouvement », exposée du 16 octobre au 30 décembre au Cloître des Dames Blanches.

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  • 19/10/18 | Une proposition de loi pour le revenu de base

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    La conseil départemental de Gironde et 17 autres départements ont choisi le 17 octobre, journée mondiale du refus de la misère, pour déposer une proposition de loi d'expérimentation du revenu de base. Deux modèles ont été retenus : un premier scénario avec une fusion du RSA et de la Prime d'activité (550 euros minimum) et un deuxième où se rajoutent les APL (740 euros minimum). L'expérimentation durerait trois ans sur un échantillon de 60 000 personnes. Les groupes socialistes de l'Assemblée Nationale et du Sénat insèreront la proposition dans leur niche parlementaire les 17 janvier et 6 mars prochain.

  • 19/10/18 | Nouvelle visite pour COM&VISIT

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    Bienvenueencoulisses.com propose une 8ème visite dont la 1ère aura lieu le 20 octobre de 9h à 10h30. Au cours de cette balade d’1h30 redécouvrez le quartier Ginko, son histoire et son évolution afin de mieux comprendre le contexte de sa création, le parti-pris de l’aménageur, des architectes et paysagistes. Durant les vacances, plus de 10 visites sont organisées pour découvrir ou redécouvrir le patrimoine économique de Bordeaux et de mieux comprendre le développement du territoire. Réservations obligatoires

  • 19/10/18 | Un berger au parc des Coteaux

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    Si vous êtes berger (ou bergère), sachez que le Grand Projet de Ville Rive Droite cherche des candidats pour gérer un troupeau de 80 moutons et chèvres pour concourir à un vaste plan de gestion écologique du parc des Coteaux soixante hectares. Les potentiels candidats pour ce contrat de 24 mois ont jusqu'au 21 novembre pour se manifester. A noter qu'une visite du parc partira du Rocher de Palmer le 7 novembre prochain à 14 heures. Le ou la candidate présélectionné(e) fin novembre débutera sa mission en janvier 2019.

  • 19/10/18 | Rochefort : une application pour visiter le patrimoine local

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    A l'occasion des Journée nationales de l’Architecture (du 19 au 21 octobre), Rochefort lance une nouvelle application de visites (libres ou guidées) de la ville et de son Arsenal : Visite Patrimoine. Téléchargeable sur tous les smartphones, elle entraîne le visiteurs à travers 18 lieux emblématiques de la ville, présentés au moyen d’anecdotes, d’indications historiques et pratiques. Visite patrimoine est né d’une collaboration entre les musées de la région et l'université de La Rochelle.

  • 19/10/18 | Laurent Nuñez en visite à Hendaye ce vendredi

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    Laurent Nuñez, secrétaire d’État auprès du ministre de l'Intérieur, ancien sous préfet de Bayonne revient au pays et effectuera ce vendredi 19 octobre une visite à Hendaye qui débutera par une visite du Centre de rétention administrative (CRA) d'Hendaye, pour une présentation des missions de la police aux frontières. Elle se poursuivra par celle du Centre de coopération policière et douanière d'Hendaye, accompagnée d’une présentation de ses missions et activités. Elle se terminera au péage frontalier de Biriatou.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Rencontre gourmande avec le chef cuisinier Michel Portos à Bordeaux

07/05/2011 |

Michel Portos

Dans le cadre d'un cycle de rencontres dédiées aux arts culinaires proposé par la Chambre de Commerce et d'Industrie de Bordeaux, le chef étoilé Michel Portos était hier en démonstration au centre de formation du Lac à Bordeaux. Invité d'honneur de l'Institut de Consulaire de Formation en Alternance (ICFA) Restauration, le chef du célèbre « Saint James » à Bouliac a présenté devant un public d'apprentis et de professionnels du secteur, sa propre recette d'encornet, partageant également son expérience et sa vision de la cuisine. Personnage atypique, à l'image d'un parcours culinaire et personnel qui l'a mené de Marseille à Bordeaux en passant par Toulouse, Perpignan, Roanne (aux côtés des Troigros) ou le Japon, Michel Portos se sert de toutes ses expériences pour offrir une cuisine mêlant les saveurs du monde entier. Ouvert et disponible, le marseillais d'origine n'en reste pas moins d'un grand sérieux derrière les fourneaux.

