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06/12/19 : La Rochelle : suite aux manifestations d'hier, environ 200 personnes se sont rassemblées devant la gare suite à un appel intersyndical. Rendez-vous est donné pour une nouvelle manifestation mardi au départ de la place de Verdun à 14h.

06/12/19 : Christelle Dubos, secrétaire d’État auprès de la ministre de la Santé, devait venir en Dordogne ce 6 décembre, pour présenter le dispositif de complémentaire santé solidaire mais les perturbations des transports l’ont contrainte à annuler sa venue.

05/12/19 : La Rochelle : (erratum) contrairement à ce qui a été indiqué, l'ouverture officielle des portes se fera en deux soirée : le vendredi à 18h avec élus, pompiers et Compagnons ; le samedi à 18h40 avec Isabelle Autissier et Romain Sazy (non Uini Antonio)

04/12/19 : Grèves dans les transports: Les infos trafic en Nouvelle-Aquitaine sont à retrouver sur : https://transports.nouvelle-aquitaine.fr/fr/info-trafic

04/12/19 : Saintes des manifestations sont à prévoir demain de 10h à 17h : Cours National, Pont Palissy, rue Gautier, cours Charles de Gaulle, rue Martel.

04/12/19 : La Rochelle : des manifestations sont à prévoir demain de 14h à 20h : Quartier de la Gare, boulevards Joffre, Robinet, Sautel et l’axe du Moulin des justices.

04/12/19 : Rochefort : demain des manifestations sont à prévoir de 10h à 14h : Corderie Royale, rues Toufaire, Grimaux, Docteur Peltier, Audry de Puyravault, de la République, et Victor-Hugo.

04/12/19 : Niort : pour la grève de demain, La Ville met en place à l’école des Brizeaux un service minimum d’accueil (SMA), sans restauration (pique-nique possible), pour les écoles dont le nombre d’enseignants grévistes est au moins de 25%.

04/12/19 : Charente-Maritime: les communes d'Esnandes, Rochefort et Saint-Georges de Didonne ont été reconnues en état de catastrophe naturelle pour les périodes de juillet à décembre 2018 suite à des mouvements de terrain consécutifs à la sécheresse.

03/12/19 : Le feuilleton biarrot ne fait que commencer d'autant que sur la Chaîne Public Sénat, le ministre Didier Guillaume a annoncé qu'il ferait part de sa décision en janvier. Suite à un appel cosigné par Guy Lafitte, premier adjoint de Michel Veunac.

03/12/19 : Après les louanges tressés lors du congrès des hôteliers, le secrétaires d'Etat Jean-Baptiste Lemoyne au tourisme a abattu ses cartes et annoncé son ralliement à la liste du maire sortant Michel Veunac. Avec une demande commune d'investiture LREM

03/12/19 : Le Haut Commissaire à la lutte contre la pauvreté, Isabelle Grimault se rendra en Corrèze le 4 décembre afin de découvrir les dispositifs déployés et rencontrer les bénéficiaires de ces actions.

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  • 08/12/19 | Angoulême: "Mode et Bande dessinée", plus qu'un mois !

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    A Angoulême, l'expo "Mode et Bande dessinée" au Musée de la Cité internationale de la bande dessinée et de l'image, inaugurée en juin 2019, a déjà attiré plus de 22.000 visiteurs. Il ne reste plus qu'un petit mois (5janvier) pour la découvrir, avec près de 200 pièces dont certaines très rarement exposées signées Yves Saint Laurent, Winsor McKay, Thierry Mugler ou encore Moebius. Le dialogue entre planches originales, vêtements et accessoires de mode est un des facteurs du succès de cette exposition inédite, et rare.

