Cercle Culinaire d’Aquitaine : Thierry Renou, entre caviar, ossau-iraty et carottes.


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Temps de lecture 1 min

Publication PUBLIÉ LE 16/05/2010 PAR Pauline Masgnaux

Un caviar, des perles et une gelée…de carottes à l’orange !

Pour la préparation de ces trois différentes textures de carottes, les mêmes ingrédients sont utilisés :
jus d’orange, macis (à utiliser avec parcimonie), agar agar (pour la gelée), un vinaigre blanc balsamique, et bien sûr, de la carotte!

Le caviar de carottes à l’orange : grattez les carottes avec le couteau, puis les blanchir et les refroidir. Ensuite, concassez le jus d’orange avec le macis et les carottes.
Les perles de carottes : faites des perles avec les carottes déjà cuites. Rajoutez un filet de vinaigre blanc balsamique au jus d’orange.
La gelée de carotte : Après avoir découpé les carottes en rond et les avoir faites blanchir, rajouté du jus d’orange pressé (filtré) ainsi que de l’agar agar et du macis. Laissez reposer.

Puis, pour parfaire et sublimer ces trois textures, prenez une émulsion d’Ossau-Iraty faite grâce à un siphon et une toute petite et délicieuse boite de caviar d’Aquitaine .

Pour le dressage, rien de plus simple. Dans une vérine ou dans un petit bol, mettre le caviar, les perles et la gelée de carotte en couches homogènes. Rajoutez l’émulsion d’Ossau-Iraty au centre puis le saupoudrer de caviar d’Aquitaine.De quoi faire chic, avec des produits de chocs.

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