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10/07/20 : Philippe Monguillot, le chauffeur de Chronoplus sauvagement agressé dimanche s'en est allé en milieu d'après-midi pour son dernier voyage, entouré de sa famille. Le ministre de l'Intérieur Gérald Darmanin devrait se rendre à Bayonne ce samedi.

10/07/20 : Les inscriptions aux transports scolaires en Nouvelle-Aquitaine sont ouvertes. N'attendez pas car jusqu'au 20 juillet, les frais de dossier sont offerts. Passée cette date, 15 euros de frais de dossier sont facturés.

10/07/20 : Philippe Buisson, maire de Libourne, a été réélu ce 10 juillet président de la Communauté d'agglomération du Libournais, la CALI, par 71 voix sur 74 votants.

10/07/20 : Florence Jardin, maire de Migné-Auxances (86), vient d’être élue présidente de Grand Poitiers. Elle succède à Alain Claeys à cette fonction. Elle arrive en tête avec 48 voix, devant Claude Eidelstein (26), Jean-Louis Ledeux (8) et 4 bulletins blancs.

09/07/20 : L'inauguration de la Flow vélo, itinéraire cyclable de 294 kilomètres entre Thiviers en Dordogne et L'île d'Aix en Charente- Maritime a eu lieu ce jeudi après midi à Salignac sur-Charente, au Pont du Né, kilomètre zéro de la Charente Maritime.

09/07/20 : Xavier Bonnefont, maire LR d'Angoulême, devient président de l'agglomération de Grand Angoulême en étant élu à la majorité absolue dès le premier tour. Il détrône le socialiste Jean-François Dauré de sept voix.

08/07/20 : Jean-Luc Gleyze, Président du Conseil Départemental de Gironde, a été élu ce 8 juillet, à l’unanimité de ses membres, Président du groupe des présidentes et présidents de gauche de l’Assemblée des Départements de France.

08/07/20 : Guillaume Guérin (Les Républicains) est élu président de la communauté urbaine de Limoges avec 47 voix face au socialiste Gaston Chassain.

08/07/20 : Le nouveau ministre délégué chargé des transports Jean-Baptiste Djebarri s'est rendu ce soir à la société Chronoplus de Bayonne où était employé le chauffeur Philippe Monguillot. Deux des agresseurs sont poursuivis pour tentative d'homicide volontaire.

04/07/20 : Beynac : Entre 250 et 300 personnes pro-déviation se sont réunis ce samedi matin pour que le chantier soit poursuivi, malgré la décision du conseil d'Etat, parmi elles, les maires des 4 communes concernées le président du Département Germinal Peiro.

03/07/20 : Le 1er juillet, la préfecture de la Dordogne a publié un "arrêté portant prescriptions au Département relatives aux travaux de démolition des éléments construits dans le cadre du projet de contournement du bourg de Beynac-et-Cazenac.

03/07/20 : Deux-Sèvres : les 12 Marchés des Producteurs de Pays auront bien lieu cet été. Les communes s'organisent pour accueillir au mieux les producteurs et consommateurs. Pensez à apporter vos couverts, gobelets et serviettes non jetables!

30/06/20 : La Rochelle : Les inscriptions à L'université sont ouvertes du jeudi 2 au vendredi 17 juillet jusqu’à midi pour les néobacheliers et les étudiants admis en Master 1ère année. Dernière chance entre le 25 août et le 11 septembre jusqu’à 23h.

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  • 10/07/20 | Caussade (47) : prison ferme pour Franken et Bousquet-Cassagne

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    Poursuivis pour avoir réalisé sans autorisation la retenue de Caussade (47), Patrick Franken et Serge Bousquet-Cassagne sont condamnés par le tribunal correctionnel d'Agen à 9 et 8 mois de prison ferme assortie de la révocation d'un sursis précédent, soit 22 et 13 mois ferme. S'ajoutent 65 000€ de dommages et intérêts aux associations écologistes partie civile, 32 907 € à Enedis pour la destruction d'un poteau électrique et 2 400 euros de préjudices moral, et enfin une amende, pour la chambre d'agriculture, de 40 000€ dont 20 000€ avec sursis. Les deux hommes ont dit faire appel de cette décision.

