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16/10/18 : Des opposants au projet du contournement de Beynac ont bloqué ce mardi à Vézac, les véhicules qui participaient à une visite de presse du chantier organisée par le Département. Sur décision de la préfecture, les gendarmes ont délogé les manifestants.

16/10/18 : Christelle Dubos, secrétaire de la commission des affaires économiques de l'Assemblée Nationale et députée girondine, a été nommée ce mardi secrétaire d'Etat auprès de la ministre des solidarités et de la santé, Agnès Buzyn.

16/10/18 : Remaniement - Christophe Castaner : ministre de l'Intérieur ; Marc Fesneau (MoDem) : secrétaire d'Etat aux relations avec le Parlement ; Franck Riester (Ex-LR) : ministre de la Culture ; Didier Guillaume (ex-PS) : ministre de l'Agriculture

16/10/18 : Remaniement suite - Jacqueline Gourault (MoDem) : ministre de la Cohésion des Territoires et des Collectivités Locales ; Marlène Schiappa : secrétaire d'Etat à l'Egalité Femmes-Hommes et à la lutte contre les discrimination

16/10/18 : Le 17 octobre à 11h15, un coaching des demandeurs d'emploi est organisé à la Chambre des Métiers et de l'Artisanat de Poitiers en vue de les accompagner avant le Forum emploi qui aura lieu le lendemain.

16/10/18 : Le Conseil municipal de Biarritz a voté par 20 voix pour, face à 15 contre, le projet de gestion du Palais proposé par le maire Michel Veunac à l'issue d'une réunion très tendue. Une conseillère municipale, Virginie Lannevère a démissionné

15/10/18 : A l'occasion de ses 25 ans, l’Université de La Rochelle propose une exposition sur l'histoire de l’établissement, « Histoire d’avenirs, chronique d’une université en mouvement », exposée du 16 octobre au 30 décembre au Cloître des Dames Blanches.

15/10/18 : Charente-Maritime : Pole emploi et le Département 17 organisent un forum des emplois saisonniers hivernaux, le 16 octobre DE 9h à 16h30 à la Maison de la Charente-Maritime, 85 boulevard de la République à La Rochelle. Entrée libre.

15/10/18 : Yves Foulon, maire d'Arcachon, a été élu ce week-end en tant que nouveau président du parti LR en Gironde. Il succède à Alain Juppé dans un scrutin dans lequel il était le seul candidat avec 100% des voix et 55,73% de participation.

15/10/18 : Dans le cadre du cycle de ses conférences-débats #europedémocratique2019, la Maison de l'Europe Bordeaux Aquitaine reçoit le 19/10 à 19h, Pascal Durand, eurodéputé Ecologiste sur le thème “L’Europe face au glyphosate: un signal d’alerte?”

15/10/18 : Dominique Bussereau, président du Conseil départemental de Charente-maritime et de l'ADF ( Départements de France) rencontre ce mardi 16 à l'Elysée Emmanuel Macron en présence du premier ministre et du président du Sénat.

11/10/18 : Ligne Ter Bordeaux-Agen : comité de ligne, lundi 15 octobre à 17h45, salle F. Mauriac, à Langon. Cette réunion est ouverte aux usagers et vise à échanger sur l'actualité de la ligne notamment sur les horaires prévus à partir du 9 décembre 2018.

11/10/18 : Plongez dans le monde des robots les samedi 13 et dimanche 14 octobre de 14 h à 19 h à Cap Sciences où expositions, ateliers, démonstrations, défis, conférences, spectacles vous permettront de mieux appréhender cet univers.

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  • 16/10/18 | Laurent Nuñez a été sous-préfet au Pays basque

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    La nomination de Laurent Nuñez secrétaire d’État au ministère de l'Intérieur ne laissera pas le Pays basque indifférent. De 2010 à 2012, il a en effet été sous-préfet de Bayonne, à la suite d'Éric Morvan, actuel directeur général de la police nationale. Un des sous-préfets qui a laissé le meilleur souvenir en Pays basque dont il avait compris bien des dossiers. Il avait succédé à Patrick Caivar à la tête de la DGSI (Direction générale de la Sécurité Intérieure) en juin 2017.

  • 16/10/18 | L'autoroute Poitiers Limoges à l'étude

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    Le Préfet de Nouvelle-Aquitaine, a présidé lundi à Limoges le 1er comité de pilotage de l'étude de faisabilité de mise en concession autoroutière de la liaison Poitiers Limoges en présence des préfets de la Vienne et Haute-Vienne, des parlementaires, des élus des collectivités concernées dont les Départements et des présidents des chambres consulaires. Plusieurs tracés seront étudiés et analysés à partir de différents critères socio-économiques, ainsi qu'un éventuel barreau reliant le fuseau Poitiers Limoges à l’A20. Prochaines dates: février 2019 pour un point d’avancement, puis juillet 2019 pour les conclusions de l’étude.

