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27/02/20 : Lac de Caussade. La préfète de Lot-et-Garonne vient de faire savoir qu'elle "engage une procédure à l'encontre de la Chambre d'agriculture visant à accomplir des travaux d'office afin d'effectuer la vidange de la retenue".

27/02/20 : « Rien n’est décidé sur l’intervention des forces de l’ordre, tout est encore à l’arbitrage du Premier ministre ». Voici ce qu’a dit le ministre de l’agriculture Didier Guillaume au président de la Chambre d’agriculture 47 ce matin au SIA.

27/02/20 : Elisabeth Borne, ministre de la Transition Ecologique et Solidaire, se rendra ce vendredi à Bordeaux pour soutenir le candidat LaRem Thomas Cazenave aux prochaines élections municipales.

25/02/20 : Le Ministère des Sports a suspendu provisoirement, à titre conservatoire Michel Poueyts, directeur technique national au sein de la Fédération de pelote basque suite à sa mise en examen pour corruption avec un employé de la sous préfecture de Bayonne.

25/02/20 : Au SIA à Paris, les récompenses commencent à pleuvoir sur la Dordogne, hier ont été décernés 4 médailles d’or, 12 médailles d’argent et 12 médailles de bronze pour les produits, ainsi qu’un prix d’excellence au concours des vins du Sud-Ouest.

21/02/20 : Le TramBus de l'agglomération Bayonne-Anglet-Biarritz a franchi le cap du million de voyages, dont 200 000 en janvier. Les abonnements mensuels et annuels observent une progression de plus de 50%; les abonnements scolaires ont eux augmenté de +14 %

20/02/20 : A partir du lundi 24 février, les détenteurs d'un abonnement TBM pourront emprunter la ligne 42 du TER entre Bordeaux Saint-Jean et Parempuyre, et entre Pessac-Centre et Parempuyre, avec cette même carte TBM. Une expérimentation d'1 an renouvelable.

19/02/20 : La métropole de Bordeaux a choisi le groupement Eiffage/UCPA/Dalkia et Banque des Territoires pour construire le futur stade nautique de Mérignac. Les travaux doivent démarrer en novembre pour une livraison en 2022.

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  • 27/02/20 | L'octogénaire qui avait attaqué la mosquée de Bayonne est décédé

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    Claude Sinké, 84 ans, soupçonné d'être l'auteur de l'attaque de la mosquée de Bayonne qui avait fait deux blessés est décédé. Placé en détention provisoire au Centre pénitencier de Mont-de-Marsan, le procureur de la ville a indiqué qu'il était décédé mercredi après avoir été conduit aux urgences de l'hôpital, son état de santé s'étant aggravé. Il disait vouloir "venger l'attentat de Notre Dame de Paris" dont il pensait que la responsabilité de l'incendie incombait à des musulmans.

  • 27/02/20 | La Charente-Maritime décroche le label "vélo et fromage" au SIA

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    Au Salon International de l'Agriculture de Paris, le Département de la Charente-maritime a obtenu le 26 février le label "Vélo & Fromages".Lancé en 2018 par l'Assemblée des Départements de France, ce label vise à faire découvrir aux amateurs de randonnées à vélo les produits fromagers du terroir. Le premier itinéraire labellisé en Charente-Maritime fait découvrir une quarantaine de sites fromagers sur un parcours de 154 km, qui démarre à l’entrée Nord du département, sur la Vélo Francette.

  • 27/02/20 | La Rochelle : les services municipaux réintègrent l'Hôtel de ville

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    Suite à la réouverture de l'Hôtel de ville de La Rochelle après 6 années de travaux, l'accueil des services municipaux se fait dorénavant à l'Arsenal, 8 place J-B Marcet, de 8 h 30 à 17 h 30, du lundi au vendredi. L’Hôtel de Ville héberge désormais le cabinet du maire et les élus peuvent y recevoir les citoyens sur RDV. Les cérémonies et mariages y sont de nouveau organisés, ainsi que les visites touristiques. La cour sera librement accessible au public de 8 h à 20 h du lundi au vendredi et de 10 h à 18 h le samedi.

  • 27/02/20 | Mois de sensibilisation au dépistage du cancer colorectal

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    Lancement d’une campagne de dépistage national du cancer colorectal par le Centre régional de Coordination des dépistages des Cancers de Nouvelle Aquitaine. Deuxième cancer le plus meurtrier, le cancer colorectal est chaque année responsable de 17 000 décès. Détecter ce cancer grâce au dépistage peut guérir 9 cas sur 10. Pour sensibiliser à cette démarche, une marche bleue est organisée ce dimanche 1er mars à partir de 10h sur le parvis de la Maison Éco citoyenne à Bordeaux.

  • 27/02/20 | Le quartier Terre Sud à Bègles labellisé EcoQuartier 2019

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    La Ville de Bègles vient d'être récompensée pour son projet d’aménagement du quartier Terre Sud, au titre du Label ÉcoQuartier 2019. Le 5 février dernier, le label lui a été décerné par le ministre Julien De Normandie, aux côtés de six autres communes françaises. Le maire de Bègles, Clément Rossignol Puech, recevra les acteurs ayant participé à la démarche de labellisation, mardi 3 mars, à 11h30, au Café de la Route.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Xavier Lalère, le chocolat dans tous ses états

20/11/2019 | Depuis juin 2018, Xavier Lalère est installé en qualité d’artisan chocolatier rue Fondaudège à Bordeaux.

