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06/08/18 : Dominique Laurent, sous préfète de Bergerac depuis quatre ans, vient d'être nommée à ce même poste à Guingamp (22). Stéphanie Monteuil, sous préfète de Saint-Jean-d'Angely (17) lui succède et prendra ses fonctions le 27 août.

06/08/18 : Jean-Philippe Dargent vient d'être nommé sous-préêfet de Lesparre-Médoc en remplacement de Claude Gobin. Il est actuellement directeur à la citoyenneté, de la légalité et du développement territorial à la préfecture des Pyrénées-Atlantiques.

04/08/18 : Le meeting aérien de Belvès(24), le 15 août, est maintenu. L’Aéroclub Belvès Périgord a pris la décision de ne pas annuler la manifestation, suite au décès de son président. Lundi Alain Valleron a trouvé la mort dans le crash du Cessna qu’il pilotait.

03/08/18 : Jean-Philippe DARGENT nommé le 31 juillet sous-préfet de Lesparre-Médoc prendra ses fonctions le 3 septembre. Il était directeur de la citoyenneté, de la légalité et du développement territorial à la préfecture des Pyrénées-Atlantiques (64)

03/08/18 : Renforcement des mesures de limitation de prélèvements d’eau dans le 47 sur les cours d’eau non réalimentés. Ces restrictions impactent environ 2% de la surface agricole irriguée, 95% des surfaces irriguées bénéficiant de ressources en eau sécurisées

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  • 14/08/18 | EasyJet relie Paris et les pistes de ski

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    EasyJet vient de lancer une ligne Paris-Pau pour l’hiver 2019. L’aéroport de Pau proposera des navettes directes vers les pistes de ski, disponibles à la vente dès le 1er septembre, et la compagnie facilite le transport des équipements de ski. Deux vols quotidiens sont proposés et jusqu’à deux vols par jour les lundis, jeudis et vendredis.

  • 14/08/18 | Madiran et Pacherenc à la fête!

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    Ces 14 et 15 août, le village béarnais de Madiran met à l'honneur les appellations Madiran et Pachrenc du Vic Bilh à l'occasion de sa Fête du vins. Pour célébrer les 70 ans des 2 appellations, à travers de nombreuses animations: un espace vins (entrée 5 €) avec dégustations, ventes de vins et rencontres avec les vignerons, mais aussi jeux pour enfants, marché gourmand, défilé des confréries, soirées tapas, bals, concerts le tout accompagnée d'une fête foraine et d'un feu d'artifice pour finir en beauté, le 15 août à 23h30.

  • 13/08/18 | Revenu de base : une expérimentation dans les départements préconisée

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    Jean-Luc Gleyze, président du département de la Gironde, note avec intérêt que le rapport de préfiguration de France stratégie, qui vient d'être remis au Premier ministre sur l'allocation sociale unique préconise en conclusion "une expérimentation préalable dans une partie du territoire. Il rappelle la volonté de la Gironde d'expérimenter le revenu de base et précise que les scénarios d'expérimentation d'un revenu de base portés par la Gironde et 12 autres départements ne "font pas de perdants".

  • 13/08/18 | L’Afrique de retour en Sud-Gironde

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    Grâce à l’engagement de la mairie de Noaillan la 4ème édition du festival Africa Ciron aura lieu le 25 août à la maison Dubernet. Différentes activités comme de la danse, des contes, un concert, des expositions ou une projection nous permettront d’enrichir notre culture africaine. Safiatou Faure, qui a créé le festival du Sahel de Saint-Médard-en-Jalles sera mise à l’honneur. Entrée gratuite. Programme : https://dubernet.noaillan.fr 

  • 11/08/18 | 10ème Confituriades à Beaupuy (47)

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    Pour la 10ème édition des Confituriades, la fraise est à l’honneur du championnat du monde de la confiture. Seul salon en France entièrement dédié à la thématique des confitures, il se déroule les 18 et 19 août à Beaupuy, en Grand Marmandais. Une soixantaine d’exposants, plus de 500 confitures à la dégustation et à la vente, des ustensiles de cuisine pour réaliser ses confitures à la maison mais aussi des démonstrations, ateliers culinaires et animations ponctueront ce week-end festif.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Vincent Arnould revisite la gastronomie du Périgord

20/12/2012 | Avec finesse et équilibre, Vincent Arnould, le chef du Vieux Logis à Trémolat travaille les produits locaux dont le foie gras du Périgord.

