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20/05/18 : Demain dimanche, de 10 h à 17 h se tiendra la deuxième édition du marché de producteurs fermiers du Pays basque IDOKI à Ustaritz. Outre la production de produits locaux, le matin, sera organisé le concours culinaire "Défi Crêpes"

16/05/18 : Amateurs de musique, rendez-vous ce week-end la 4ème édition du festival ODP de Talence. Coeur De Pirate, Les Négresses Vertes ou Alt-J en seront les principales têtes d'affiche. Ils chanteront au profit des "Orphelins des Sapeurs-Pompiers de France".

16/05/18 : La Cour d'Appel de Paris a condamné Jérôme Cahuzac ex-ministre du budget jugé pour fraude fiscale et blanchiment à 4 ans de prison, dont 2 avec sursis et à une amende de 300.000 euros et 5 ans d'inéligibilité. Sa peine de prison ferme sera aménagée.

15/05/18 : Ils l'avaient annoncé, ils l'ont fait: 300 cheminots CGT de la SNCF de Bayonne et d'Hendaye se sont invités ce matin devant la résidence secondaire du PDG de la SNCF, Guillaume Pepy, située au dessus de la falaise de la Côte des Basques à Biarritz.

12/05/18 : La 35e édition de Herri Urrats, le jour de fête des ikastola du Pays basque a lieu ce dimanche autour du lac de Saint-Pée-sur-Nivelle. Cette année, elle visera à récolter des fonds pour les travaux d'agrandissement du collège de Larceveau

08/05/18 : Le 35ème chapitre de la Confrérie du Chipiron de Bidart aura lieu dimanche 13 mai au Kirolak avec la participation d’une soixantaine de confréries. Après un défilé vers la Chapelle de la Madeleine, la Confrérie intronisera plusieurs personnalités.

03/05/18 : Deezer, leader du streaming musical en France, vient d’annoncer sa décision d’ouvrir un nouveau site dans la métropole bordelaise. "Une nouvelle reconnaissance de notre attractivité" soulignent satisfaits Alain Juppé et Virginie Calmels.

24/04/18 : Charente-Maritime : pendant la semaine de vacances du 16 au 22 avril, 14 accidents sont à déplorer sur les routes du département, au cours desquels 2 personnes ont perdu la vie, et 19 ont été blessées.

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  • 21/05/18 | BHNS Bordeaux/Saint-Aubin : le Conseil d'État tranche

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    Le Conseil d'État a tranché et confirmé la décision de suspension de la déclaration d'utilité publique du futur BHNS Bordeaux/Saint-Aubin, en rejet du pourvoi en cassation de la métropole en octobre dernier. Le principal motif de rejet ? "Un vice de forme relatif au contenu de la notice explicative présentant le projet de lors de l’enquête publique", notamment concernant l'absence de justification dans le choix du tracé. Déjà repoussés à cet été, le début des travaux pour le futur BHNS pourraient être repoussés de plusieurs mois.

  • 16/05/18 | Le Sénat veut indemniser les propriétaires du Signal

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    Ce mercredi, une grande partie des sénateurs se sont prononcés en faveur de la mobilisation du fonds Barnier dans le but d'indemniser les propriétaires de l'immeuble Le Signal, à Soulac, devenu un emblème local des dangers de l'érosion côtière et pour lequel les 78 propriétaires sont toujours face à un blocage, malgré l'évacuation de l'immeuble en 2014 par arrêté municipal. La proposition de loi n'est cependant qu'une première étape puisque le texte doit aussi être adopté devant l'Assemblée Nationale, or le gouvernement s'y est montré plutôt défavorable.

  • 16/05/18 | La biodiversité en 24h Chrono au Teich

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    Les amoureux de la nature sont convoqués les 25 et 26 mai prochain au Parc Naturel Régional des Landes de Gascogne du Teich pour les 24h de la biodiversité. Gratuit et ouvert à tous, cet évènement propose de nombreuses occasion de découvrir les enjeux autour de la préservation des espèces locales. Ciné-débat, spectacles vivants, expositions ou (plus original) inventaire d'espèces et sorties de terrain auront pour principales stars chauves-souris, oiseaux, reptiles ou escargots pour des temps forts organisés en partenariat avec des professionnels et des associations du territoire. N'oubliez pas les chaussures de randonnée !

  • 16/05/18 | La Gironde poursuit ses conseils de territoire

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    Le département de la Gironde poursuit ses travaux autour des "conseils de territoire". Autour de ces réunions, organisées deux fois par an, l'ensemble des acteurs locaux (collectivités, associations, entrepreneurs...), la Gironde tente de faire avancer ses pactes territoriaux, mis en place en 2017. Entre mai et juin 2018, neuf conseils de territoire se déclineront sur tout le département comme le 17 mai à Talais (Médoc), le 5 juin à Sainte-Foy-La-Grande (Libournais), le 18 juin à Lanton (Bassin d'Arcachon) ou encore le 19 juin à Bordeaux.

