Soutenez aqui.fr face au défi de la Nouvelle Aquitaine

04/06/20 : Sophie Cluzel, secrétaire d’État chargée des Personnes handicapées, se rend le 5 juin à Bordeaux, pour le pré-lancement du 800 360 360 : un numéro vert d’appui pour les personnes en situation de handicap et les aidants dans le cadre de la crise.

03/06/20 : La Rochelle : La ligne La Rochelle – Lyon redémarrera le 15 juin, à raison de 3 rotations hebdomadaires les lundis, mercredis et vendredis, avec le maintien de 2 fréquences par semaine au mois d’août (les lundis et vendredis).

03/06/20 : Le ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation, Didier Guillaume, se rend en Gironde, les 3 et 4 juin, pour valoriser la reprise des activités ostréicoles et agrotouristiques,au programme notamment la visite du marché des Capucins à Bordeaux.

03/06/20 : La Rochelle : près de 300 établissements représentants environ 1 300 salariés qui ont repris leur activité depuis hier.

03/06/20 : Le maire de Biarritz, Michel Veunac, 12,55% des suffrages au 1er tour a jeté l'éponge. Barre à gauche pour Guillaume Barucq, Maintient de J.B. Saint-Cricq et Nathalie Motsch en solo. Cap constant pour la leader M. Arosteguy. Bref une quadruple à Biarritz.

29/05/20 : Municipales : A Melle (79), la liste menée par Sarah Klingler ayant obtenu la majorité absolue (28 voix) au premier tour, le conseil a été installé hier, avec 9 postes d'adjoints créés, avec Jérôme Texier et Favienne Manguy comme 1er et 2e adjoints.

27/05/20 : Les 11 Clowns Stéthoscopes organisent une "déambulade festive" aux fenêtres des patients qu’ils ont l’habitude de côtoyer au CHU de Bordeaux à l'Hôpital des enfants afin de renouer le lien physique rompu par le confinement, le 29 mai dès 15h00.

26/05/20 : Le Conseil municipal de Libourne a réélu à sa tête Philippe Buisson. Laurence Rouède se voit confier la délégation de 1ere adjointe, déléguée à la coordination des activités municipales, aux ressources humaines, à l’urbanisme et au foncier.

25/05/20 : Le secrétaire d'État en charge du tourisme, Jean-Baptiste Lemoyne, a assuré que l'exécutif réfléchissait à un "élargissement significatif" de la limite de déplacement (100 km autour du domicile), qui pourrait entrer en vigueur la semaine prochaine.

22/05/20 : Dans le cadre de la célébration de la Journée Mondiale des Oiseaux Migrateurs, les 24 et 31 mai 2020 à Vitrezay, BioSphère Environnement propose 2 sorties de découverte des oiseaux des marais de Gironde, de 8h30 à 10h30. Réservations: 05 46 49 89 89.

19/05/20 : Allant dans le sens de la déclaration du Premier Ministre ce matin, le préfet des Pyrénées Atlantiques Eric Spitz déclare que les Bordelais et les Toulousains en zone verte pourraient venir en vacances en juillet et août dans les Pyrénées Atlantiques

15/05/20 : Initialement prévu le samedi 12 septembre prochain, la 36ème édition du marathon des Châteaux du Médoc est reportée au samedi 11 septembre 2021.

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  • 04/06/20 | A Eysines, le conseil municipal installé

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    Christine Bost, la maire sortante d’Eysines et réélue en mars dernier, vient d’installer son nouveau conseil municipal. Un conseil constitué de 29 conseillères et conseillers issu·es de la liste Eysines durablement menée par Christine Bost, de 4 conseillères et conseillers issu·es de la liste Fiers d'Eysines menée par Arnaud Derumaux et de 2 conseillères et conseillers issu·es de la liste Vivre mieux ensemble menée par Nadine Jimenez-Sanguinet.

  • 04/06/20 | Municipales : A Coulounieix Chamiers, ce sera au final un duel droite gauche

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    A Coulounieix Chamiers (24) où l'abstention avait été forte, à l'issue du 1er tour des municipales, quatre listes pouvaient se maintenir. Au final, deux listes ont été déposées hier en préfecture. A gauche comme à droite, c'est la fusion qui a été décidée. Vincent Belloteau, conduira la liste de gauche avec en 2e position sur la liste Mireille Bordes, qui était arrivée 4e le 15 mars. Il sera opposé à la liste conduite par Thierry Cipierre, qui accueille six personnes de la liste d'Yves Schricke, qui s'est retiré.

