18/10/17 : Malgré la protestation d’élus et des syndicats, la Direction générale des Finances publiques a entériné la fermeture de la trésorerie de Mussidan (24). D’autres pourraient connaître le même sort comme à Belvès, Saussignac, Thiviers et Brantôme.

17/10/17 : La Rochelle organise son Colloque Citoyenneté et Solidarités sur le thème "Innover aujourd’hui pour l’action sociale de demain" le 19 octobre à l'espace Giraudeau, avec l'intervention du CNAM de Paris. Gratuit sur réservation. www.ccas-larochelle.fr

15/10/17 : A TF1 Emmanuel Macron après le drame de Marseille a annoncé une nouvelle loi en matière de droit d'asile et d'immigration et la négociation en cours "d'accords bilatéraux avec les pays africains" pour rendre effectives les reconduites à la frontière.

13/10/17 : Les offices HLM de Charente-Maritime organisent une manifestation mardi à 14h devant la prefecture de La Rochelle pour protester contre la baisse des aides au logement pour les bailleurs sociaux.

11/10/17 : Le collectif national « Vive l'APL » qui regroupe 60 organisations associatives, syndicales, de consommateurs et bailleurs sociaux, appelle à la mobilisation samedi «pour défendre le droit au logement social». A Bordeaux, ce sera à Pey Berland à 14h

03/10/17 : L'organisation du Grand Pavois a enregistré quelque 80 000 visiteurs pour cette 45 e édition, identique à l'an dernier, et de nombreuses ventes d'unités. La prochaine édition se tiendra du 26 septembre au 1er octobre 2018.

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  • 21/10/17 | Edouard Philippe à Bordeaux

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    Edouard Philippe était en déplacement aujourd'hui à Marseille et Bordeaux où le Premier ministre a rendu visite à Alain Juppé. Entre autres politesses et admirations mutuelles ("la relève est assurée" a déclamé le maire de Bordeaux, "j'ai appris en vous regardant" lui a répondu le Premier ministre), Edouard Philippe s'est rendu à une réunion de travail à la métropole et devait faire un discours à la Convention Nationale des avocats en fin d'après-midi.

  • 19/10/17 | Le Pays basque a déjà gagné le Tour de France

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    Le Pays basque intérieur pourrait bien ériger une statue aux organisateurs d'un Tour de France qu'il n'avait pas vu depuis 2006 -à Cambo-les-Bains-. En effet, cette étape contre la montre du samedi 28 juillet entre Saint-Pée-sur-Nivelle et Espelette se dispute la veille de l'arrivée, certes. Comble du bonheur, elle a lieu en pleine période... des Fêtes de Bayonne! Une aubaine touristique pour les maires Jean-Marie Iputcha et Pierre Marie Nousbaum. Il est vivement recommandé de réserver ses nuitées dès aujourd'hui au Pays basque.

  • 18/10/17 | Déviation de Beynac : plus de 2600 avis recueillis pour l'enquête publique

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    Concernant l'enquête publique sur la déviation de Beynac, en Dordogne, qui s'est clôturée le 17 octobre, plus de 2600 avis ont été déposés dont 2410 en ligne. La commission va remettre sous huitaine une synthèse au Conseil départemental qui pourra formuler des réponses. Dans un délai d'un mois, la commission rendra ensuite son avis avec d'éventuelles observations à la préfète de la Dordogne. C'est à elle que reviendra la décision finale de valider ou non le projet.

  • 18/10/17 | Les Pyrénées-Atlantiques "chouchoutées" par le Tour de France

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    Les Pyrénées-Atlantiques décrochent la timbale pour l'édition 2018 du Tour de France. Parti de Trie-sur-Baïse (65), le peloton arrivera à Pau le jeudi 26 juillet. Il disputera le vendredi 27 une étape émaillée de nombreux cols entre Lourdes et la commune montagnarde de Laruns (Aspin, Tourmalet, Bordères, Soulor-Aubisque). Un contre la montre entièrement basque sera enfin disputé le samedi 28 entre Saint-Pée-sur-Nivelle et Espelette. Equipes et accompagnateurs étant en prime logées pendant quatre jours à Pau. Que demander de mieux ?