  • 08/12/19 | Bordeaux : Matthieu Rouveyre sur le départ

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    Le vice-président du Conseil départemental et conseiller municipal d'opposition Matthieu Rouveyre a annoncé dans un post Facebook son retrait de la vie politique. Même s'il ne s'était pas déclaré officiellement candidat aux prochaines municipales, il a participé aux propositions au travers du collectif "Bordeaux Maintenant", retiré du jeu ce vendredi à la suite de négociations non-abouties avec les écologistes. Tout en expliquant qu'il ira au bout de ses mandats en cours, il annonce "préparer notamment un tour du monde de quelques années en tant que nomade digital".

  • 07/12/19 | François Bayrou mis en examen

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    Ce 6 décembre, François Bayrou a été mis en examen pour " complicité de détournement de fonds publics" dans le dossier des emplois du parti centriste au Parlement européen. Pour son avocat Pierre Cornut-Gentille cette décision a été prise " à l'encontre de tous les éléments de preuve produits, la suite de l'instruction démontrera qu'elle est totalement infondée"

  • 06/12/19 | Lancement des Foires Grasses de Brive

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    Pour la saison 2019-2020, tapis rouge pour les Foires Grasses, salle Brassens à Brive. Dès samedi 7 décembre, les chefs des tables Gaillardes présenteront plusieurs recettes pour les repas de fin d’année. Le 14 décembre, la salle Brassens accueillera la Foire primée aux chapons, le 1er février, celle des oies et canards et le 7 mars la Foire grasse des producteurs et commerçants de gras.

  • 06/12/19 | SNCF: Trafic encre "très perturbé" ce 6 décembre

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    En raison de la reconduite du mouvement de grève des cheminots ce vendredi 6 décembre, la SNCF annonce à nouveau un trafic "très perturbé" sur les voies ferrées de Nouvelle-Aquitaine. Pour les TER, 10 seulement circuleront : 3 A/R Bordeaux-Arcachon et 2 A/R Bordeaux-Agen, 292 autocars de substitution seront répartis sur l’ensemble du territoire. Côté TGV sont assurés 3 A/R Bordeaux - Paris, 1 A/R OUIGO Bordeaux- Paris, 1 A/R La Rochelle-Paris et 1 A/R Toulouse-Paris. Enfin sur les Intercités seul 1 A/R Brive-Paris sera en circulation.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Xavier Lalère, le chocolat dans tous ses états

20/11/2019 | Depuis juin 2018, Xavier Lalère est installé en qualité d’artisan chocolatier rue Fondaudège à Bordeaux.

Xavier Lalère, artisan chocolatier

Xavier Lalère n’a que 29 ans mais déjà de bien belles expériences à son actif. Après quelques années passées au sein de deux Maisons réputées à Pau et à Bordeaux, ce passionné s’est donc lancé dans l’aventure de l’entrepreneuriat pour assouvir son désir de créer ses propres produits à base de chocolat. Onctueux, doux, délicat, enrobé. Le chocolat est un produit qu’il se passionne à manipuler, travailler, tester avec délicatesse. Immersion au sein du laboratoire de l’artisan chocolatier…

Tout petit déjà, Xavier Lalère montrait une appétence certaine pour la cuisine. « Aux côtés de ma grand-mère je cuisinais les bons produits de notre terre nourricière », se rappelle, les yeux baignés de souvenirs, cet artisan chocolatier. En effet la « mal bouffe » Xavier ne l’a jamais connue. « Mes parents étaient agriculteurs, ils m’ont transmis ce goût pour une alimentation saine. » Très vite donc, les métiers de bouche l’attirent. Au collège, son stage en restauration le convainc de poursuivre dans cette voie. « Là, j’ai découvert l’univers de la pâtisserie », et c’est le coup de foudre avec le sucré. Il poursuit tout naturellement son apprentissage du métier en CAP puis Bac Pro pâtisserie. Au cours de sa formation, il fait la connaissance avec cet écrin noir qu’est le chocolat. « Sa texture mérite une attention de tous les instants. Une rigueur, une précision infime. C’est passionnant », souligne délicatement ce jeune artisan. Et ce côté vivant de la matière lui permet d’assouvir sa fibre artistique. « Je peux la manipuler, la travailler à l’infini ».