  • 04/06/20 | Phare de Cordouan : reprise des travaux

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    Suspendus durant le confinement, les travaux du phare de Cordouan ont repris. Ils vont s'échelonner jusqu'au 10 juillet pour laisser la place à l'accueil des visiteurs cet été. Ils reprendront l'hiver prochain pour une livraison au printemps 2021. Les visites estivales devraient se faire par petits groupes, dont le nombre pourrait varier en fonction des protocoles sanitaires demandés par l'Etat.

  • 04/06/20 | Municipales : la gauche groupée à Villenave d’Ornon (33)

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    PS, EELV, PCF, PRG, Nouvelle Donne, Les Radicaux de Gauche, Place Publique, Changer, La France Insoumise et Villenave en commun unis pour le 2nd tour des élections municipales du 28 juin prochain. « Stéphanie Anfray rassemble toute la gauche pour enfin réussir l’alternance et construire avec les habitant.e.s de Villenave d’Ornon des solutions aux problèmes écologiques, sociaux et sanitaires que la crise du Covid-19 exacerbe déjà ». la gauche est à moins de 500 voix du Maire sortant et pour la première fois depuis 25 ans, le maire sortant a été mis en ballotage à l’issue du 1er tour.

  • 04/06/20 | Le yacht YERSIN au Port de Bordeaux pour des travaux de refit

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    Depuis le 18 mai, le YERSIN, yacht d’exploration de 77 m de long, était en escale dans le port de la Lune. Ce mercredi 3 juin, le navire a quitté ce ponton afin de se positionner au poste 209 du pole naval du Port de Bordeaux pour des travaux de refit. La société CLYD, reconnue pour son expérience et son savoir-faire en matière de refit et construction navale, utilisera les infrastructures et les services mis à sa disposition par le Port de Bordeaux, et s’appuiera sur le tissu industriel local dans les technologies « marine » pour ce premier chantier de refit d’un grand yacht. Le YERSIN restera quelques mois dans les bassins à flot.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Nouvelle-Aquitaine : terroirs et traditions à préserver pour les Sentinelles du Goût

02/04/2020 | Début mars, l'Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine a accordé un nouveau label à six produits néo-aquitains. On vous raconte les petites histoires derrière la grande.

sentinelles du goût 2020

Le 9 mars dernier, l'Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine a mis en place un nouveau label, les "Sentinelles du goût" avec l'aide de trois étudiants de l'Université de Bordeaux-Montaigne, en licence professionnelle VAMTR (pour Valorisation, Animation et Médiation des Territoires Ruraux). Le concept de ces sentinelles n'est pas nouveau : il est principalement issu du concept de la "slow food", inventé en Italie à la fin des années 80. Sa doctrine est simple : militer pour une alimentation saine, une juste rémunération des producteurs, un respect de la biodiversité et surtout une "valorisation des saveurs et des traditions locales issues de chaque terroir". On vous présente ici quatre produits "diplômés" et les mains des passionnés qui les font vivre.

Les sentinelles du goût s'inscrivent dans le mouvement slow-food et militent, tout comme l'Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine, pour la préservation des traditions et du terroir régional. Cette déclinaison locale du label, imaginée dans le cadre d'un projet d'étude, a récompensé le 9 mars dernier six produits néo-aquitains : le grenier médocain, le trepaïs, la jonchée, l'andouille béarnaise, le pain au blé rouge de Bordeaux et le jambon d'Ibaïama. "Notre rôle a un fondement très ancien lié à la renommée et la réputation de la gastronomie française, avec le souci de faire du bon et de l'authentique et d'éveiller une collaboration avec les instances locales. Ce qui nous guide à l'Institut du Goût, c'est la formation des jeunes générations et la valorisation du rôle de l'artisanat", souligne ainsi Anne-Marie Cocula, présidente de l'Institut du Goût.