Vincent Arnould le chef du Vieux Logis à Trémolat

Avant de prendre les rênes du Vieux Logis, à Trémolat, une étoile au Michelin reconquise en 2005, Vincent Arnould a fait le tour de France des Relais & Châteaux, un état d’esprit qui lui convient bien. En 2007, il obtient le titre de Meilleur ouvrier de France, une vraie reconnaissance professionnelle. Depuis son arrivée en Dordogne en l'an 2000, le chef du Vieux Logis appris à connaître les produits du Périgord, à les travailler, en particulier des variations autour du foie gras, servi toute l’année et en période de fêtes, cru ou cuit.

Vincent Arnould sait que ses plats se savourent en premier lieu avec les yeux. Ses créations colorées et originales en sont la preuve. Depuis son arrivée en Périgord, il y a douze ans, il s'attache à revisiter la gastronomie périgourdine, réputée tenir au corps avec finesse et équilibre. "La cuisine périgourdine, c’est avant tout une belle cuisine d’envies, avec de très beaux produits que chaque cuisinier aime préparer à sa façon. » Vincent Arnould s’approvisionne en produits de saison et, dès qu’il le peut, auprès de producteurs locaux. En matière de foie gras, le restaurant s'en fait livrer plus de 800 kilos par an, privilégiant les appellations Sud Ouest et Périgord.

"J'attache beaucoup d'importance à faire travailler l'économie locale. Un de mes fournisseurs de foie gras est la maison Pellegris à Montignac. Cela fait plusieurs années que je travaille avec eux. Ils ont un savoir-faire authentique. Je fais appel à eux pour certains produits spécifiques. Cette maison sait s'adapter à mes demandes. Ils savent me faciliter la tâche. Il s'agit à la fois d'un partenariat et d'une relation de confiance  Qualité et réactivité sont au rendez-vous. Ce n'est pas mon seul fournisseur. Je réalise mes commandes auprès d'une société du Sarladais plus importante par la taille,  capable de proposer de la première qualité pour des  gros volumes. Ces deux fournisseurs sont complémentaires." De plus en plus, Vincent Arnould affectionne le foie gras d’oie, plus cher mais plus subtil. « C’est véritablement un produit de luxe qui mérite d’être travaillé tout en finesse. Il correspond à un plat de fête. »

Effet de surprise

La majorité des chefs périgourdins retravaillent les produits de base, ils les allègent, créent des équilibres. Vincent Arnould est l’un de ceux qui pensent qu'il n'y a pas vraiment de limites dans la façon de cuisiner un plat : « La seule chose, c'est que ce soit bon. Le client doit être capable d'identifier du foie gras ou de la truffe, sans aucun doute. La seule limite, c’est le mauvais goût. » Vincent Arnould aime apporter sa touche personnelle aux foies gras, magrets, enchaud et créer ainsi un effet de surprise. Sa cuisine est une véritable œuvre d’art ou la force prend sa source dans la sobriété. C'est avec une recette de foie gras poelé au chocolat épicé, purée de céleri, poire vanillée qu'il a obtenu en 2007 son prix de meilleur ouvrier de France. 

De ses dix années passées en Provence, le chef du Vieux Logis, a conservé une affection particulière pour les mariages terre et mer qu'il aime décliner. "Le foie gras se marie par exemple très bien avec des crustacés, cela renforce le côté iodé du plat." 

http://www.vieux-logis.com/

 

Claude-Hélène Yvard
Par Claude-Hélène Yvard

Crédit Photo : Le Vieux Logis

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