  • 10/07/20 | Université de Poitiers : des paniers alimentaires pour les étudiants

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    L'Université de Poitiers, le Crous et l’Afev organisent la distribution de denrées alimentaires pour les étudiants présents en résidence universitaire et/ou étant inscrits à l’épicerie sociale, et aussi à ceux et celles ayant bénéficié du dispositif d’urgence mis en place par l’université de Poitiers pendant le confinement. Une inscription sur le site de l'université permet de réserver un créneau. Au total, ce sont près de 350 étudiants, qui recevront chaque semaine des colis durant tout l'été de juin à fin août.

  • 10/07/20 | Bordeaux Métropole : un fonds "zéro salarié"

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    La métropole de Bordeaux et la CCI Bordeaux Gironde ont ouvert ce mercredi 8 juillet, un "fonds Covid Bordeaux Métropole zéro salarié" à destination des commerçants, artisans et entreprises qui ne rentrent pas dans les cases d'un précédent fonds d'urgence de 15 millions d'euros (7,6 millions versés) destiné aux entreprises de un à cinq salariés. Cette aide de 1000 euros sera versée aux "travailleurs indépendants, micro-entrepreneurs ou société commerciale n’employant aucun salarié" justifiant d'une perte de chiffre d'affaires de 40% entre le 1er et le 30 avril.

  • 10/07/20 | En juillet, les littoraux à la fête

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    Les 17, 18 et 19 juillet prochain se déroulera la seconde édition de la Fête de la Mer et des Littoraux sur l'ensemble des côtes françaises, y compris en Outre-Mer. L'occasion de découvrir les sports nautiques, "le patrimoine maritime local" et de décliner une programmation locale (expositions, conférences, rencontres, ect). La députée LREM du Bassin d'Arcachon, à l'initiative de l'évènement, a annoncé que le navigateur Yvan Bourgnon (également fondateur de Sea Cleaners), serait le parrain de cette édition.

  • 09/07/20 | Cognac : un nouveau directeur du développement à la tête du BNiC

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    Le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) vient de nommer Raphaël Delpech à la direction générale de l’interprofession en charge du développement, de la protection et de la valorisation de l’appellation Cognac. Sa mission, à compter du 7/09 : piloter le BNiC et mettre en œuvre les orientations stratégiques de la filière. Docteur en droit public, diplômé de l'IEP de Paris et du Kedge de Bordeaux, il a plus de 20 ans d’expérience dans les affaires publiques et la communication.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Xavier Lalère, le chocolat dans tous ses états

20/11/2019 | Depuis juin 2018, Xavier Lalère est installé en qualité d’artisan chocolatier rue Fondaudège à Bordeaux.

Xavier Lalère, artisan chocolatier

Xavier Lalère n’a que 29 ans mais déjà de bien belles expériences à son actif. Après quelques années passées au sein de deux Maisons réputées à Pau et à Bordeaux, ce passionné s’est donc lancé dans l’aventure de l’entrepreneuriat pour assouvir son désir de créer ses propres produits à base de chocolat. Onctueux, doux, délicat, enrobé. Le chocolat est un produit qu’il se passionne à manipuler, travailler, tester avec délicatesse. Immersion au sein du laboratoire de l’artisan chocolatier…

Tout petit déjà, Xavier Lalère montrait une appétence certaine pour la cuisine. « Aux côtés de ma grand-mère je cuisinais les bons produits de notre terre nourricière », se rappelle, les yeux baignés de souvenirs, cet artisan chocolatier. En effet la « mal bouffe » Xavier ne l’a jamais connue. « Mes parents étaient agriculteurs, ils m’ont transmis ce goût pour une alimentation saine. » Très vite donc, les métiers de bouche l’attirent. Au collège, son stage en restauration le convainc de poursuivre dans cette voie. « Là, j’ai découvert l’univers de la pâtisserie », et c’est le coup de foudre avec le sucré. Il poursuit tout naturellement son apprentissage du métier en CAP puis Bac Pro pâtisserie. Au cours de sa formation, il fait la connaissance avec cet écrin noir qu’est le chocolat. « Sa texture mérite une attention de tous les instants. Une rigueur, une précision infime. C’est passionnant », souligne délicatement ce jeune artisan. Et ce côté vivant de la matière lui permet d’assouvir sa fibre artistique. « Je peux la manipuler, la travailler à l’infini ».

