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26/09/20 : Bernard Madrelle, ancien maire de Blaye et député socialiste de Gironde, est décédé un an après son frère Philippe Madrelle, ancien sénateur et président du conseil départemental.

23/09/20 : Après consultation du comité d’experts, la préfète des Landes a décidé qu'à compter de ce jour 14h00, la vigilance revient au niveau jaune pour les feux de forêt. Autrement dit une vigilance moyenne, au niveau 2 sur une échelle de 5.

22/09/20 : La Chambre d'agriculture de la Haute-Vienne va engager une procédure pour obtenir le statut de calamité sécheresse en raison du déficit en eau des derniers mois. Les agriculteurs bénéficieraient d’aides pour pallier la baisse de rendement en céréales.

22/09/20 : L'édition 2020 du festival Animasia, prévue les 10 et 11 octobre prochains a finalement été annulée pour respecter les annonces de la Préfecture concernant les nouvelles restrictions sanitaires notamment la réduction de la jauge d'évènements publics.

18/09/20 : L'incendie du 17 septembre en Nord Gironde avait causé l'interruption du trafic sur la LGV Sud Europe Atlantique. Après vérification du bon fonctionnement des installations par Lisea, le trafic a repris très progressivement depuis 16 heures.

17/09/20 : Dans le 47, la fibre optique arrive dans le Pays de Duras. 1ers foyers lot-et-garonnais raccordables début septembre grâce à l’action d’Orange passé avec le Conseil départemental.

17/09/20 : Touchés par la crise liée au Covid, les producteurs de Foie gras ouvrent leurs portes lors des journées du patrimoine (19-20/09). En Lot-et-Garonne, 2 élevages accueillent le public : La Ferme de Souleilles à Frespech et la Ferme de Ramon à Lagarrigue.

16/09/20 : Trois statues de la flèche de Notre-Dame⁩ sont de retour à Paris depuis mardi, plus précisément à la cité de l'architecture. Elles avaient été déplacées dans le cadre de travaux trois jours avant l’incendie pour être restaurées en Dordogne.

10/09/20 : Le Mouvement Européen France - Gironde a tenu son Assemblée Générale début septembre. François Adoue, directeur de l'Observatoire International des Métiers Internet a été élu président de l'association et succède ainsi à Jean-Michel Arrivé.

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  • 26/09/20 | Plus de 5 millions d’euros pour les Pyrénées-Atlantiques

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    Lors de la Commission Permanente du 25 septembre, le Département des Pyrénées-Atlantiques a attribué plus de 5 millions d’euros de subventions à 63 projets. Parmi les projets soutenus, 1 147 000 euros sont en faveur de la promotion de la langue basque, 447 436 euros en soutien aux acteurs de la culture dans le cadre de la crise sanitaire. Le Département s’engage aussi au travers d’une délibération à la préservation et la restructuration de la forêt de Chiberta fortement touché lors de l’incendie.

  • 26/09/20 | La Charente s’engage contre la fermeture de Verallia

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    Lors de sa commission permanente du 25 septembre, les élus du Département de la Charente ont voté une motion contre la fermeture de Verallia. A l’heure où cette fermeture entraîne la suppression de 80 emplois Ils souhaitent que "tout puisse être mis en œuvre pour préserver le bassin d’emploi de Cognac, et notamment que le plan de restructuration porté au niveau national préserve l’unité des acteurs du tissu économique local". De plus, le Département s’engage à être présent aux côtés des salariés et des élus pour faire face à cette annonce.

  • 26/09/20 | Le festival du film court d'Angoulême ce week-end

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    Le festival international du film court d'Angoulême revient du 25 au 27 septembre inclus, dans sa forme habituelle, à la Cité internationale de la bande-dessinée. 17 films en compétition sont à découvrir samedi après-midi. Ceux qui auront été primés seront de nouveau diffusés le dimanche à 18h30. Certains réalisateurs seront là pour échanger. A découvrir également : des courts-métrages à destination des plus jeunes, dont un Wallace et Gromit. Infos: www.filmcourtangouleme.com

  • 25/09/20 | L’hôpital de La Rochelle active son plan blanc

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    Le Groupe hospitalier Littoral Atlantique, qui regroupe les établissements de La Rochelle/Ré/Aunis, Rochefort et Marennes/Oléron, a activé mardi le niveau 1 de son plan blanc. Le nombre de patient Covid-19 est passé de 4 à 8 cette semaine, dont un en réanimation. Si le nombre de cas à l'échelle du Département reste faible (taux d'incidence <50 pour 100 000 habitants), le service réanimation est déjà sous tension, avec 2 places disponibles. Une unité spéciale Covid sera mise en place début octobre.

