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15/08/18 : Charente: 6 communes viennent d'être reconnues en état de catastrophe naturelle, suite à des mouvements de terrains liés à la sécheresse, survenue entre janvier et juin 2017. Il s'agit de Balzac, Chalais, La Couronne, Fouquebrune, Linars et Nabinaud.

06/08/18 : Dominique Laurent, sous préfète de Bergerac depuis quatre ans, vient d'être nommée à ce même poste à Guingamp (22). Stéphanie Monteuil, sous préfète de Saint-Jean-d'Angely (17) lui succède et prendra ses fonctions le 27 août.

06/08/18 : Jean-Philippe Dargent vient d'être nommé sous-préêfet de Lesparre-Médoc en remplacement de Claude Gobin. Il est actuellement directeur à la citoyenneté, de la légalité et du développement territorial à la préfecture des Pyrénées-Atlantiques.

04/08/18 : Le meeting aérien de Belvès(24), le 15 août, est maintenu. L’Aéroclub Belvès Périgord a pris la décision de ne pas annuler la manifestation, suite au décès de son président. Lundi Alain Valleron a trouvé la mort dans le crash du Cessna qu’il pilotait.

03/08/18 : Jean-Philippe DARGENT nommé le 31 juillet sous-préfet de Lesparre-Médoc prendra ses fonctions le 3 septembre. Il était directeur de la citoyenneté, de la légalité et du développement territorial à la préfecture des Pyrénées-Atlantiques (64)

03/08/18 : Renforcement des mesures de limitation de prélèvements d’eau dans le 47 sur les cours d’eau non réalimentés. Ces restrictions impactent environ 2% de la surface agricole irriguée, 95% des surfaces irriguées bénéficiant de ressources en eau sécurisées

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  • 16/08/18 | Charente : le festival de Confolens fête ses 60 ans

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    Le festival de danses folkloriques du monde de Confolens attire chaque année 100 000 visiteurs. Débutée le 13 aout, cette 60e édition se déroule jusqu'au 19 inclus, avec de nombreux spectacles costumés mais aussi des ateliers de danse ouvert au public. Parmi les pays les plus représentés cette année : la République Dominicaine, le Brésil, le Pérou, la Bolivie, la Moldavie et le Botswana. Onze groupes de nationalités différentes se produiront le dimanche soir pour la soirée de clôture.

  • 15/08/18 | Corrèze: l'agriculture au rdv du numérique

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    Le 25 août, lors de la 50e édition du Festival de l'élevage de Brive, la Chambre d'agriculture de la Corrèze lance un vaste plan de développement des usages numériques agricoles: AgriNumérik 19. Son objectif: mettre à disposition de tous les agriculteurs volontaires du territoire un smartphone avec des applications et services associés. Une initiative d'ampleur unique en France, sous le regard bienveillant d'Hervé Pillaud, membre du Conseil national du numérique et VP de la Chambre d’agriculture des Pays de la Loire, invité de ce lancement.

  • 14/08/18 | EasyJet relie Paris et les pistes de ski

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    EasyJet vient de lancer une ligne Paris-Pau pour l’hiver 2019. L’aéroport de Pau proposera des navettes directes vers les pistes de ski, disponibles à la vente dès le 1er septembre, et la compagnie facilite le transport des équipements de ski. Deux vols quotidiens sont proposés et jusqu’à deux vols par jour les lundis, jeudis et vendredis.

  • 14/08/18 | Madiran et Pacherenc à la fête!

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    Ces 14 et 15 août, le village béarnais de Madiran met à l'honneur les appellations Madiran et Pachrenc du Vic Bilh à l'occasion de sa Fête du vins. Pour célébrer les 70 ans des 2 appellations, à travers de nombreuses animations: un espace vins (entrée 5 €) avec dégustations, ventes de vins et rencontres avec les vignerons, mais aussi jeux pour enfants, marché gourmand, défilé des confréries, soirées tapas, bals, concerts le tout accompagnée d'une fête foraine et d'un feu d'artifice pour finir en beauté, le 15 août à 23h30.

  • 13/08/18 | Revenu de base : une expérimentation dans les départements préconisée

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    Jean-Luc Gleyze, président du département de la Gironde, note avec intérêt que le rapport de préfiguration de France stratégie, qui vient d'être remis au Premier ministre sur l'allocation sociale unique préconise en conclusion "une expérimentation préalable dans une partie du territoire. Il rappelle la volonté de la Gironde d'expérimenter le revenu de base et précise que les scénarios d'expérimentation d'un revenu de base portés par la Gironde et 12 autres départements ne "font pas de perdants".