Comment les producteurs et artisans concernés par cette nouvelle labellisation voient-ils ces certifications de qualité ? À leur échelle, ils ont une particularité : les produits qu'ils fabriquent le sont en quantité limitée. Mais la question se pose tout de même : en quoi la labellisation peut-elle aider à faire reconnaître leur savoir-faire ? Comment sécurisent-ils ce dernier ? Les sons de cloche sont bien différents d'un produit et d'un artisan à l'autre. L'émergence du local dans les habitudes alimentaires des consommateurs n'est en revanche pas une nouveauté. En juillet 2018, une étude sur "les français et l'alimentation" de l'Observatoire BVA montrait que 53% des français utilisaient les circuits courts comme un mode de consommation occasionnel (et 18% régulièrement). La question est plus que jamais d'actualité : dans son allocution télévisée du 12 mars derniers, Emmanuel Macron l'affirmait dans un contexte bien plus mondialisé : "déléguer notre alimentation est une folie, nous devons en reprendre le contrôle". Si l'épidémie de coronavirus a remis sur la table la question de l'autonomie alimentaire et rajouté de nouveaux bras aux exploitations agricoles en difficulté, un récent bilan de contrôle de la DGCCRF fin février a révélé de nombreuses fraudes au niveau européen sur les labels de qualité. Bilan : 240 avertissements, 92 injonctions et 22 ouvertures de dossiers contentieux. Derrière ces chiffres, c'est surtout la garantie de la qualité de ces produits labellisés qui interroge les consommateurs que nous sommes. Pourtant, parfois, le seul nom et l'histoire d'un produit pourrait bien suffire à rassurer.

Chacun sa route, chacun son grenier

La spécialité de Sylvain Andreux, charcutier, c'est le grenier médocain, nom au charme désuet pour un produit rappelant un peu l'esprit des recettes de grand-mère, mais qui n'est protégé par aucun label ou signe officiel de qualité. En février dernier, le saint-laurentais a été nommé Grand Maître de la confrérie du grenier médocain. Cette spécialité typique du Médoc, assaisonnée avec poivre, sel et ail, échalote et épices (la fameuse "recette secrète"), est composée principalement de panse de porc, nettoyée à l'eau et au vinaigre, roulée et bridée (ou mise en chausson) avant d'être plongée pendant plusieurs heures dans un bouillon de légumes. Sylvain, lui, y ajoute des poireaux des vignes, les baraganes. Pour lui, l'histoire du grenier est aussi celle d'une reconversion : celle d'un ancien directeur de travaux dans une entreprise de BTP passé par un CAP charcuterie, aujourd'hui à la tête de la Maison Baroc, à Parempuyre. Pour lui, cette labellisation répond avant tout à un enjeu : celle de défendre les artisans locaux et leurs savoir-faire. Car le grenier n'est pas vraiment protégé, il est souvent copié, y compris par les industriels avec des méthodes que Sylvain, évidemment, ne voit pas d'un bon œil. "Des industriels ont récupéré la dénomination du grenier médocain et font leur version avec un processus très différent. La panse est blanchie, faite dans des moules pressés et découpée en tranches". Or pour le grenier, on peut presque dire que chaque charcutier a sa méthode. Jean-Christophe Manenti, à Lesparre-Médoc, et Frédéric Allaire à Soulac sur Mer, ont également été distingués par cette première "fournée" des Sentinelles néo-aquitaines, et ils seraient sûrement d'accord pour dire que le grenier artisanal cultive jalousement sa singularité.

 grenier médocain

"C'est un produit de tradition familiale. À l'origine, il y avait un seul grenier, un seul cochon que l'on tuait dans l'année et le bouillon était ensuite utilisé pour faire le boudin. On ne pèse rien, c'est inhérent à l'anatomie du cochon". Pour lui, les labels sont là pour rassembler plus que pour diviser. "Ils sont fait avant tout pour éclairer le consommateur sur le bien-fondé d'une démarche et la qualité d'un produit. Les industriels l'ont bien compris, c'est pour ça qu'ils récupèrent ces labels. La gastronomie a aussi ses conflits d'intérêts, même d'un artisan à l'autre. Il a lieu d'être à partir du moment où on veut préserver la qualité d'un produit et la tradition. Peu importe le label, l'important est de cadrer les choses, certains fonctionnent très bien et servent de garantie". Face à un métier et un savoir-faire qui se raréfie, la labellisation du grenier au sein des Sentinelles du Goût apparaît donc comme une alternative à une éventuelle AOP difficile à monter compte-tenu des volumes de production et de la géographie peu étendue de sa fabrication, même si pour Sylvain, "ça peut être un objectif de la confrérie. Il faut de toute façon trouver des moyens pour défendre ce que l'on fait. Je suis persuadé que les artisans ont une épingle à tirer de la situation", espère le charcutier en évoquant la crise du coronavirus et les difficultés actuelles connues par les artisans et commerçants locaux. "Ces symptômes-là sont peut-être des alertes. Ça nous servira si on reste dans la sincérité et dans la défense d'un produit sain". Aujourd'hui, la Maison Baroc travaille exclusivement avec des professionnels (essentiellement des hôtels, des bars à vins et des restaurants). Mais lorsque nous l'avons interrogé début mars, Sylvain nous affirmait que quelque-part en 2020, il trouverait le temps de monter une boutique ouverte aux particuliers au Pian Médoc. Nul doute que le grenier en sera l'une des stars.