Un savoir-faire chocolatier
Afin de dompter la matière, Xavier réalise ses trois années d’apprentissage au sein de la Maison Verdier à Pau. « J’ai appris un certain savoir-faire, une manipulation du chocolat, et une gamme de produits à confectionner. » Une fois cette expérience acquise, Xavier souhaite faire évoluer ses connaissances du métier. Il se tourne alors vers la Maison Cadiot Badie, chocolatier bordelais réputé depuis 1826. Quotidiennement à la recherche de nouvelles associations de goûts Xavier découvre de nouvelles recettes, de nouvelles créations. « Chaque chocolatier a sa pâte, son style. J’ai découvert un nouveau savoir-faire et de nouveaux produits ». Chez la Maison Cadiot Badie, Xavier est chef chocolatier. Il a sous ses ordres une équipe de six chocolatiers et d’aides chocolatiers. « J’ai relevé de nouveaux défis, mis en place un certain management, mais je me sentais un peu à l’étroit. Je n’avais pas de marge de manœuvre pour faire évoluer gustativement le produit. »
En effet, ce créateur dans l’âme souhaite concevoir ses propres créations. Au bout de trois ans, il décide donc de sauter le pas. Et, à seulement 28 ans, il monte son entreprise d’artisan chocolatier. Mais, soucieux de répondre au mieux aux attentes de sa future clientèle, il cherche un local pour, certes, vendre ses produits mais aussi accueillir convenablement ses visiteurs au sein d’un bar à chocolat. « Mon ambition était également que mon laboratoire où je travaille le produit soit visible afin de garder ce côté authentique. » Xavier jette donc son dévolu sur un local situé rue Fondaudège.

Alisson, Antoine et Xavier


Créateur dans l’âme
Aujourd’hui, et ce donc depuis juin 2018, Xavier Lalère peut s’adonner à sa passion librement. Avide de créer, manipuler, triturer le chocolat, cet artisan ne cesse d’innover même s’il avoue à demi-mot ne pas avoir assez de temps pour tester de nouvelles créations gustatives. Aujourd’hui, dans sa Maison, une large gamme de produits est à venir déguster sans tarder, des pralinés en tout genre -feuilleté, cannelle, piment d’Espelette, fève de Tonka, graine de sésame, …- aux ganaches multiples -ananas, passion, rhum raisin, gingembre cactus, …- en passant par des éphémères telles que des truffes au lait d’amande ou encore des guinettes (cerises à la liqueur vêtue d’un écrin de chocolat noir). Quotidiennement dans son laboratoire, Xavier n’en oublie pas pour autant sa clientèle. « Je tiens à garder ce contact privilégié avec elle, afin de connaître au mieux ses attentes et besoins. » En effet, aujourd’hui, certains consommateurs adoptent contraints ou non de nouveaux régimes alimentaires, sans gluten, sans lactose ou encore végan. Du coup, Xavier crée des produits répondant à ces nouveaux besoins avec notamment son chocolat végétal à base de lait d’amande.
Désireux de faire évoluer sa pratique, Xavier considère son milieu comme mouvant. « Les palais évoluent en permanence. Il y a dix ans de cela, la clientèle voulait du praliné sans éclats, sans croustillant. Aujourd’hui, elle demande à sentir le produit ». Un produit n’est pas figé. Il ne demande qu’à grandir, évoluer, changer. « Ma ganache à la passion que j’ai réalisée aujourd’hui est différente de celle d’hier, car je voulais que le fruit ressorte davantage. » Agé de 29 ans, Xavier Lalère est entouré, au sein de sa Maison, d’Antoine, apprenti et d’Allison vendeuse et aide-chocolatière. Une équipe qu’il a bien l’intention d’étoffer dans les années à venir…

Sybille Rousseau
Par Sybille Rousseau

Crédit Photo : SR

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