Xavier Lalère, artisan chocolatier

Xavier Lalère n’a que 29 ans mais déjà de bien belles expériences à son actif. Après quelques années passées au sein de deux Maisons réputées à Pau et à Bordeaux, ce passionné s’est donc lancé dans l’aventure de l’entrepreneuriat pour assouvir son désir de créer ses propres produits à base de chocolat. Onctueux, doux, délicat, enrobé. Le chocolat est un produit qu’il se passionne à manipuler, travailler, tester avec délicatesse. Immersion au sein du laboratoire de l’artisan chocolatier…

Tout petit déjà, Xavier Lalère montrait une appétence certaine pour la cuisine. « Aux côtés de ma grand-mère je cuisinais les bons produits de notre terre nourricière », se rappelle, les yeux baignés de souvenirs, cet artisan chocolatier. En effet la « mal bouffe » Xavier ne l’a jamais connue. « Mes parents étaient agriculteurs, ils m’ont transmis ce goût pour une alimentation saine. » Très vite donc, les métiers de bouche l’attirent. Au collège, son stage en restauration le convainc de poursuivre dans cette voie. « Là, j’ai découvert l’univers de la pâtisserie », et c’est le coup de foudre avec le sucré. Il poursuit tout naturellement son apprentissage du métier en CAP puis Bac Pro pâtisserie. Au cours de sa formation, il fait la connaissance avec cet écrin noir qu’est le chocolat. « Sa texture mérite une attention de tous les instants. Une rigueur, une précision infime. C’est passionnant », souligne délicatement ce jeune artisan. Et ce côté vivant de la matière lui permet d’assouvir sa fibre artistique. « Je peux la manipuler, la travailler à l’infini ».

Un savoir-faire chocolatier
Afin de dompter la matière, Xavier réalise ses trois années d’apprentissage au sein de la Maison Verdier à Pau. « J’ai appris un certain savoir-faire, une manipulation du chocolat, et une gamme de produits à confectionner. » Une fois cette expérience acquise, Xavier souhaite faire évoluer ses connaissances du métier. Il se tourne alors vers la Maison Cadiot Badie, chocolatier bordelais réputé depuis 1826. Quotidiennement à la recherche de nouvelles associations de goûts Xavier découvre de nouvelles recettes, de nouvelles créations. « Chaque chocolatier a sa pâte, son style. J’ai découvert un nouveau savoir-faire et de nouveaux produits ». Chez la Maison Cadiot Badie, Xavier est chef chocolatier. Il a sous ses ordres une équipe de six chocolatiers et d’aides chocolatiers. « J’ai relevé de nouveaux défis, mis en place un certain management, mais je me sentais un peu à l’étroit. Je n’avais pas de marge de manœuvre pour faire évoluer gustativement le produit. »
En effet, ce créateur dans l’âme souhaite concevoir ses propres créations. Au bout de trois ans, il décide donc de sauter le pas. Et, à seulement 28 ans, il monte son entreprise d’artisan chocolatier. Mais, soucieux de répondre au mieux aux attentes de sa future clientèle, il cherche un local pour, certes, vendre ses produits mais aussi accueillir convenablement ses visiteurs au sein d’un bar à chocolat. « Mon ambition était également que mon laboratoire où je travaille le produit soit visible afin de garder ce côté authentique. » Xavier jette donc son dévolu sur un local situé rue Fondaudège.

Alisson, Antoine et Xavier


Créateur dans l’âme
Aujourd’hui, et ce donc depuis juin 2018, Xavier Lalère peut s’adonner à sa passion librement. Avide de créer, manipuler, triturer le chocolat, cet artisan ne cesse d’innover même s’il avoue à demi-mot ne pas avoir assez de temps pour tester de nouvelles créations gustatives. Aujourd’hui, dans sa Maison, une large gamme de produits est à venir déguster sans tarder, des pralinés en tout genre -feuilleté, cannelle, piment d’Espelette, fève de Tonka, graine de sésame, …- aux ganaches multiples -ananas, passion, rhum raisin, gingembre cactus, …- en passant par des éphémères telles que des truffes au lait d’amande ou encore des guinettes (cerises à la liqueur vêtue d’un écrin de chocolat noir). Quotidiennement dans son laboratoire, Xavier n’en oublie pas pour autant sa clientèle. « Je tiens à garder ce contact privilégié avec elle, afin de connaître au mieux ses attentes et besoins. » En effet, aujourd’hui, certains consommateurs adoptent contraints ou non de nouveaux régimes alimentaires, sans gluten, sans lactose ou encore végan. Du coup, Xavier crée des produits répondant à ces nouveaux besoins avec notamment son chocolat végétal à base de lait d’amande.
Désireux de faire évoluer sa pratique, Xavier considère son milieu comme mouvant. « Les palais évoluent en permanence. Il y a dix ans de cela, la clientèle voulait du praliné sans éclats, sans croustillant. Aujourd’hui, elle demande à sentir le produit ». Un produit n’est pas figé. Il ne demande qu’à grandir, évoluer, changer. « Ma ganache à la passion que j’ai réalisée aujourd’hui est différente de celle d’hier, car je voulais que le fruit ressorte davantage. » Agé de 29 ans, Xavier Lalère est entouré, au sein de sa Maison, d’Antoine, apprenti et d’Allison vendeuse et aide-chocolatière. Une équipe qu’il a bien l’intention d’étoffer dans les années à venir…

Sybille Rousseau
Par Sybille Rousseau

Crédit Photo : SR

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