Le blé et le gâteau

Mais le grenier n'est pas le seul à avoir été distingué par ce nouveau label régional. Le blé rouge, par exemple, a plusieurs dénominations. Blé turc, rouge de Lectoure, de Noé rouge, bladette de Lesparre ou simplement blé de Bordeaux, cette variété est en fait originaire du Gers et a été transportée à Bordeaux vers 1870 par des fermiers de Seine-et-Marne. Le réseau "semences paysannes" le définit dans une note comme une race de blé "assez rustique, très productive, peu exigeante sur la nature du sol et résistant très bien à la verse ; poussant bien dans les terres argileuses et dans les terres franches et auquel un sous-sol calcaire est très propice. Ce blé rouge de Bordeaux, Éric Apathie l'a trouvé au gré de ses recherches. Agriculteur de formation, Éric est aujourd'hui boulanger et meunier. "Les agriculteurs bio adorent les variétés anciennes parce qu'elles ne sont pas sujettes aux maladies. Aujourd'hui, nous sommes trois agriculteurs en Lot-et-Garonne à cultiver le blé rouge, et deux associations en assurent la sauvegarde. Si on en produit trente tonnes par an, c'est le bout du monde…". Éric ne fait pas que récolter : il assure aussi des visites qui mettent en avant "l'influence du terroir et de la meulerie sur le produit fini". Le produit en question est en fait multiple : crêpes, pâtes italiennes, pain ou encore pâtisseries. Parmi ses clients, Éric compte ainsi des quelques étoilés Michelin comme le Prince Noir, à Lormont, ou encore le Chapon Fin à Bordeaux. Installé à Ambarès-et-Lagrave, le moulin de l'atelier d'Éric Aphatie dispose de sa propre pièce dédiée, qu'il fait volontiers visiter avant une traditionnelle dégustation, entre deux ateliers du goût, dont vous pouvez régulièrement retrouver les dates sur le site www.maison-aphatie.fr.

Trépaïs

Les spécialités locales ne sont pas forcément anciennes. Ainsi, la pâtisserie baptisée "trépaïs" tire son nom du territoire sur lequel ses artisans l'ont inventé, en l'occurrence les trois départements de l'ex Limousin : la Corrèze, la Creuse et la Haute-Vienne. Il ne sera pas question ici de la galette, du Creusois ou du Bourgou mais bien de ce gâteau inventé en 2001 par des pâtissiers de Haute-Vienne qui avaient en commun d'être membres du jury d'un examen délivrant le Certificat d'aptitude professionnelle. Ayant à cœur de réaliser une spécialité commune à l'ensemble de la région, ils se réunissent à de nombreuses reprises à Peyrat-le-Château pour élaborer plus de 150 créations avant de s'arrêter, enfin, ce gâteau triangulaire composé de mousses aux marrons et au chocolat noir, d'une dacquoise et d'un praliné à la noisette. De cette création est née une association régionale, pour protéger le processus de fabrication et le nom du produit.

Cette association est toujours active aujourd'hui. En 2019, elle a lancé son nouveau gâteau, le Franck-Lim', né d'une rencontre entre des pâtissiers du Limousin et leurs homologues allemands. Mais c'est bien ce fameux Trepaïs, celui qui a tout lancé il y a 19 ans, qui a reçu le fameux label décerné par l'Institut du Goût. Pour Jean-Louis Pradeau, pâtissier à Boisseuil, le choix des ingrédients de ce gâteau est profondément lié à l'identité agricole régionale, mais pas seulement. "En Creuse, on fait beaucoup de noisettes, des marrons en Limousin… et le chocolat est assez vendeur !". Il l'admet, le relais médiatique de cette première création a été plus fort que pour les autres. "Notre gâteau ne nous a rien coûté en communication. Pour le dépôt de la marque, l'ex-région Limousin nous a aidés. On a tout de suite voulu mettre des statuts pour bloquer le processus de fabrication. Rien n'était figé juridiquement, des gens étaient partants mais se sont retirés lorsqu'il a fallu mettre de l'argent dans l'association pour lancer le projet. Ils l'ont ensuite fait de leur côté… ça s'est réglé avec l'intervention d'un huissier". L'association locale veille toujours pour protéger son Trépaïs, aujourd'hui également décliné sous forme de bûches pendant les fêtes de Noël.

