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24/11/20 : Âgé de 90 ans, André Luberriaga, ancien maire d'Ascain, au Pays basque, s’est éteint lundi, une semaine après son épouse Martta. Conseiller général d’Ustaritz de 1976 à 1988, l'UDF André Luberriaga, avait dirigé la commune de 1977 à 2001.

19/11/20 : Charente-Maritime : le taux de positivité au Covid-19 était ce soir de 75 pour 100 000 habitants, et de 90 pour La Rochelle, soit moitié moins que la semaine dernière, selon l'ARS. 34 patients sont hospitalisés à La Rochelle, dont 14 en réanimation.

17/11/20 : Le festival de la BD d'Angoulême se fera en deux temps: en janvier pour la remise des fauves et en juin pour un festival en présentiel. Une exposition sera dédié à l'art d'Emmanuel Guibert au musée des beaux arts d'Angoulême, inauguré le 20/11/2021.

15/11/20 : Le Centre communal d’action sociale CCAS de La Rochelle lance un appel à la solidarité et au bénévolat pour épauler les acteurs de l’aide alimentaire. Contact : Frédérique Duchesne àfrederique.duchesne@ccas-larochelle.fr ou au 05 46 35 21 16.

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  • 01/12/20 | Irrigation : les interdictions de prélèvement se prolongent avec l'automne

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    C'est presque exceptionnel pour la saison. La ressource en eau et notamment les nappes souterraines étant à la baisse, le préfet de Charente-Maritime a interdit jusqu'au 15 janvier 2021 les prélèvements d’eau en vue du remplissage ou du maintien à niveau des retenues à usage d’irrigation sur le bassin versant de l’Antenne Rouzille, qu'ils soient à partir de forages en nappe souterraine, de cours d’eau, les plans d’eau en communication ou alimentés par une nappe souterraine ou un cours d’eau.

  • 01/12/20 | Gironde : neuf rencontres pour imaginer la société du futur

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    Le Conseil départemental de la Gironde organise, jusqu'au 18 décembre, la dixième édition des conseils de territoire. Ce cycle de rencontres met la résilience territoriale au cœur des échanges, dont le prochain se déroulera le jeudi 3 décembre à Bordeaux dès 9h. Crise sanitaire oblige, ce conseil de territoire se déroulera en visioconférence en présence de Jean-Luc Gleyze, Président du Département, Christine Bost, 1ère vice-présidente en charge du développement des territoires et Jacques Respaud, conseiller départemental du canton de Bordeaux 5.

  • 01/12/20 | La fibre se déploie dans les Landes

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    Le Syndicat d’équipement des communes des Landes (Sydec 40) bénéficie d’un accompagnement financier de la Région Nouvelle-Aquitaine en matière de développement du très haut débit. Le Sydec 40 a fixé définitivement en 2019 le périmètre de la 2ème phase de son action. Lors de la commission permanente du 23 novembre dernier, la Région Nouvelle-Aquitaine a décidé d’aider le Sydec 40 de 10 millions d’euros, sous la forme d’un apport en fonds de concours, pour 61 000 prises supplémentaires.

  • 01/12/20 | Dordogne: Une nouvelle station multi-acteur au BioGNV

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    Afin d’opérer une transition vers une sortie du diesel, la société Gaz’Up 24 à Boulazac, portée par des entreprises de transport routier comme Doumen ou Sirmet, est chargée de la construction et de l’exploitation d’une station GNV/BioGNV. L’ouverture de cette nouvelle station en Nouvelle-Aquitaine est prévue pour janvier 2021. La Région accompagne ce projet à hauteur de 285 682 euros.

  • 01/12/20 | Creuse : Flayat revitalise son centre-bourgs

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    Dans le cadre de la revitalisation de son centre-bourgs, la commune de Flayat en Creuse va rénover l’ancien bâtiment de La Poste pour le transformer en tiers-lieu et egalement en faire un lieu d’hébergement touristique. Cette rénovation va bénéficier d’une subvention de la Région Nouvelle-Aquitaine de 36 706 euros, attribuée lors de la commission permanente du 23 novembre dernier.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Xavier Lalère, le chocolat dans tous ses états

20/11/2019 | Depuis juin 2018, Xavier Lalère est installé en qualité d’artisan chocolatier rue Fondaudège à Bordeaux.

