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26/01/21 : La Rochelle: la compagnie aérienne britannique Jet2 va ouvrir une nouvelle ligne entre Birmingham et La Rochelle l’été 2022. Les 2 lignes actuelles avec Leeds-Bradford et Manchester seront desservies du 29/05 au 18/09 et du 3/07 au 18/09 - 1 vol/samedi.

22/01/21 : Charente-Maritime : Cédric Tranquard, 44 ans, a été élu ce matin président de la Chambre d'agriculture départementale. Il succède à Luc Servant, élu en décembre à la présidence de la Chambre régionale.

22/01/21 : La Rochelle : le Centre de vaccination de l’Espace Encan sera ouvert à partir du 25 janvier. Les vaccinations seront assurées par les professionnels de santé du lundi au vendredi, sur RDV, pour les résidents du territoire âgés de 75 ans ou plus.

21/01/21 : Charente-Maritime : Rémi Justinien, adjoint au maire de Tonnay-Charente, succède à Cyril Chappet, adjoint à Saint-Jean d'Angély, comme premier secrétaire fédéral du PS en Charente-Maritime, à l'issue d'un conseil fédéral mardi.

18/01/21 : Au 16 janvier, 34 689 vaccinations ont été réalisées en Nouvelle-Aquitaine, la plaçant parmi les régions ayant le plus vacciné. L’objectif national de 1 million de vaccinations à fin janvier, se traduit par un objectif régional de 100 000 vaccinations.

06/01/21 : 823kg de jouets et de livres ont été collectés par la Communauté d’Agglo de Pau et ses partenaires grâce à l’opération "Le père Noël fait de la récup’"! Elle se poursuit jusqu'au 17 janvier dans les déchetteries et points de dépôts.+ d'info

28/12/20 : Le 22 décembre, les communes de Tocane-Saint-Apre et Bergerac en Dordogne ont été reconnues en état de catastrophe naturelle pour inondations et coulées de boues en septembre 2020.

28/12/20 : Suite aux inondations et coulées de boues survenues dans les Landes en octobre dernier, les communes de Mimbaste, Bélus et Rivière-Saas-et-Gourby ont été reconnues le 22 décembre en état de catastrophe naturelle.

23/12/20 : Le préfet de la Charente-Maritime a validé la sortie de la communauté d'agglomération de La Rochelle du syndicat départemental Eau 17, à compter du 1er janvier 2021.

23/12/20 : 60 000 € ont été votés lors de la dernière commission permanente du Département des Deux-Sèvres en faveur de la recherche scientifique et l'innovation. Cette somme sera attribuée sous formes de bourses doctorales

23/12/20 : Le Conseil communal des jeunes de Poitiers a organisé mi-décembre, une collecte de produits de puériculture dans les collèges. Plus de 150 produits (couches, lait, produits d’hygiène…) ont ainsi été remis au restos du Coeur et au Secours Populaire

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  • 26/01/21 | Landes : 1 M€ pour réparer les dégâts des intempéries de 2020

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    Ce 25 janvier, le Conseil départemental des Landes réuni en séance plénière extraordinaire a voté une enveloppe d'1 M€ suite aux 4 épisodes de pluie et de crues connues en 2020, et particulièrement ravageuses sur le réseau et ouvrages d'art routiers. 500 000 € sont dédiés à la remise en état du réseau départemental et 500 000 € iront en soutien des collectivités locales dans leurs propres chantiers de réhabilitation. L'enveloppe globale pourra être revue à la hausse selon les besoins.

  • 26/01/21 | Tribord arrive à La Rochelle

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    Tribord, la marque de nautisme de Décathlon, a dernièrement quitté son siège de Hendaye pour s'installer à La Rochelle. L'équipe est en train d'emménager dans les locaux de l'ancienne Société des régates rochelaises, au niveau de la capitainerie du port des Minimes. Le site devrait être opérationnel en avril, pour une ouverture au public cet été. Ce laboratoire de recherche et de développement, le "Sailing Lab", aura vocation à développer de nouveaux produits du nautisme. 5 emplois seront créés.

  • 26/01/21 | Transition énergétique: la Région pactise avec les entreprises

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    Le Conseil régional de Nouvelle-Aquitaine a conclu début janvier un contrat de partenariat "Compétitivité énergétique" avec l'entreprise Placoplatre, à Cherves-Richemont (Charente). Il s’agit du dixième de ce type. La volonté de la Région est de faire baisser de 30% sa consommation électrique sur l’ensemble du territoire néo-aquitain, dont 20% de celle-ci est représenté par le secteur de l’industrie. Avec ce dixième contrat, le Conseil régional de Nouvelle-Aquitaine atteint une économie d'énergie totale de plus de 500 GWh, ce qui correspond à la rénovation de 100 000 logements.

  • 26/01/21 | La voiture, moyen de transport préféré des Néo-Aquitains

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    Une récente étude de l'INSEE Nouvelle-Aquitaine montre que les Neo-Aquitains ont bien du mal à se séparer de leur voiture, même pour effectuer des déplacements courts. Sur 700 000 personnes habitant à moins de 5kms de leur travail, 72% prennent la voiture, contre 60% nationalement. Pour ceux qui habitent à plus de 5kms de leur travail, 16% s’y rendent en transports en commun et 11% en vélo. Les transports en communs sont davantage utilisés dans les zones fortement urbanisées. Là où le recours au vélo est aussi en hausse. Les résultats de l’enquête ici

  • 25/01/21 | Vienne: une visite guidée digitale de l'Abbaye de Saint-Savin !

