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22/01/21 : Charente-Maritime : Cédric Tranquard, 44 ans, a été élu ce matin président de la Chambre d'agriculture départementale. Il succède à Luc Servant, élu en décembre à la présidence de la Chambre régionale.

22/01/21 : La Rochelle : le Centre de vaccination de l’Espace Encan sera ouvert à partir du 25 janvier. Les vaccinations seront assurées par les professionnels de santé du lundi au vendredi, sur RDV, pour les résidents du territoire âgés de 75 ans ou plus.

21/01/21 : Charente-Maritime : Rémi Justinien, adjoint au maire de Tonnay-Charente, succède à Cyril Chappet, adjoint à Saint-Jean d'Angély, comme premier secrétaire fédéral du PS en Charente-Maritime, à l'issue d'un conseil fédéral mardi.

18/01/21 : Au 16 janvier, 34 689 vaccinations ont été réalisées en Nouvelle-Aquitaine, la plaçant parmi les régions ayant le plus vacciné. L’objectif national de 1 million de vaccinations à fin janvier, se traduit par un objectif régional de 100 000 vaccinations.

08/01/21 : Influenza aviaire - la Préfecture des Pyrénées-Atlantiques annonce désormais 159 communes en zone réglementée en lien avec 2 foyers dans des élevages de palmipèdes à Baigts-de-Béarn et Préchacq-Navarrenx et 4 suspicions fortes à Arget, Lichos et Garlin

06/01/21 : 823kg de jouets et de livres ont été collectés par la Communauté d’Agglo de Pau et ses partenaires grâce à l’opération "Le père Noël fait de la récup’"! Elle se poursuit jusqu'au 17 janvier dans les déchetteries et points de dépôts.+ d'info

28/12/20 : Le 22 décembre, les communes de Tocane-Saint-Apre et Bergerac en Dordogne ont été reconnues en état de catastrophe naturelle pour inondations et coulées de boues en septembre 2020.

28/12/20 : Suite aux inondations et coulées de boues survenues dans les Landes en octobre dernier, les communes de Mimbaste, Bélus et Rivière-Saas-et-Gourby ont été reconnues le 22 décembre en état de catastrophe naturelle.

23/12/20 : Le préfet de la Charente-Maritime a validé la sortie de la communauté d'agglomération de La Rochelle du syndicat départemental Eau 17, à compter du 1er janvier 2021.

23/12/20 : 60 000 € ont été votés lors de la dernière commission permanente du Département des Deux-Sèvres en faveur de la recherche scientifique et l'innovation. Cette somme sera attribuée sous formes de bourses doctorales

23/12/20 : Le Conseil communal des jeunes de Poitiers a organisé mi-décembre, une collecte de produits de puériculture dans les collèges. Plus de 150 produits (couches, lait, produits d’hygiène…) ont ainsi été remis au restos du Coeur et au Secours Populaire

19/12/20 : Le Biarrot Jacques Lajuncomme-Hirigoyen, 64 ans, est le nouveau président de la Fédération française de surf. Il succède à Jean-Luc Arassus, élu en 2005 . Il sera le président qui inaugurera l'entrée du surf à Tokio, mais aussi aux JO 2024 à Teahupoo.

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  • 22/01/21 | Aéroport de Bordeaux : Décès de Pascal Personne

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    En poste depuis 2004, c’est pour "impératifs de santé" que Pascal Personne a démissioné de ses fonctions de Président du Directoire et de directeur de l'Aéroport de Bordeaux au 14 janvier. On apprend ce vendredi sa disparition. "Un homme de convictions et de dialogue qui par sa vision et son engagement aura marqué de son empreinte la plate-forme aéroportuaire pour la hisser dans le haut du tableau des aéroports français", lui rend hommage Patrick Seguin, Président de la CCI Bordeaux Gironde. Sous sa direction, l'aéroport sera passé de 3M de passagers à près de 8M et aura vu se créé le terminal Billi dédié au low cost.

  • 22/01/21 | Bayonne: accès au complexe sportif de la Floride éclairé dès 6h30!