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Restauration : un nouveau fournisseur de pains pour les pros

12/03/2017 | Jean-François Billion va fournir des pains artisanaux en quantité semi-industrielle

JF Billion

L’ex co-fondateur des boulangeries Baghera Jean-François Billion est en train de créer une entreprise de boulangerie à destination des professionnels de la restauration. Baptisée Le Fournil des Pros, cette boulangerie XXL sera capable de s’adapter aux besoins des cafés, bars, hôtels restaurants, bistrots, brasseries, ainsi qu’à la restauration collective, de la cantine de l’Ehpad au self de l’école, voire à l'événementiel. La production devrait démarrer à la fin du printemps sur un site de 350 m2 à Aytré, près de la rocade, avec un système de livraison sur l’agglomération rochelaise.

Tout est parti d’un constat : « les professionnels de la restauration ont du mal à se fournir en quantité et en qualité de manière régulière. Ils sont souvent obligé d’opter soit pour le boulanger local, qui est bien obligé de fermer régulièrement, soit pour de l’industriel, mais on n’est pas sur une qualité de pain artisanal », explique Jean-François Billion. « L’idée, c’était de leur apporter cet aspect pain artisanal, tout en garantissant la régularité de l’apport, sur des quantités semi-industrielles. » Ce spécialiste de l’économie boulangère a donc investi dans plusieurs machines, fours et pétrins, identiques à celles des boulangers traditionnels, « mais en plus gros et en plus nombreuses ». Et embauché deux personnes, dont un chef de production, artisan boulanger de longue date.

Mais qu’est-ce qui concrètement, distinguera son process de l’industriel ? « Dans l’industrie, les machines font tout, du pétrissage à la cuisson au four. Chez nous, l’homme gardera la main à chaque étape », assure Jean-François Billion. Les étapes manuelles de la boulangerie traditionnelle seront respectées, comme les différentes phases de pétrissage et de « rabats » (quand on repli la pâte pour qu’elle s’aère et qu’elle lève mieux), ainsi que de striage au couteau des baguettes. « C’est aussi lui qui forme ses pains et qui gère le temps et la température de cuisson, selon les souhaits du client, concernant le craquant et le doré de la croûte, s’il le veut bien cuit ou pas trop, si c’est pour consommer tout de suite ou si le pain doit rester frais tout une journée », poursuit le chef d’entreprise. Le système de cuisson est toujours un four à sole, le même que les boulangers, et qui reproduit les conditions de chaleur d’un four à bois. Les pains sont cuits à même la plaque, et non dans des filets sur des chariots tournants comme dans l’industrie.

Au départ, Jean-François Billion et son équipe envisagent de rester sur des baguettes et des pains traditionnels à la farine de blé, puis de proposer la même en bio. Le blé est produit et moulu en Poitou-Charentes en agriculture raisonnée et certifié en Label Rouge. « Nous voulons nous inscrire dans une démarche de proximité, aussi bien avec nos fournisseurs que nos clients. Or, nous avons la chance de posséder une région avec une production de céréales qualitatives », poursuit le chef d’entreprise, qui réfléchit également à des pains avec des adjonctions de graines sur la croûte, pour diversifier sa gamme. « On voulait que le client puisse être fier de mettre son pain en avant auprès de ses clients, en parlant de l’origine et du label ».

En plus des pains traditionnels, le Fournil des pros fabriquera également divers pains destinés au snacking : pains à hamburgers, bagnat, panini, bagel… Vendus sous blister et conditionnés sous vide d’air et « sous atmosphère », un mélange de gaz utilisé dans l’industrie agro-alimentaire servant à stabiliser les denrées pour retarder la périssabilité. « Les restaurateurs ont souvent des aléas de consommation : un jour, c’est l’affluence et un produit part plus que d’autre et on se retrouve en rupture de stock, et le lendemain, c’est l’inverse. C’est compliqué à gérer, en matière logistique. Ce principe du sous vide leur permet de garder un produit frais plusieurs semaines en ayant un peu de stock, qui leur permet d’avoir une marge de manœuvre avant de se fournir à nouveau. »

Du côté industriel, Jean-François Billion a gardé le côté logistique et organisationnel. « Nos clients seront équipés d’un logiciel où ils pourront passer leur commande la veille jusqu’à 16-17h. » Lors de l’enquête d’étude de marché, une cinquantaine d’entreprises rochelaises se sont déclarées intéressées par le concept. Jean-François Billon lui espère monter à 80 clients réguliers pour la première année de fonctionnement. Et embaucher deux autres boulangers l’an prochain. Il présentera son projet ce dimanche 12 mars au salon Comptoir pro de La Rochelle, qui s’adresse aux professionnels de la restauration.

Anne-Lise Durif
Par Anne-Lise Durif

Crédit Photo : Anne-Lise Durif

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