Xavier Lalère, artisan chocolatier

Xavier Lalère n’a que 29 ans mais déjà de bien belles expériences à son actif. Après quelques années passées au sein de deux Maisons réputées à Pau et à Bordeaux, ce passionné s’est donc lancé dans l’aventure de l’entrepreneuriat pour assouvir son désir de créer ses propres produits à base de chocolat. Onctueux, doux, délicat, enrobé. Le chocolat est un produit qu’il se passionne à manipuler, travailler, tester avec délicatesse. Immersion au sein du laboratoire de l’artisan chocolatier…

Tout petit déjà, Xavier Lalère montrait une appétence certaine pour la cuisine. « Aux côtés de ma grand-mère je cuisinais les bons produits de notre terre nourricière », se rappelle, les yeux baignés de souvenirs, cet artisan chocolatier. En effet la « mal bouffe » Xavier ne l’a jamais connue. « Mes parents étaient agriculteurs, ils m’ont transmis ce goût pour une alimentation saine. » Très vite donc, les métiers de bouche l’attirent. Au collège, son stage en restauration le convainc de poursuivre dans cette voie. « Là, j’ai découvert l’univers de la pâtisserie », et c’est le coup de foudre avec le sucré. Il poursuit tout naturellement son apprentissage du métier en CAP puis Bac Pro pâtisserie. Au cours de sa formation, il fait la connaissance avec cet écrin noir qu’est le chocolat. « Sa texture mérite une attention de tous les instants. Une rigueur, une précision infime. C’est passionnant », souligne délicatement ce jeune artisan. Et ce côté vivant de la matière lui permet d’assouvir sa fibre artistique. « Je peux la manipuler, la travailler à l’infini ».

Un savoir-faire chocolatier
Afin de dompter la matière, Xavier réalise ses trois années d’apprentissage au sein de la Maison Verdier à Pau. « J’ai appris un certain savoir-faire, une manipulation du chocolat, et une gamme de produits à confectionner. » Une fois cette expérience acquise, Xavier souhaite faire évoluer ses connaissances du métier. Il se tourne alors vers la Maison Cadiot Badie, chocolatier bordelais réputé depuis 1826. Quotidiennement à la recherche de nouvelles associations de goûts Xavier découvre de nouvelles recettes, de nouvelles créations. « Chaque chocolatier a sa pâte, son style. J’ai découvert un nouveau savoir-faire et de nouveaux produits ». Chez la Maison Cadiot Badie, Xavier est chef chocolatier. Il a sous ses ordres une équipe de six chocolatiers et d’aides chocolatiers. « J’ai relevé de nouveaux défis, mis en place un certain management, mais je me sentais un peu à l’étroit. Je n’avais pas de marge de manœuvre pour faire évoluer gustativement le produit. »
En effet, ce créateur dans l’âme souhaite concevoir ses propres créations. Au bout de trois ans, il décide donc de sauter le pas. Et, à seulement 28 ans, il monte son entreprise d’artisan chocolatier. Mais, soucieux de répondre au mieux aux attentes de sa future clientèle, il cherche un local pour, certes, vendre ses produits mais aussi accueillir convenablement ses visiteurs au sein d’un bar à chocolat. « Mon ambition était également que mon laboratoire où je travaille le produit soit visible afin de garder ce côté authentique. » Xavier jette donc son dévolu sur un local situé rue Fondaudège.

Alisson, Antoine et Xavier


Créateur dans l’âme
Aujourd’hui, et ce donc depuis juin 2018, Xavier Lalère peut s’adonner à sa passion librement. Avide de créer, manipuler, triturer le chocolat, cet artisan ne cesse d’innover même s’il avoue à demi-mot ne pas avoir assez de temps pour tester de nouvelles créations gustatives. Aujourd’hui, dans sa Maison, une large gamme de produits est à venir déguster sans tarder, des pralinés en tout genre -feuilleté, cannelle, piment d’Espelette, fève de Tonka, graine de sésame, …- aux ganaches multiples -ananas, passion, rhum raisin, gingembre cactus, …- en passant par des éphémères telles que des truffes au lait d’amande ou encore des guinettes (cerises à la liqueur vêtue d’un écrin de chocolat noir). Quotidiennement dans son laboratoire, Xavier n’en oublie pas pour autant sa clientèle. « Je tiens à garder ce contact privilégié avec elle, afin de connaître au mieux ses attentes et besoins. » En effet, aujourd’hui, certains consommateurs adoptent contraints ou non de nouveaux régimes alimentaires, sans gluten, sans lactose ou encore végan. Du coup, Xavier crée des produits répondant à ces nouveaux besoins avec notamment son chocolat végétal à base de lait d’amande.
Désireux de faire évoluer sa pratique, Xavier considère son milieu comme mouvant. « Les palais évoluent en permanence. Il y a dix ans de cela, la clientèle voulait du praliné sans éclats, sans croustillant. Aujourd’hui, elle demande à sentir le produit ». Un produit n’est pas figé. Il ne demande qu’à grandir, évoluer, changer. « Ma ganache à la passion que j’ai réalisée aujourd’hui est différente de celle d’hier, car je voulais que le fruit ressorte davantage. » Agé de 29 ans, Xavier Lalère est entouré, au sein de sa Maison, d’Antoine, apprenti et d’Allison vendeuse et aide-chocolatière. Une équipe qu’il a bien l’intention d’étoffer dans les années à venir…

Sybille Rousseau
Par Sybille Rousseau

Crédit Photo : SR

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