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    La période de couvre-feu ne rend plus accessible les installations sportives municipales bayonnaises à partir de 17h30. Afin de permettre à ce public de pratiquer une activité sportive, en dehors des heures de travail, la Ville de Bayonne a décidé d'ouvrir et d'éclairer le terrain de rugby en synthétique et la piste d'athlétisme du complexe de la Floride, dès 6h30 le matin. Il sera donc possible aux adeptes de la course à pied de s'adonner à leur activité sur un site adapté et éclairé 7 jours sur 7 pendant toute la période du couvre-feu dès samedi 23 janvier.

  • 22/01/21 | Signature d'une convention entre la Région et la CCI

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    Ce jeudi, Alain Rousset, président du Conseil régional de Nouvelle-Aquitaine, et Jean-François Clédel, président de la CCI Nouvelle-Aquitaine, ont signé une convention cadre de partenariat pour le développement économique des entreprises néo-aquitaines. Le but : anticiper et accompagner les transitions régionales numériques, écologiques et énergétiques. Mais aussi d’apporter un soutien aux entreprises qui souffrent de la crise, poursuivre le renforcement les filières régionales prioritaires ou encore améliorer la performance industrielle des entreprises régionales et déployer le dispositif "usine du futur".

  • 22/01/21 | Bayonne: malgré la crise le concours de l'affiche des fêtes 2021

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    Malgré la crise sanitaire actuelle, pour assurer le respect du calendrier de la création de l’affiche des Fêtes de Bayonne 2021, la Ville invite les auteurs graphiques professionnels ou étudiants, à participer au concours annuel. En effet, les Fêtes de Bayonne sont programmées du mercredi 28 juillet au dimanche 1er août 2021, sous réserve d’une évolution favorable de la situation. Les modalités du concours se trouvent sur le site: affichedesfetes.bayonne.fr Chaque dossier devra être transmis exclusivement par courriel à communication@bayonne.fr d'ici le 29janvier.

  • 22/01/21 | Hébergement d'urgence en Gironde: la préfète fait le point

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    Lors de ses vœux à la presse la Préfète Fabienne Buccio a voulu réagir aux critiques disant « ici ou là » que « l'Etat exerce mal ou pas assez sa compétence en la matière ». Elle a ainsi rappelé que la Gironde compte 4010 places d'hébergements ouvertes à l'année, « soit le double qu'il y a 5 ans », et 275 places temporaires « ouvertes au fil des besoins ». « Des places qui ne sont pas dans une tension particulière » a-t-elle souligner. Par ailleurs elle a aussi annoncer l'ouverture en avril d'un nouveau centre d'accueil pour la grande marginalité. Porté par l'association Le Prado 30 places y seront ouvertes.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Société | "Mon Resto engagé" : des tables éco-responsables en Deux-Sèvres et Vienne

11/02/2020 | Dix-huit restaurateurs des Deux-Sèvres et de la Vienne ont participé à l'opération "Mon Resto engagé". Une démarche pour lutter contre le gaspillage alimentaire.

Les dix-huit restaurateurs des Deux-Sèvres et de la Vienne ont livré leurs témoignages et ont effectué un retour sur l'opération "Mon Resto engagé"

Ce mercredi 5 février, c’était l’heure du bilan avec l’ensemble des participants au programme pilote « Mon Resto engagé » encadré par les Chambres de Commerce et d’Industrie (CCI) des Deux-Sèvres et de la Vienne. L’objectif est de lutter contre le gaspillage alimentaire. Pendant plus d’un an, dix-huit restaurants des Deux-Sèvres et de la Vienne ont revu leurs pratiques afin de jeter moins de denrées. Même si l’opération touche à sa fin, tous espèrent poursuivre l’aventure. En attendant de savoir l’après, ils continuent leurs bonnes démarches et comptent même les diffuser auprès de leurs confrères.

