Restauration collective et producteurs bio: un salon pour se connaître

Des entrées aux desserts, toute la gamme des produit bio disponibles et adaptés à la restauration collective était représentée sur ce salon à travers à la présence de soixante entreprises et groupements de producteurs bio régionaux : viandes et volailles, fruits et légumes, épicerie, produits frais, pain et pâtisserie et bien sûr vins, auxquels un pôle d’une vingtaine de stand était réservée.

« Des passerelles entre les producteurs et les gestionnaires »
Au-delà de cette exposition de la diversité des produits BIO en Aquitaine, cette journée a été placée sous le signe de la rencontre et de la création de lien entre d’une part les producteurs et d’autres part les gestionnaires de restauration collective. Car si de chaque côté, l’envie de travailler ensemble est bien réelle, comme le prouve la mobilisation autour de cette journée, les questions et parfois les a priori sont nombreux. Car introduire du bio dans l’alimentation de ces convives, c’est en fait bien plus que « pour le geste ». C’est non seulement l’introduction de valeur nouvelle, ou à tout le moins oubliées par la restauration collective devenue royaume de la nourriture standardisée, mais c’est aussi un changement d’habitudes, à la fois dans les modes d’achat, dans la préparation des produits, dans l’approche diététique, dans l’adaptation des plats à la saison, dans le coût (plus cher), mais aussi dans le rendement à l’assiette, (souvent plus important). En bref, tout un ensemble de questions et de considérations, auquel les professionnels de la restauration collective ont pu trouver des réponses soit grâce aux deux conférences organisées dans la journée, soit auprès des producteurs et entreprises présentes pour des marchés plus précis. Pour Jérôme Cinel, Driecteur d’Arbio Aquitaine et Olivier Duparc, Président de la commission restauration collective à Arbio le pari, réussi, de cette journée, a bien été « de créer des passerelles entre restauration collective et producteurs, de permettre de diversifier les marchés des producteurs, et de développer de nouveaux débouchés pour les nombreux agriculteurs actuellement en conversion. »

Le maître mot: la progressivité
Une démarche a priori sur la bonne voie en Aquitaine, mais à toujours envisager « dans la progressivité », ont précisé de nombreux intervenants lors des conférences. Une progressivité nécessaire au « développement des liens de confiance » entre ces deux univers. De nombreux exemples menés dans certains collèges du Lot-et-Garonne, des Pyrénées-Atlantiques, dans des Restaurants inter administratif d’Agen, Pau et Périgueux, ou encore dans les cuisines centrales de Bordeaux Mérignac montrent qu’en matière de Bio et de restauration collective, il faut y aller doucement mais sûrement, avec à la clé plus de bonnes surprises (« gustatives, nutritionnelles, et économiques » selon les gestionnaires) que de déceptions.

Solène Méric

Photo: aqui.fr