  • 15/05/18 | Trois jours de Fêtes de Bayonne payantes pour les non Bayonnais

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    Nous en avions fait écho, son maire l'a annoncé en fin de matinée: les Fêtes de Bayonne (25-29 juillet) seront gratuites pour les Bayonnais, et pour tous les enfants entre le vendredi midi et le lundi matin. Si on regarde le verre(de rosé)à moitié vide, gratuites pour tous mercredi et jeudi,elles seront en partie payantes -7 à 8 euros- pour les autres -non Bayonnais- le week-end afin, assure le maire Jean-René Etchegaray, de financer "le coût de leur sécurité et la pérennité de l'événement.

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« L'essentiel c'est le goût », rencontre avec le chef de cuisine Xavier Isabal, invité spécial du Salon de l'agriculture à Bordeaux

06/05/2009 |

xavier isabal

Un agneau de lait axuria, carré et selle, gnocchi de pomme de terre et jus au thym sauvage ou peut-être un magret de canard à la plancha, accompagné d'une pomme fruit caramélisée et d'une carotte fondante à la sauce groseille ? Ce ne sont que quelques astuces culinaires que nous réserve Xavier Isabal au restaurant Ithurria à Aïnhoa au pays basque. Pour ce qui est de la recette préparée à l'occasion du Salon de l'agriculture, dans le cadre de Cuisine pour tous animé par Vincent Poussard, le suspense reste entier, ou presque...

Xavier Isabal, 39 ans, baigne dans l'univers de la cuisine depuis tout petit. Et cela grâce à son père, lui aussi chef de cuisine et propriétaire, dès le début des années 60, du restaurant Ithurria. Après dix ans d'expérience en patisserie, Xavier se tourne vers la cuisine traditionnelle basque. C'est à ce moment là qu'il reprend le flambeau des mains de son père pour prendre les rênes du restaurant, aussi bien comme cuisinier que gestionnaire.

Un « ébéniste contrarié »
« J'ai voulu devenir ébéniste » avoue Xavier Isabal. «... tout comme mon père d'ailleurs, on peut dire qu'on est tous les deux des ébénistes contrariés ». Puis ce fut le coup de foudre pour la cuisine. « Je suis devenu surtout un grand fan de légumes » raconte M. Isabal. « ... petits pois, pommes de terre, courgettes, aubergines, tomates, j'ai même mon propre potager de 1500 m². » Sa palette de plats est aujourd'hui très vaste et ne comprend bien sûr pas uniquement des légumes. « C'est un métier où on apprend sans cesse » note M. Isabal. « ... on découvre et redécouvre des ingrédients, les met en commun dans différentes compositions, qu'on remanie régulièrement, il faut enfin souligner que cet apprentissage repose principalement sur l'échange et le partage ».

Un petit dessin pour commencer
Evidemment, l'essentiel réside dans le goût. « On peut bien avoir un joli plat, mais sans goût il ne vaut plus grand chose » remarque Xavier Isabal, même si personnellement, le chef de cuisine d'Ithurria ne commence jamais la préparation d'un plat sans le dessiner. « J'ai besoin d'avoir un visuel, autrement je ne peux pas avancer ». Une deuxième priorité pour M. Isabal c'est « le plaisir des clients ». Un plaisir étroitement lié au goût, qui n'est pas toujours facile à obtenir. « Le goût ça se travaille, il faut de la patience, vous pouvez travailler trois heures pour avoir un bon jus » explique le chef de cuisine. « mais le plus dur dans notre métier, c'est que peu importe le nombre de plats réussis, il vous suffit d'en gâcher un, et ça y est, vous êtes réputé le pire cuisinier du monde ».

La pari de la qualité
Un remède ? « Surtout ne pas tricher avec les clients » souligne Xavier Isabal « Si je vends de la qualité, je ne peux me permettre de faire mes plats avec du surgelé par exemple». Mais toute qualité a son prix. « Quand on fait de la qualité, il faut savoir qu'on n'est pas toujours gagnant » constate-t-il. « Qu'il y ait cinq personnes ou 50 pendant une soirée, les salaires du personnel qui restent à ma charge demeurent toujours les mêmes ».

Une recette surprise pour la Foire
Comment attirer plus de clients ? Il n'y a pas mieux visiblement qu'une petite tournée culinaire. Xavier Isabal sera ainsi présent aux côtés de Vincent Poussard pour concocter une recette... qui reste encore plus ou moins mystérieuse. Tout ce qu'on peut dévoiler c'est que cela se jouera entre une recette à base du jambon de bayonne, du porc basque ou encore du lapin. Bon appétit dans tous les cas.

Piotr Czarzasty

Hôtel Ithurria
64250 Aïnhoa - France
05 59 29 92 11
hotel@ithurria.com
http://www.ithurria.com/

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