Un savoir-faire chocolatier
Afin de dompter la matière, Xavier réalise ses trois années d’apprentissage au sein de la Maison Verdier à Pau. « J’ai appris un certain savoir-faire, une manipulation du chocolat, et une gamme de produits à confectionner. » Une fois cette expérience acquise, Xavier souhaite faire évoluer ses connaissances du métier. Il se tourne alors vers la Maison Cadiot Badie, chocolatier bordelais réputé depuis 1826. Quotidiennement à la recherche de nouvelles associations de goûts Xavier découvre de nouvelles recettes, de nouvelles créations. « Chaque chocolatier a sa pâte, son style. J’ai découvert un nouveau savoir-faire et de nouveaux produits ». Chez la Maison Cadiot Badie, Xavier est chef chocolatier. Il a sous ses ordres une équipe de six chocolatiers et d’aides chocolatiers. « J’ai relevé de nouveaux défis, mis en place un certain management, mais je me sentais un peu à l’étroit. Je n’avais pas de marge de manœuvre pour faire évoluer gustativement le produit. »
En effet, ce créateur dans l’âme souhaite concevoir ses propres créations. Au bout de trois ans, il décide donc de sauter le pas. Et, à seulement 28 ans, il monte son entreprise d’artisan chocolatier. Mais, soucieux de répondre au mieux aux attentes de sa future clientèle, il cherche un local pour, certes, vendre ses produits mais aussi accueillir convenablement ses visiteurs au sein d’un bar à chocolat. « Mon ambition était également que mon laboratoire où je travaille le produit soit visible afin de garder ce côté authentique. » Xavier jette donc son dévolu sur un local situé rue Fondaudège.

Alisson, Antoine et Xavier


Créateur dans l’âme
Aujourd’hui, et ce donc depuis juin 2018, Xavier Lalère peut s’adonner à sa passion librement. Avide de créer, manipuler, triturer le chocolat, cet artisan ne cesse d’innover même s’il avoue à demi-mot ne pas avoir assez de temps pour tester de nouvelles créations gustatives. Aujourd’hui, dans sa Maison, une large gamme de produits est à venir déguster sans tarder, des pralinés en tout genre -feuilleté, cannelle, piment d’Espelette, fève de Tonka, graine de sésame, …- aux ganaches multiples -ananas, passion, rhum raisin, gingembre cactus, …- en passant par des éphémères telles que des truffes au lait d’amande ou encore des guinettes (cerises à la liqueur vêtue d’un écrin de chocolat noir). Quotidiennement dans son laboratoire, Xavier n’en oublie pas pour autant sa clientèle. « Je tiens à garder ce contact privilégié avec elle, afin de connaître au mieux ses attentes et besoins. » En effet, aujourd’hui, certains consommateurs adoptent contraints ou non de nouveaux régimes alimentaires, sans gluten, sans lactose ou encore végan. Du coup, Xavier crée des produits répondant à ces nouveaux besoins avec notamment son chocolat végétal à base de lait d’amande.
Désireux de faire évoluer sa pratique, Xavier considère son milieu comme mouvant. « Les palais évoluent en permanence. Il y a dix ans de cela, la clientèle voulait du praliné sans éclats, sans croustillant. Aujourd’hui, elle demande à sentir le produit ». Un produit n’est pas figé. Il ne demande qu’à grandir, évoluer, changer. « Ma ganache à la passion que j’ai réalisée aujourd’hui est différente de celle d’hier, car je voulais que le fruit ressorte davantage. » Agé de 29 ans, Xavier Lalère est entouré, au sein de sa Maison, d’Antoine, apprenti et d’Allison vendeuse et aide-chocolatière. Une équipe qu’il a bien l’intention d’étoffer dans les années à venir…

Sybille Rousseau
Par Sybille Rousseau

Crédit Photo : SR

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