Saveur | Un traiteur du Sud-Ouest : Cap sur Philippe Capdevielle
28/02/2013 | Ancien élève d'Alain Ducasse, Philippe Capdevielle est aujourd'hui l'un des leaders de la réception haut de gamme en Aquitaine.
Aujourd'hui basé à Bruges où son entreprise de traiteur-restaurateur est installée depuis douze ans, Philippe Capdevielle est devenu une référence en matière de réception haut de gamme en Aquitaine. Ancien élève d'Alain Ducasse, ce chef bordelais de 47 ans est passé par la case "restaurant étoilé" avant de revenir dans la région il y a une vingtaine d'années. "Les étoiles, les grands restaurants, les critiques culinaires, ce n'est pas ma tasse de thé. Je préfère le contact, le rapport direct au client; faire des plats directement pour les gens, c'est ça mon métier." Portrait d'un chef qui ne mâche pas ses mots.
"A douze ans, je voulais me marier avec la chef de classe et devenir cuisinier". Aujourd'hui, Philippe Capdevielle est mariée avec cette fameuse chef de classe et est devenu cuisinier. Un adepte du "quand on veut, on peut", un vrai. Originaire de Bordeaux, l'avenir du futur chef s'envisage en fait assez tôt: "l'un de mes premiers souvenirs, c'est au marché des Capucins. J'avais quatre ans et j'accompagnais ma grand-mère faire les courses; il était quatre heures du matin et tout le monde s'affairait dans la bonne humeur à vendre saucissons, jambons, crevettes, fromage, j'adorais ça, j'avais envie de tout goûter, de tout toucher... Et ça m'est resté!". Côté formation, il préfère mettre en avant son expérience plutôt que son parcours scolaire; Passé par la case lycée hôtelier de Talence, il n'en garde pas un souvenir impérissable et se qualifie non sans humour de "brillant élève ayant obtenu son BEP au second tour". Reprenant ici à son compte le célèbre "c'est en forgeant qu'on devient forgeron", c'est bien sûr en cuisinant que Philippe Capdevielle est devenu cuisinier. Depuis 30 ans, que ce soit à Monaco, à Paris, en Angleterre, où il a passé six mois, ou désormais dans ses locaux à Bruges, il n'a en effet jamais cessé de cuisiner: "C'est une habitude que j'aurais du mal à perdre, c'est sûr..." Tant mieux, fort à parier que personne ne lui demandera de perdre une si bonne habitude.
"10 ou 3000 couverts? peu importe, j'aime le challenge" Loin des distinctions culinaires où certains ont la tête dans les étoiles Michelin, Philippe Capdevielle préfère se consacrer à une "cuisine humaine et proche des clients". Et des cuisines, il en a connu, c'est sûr. Des premières saisons qui ont suivi le lycée hôtelier de Talence au fameux Louis XV monégasque du non moins fameux Alain Ducasse, l'expérience a été riche. A propos de ce dernier, une précieuse recommandation subsiste: "Pendant plus de deux ans à travailler aux côtés d'Alain Ducasse, s'il est bien un conseil que j'ai retenu, c'est celui-ci: - chaque jour, on a un problème à résoudre alors il faut prendre une décision et s'y tenir sinon les problèmes s'accumulent et on ne s'en sort pas -. J'applique ça quotidiennement et ça marche."
Fort de ses (bonnes) décisions, c'est aujourd'hui dans ses cuisines, à Bruges, que Philippe Capdevielle fait ce qu'il aime faire, organiser des réceptions de A à Z ( chez lui, on s'occupe de tout quand il s'agit de gérer un repas, des plats bien-sûr mais aussi des couverts, des bougies, des fleurs... de tout oui). Employant une trentaine de personnes, son entreprise de traiteur-restaurateur se charge aussi bien des mariages que des congrès en passant par les simples séminaires. Qu'ils soient 10 ou 3000 à servir, peu importe le flacon, l'ivresse (des préparatifs) est toujours au rendez-vous: "Peu importe les circonstances, quand on me commande quelque-chose, on a ce qu'on m'avait commandé; c'est comme ça que je fonctionne." C'est dit.
Et pour ceux qui seraient tenté de se laisser surprendre par ce chef surprenant, préparez-vous à déguster ce qu'il préfère cuisiner: une soupe de potiron à la truffe blanche, un bon boeuf de Bazas et un pain-perdu rendu gagnant par une petite touche de glace vanille pour finir. C'est bien les surprises aussi.
Lise Gallitre
Crédit Photo : Modaliza photographe.
