aqui.fr lance Aqui-Bordeaux-Métropole le 9 novembre 2015

14/08/17 : La Nuit des artistes c'est ce 15 août de 18h à minuit sur le port ostréicole d'Audenge, le rendez-vous des amateurs d’art, d'artisanat et des producteurs de pays. Deux groupes musicaux Mother Cover et Mystère Daoud seront de la partie

09/08/17 : Sécurité routière 4 personnes ont perdu la vie sur les routes lot-et-garonnaises fin juillet. La mobilisation des policiers et des gendarmes demeure à un niveau élevé et aucune tolérance ne sera admise en cas d’infractions, assure la préfecture du 47

09/08/17 : Le girondin Pierre-Ambroise Bosse, 25 ans, qui est né à l'athlétisme au club de Gujan-Mestras a remporté l'épreuve du 800 mètres aux championnats du monde de Londres en 1'44''67 ce mardi 8 août.

Humeurs d'été: ces temps de coupes sombres

En chemin vers le rendez vous chaque été renouvelé du festival du Périgord Noir, empruntant les routes délicieuses et ombragées qui longent la rive droite de l'Isle, je goûte à l'émotion de ces villages traversés qui s'accrochent non sans mal à la vie. A ces images d'élevage de coteaux qui, hélas, se font de plus en plus rares tant il faut de courage à ces exploitants en difficulté pour maintenir une agriculture affrontée à la vive concurrence d'une autre agriculture à grande échelle. Une manière d'agro-industrie où les fonds de pension font souvent une entrée fracassante et n'ont pas de problèmes, eux, pour acquérir des terres sans espoir de succession. Et ne soucient guère de cette belle mission, non écrite mais si précieuse de gardienne des paysages, celle que notre agriculture de proximité assume encore, là où elle tient le coup économiquement. Et je pense à ces jeunes, rencontrés ces derniers mois et semaines, qui souvent venus d'ailleurs, font le choix audacieux mais résolu d'embrasser l'agriculture et, se faisant, de faire plus que produire, d'aller à la rencontre de la société, de ses attentes d'authenticité, de partage, et donc de multiples saveurs. Ils ne craignent pas de vous dire: " Je ne vais pas pouvoir me sortir un salaire avant deux ans mais je sais que j'y arriverai." Je pense à eux, à Laura et Clément par exemple et j'ai envie de pousser un grand coup de gueule.


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  • 09/08/17 | En Lot-et-Garonne, un soutien aux entreprises en difficulté

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    Pour faire face aux complexités de leurs fonctions (difficultés organisationnelles ou économiques), les chefs d'entreprise peuvent être conseillés et aidés grâce au Centre d’Information sur la Prévention des difficultés des entreprises (CIP) de Marmande - Villeneuve-sur-Lot. Ce service est gratuit et apporte un accompagnement personnalisé aux chefs d’entreprises, en l’absence de Tribunal de Commerce.

  • 07/08/17 | Dordogne et Lot-et-Garonne en vigilance orange aux orages

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    Météo-France vient de placer Dordogne et Lot-et-Garonne en alerte orange pour orages jusqu'à demain 8 août, 6 h. Un épisode orageux est à prévoir nécessitant une vigilance particulière compte tenu de la forte probabilité de phénomènes localement violents à compter de 21 h. Des orages, attendus pour le début de la soirée sur le sud de l'Aquitaine. vont se multiplier et devenir forts pour certains, avec des chutes de grêle, de fortes intensités pluvieuses et localement des rafales de vent pouvant atteindre 70 à 80 km/h.

  • 04/08/17 | Annulation de 300 M€ de dotations de l’Etat aux collectivités locales. Pierre Camani réagit

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    Pierre Camani, président du CD47, sénateur et membre du groupe de travail sur les difficultés des Départements ruraux estime que cette annonce est « un nouveau coup dur. C'est une décision inattendue et incompréhensible, alors même que le Président de la république s’était montré rassurant envers les élus locaux lors du lancement de la Conférence nationale des Territoires. (…) Pour autant, ce mauvais signal envoyé aux collectivités locales n'entache pas ma détermination à poursuivre le combat. »

  • 03/08/17 | Aéroport de Bordeaux: record de trafic en juillet

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    L'Aéroport de Bordeaux atteint un nombre de passagers jamais enregistré en un mois : 667.000 passagers, soit 61.000 voyageurs de plus que l'année dernière. Le trafic est en hausse de +10,1% par rapport à 2016. Record historique également pour les vols internationaux avec 391.000 passagers mensuels soit une croissance de +13,6%. Le trafic low cost contribue largement à ce succès affichant une hausse de 17%. Les vols nationaux enregistrent une belle croissance de +5,5%.

  • 28/07/17 | L'agriculture biologique en colère

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    La FNAB condamne la "décision du ministre de l'Agriculture de ne prévoir aucun budget pour les aides à l'agriculture bio dans les 3 prochaines années. La FNAB demandait un fléchage de 3 % a minima du 1er pilier de la Pac vers le 2nd pour les seules aides bio afin que l’Etat puisse honorer ses engagements et financer les nouvelles demandes d'aides (conversion et maintien) sur la 2ème partie de la programmation (2017 à 2020). Le ministre a décidé de transférer 4,2 % seulement pour financer à la fois les mesures agro-environnementales et climatiques,les indemnités compensatoires des handicaps naturels) et les aides à la bio."