Il arrive avec quelques minutes de retard et commence par en rire, « J'ai toujours eu un problème avec la ponctualité, pourtant je collectionne les montres. Un petit conseil, si vous voulez être chef, soyez tout le temps en retard de dix minutes». Tel est Michel Portos, un chef d'un grand professionnalisme, mais jamais à court d'un bon mot. La cuisine est sa passion et son plaisir en plus d'être son métier, Un plaisir qu'il trouve, de son propre aveu dans la découverte: « Peu importe le nom d'un plat, appelez-le comme vous voulez. Le plat il doit venir de votre vécu, de votre culture, de vos goûts et de la façon dont vous le faites. Reproduire une recette à la lettre n'a pas grand intérêt» explique-t-il.
 
Une cuisine aux accents du Sud
Pas avare en conseils et en anecdotes, le chef du Saint-James, commence sa préparation d'encornet. Régulièrement interrompu par les questions de spectateurs autant alléchés par l'odeur qu'attentifs à la démonstration, il prend le temps d'y répondre avec pédagogie et bonne humeur. Choix des ingrédients, dosage, temps de cuisson, Michel Portos détaille chacune de ses actions et justifie ses choix auprès des plus pointilleux «Je suis Méditerranéen, je cuisine beaucoup avec l'huile d'olive » affirme-t-il après avoir généreusement arrosé une tomate. Puis vient le temps de la dégustation, « Vu mes origines marseillaises je préfère cuisiner le poisson, mais les encornets on en fait pratiquement jamais au Saint-James. Je vous montre cette recette car c'est celle qui m'a permis d'obtenir la première de mes deux étoiles quand j'étais à Perpignan ». On comprend pourquoi après l'avoir goûtée.

« Respect des produits et des producteurs »
Visiblement conquis par la démonstration du chef autant que par le caractère de l'homme, les étudiants ne se font pas prier pour l'interroger. Heureux de transmettre son savoir, Michel Portos expose tour à tour ses idées sur les thématiques qui font la cuisine d'aujourd'hui. Il réaffirme d'abord son attachement aux produits et à l'importance de bien les choisir, « J'essaye de privilégier les producteurs locaux, mais je suis approvisionné de toute la France. Sans nos producteurs nous ne sommes rien ». Concernant l'explosion du bio il se montre dubitatif « Quand un producteur obtient l'appellation il s'en sert pour augmenter tout de suite ses prix, c'est parfois du foutage de gueule. Il n'y a pas besoin d'un label pour voir que les produits viennent de la terre ». Il évoque ensuite les nombreux voyages qu'il a été amené à faire et remarque la perte de vitesse de la cuisine française « C'est une cuisine complexe et chère. Elle garde son prestige, mais n'est plus aussi populaire, les clichés du foie gras et du caviar ont la dent dure. Le défi réside dans la simplicité ». Enfin, il se montre partagé quand il s'agit d'aborder la médiatisation récente de la cuisine « C'est toujours bien qu'on parle de nous et de nos métiers, cela peut créer des vocations et puis les sollicitations ne se refusent pas, mais toutes ces émissions sont "too much" et ne montrent pas l'envers du décor et le travail que représente la création d'un plat ».
Fin de la démonstration, la plupart de l'assemblée est partie, mais le chef fait du rab et se prête volontiers aux photos, autographes et dédicaces de son livre « Le Saint James en 65 recettes ». Le temps aussi de donner quelques conseils supplémentaires aux apprentis « L'important dans ce métier c'est de pouvoir se regarder dans une glace, de faire de la bonne cuisine en respectant les produits et les producteurs. Vous ne serez certainement pas tous des chefs étoilés, mais les étoiles ce n'est pas l'aboutissement, le principal c'est de remplir son restaurant, de vivre de sa cuisine, de payer ses employés et de prendre du plaisir dans ce qu'on fait ».

Crédit image : chef-Kai Ho

Aymeric Bourlot

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