Saveur | Vers une appellation protégée du porc et du sel du bassin de l'adour

13/11/2011 |

Du maïs au cochon en passant par le sel, le jambon de Bayonne est une ressource locale du bassin de l'Adour. Après la fermeture des salines de Mouguerre, dans le Pays-basque, en septembre 2010, la Fontaine salée de Salies-de-Béarn est devenue le seul gisement de sel exploité dans les Pyrénées Atlantiques. Le consortium du jambon de Bayonne n'avait plus alors qu'un seul fournisseur : la Compagnie Fermière de Salies. Un accord était nécessaire pour conserver le label Indication Géographique Protégée (IGP) mais impossible de rester à la merci de la seule Compagnie Fermière. Après d'âpres négociations, la ville de Salies en est devenue actionnaire majoritaire à 55%, et le consortium a obtenu le droit d'exploiter la Fontaine salée. Aujourd'hui il veut obtenir de l'Europe le label IGP pour le sel, mais aussi pour la carcasse du porc.

L'Indication Géographique Protégée (IGP) ne concerne pour l'instant quele jambon, soit 22% de la carcasse. La demande est à l'étude àBruxelles. Bernard Dupont, président du consortium du jambon de Bayonneet conseiller général d'Arzacq, attend les experts nommés par l'InstitutNational des Appellations d'Origines (INAO) avec impatience. « Le porc duSud-Ouest est un cochon gras nourri avec au moins 30% de maïs et le selextrait des entrailles de la terre est d'une blancheur et d'une puretéincomparable. La viande et le sel du bassin de l'Adour doivent êtrereconnus pour être distingués sur les étals des supermarchés » , plaideBernard Dupont.

Le sel de Salies sur toutes les tables
Le consortium a réalisé des investissements de 3 millions d'euros sur 2 ans dans la saline de Salies-de-Béarn. Le Conseil régional d'Aquitaine et le Conseil général des Pyrénées-atlantiques ont chacun apporté quatre cent mille euros. C'est une saline moderne qui devrait produire 2 000 tonnes de sel d'ici 2015. À titre indicatif, cette année, la saline de Salies en a produit 1 550 tonnes à destination des salaisonniers. Et la société Delpeyrat en a consommé, à elle seule, 900 tonnes.

Contrairement au sel que l'on trouve dans l'océan, à 200 mètres sous la terre, l'eau salée, qui contient 300 g de sel par litre d'eau extrait, est à l'abri des bactéries. Une demande de label Indication Géographique Protégée a été déposé pour l'appellation « Sel de Salies-de-Béarn ». Le Consortium envisage une augmentation de la production de sel pour répondre à l'augmentation de la production de jambon de Bayonne, mais aussi pour commercialiser de la fleur de sel, du sel de cuisine et du sel de bain. De plus le consortium compte bien exporter le sel de Salies, notamment au Japon où les sols ont été irradiés lors de la catastrophe de Fukushima en mars 2011.

L'avenir des éleveurs de porc est à l'export
Le consortium progresse sur les nouveaux marchés asiatiques et américains. Mais avec 8 % d'exportation hors de l'Union européenne, le jambon de Bayonne est en retard par rapport aux Italiens et aux Espagnols qui en exportent 20 %. Aujourd'hui les éleveurs suivent des formations pour obtenir les homologations sanitaires exigées par la Corée du sud, le Japon, les États-Unis et le Canada. « L'avenir pour les éleveurs de cochon est favorable. La production est au fond du trou, elle ne peut pas aller plus bas ! » résume Bernard Ecomard, président du consortium.

Le prix de la carcasse de cochon est à 1,41 euros le kilo. « Ça fait longtemps qu'il n'a pas été à ce niveau, se lamente Pierre Moureu, éleveur porcin. Depuis 10 ans le prix du porc reste invariablement bas, et depuis la crise, il y a 4 ans, les céréales, qui représentent les 2/3 du prix de revient, ne cessent d'augmenter. »

À cette crise du porc s'ajoute une obligation européenne de prendre en compte le bien-être animal, c'est-à-dire laisser les truies gestantes en liberté plutôt qu'en contention. « En liberté ils se battent pour établir une hiérarchie. Les éleveurs doivent maintenant panser les plaies pour satisfaire le bien-être animal ! » se plaignait Bernard Dupont, lors d'une réunion à l'ouverture des fêtes de Bayonne. Des coups de production supplémentaires et la nécessité de modifier les bâtiments d'ici janvier 2013 au risque de ne plus pouvoir exporter en Europe. Un marché qui représente 80 % de l'activité du consortium.

photo : consortium du jambon de Bayonne

Olivier Darrioumerle