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    L'abbaye de Saint-Savin (86) propose une visite virtuelle en partenariat avec la société Conférentia spécialisée dans l’organisation d’événements digitaux. Totalement gratuite, cette visite inédite se déroule ce lundi 25 janvier entre 18h30 et 20h et sera animée par 2 guides-conférenciers de l’abbaye. Le temps de cette visite atypique, le visiteur sera transporté de son salon jusqu’au au cœur du Moyen Âge, entre petite et grande histoire de France, à la découverte de l’abbaye et de lieux traditionnellement interdits d’accès ! Infos et inscription : www.conferentia.fr (onglet conférence gratuite)

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Restauration : un nouveau fournisseur de pains pour les pros

12/03/2017 | Jean-François Billion va fournir des pains artisanaux en quantité semi-industrielle

JF Billion

L’ex co-fondateur des boulangeries Baghera Jean-François Billion est en train de créer une entreprise de boulangerie à destination des professionnels de la restauration. Baptisée Le Fournil des Pros, cette boulangerie XXL sera capable de s’adapter aux besoins des cafés, bars, hôtels restaurants, bistrots, brasseries, ainsi qu’à la restauration collective, de la cantine de l’Ehpad au self de l’école, voire à l'événementiel. La production devrait démarrer à la fin du printemps sur un site de 350 m2 à Aytré, près de la rocade, avec un système de livraison sur l’agglomération rochelaise.

Tout est parti d’un constat : « les professionnels de la restauration ont du mal à se fournir en quantité et en qualité de manière régulière. Ils sont souvent obligé d’opter soit pour le boulanger local, qui est bien obligé de fermer régulièrement, soit pour de l’industriel, mais on n’est pas sur une qualité de pain artisanal », explique Jean-François Billion. « L’idée, c’était de leur apporter cet aspect pain artisanal, tout en garantissant la régularité de l’apport, sur des quantités semi-industrielles. » Ce spécialiste de l’économie boulangère a donc investi dans plusieurs machines, fours et pétrins, identiques à celles des boulangers traditionnels, « mais en plus gros et en plus nombreuses ». Et embauché deux personnes, dont un chef de production, artisan boulanger de longue date.

Mais qu’est-ce qui concrètement, distinguera son process de l’industriel ? « Dans l’industrie, les machines font tout, du pétrissage à la cuisson au four. Chez nous, l’homme gardera la main à chaque étape », assure Jean-François Billion. Les étapes manuelles de la boulangerie traditionnelle seront respectées, comme les différentes phases de pétrissage et de « rabats » (quand on repli la pâte pour qu’elle s’aère et qu’elle lève mieux), ainsi que de striage au couteau des baguettes. « C’est aussi lui qui forme ses pains et qui gère le temps et la température de cuisson, selon les souhaits du client, concernant le craquant et le doré de la croûte, s’il le veut bien cuit ou pas trop, si c’est pour consommer tout de suite ou si le pain doit rester frais tout une journée », poursuit le chef d’entreprise. Le système de cuisson est toujours un four à sole, le même que les boulangers, et qui reproduit les conditions de chaleur d’un four à bois. Les pains sont cuits à même la plaque, et non dans des filets sur des chariots tournants comme dans l’industrie.

Au départ, Jean-François Billion et son équipe envisagent de rester sur des baguettes et des pains traditionnels à la farine de blé, puis de proposer la même en bio. Le blé est produit et moulu en Poitou-Charentes en agriculture raisonnée et certifié en Label Rouge. « Nous voulons nous inscrire dans une démarche de proximité, aussi bien avec nos fournisseurs que nos clients. Or, nous avons la chance de posséder une région avec une production de céréales qualitatives », poursuit le chef d’entreprise, qui réfléchit également à des pains avec des adjonctions de graines sur la croûte, pour diversifier sa gamme. « On voulait que le client puisse être fier de mettre son pain en avant auprès de ses clients, en parlant de l’origine et du label ».

En plus des pains traditionnels, le Fournil des pros fabriquera également divers pains destinés au snacking : pains à hamburgers, bagnat, panini, bagel… Vendus sous blister et conditionnés sous vide d’air et « sous atmosphère », un mélange de gaz utilisé dans l’industrie agro-alimentaire servant à stabiliser les denrées pour retarder la périssabilité. « Les restaurateurs ont souvent des aléas de consommation : un jour, c’est l’affluence et un produit part plus que d’autre et on se retrouve en rupture de stock, et le lendemain, c’est l’inverse. C’est compliqué à gérer, en matière logistique. Ce principe du sous vide leur permet de garder un produit frais plusieurs semaines en ayant un peu de stock, qui leur permet d’avoir une marge de manœuvre avant de se fournir à nouveau. »

Du côté industriel, Jean-François Billion a gardé le côté logistique et organisationnel. « Nos clients seront équipés d’un logiciel où ils pourront passer leur commande la veille jusqu’à 16-17h. » Lors de l’enquête d’étude de marché, une cinquantaine d’entreprises rochelaises se sont déclarées intéressées par le concept. Jean-François Billon lui espère monter à 80 clients réguliers pour la première année de fonctionnement. Et embaucher deux autres boulangers l’an prochain. Il présentera son projet ce dimanche 12 mars au salon Comptoir pro de La Rochelle, qui s’adresse aux professionnels de la restauration.

Anne-Lise Durif
Par Anne-Lise Durif

Crédit Photo : Anne-Lise Durif

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