Le programme « Mon Resto engagé » touche à sa fin et pourtant, c’est une certitude, les dix-huit restaurateurs qui y ont participé vont faire perdurer les bonnes pratiques qu’ils ont apprises pour réduire les pertes alimentaires. Cette opération « Mon Resto engagé » est pilotée par les Chambres de Commerce et d’Industrie (CCI) des Deux-Sèvres et de la Vienne. L’objectif : lutter contre le gaspillage alimentaire. « Nous voulions mettre en avant les bonnes pratiques pour éradiquer le gaspillage alimentaire », explique Christophe Bohmert, conseiller entreprise spécialisé CHR (café, hôtel, restaurant) à la CCI des Deux-Sèvres. Pour sa mise en place, « Mon Resto engagé » a bénéficié du soutien de partenaires institutionnels, comme l’ADEME (Agence de l'environnement et de la maîtrise de l’énergie). « La loi anti-gaspillage prévoit de réduire de 50% le gaspillage alimentaire. Pour cela il faut développer de nouvelles méthodes, accompagner au mieux les professionnels. Ce programme a permis d’évaluer les perspectives et comment elles peuvent se décliner sur le territoire », explique Cécile Forgeot, chargée de mission économie circulaire et déchets à l’ADEME. Les collectivités ont également soutenu la démarche, que ce soit la région Nouvelle-Aquitaine ou les communautés d’agglomération de Châtellerault, Niort ou Poitiers. « La gestion des déchets fait partie des compétences de la région avec la transition écologique, rappelle Bruno Bellini, chargé de mission économie circulaire à la région. Il est important de les réduire, aussi bien ceux des particuliers que ceux des professionnels. Cela passe par la diminution du gaspillage alimentaire ».

Vincent Dantonel de la start-up Framheim et Marianne Hinsinger de Betterfly Tourisme ont participé à l'élaboration d'un diagnostic avant de donner de précieux conseils contre le gaspillage alimentaire

10 millions de tonnes d'aliments jetées chaque année en France

Finalement c’est en partant d’un constat remontant à une étude de 2016 qui affirmait qu’en France, 10 millions de tonnes d’aliments consommables partent chaque année à la poubelle, que « Mon Resto engagé » a germé. Derrière lui, il y a un triple enjeu à la fois économique, environnemental et sociétal pour les restaurateurs. Ce mercredi 5 février était l’occasion de faire un retour sur cette démarche inédite et l’expérience des dix-huit restaurants du Poitou, (de la pizzeria au gastronomique), qui ont participé à ce programme (neuf dans la Vienne et neuf en Deux-Sèvres). Cette opération s’est déroulée en deux phases. Tout d’abord d’un état des lieux pour construire un plan d’action établi en collaboration avec deux experts dans la lutte contre le gaspillage notamment alimentaire. La première, Marianne Hinsinger travaille à Betterfly Tourism. C’est une entreprise nantaise qui accompagne les professionnels du tourisme dans la maîtrise de leurs performances environnementales et économiques grâce à des logiciels et des formations. Le second est Vincent Dantonel de Framheim. Une start-up issue de l’économie sociale et solidaire qui a déjà aidé plus de 150 restaurants à l’échelle nationale. Ils ont donc livré leurs analyses. « Nous sommes allés voir les restaurateurs dans leurs établissements dès le matin. Nous avons  observé la mise en place pour le service. Nous les avons questionné et avons recueilli leurs témoignages. Beaucoup possédaient déjà de bonnes pratiques, il fallait cependant en améliorer certaines. Nous leur avons proposé des solutions adaptées selon leur clientèle et leur type de restauration », explique Vincent Dantonel. Des solutions référencées et décrites dans un livret de bonnes pratiques, classées dans quatre catégories.  

Un livret qui recense toutes les bonnes pratiques prises par les dix-huit restaurateurs a été édité.

