Cédric Béchade dévoile les secrets du merlu


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Temps de lecture 1 min

Publication PUBLIÉ LE 17/05/2012 PAR Aymeric Bourlot

Nouveau jour, nouveau chef, nouveau style. Après les samossas à l’agneau du Quercy et leur crème de haricots tarbais préparés par Eric Sampietro et le filet de bœuf accompagné d’une farce à la moelle et au foie gras signé François Adamski, le Cercle Culinaire d’Aquitaine a fait place au chef basque Cédric Béchade. En complément des deux précédentes recettes, la recette du chef de « L’Auberge Basque » était elle à base de poisson, en l’occurrence de merlu. Un poisson très fragile qu’il convient de cuisiner avec rigueur et attention.

Une fois écaillé et vidé jusqu’à ce qu’il ne reste plus que les darnes, la partie médiane, le merlu est finement taillé dans la largeur. Les darnes sont délicatement fumées, tout comme les écorces de pins, puis cuites pendant 3 minutes (1 minute 30 de chaque côté) dans un jus de carottes fumant. Les carottes ayant servi à faire ce jus sont, elles aussi, réchauffées dedans. L’ajout des kumquats, des pépins de courge et d’un filet d’huile de courge sont la dernière étape d’une recette mêlant subtilement sucré et salé tout en faisant ressortir le goût et la douceur du merlu.

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