Le dernier de jonchée

Le dernier exemple que nous avons voulu mettre en avant est encore plus singulier que les autres, et pour cause : Érick Jarnan serait aussi le dernier fromager à utiliser du jonc naturel, récolté dans les marais avoisinants, pour enrouler sa jonchée. Basé à Saint-Nazaire-sur-Charente, ce passionné de 55 ans dit être "né dans cette fabrication. J'ai toujours connu ça chez mes parents, tous les enfants mettaient la main à la pâte". Ancien employé de l'aéronautique, Éric s'est lancé dans les huîtres et dans l'agriculture avant de ramasser le jonc pour l'enrouler autour de ce fromage typique du pays rochefortais. Entre le mois d'avril et la fin du mois d'octobre, Érick et sa camionnette sillonnent l'Île d'Oléron, Marennes, Rochefort ou encore Fouras pour distribuer son fromage "ultra frais", entreprise qu'il a repris de son frère. "Je suis né dans cette fabrication, je reste dans un circuit très court. Je fabrique le soir, je vends le lendemain matin. Je n'utilise ni du lait pasteurisé ni du jonc en plastique, souvent utilisées pour avoir des dates limites de consommation rallongées. Pour moi, ce n'est pas de la vraie jonchée : on se sert du nom mais ce n'est pas le même produit". Le fromage, de forme allongée, est fait à partir de lait de vache caillé, auquel on ajoute de la présure (un coagulant) et un parfum d'amande. Le fromage est alors déposé sur des paillons de joncs tressés, fermés de chaque côté et conservés dans des seaux d'eau. Pour Érick, le vrai coup de feu de la jonchée, autrement dit la période où il en vend le plus, c'est l'été.

Jonchée

"Aujourd'hui, j'en vis. Je travaille beaucoup avec des crèmeries et le tourisme local. De début juillet à la fin du mois d'août, c'est non-stop". Aujourd'hui, tout comme le grenier, la jonchée d'Erick Jarnan n'est pas protégée par un label ou une appellation. Mais elle a failli l'être. " Il y a quelques années quand je me suis lancé, on était trois ou quatre producteurs à vouloir faire un label. Tout le monde tirait un peu la couverture à soi, ça n'a pas pu aboutir. Aujourd'hui, c'est vraiment une passion et si quelqu'un veut me remplacer, il faudra qu'il aime ça. L'été, je travaille jusqu'à 18 heures par jour, en comptant le porte-à-porte, les livraisons, les grandes surfaces et les clients qui aiment bien venir manger la jonchée "au cul du camion", quasiment sur place. Les gens reviennent vers les produits ultra-frais, je veux rester très local et ne pas faire de produit standardisé". Érick, qui prendra sa retraite dans quelques années, n'a pas encore trouvé de potentiel repreneur pour son activité alors si vous êtes candidat… manifestez-vous !

Ne serait-ce pas là la limite de toute appellation d'origine protégée : le goût des artisans pour leur petit bout de terroir adoré ? En tout cas, les consommateurs français tendent à leur donner raison : dans une étude de l'Observatoire Cetelem parue en janvier dernier interrogeant les préférences des consommateurs de 17 pays européens, 93% des personnes interrogées estimaient que "la fabrication des biens dans leur région constitue une garantie de qualité". Plus parlant encore : selon une étude Ipsos parue en novembre 2019, 77% des français affirmaient privilégier l'achat de produits proposés par des producteurs locaux. En attendant de voir l'impact de la crise actuelle sur les habitudes de consommation (sûrement pas avant plusieurs mois, voire années), l'Institut du Goût continue sa mission première, perpétuée au travers de ces nouvelles Sentinelles. Dans une note récente, il précise d'ailleurs que les "produits bénéficiant d'un signe officiel d'identification de la qualité et de l'origine" ne sont pas concernés par la démarche, pas non plus attachée à l'envie de "développer une filière ou une production, mais plutôt de s'intéresser aux produits et recettes résiduelles comme un patrimoine immatériel". Il y aura, à coup sûr, d'autres diplômés des "Sentinelles" en Nouvelle-Aquitaine. Nous, en tout cas, on a déjà hâte de goûter et de vous raconter leurs histoires.

Romain Béteille
Par Romain Béteille

Crédit Photo : RB

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