  • 17/10/17 | Dominique Bussereau fait du lobbying pour le Tour de France

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    Alors qu'il assistera à la présentation du parcours du Tour de France ce mardi, le président de la Charente-Maritime compte bien "faire une petite piqûre de rappel" au patron du Tour de France Christian Prudhomme sur la volonté du Département d'accueillir le Tour de France "dans les prochaines années". Dominique Bussereau a notamment en tête un passage du Tour par les îles de Ré et d'Oléron. Une manne touristique et financière non négligeable, et une belle vitrine pour le territoire.

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Saveur | Vincent Arnould revisite la gastronomie du Périgord

20/12/2012 | Avec finesse et équilibre, Vincent Arnould, le chef du Vieux Logis à Trémolat travaille les produits locaux dont le foie gras du Périgord.

Vincent Arnould le chef du Vieux Logis à Trémolat

Avant de prendre les rênes du Vieux Logis, à Trémolat, une étoile au Michelin reconquise en 2005, Vincent Arnould a fait le tour de France des Relais & Châteaux, un état d’esprit qui lui convient bien. En 2007, il obtient le titre de Meilleur ouvrier de France, une vraie reconnaissance professionnelle. Depuis son arrivée en Dordogne en l'an 2000, le chef du Vieux Logis appris à connaître les produits du Périgord, à les travailler, en particulier des variations autour du foie gras, servi toute l’année et en période de fêtes, cru ou cuit.

Vincent Arnould sait que ses plats se savourent en premier lieu avec les yeux. Ses créations colorées et originales en sont la preuve. Depuis son arrivée en Périgord, il y a douze ans, il s'attache à revisiter la gastronomie périgourdine, réputée tenir au corps avec finesse et équilibre. "La cuisine périgourdine, c’est avant tout une belle cuisine d’envies, avec de très beaux produits que chaque cuisinier aime préparer à sa façon. » Vincent Arnould s’approvisionne en produits de saison et, dès qu’il le peut, auprès de producteurs locaux. En matière de foie gras, le restaurant s'en fait livrer plus de 800 kilos par an, privilégiant les appellations Sud Ouest et Périgord.

"J'attache beaucoup d'importance à faire travailler l'économie locale. Un de mes fournisseurs de foie gras est la maison Pellegris à Montignac. Cela fait plusieurs années que je travaille avec eux. Ils ont un savoir-faire authentique. Je fais appel à eux pour certains produits spécifiques. Cette maison sait s'adapter à mes demandes. Ils savent me faciliter la tâche. Il s'agit à la fois d'un partenariat et d'une relation de confiance  Qualité et réactivité sont au rendez-vous. Ce n'est pas mon seul fournisseur. Je réalise mes commandes auprès d'une société du Sarladais plus importante par la taille,  capable de proposer de la première qualité pour des  gros volumes. Ces deux fournisseurs sont complémentaires." De plus en plus, Vincent Arnould affectionne le foie gras d’oie, plus cher mais plus subtil. « C’est véritablement un produit de luxe qui mérite d’être travaillé tout en finesse. Il correspond à un plat de fête. »

Effet de surprise

La majorité des chefs périgourdins retravaillent les produits de base, ils les allègent, créent des équilibres. Vincent Arnould est l’un de ceux qui pensent qu'il n'y a pas vraiment de limites dans la façon de cuisiner un plat : « La seule chose, c'est que ce soit bon. Le client doit être capable d'identifier du foie gras ou de la truffe, sans aucun doute. La seule limite, c’est le mauvais goût. » Vincent Arnould aime apporter sa touche personnelle aux foies gras, magrets, enchaud et créer ainsi un effet de surprise. Sa cuisine est une véritable œuvre d’art ou la force prend sa source dans la sobriété. C'est avec une recette de foie gras poelé au chocolat épicé, purée de céleri, poire vanillée qu'il a obtenu en 2007 son prix de meilleur ouvrier de France. 

De ses dix années passées en Provence, le chef du Vieux Logis, a conservé une affection particulière pour les mariages terre et mer qu'il aime décliner. "Le foie gras se marie par exemple très bien avec des crustacés, cela renforce le côté iodé du plat." 

http://www.vieux-logis.com/

 

Claude-Hélène Yvard
Par Claude-Hélène Yvard

Crédit Photo : Le Vieux Logis

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