  • 25/09/20 | Bordeaux célèbre Mauriac

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    À l’occasion du 50ème anniversaire de la disparition de François Mauriac, les bibliothèques de Bordeaux proposent tout au long de l’automne une saison dédiée à l'écrivain, journaliste et Prix Nobel de la littérature. Conférences, expositions, projections et match d'improvisation exploreront les résonances contemporaines des engagements de François Mauriac, au travers de documents rarement montrés voire pour certains inédits. Point d’orgue de la saison, l’exposition "Écrire, c’est agir", à la bibliothèque Mériadeck du 5 novembre 2020 au 17 janvier 2021. http://mauriac2020.bordeaux.fr

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Restauration : un nouveau fournisseur de pains pour les pros

12/03/2017 | Jean-François Billion va fournir des pains artisanaux en quantité semi-industrielle

JF Billion

L’ex co-fondateur des boulangeries Baghera Jean-François Billion est en train de créer une entreprise de boulangerie à destination des professionnels de la restauration. Baptisée Le Fournil des Pros, cette boulangerie XXL sera capable de s’adapter aux besoins des cafés, bars, hôtels restaurants, bistrots, brasseries, ainsi qu’à la restauration collective, de la cantine de l’Ehpad au self de l’école, voire à l'événementiel. La production devrait démarrer à la fin du printemps sur un site de 350 m2 à Aytré, près de la rocade, avec un système de livraison sur l’agglomération rochelaise.

Tout est parti d’un constat : « les professionnels de la restauration ont du mal à se fournir en quantité et en qualité de manière régulière. Ils sont souvent obligé d’opter soit pour le boulanger local, qui est bien obligé de fermer régulièrement, soit pour de l’industriel, mais on n’est pas sur une qualité de pain artisanal », explique Jean-François Billion. « L’idée, c’était de leur apporter cet aspect pain artisanal, tout en garantissant la régularité de l’apport, sur des quantités semi-industrielles. » Ce spécialiste de l’économie boulangère a donc investi dans plusieurs machines, fours et pétrins, identiques à celles des boulangers traditionnels, « mais en plus gros et en plus nombreuses ». Et embauché deux personnes, dont un chef de production, artisan boulanger de longue date.

Mais qu’est-ce qui concrètement, distinguera son process de l’industriel ? « Dans l’industrie, les machines font tout, du pétrissage à la cuisson au four. Chez nous, l’homme gardera la main à chaque étape », assure Jean-François Billion. Les étapes manuelles de la boulangerie traditionnelle seront respectées, comme les différentes phases de pétrissage et de « rabats » (quand on repli la pâte pour qu’elle s’aère et qu’elle lève mieux), ainsi que de striage au couteau des baguettes. « C’est aussi lui qui forme ses pains et qui gère le temps et la température de cuisson, selon les souhaits du client, concernant le craquant et le doré de la croûte, s’il le veut bien cuit ou pas trop, si c’est pour consommer tout de suite ou si le pain doit rester frais tout une journée », poursuit le chef d’entreprise. Le système de cuisson est toujours un four à sole, le même que les boulangers, et qui reproduit les conditions de chaleur d’un four à bois. Les pains sont cuits à même la plaque, et non dans des filets sur des chariots tournants comme dans l’industrie.

Au départ, Jean-François Billion et son équipe envisagent de rester sur des baguettes et des pains traditionnels à la farine de blé, puis de proposer la même en bio. Le blé est produit et moulu en Poitou-Charentes en agriculture raisonnée et certifié en Label Rouge. « Nous voulons nous inscrire dans une démarche de proximité, aussi bien avec nos fournisseurs que nos clients. Or, nous avons la chance de posséder une région avec une production de céréales qualitatives », poursuit le chef d’entreprise, qui réfléchit également à des pains avec des adjonctions de graines sur la croûte, pour diversifier sa gamme. « On voulait que le client puisse être fier de mettre son pain en avant auprès de ses clients, en parlant de l’origine et du label ».

En plus des pains traditionnels, le Fournil des pros fabriquera également divers pains destinés au snacking : pains à hamburgers, bagnat, panini, bagel… Vendus sous blister et conditionnés sous vide d’air et « sous atmosphère », un mélange de gaz utilisé dans l’industrie agro-alimentaire servant à stabiliser les denrées pour retarder la périssabilité. « Les restaurateurs ont souvent des aléas de consommation : un jour, c’est l’affluence et un produit part plus que d’autre et on se retrouve en rupture de stock, et le lendemain, c’est l’inverse. C’est compliqué à gérer, en matière logistique. Ce principe du sous vide leur permet de garder un produit frais plusieurs semaines en ayant un peu de stock, qui leur permet d’avoir une marge de manœuvre avant de se fournir à nouveau. »

Du côté industriel, Jean-François Billion a gardé le côté logistique et organisationnel. « Nos clients seront équipés d’un logiciel où ils pourront passer leur commande la veille jusqu’à 16-17h. » Lors de l’enquête d’étude de marché, une cinquantaine d’entreprises rochelaises se sont déclarées intéressées par le concept. Jean-François Billon lui espère monter à 80 clients réguliers pour la première année de fonctionnement. Et embaucher deux autres boulangers l’an prochain. Il présentera son projet ce dimanche 12 mars au salon Comptoir pro de La Rochelle, qui s’adresse aux professionnels de la restauration.

Anne-Lise Durif
Par Anne-Lise Durif

Crédit Photo : Anne-Lise Durif

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