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Saveur | Restauration : un nouveau fournisseur de pains pour les pros

12/03/2017 | Jean-François Billion va fournir des pains artisanaux en quantité semi-industrielle

JF Billion

L’ex co-fondateur des boulangeries Baghera Jean-François Billion est en train de créer une entreprise de boulangerie à destination des professionnels de la restauration. Baptisée Le Fournil des Pros, cette boulangerie XXL sera capable de s’adapter aux besoins des cafés, bars, hôtels restaurants, bistrots, brasseries, ainsi qu’à la restauration collective, de la cantine de l’Ehpad au self de l’école, voire à l'événementiel. La production devrait démarrer à la fin du printemps sur un site de 350 m2 à Aytré, près de la rocade, avec un système de livraison sur l’agglomération rochelaise.

Tout est parti d’un constat : « les professionnels de la restauration ont du mal à se fournir en quantité et en qualité de manière régulière. Ils sont souvent obligé d’opter soit pour le boulanger local, qui est bien obligé de fermer régulièrement, soit pour de l’industriel, mais on n’est pas sur une qualité de pain artisanal », explique Jean-François Billion. « L’idée, c’était de leur apporter cet aspect pain artisanal, tout en garantissant la régularité de l’apport, sur des quantités semi-industrielles. » Ce spécialiste de l’économie boulangère a donc investi dans plusieurs machines, fours et pétrins, identiques à celles des boulangers traditionnels, « mais en plus gros et en plus nombreuses ». Et embauché deux personnes, dont un chef de production, artisan boulanger de longue date.

Mais qu’est-ce qui concrètement, distinguera son process de l’industriel ? « Dans l’industrie, les machines font tout, du pétrissage à la cuisson au four. Chez nous, l’homme gardera la main à chaque étape », assure Jean-François Billion. Les étapes manuelles de la boulangerie traditionnelle seront respectées, comme les différentes phases de pétrissage et de « rabats » (quand on repli la pâte pour qu’elle s’aère et qu’elle lève mieux), ainsi que de striage au couteau des baguettes. « C’est aussi lui qui forme ses pains et qui gère le temps et la température de cuisson, selon les souhaits du client, concernant le craquant et le doré de la croûte, s’il le veut bien cuit ou pas trop, si c’est pour consommer tout de suite ou si le pain doit rester frais tout une journée », poursuit le chef d’entreprise. Le système de cuisson est toujours un four à sole, le même que les boulangers, et qui reproduit les conditions de chaleur d’un four à bois. Les pains sont cuits à même la plaque, et non dans des filets sur des chariots tournants comme dans l’industrie.

Au départ, Jean-François Billion et son équipe envisagent de rester sur des baguettes et des pains traditionnels à la farine de blé, puis de proposer la même en bio. Le blé est produit et moulu en Poitou-Charentes en agriculture raisonnée et certifié en Label Rouge. « Nous voulons nous inscrire dans une démarche de proximité, aussi bien avec nos fournisseurs que nos clients. Or, nous avons la chance de posséder une région avec une production de céréales qualitatives », poursuit le chef d’entreprise, qui réfléchit également à des pains avec des adjonctions de graines sur la croûte, pour diversifier sa gamme. « On voulait que le client puisse être fier de mettre son pain en avant auprès de ses clients, en parlant de l’origine et du label ».

En plus des pains traditionnels, le Fournil des pros fabriquera également divers pains destinés au snacking : pains à hamburgers, bagnat, panini, bagel… Vendus sous blister et conditionnés sous vide d’air et « sous atmosphère », un mélange de gaz utilisé dans l’industrie agro-alimentaire servant à stabiliser les denrées pour retarder la périssabilité. « Les restaurateurs ont souvent des aléas de consommation : un jour, c’est l’affluence et un produit part plus que d’autre et on se retrouve en rupture de stock, et le lendemain, c’est l’inverse. C’est compliqué à gérer, en matière logistique. Ce principe du sous vide leur permet de garder un produit frais plusieurs semaines en ayant un peu de stock, qui leur permet d’avoir une marge de manœuvre avant de se fournir à nouveau. »

Du côté industriel, Jean-François Billion a gardé le côté logistique et organisationnel. « Nos clients seront équipés d’un logiciel où ils pourront passer leur commande la veille jusqu’à 16-17h. » Lors de l’enquête d’étude de marché, une cinquantaine d’entreprises rochelaises se sont déclarées intéressées par le concept. Jean-François Billon lui espère monter à 80 clients réguliers pour la première année de fonctionnement. Et embaucher deux autres boulangers l’an prochain. Il présentera son projet ce dimanche 12 mars au salon Comptoir pro de La Rochelle, qui s’adresse aux professionnels de la restauration.

Anne-Lise Durif
Par Anne-Lise Durif

Crédit Photo : Anne-Lise Durif

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