Un livret des bonnes pratiques

La première est penser une carte responsable. Le tout en apportant une attention particulière au circuit court, aux produits bio, à la réception des commandes, à la gestion des stocks. « Tout part de la façon dont on travaille et dont on se fournit », résume Eric Caillon, gérant des Glycines à Melle. « Nous devons adapter nos produits à notre clientèle. Prendre la qualité, privilégier les protéines animales, valoriser le végétal. En utilisant des produits de proximité, on pense également aux produits de saison. Nous n’allons pas proposer sur nos cartes du mois de décembre des tomates par exemple », poursuit le chef cuisinier deux-sévriens. A La Table du bois à Fontaine-le-Comte (Vienne), ils ont opté pour le bio. « 98% de nos produits le sont. Ça nous permet d’utiliser les épluchures entre autre », indique le chef cuisinier Antoine Barbou. C’est comme ça qu’il a eu l’idée d’élaborer un velouté de potimarron, présent trois mois sur sa carte. Avant cette recette, il jetait environ 25% du produits (pépin et peau). Désormais, il utilise 100% du produit bio. C’est à la fois un gain de temps au niveau de la préparation et des déchets en moins (à 30 kg en moins). Sa démarche va même plus loin. « Nous avons installé des ruches pour produire du miel. Nous réutilisons également le pain qu’il reste pour faire du pain perdu ou du pudding. Tout ça pour limiter aux maximum nos pertes alimentaires ». La consommation locale se retrouve également au Clos de la Ribaudière à Chasseneuil-du-Poitou (Vienne), Cédric Ravaud, chef cuisinier était confronté à une perte de 10 à 15 % sur ses achats de fraises. Les produits pouvaient être abimés et la qualité gustative n’était pas vraiment au rendez-vous. Il a discuté avec un producteur local qui a su s’adapter à ses besoins. Désormais, il ne compte que 1% de perte et il fait des économies, puisque ce producteur est 25% moins cher. 

La deuxième catégorie est l’innovation en cuisine (créativité, tout utiliser, centrifugeuse, déshydratateur, zéro perte). Exemple du restaurant Les Archives à Poitiers où Alexandre Beaudoux, chef cuisinier, est parti du constat qu’il perdait plus de 2 kilos d’épluchures et de restes de légumes chaque semaine. Il a donc innové en proposant trois nouvelles préparations à base de l’ensemble du concombre. La chair sert à la réalisation d’une salade, l’intérieur et les pépins sont récupérés pour concocter une émulsion, la peau est utilisé pour un gel de concombre. « Nous avons cherché à travaillé chaque produit dans l’entièreté. Ce travail approche des choses nouvelles, de nouveaux plats. On adapte notre recette au produit », explique-t-il. A La Belle étoile, à Niort, Maxime Guignard, gérant et sommelier, s’est creusé les méninges pour travailler l’asperge. Un produit noble et cher où la moitié du produit terminait en épluchures. Quel gâchis. « Elles sont désormais récupérées et mixées. On utilise la totalité de l’asperge pour en faire des veloutés », confie le gérant. Autre produit, difficile à travailler, le poisson. Le restaurant traditionnel La Parenthèse a trouvé un moyen de récupérer des parures qui pouvaient faire défaut et être peu appétissantes, visuellement parlant. « Nous avons décidé de récupérer ces parures pour concocter des mises en bouche sans coût supplémentaire », concède Cédric Guyot, chef second. En plus ces rillettes, souvent de saumon, remportent un grand succès auprès de sa clientèle. 300g de parure permettent la réalisation de 30 amuses bouches. En faisant cela, 12 kg de parures sont valorisées chaque mois. 

La troisième catégorie concerne l’amélioration des pratiques avec la cuisson à la demande, le fait maison ou la décoration. Le fait maison, Eric Caillon apprécie et a trouvé aberrant d’acheter des produits qu’il pouvait faire lui-même. « Les fonds de sauce ont été beaucoup critiqués à un moment donné. On disait que c’était un nid à bactérie. C’est regrettable, je trouve que c’est absurde d’en acheter. Cela coûte cher, alors qu’on peut les gaziers nous-mêmes en utilisant les chutes de produits, les carcasses de viandes, les arêtes de poissons, les restes de légumes. C’est la base pour les sauces et les accompagnements », précise-t-il. Depuis ce retour aux fondamentaux, il a économisé 550 euros sur les fonds de sauce. Comme dans beaucoup d’établissements, Le Binjamin, restaurant traditionnel à Dissay (Vienne), rencontre des soucis sur la perte du pain. Les boules de pain qui restent sur la table sont retravaillées pour la confection d’un crumble au chèvre. Une part valorise 40g de pain, soit l’équivalent d’une boule individuelle. Chaque mois, 160 boules de pain sont ainsi retravaillées. Rien ne se perd et tout se cuisine. 

