Demain les fêtes ! Un Saumon de l'Adour fumé classé grand cru
08/12/2020 | Dans les Landes, à côté de l'incontournable canard gras, la famille Barthouil sublime le saumon sauvage de l'Adour, selon la tradition du fumage manuel ancestral du Danemark.
Voilà bientôt près d'un siècle que le nom de Barthouil résonne du côté de Peyrehorade dans le Sud des Landes, en pays de l'Adour et des Gaves réunis. L'eau est d'importance dans ce lieu, ce terroir, au carrefour des Landes de Gascogne, du Pays basque et du Béarn. Elle explique, un savoir-faire pratiqué, disons-le, au diapason de l'excellence par la Maison Barthouil : le saumon fumé. Sa particularité, un fumage manuel à l'ancienne, selon la mode danoise, que la Maison Barthouil de père en fils et désormais en filles, est un des rares, si ce n'est le dernier, à pratiquer. Pour ces fêtes, oubliez le saumon fumé, redécouvrez le Saumon Fumé...
« Cette méthode traditionnelle fait ressortir le goût du poisson. Ca lui donne de la longueur en bouche, ça accompagne le goût du saumon », décrit Pauline Barthouil. Ici pas de goût de sel, ou de fumée qui se substituerait à celui du poisson... Mais un fumage « rond et discret » grâce au bois d'aulne dont les copeaux sont issus des barthes de l'Adour. Dans le vieux fumoir des ateliers Barthouil, la fumée est fruitée. Délicate. Le saumon qui y reste 20 à 25 heures pour un fumage à cœur, ne peut qu'apprécier l'atmosphère, jamais supérieure à 25°C.
Quelque 48 heures en affinage en chambre froide pour gagner en équilibre et en subtilité, puis les filets de saumon seront désarrêtés à la pince et tranchés à la main, au couteau... Tout un art de savoir faire et de précision. Artisanal et manuel d'un bout à l'autre, le processus d'élaboration court sur 8 jours, à compter de la réception des poissons frais et entiers. Parmi les secrets de la recette Barthouil, la scarification, qui permettra ensuite au sel venu de Salies de Béarn, de bien pénétrer la chair et la peau, ou encore le séchage, qui renforcera le goût du Saumon avant son passage au fumoir.
Si le rituel est le même pour chaque poisson accueillis à l'atelier, chacun développera son propre goût en fonction de son terroir. Mais en bouche, délicatesse, longueur en bouche et texture fondante seront communs à tous.
Entre le sauvage baltique, d'Ecosse ou de Norvège, ou les poissons d'élevage, triés sur le volet, nous choisissons évidemment, le Saumon Sauvage de l'Adour. Rare et exceptionnel, « très complexe au niveau aromatique », il raconte son extraordinaire voyage à vos papilles. Né dans les Gaves ou dans l'Adour, il a fait 5000 kilomètres jusqu'à la mer du Labrador avant de revenir dans le fleuve qui l'a vu naître. « Il faut le goûter pour savoir... », invite Pauline Barthouil qui après tant d'efforts, interdit le citron sur ce cher poisson. « Cela risque de le cuire. Mais on peut y ajouter un tour de poivre pour un peu d'attaque ». Simplement fabuleux.
Maison Barthouil, à retrouver en boutiques, à Peyrehorade et à Paris - 05 58 73 75 72 ou https://www.barthouil.fr
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Solène Méric
Crédit Photo : Maison Barthouil
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