Dernière catégorie : adapter sa prestation (briefing avant service, écoute du client, travail de l’offre, échange entre cuisine et salle, retour assiette). Un exemple de flexibilité avec L’Hostellerie de l’abbaye à Celles-sur-Belle (Deux-Sèvres) qui fait à la fois brasserie et gastronomie. La carte est préétablie à la saison sur une ardoise et non plus sur une carte. Avec ce système, le gérant n’a plus besoin de faire des stocks. Le chef cuisinier ne travaille que des produits frais. Quand il n’y en a plus, le produit est effacé de l’ardoise. Ce concept bistronomique est dans l’ambiance du moment et permet d’éviter 5kg de déchets par semaine (sur 2 mois). L’objectif est également d’économiser 2100 euros par an. A la pizzeria de La Roche-Posay (Vienne), Le Marsala, des consignes ont été données lors du service en salle pour la découpe des morceaux de pain. Elle est désormais mieux quantifier. Elle permet de réduire la perte encore. A Pizz Alté à Chasseneuil-du-Poitou, c’est le menu enfant qui a été revu. Les pertes sont passées de 30% à 12% en service par plat. « Nous avons opté pour le plat où l’enfant se serre. Il a souvent les yeux moins gros que le ventre. Il y a moins de restes », confie le chef second Cédric Guyot. 

Il y avait du beau monde pour assister au retour d'expériences de l'opération pilote

"Mon resto engagé", une démarche qui se poursuit ?

Tous les constats établis par les diagnostics ont donc abouti à des actions et des résultats qui sont recensés dans un livret de bonnes pratiques. Ces derniers sont distribués par les restaurateurs qui ont participé au programme « Mon Restau engagé ». Les deux CCI ont prévu également de tourner des vidéos sur les pratiques des restaurateurs. La première a mis en avant les pratiques de Richard Morin dans son restaurant traditionnel’ La Roussille, située à Niort Saint-Liguaire. « Nous voulons inciter la restauration à revoir leur pratique, créer de l’émulation. Tout en évitant de tomber dans du greenwashing… Est-ce que nous allons former une association ? Aux restaurateurs de nous dire où ils veulent aller », consent Stéphane Pignoux, CCI de la Vienne. 

Les avis des restaurateurs se rejoignent le plus souvent sur le programme « Mon Resto engagé ». « J’ai trouvé très intéressant de remettre en question nos pratiques et nos usages. Cela peut aussi donner des idées aux collègues avec ce livret de bonnes pratiques. Il y a aussi un effet miroir sur ce qu’on fait dans notre vie professionnelle et notre vie de tous les jours. Les équipes en cuisine sont sensibilisées et elles sensibilisent ensuite leur entourage », confie Richard Morin. L’effet boule de neige en quelque sorte. Mais désormais il faut aller plus loin. A la fin de ce retour, il y a eu un moment d’échanges entre les restaurateurs autour de la communication à porter autour de « Mon Resto engagé ». Est-ce qu’il faut créer une énième distinction, un énième sigle ? Des questions qui n’ont pas de réponse pour l’instant, mais ils semblerait que les professionnels de la restauration ne souhaitent pas en rester là. Comme beaucoup l’on dit, il y a encore des choses à améliorer,  notamment auprès de leurs fournisseurs qui emploient énormément d’emballages, ce qui crée beaucoup de déchets jetés chaque jour. Cette opération pilote a un goût d’inachevé pour l’instant. Comme un repas sans dessert...

Julien Privat
Par Julien Privat

Crédit Photo : CCI de la Vienne

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