  • 16/10/18 | 3ème édition du Linkteens à Libourne

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    L’association LINK, qui propose chaque année des évènements gratuits sur la culture numérique, propose le 20 octobre prochain le LINKTEENS. A destination des 15/25 ans, ils pourront découvrir des informations sur les formations, les nouveaux métiers mais aussi toutes les possibilités qu’offre la programmation au travers d’ateliers ludiques comme la fabrication d’un petit robot. Des minis conférences sont également organisées sur les questions des enjeux de l’Intelligence Artificielle. Rdv à l’Espace Jeunes de 10h à 18h.

  • 16/10/18 | Festival de la BD d'Angoulême : changement de critères du Prix Goscinny

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    Depuis deux ans, le prix Goscinny récompense un jeune scénariste pour un album paru dans l’année, ou à un scénariste confirmé pour sa contribution à un album en particulier. En 2018, Jean Harambat avait obtenu le prix pour son album Opération Copperhead (Dargaud, 2017). Pour l'édition 2019, l'institut Goscinny et le FIBD changent la donne ; il pourra désormais également récompenser un scénariste pour l'ensemble de son oeuvre. Le nom du lauréat 2019 sera annoncé le mardi 20 novembre à Paris.

  • 16/10/18 | Les étudiants relèvent le « Defi Sang Limite »

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    Initié en 2004, le « Défi Sang Limite » revient à Bordeaux après 4 ans d’absence le 17 octobre. Il vise à mobiliser les étudiants en Médecine et en Pharmacie, et plus largement tous les étudiants du campus Carreire, pour recueillir un maximum de dons pour faire gagner sa ville. Objectif: 250 dons minimum. Pour accompagner ce mouvement, l’EFS proposera de nombreuses animations et faire de cette collecte un moment festif et convivial. Rdv à l’espace santé du campus Carreire.

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« L'essentiel c'est le goût », rencontre avec le chef de cuisine Xavier Isabal, invité spécial du Salon de l'agriculture à Bordeaux

06/05/2009 |

xavier isabal

Un agneau de lait axuria, carré et selle, gnocchi de pomme de terre et jus au thym sauvage ou peut-être un magret de canard à la plancha, accompagné d'une pomme fruit caramélisée et d'une carotte fondante à la sauce groseille ? Ce ne sont que quelques astuces culinaires que nous réserve Xavier Isabal au restaurant Ithurria à Aïnhoa au pays basque. Pour ce qui est de la recette préparée à l'occasion du Salon de l'agriculture, dans le cadre de Cuisine pour tous animé par Vincent Poussard, le suspense reste entier, ou presque...

Xavier Isabal, 39 ans, baigne dans l'univers de la cuisine depuis tout petit. Et cela grâce à son père, lui aussi chef de cuisine et propriétaire, dès le début des années 60, du restaurant Ithurria. Après dix ans d'expérience en patisserie, Xavier se tourne vers la cuisine traditionnelle basque. C'est à ce moment là qu'il reprend le flambeau des mains de son père pour prendre les rênes du restaurant, aussi bien comme cuisinier que gestionnaire.

Un « ébéniste contrarié »
« J'ai voulu devenir ébéniste » avoue Xavier Isabal. «... tout comme mon père d'ailleurs, on peut dire qu'on est tous les deux des ébénistes contrariés ». Puis ce fut le coup de foudre pour la cuisine. « Je suis devenu surtout un grand fan de légumes » raconte M. Isabal. « ... petits pois, pommes de terre, courgettes, aubergines, tomates, j'ai même mon propre potager de 1500 m². » Sa palette de plats est aujourd'hui très vaste et ne comprend bien sûr pas uniquement des légumes. « C'est un métier où on apprend sans cesse » note M. Isabal. « ... on découvre et redécouvre des ingrédients, les met en commun dans différentes compositions, qu'on remanie régulièrement, il faut enfin souligner que cet apprentissage repose principalement sur l'échange et le partage ».

Un petit dessin pour commencer
Evidemment, l'essentiel réside dans le goût. « On peut bien avoir un joli plat, mais sans goût il ne vaut plus grand chose » remarque Xavier Isabal, même si personnellement, le chef de cuisine d'Ithurria ne commence jamais la préparation d'un plat sans le dessiner. « J'ai besoin d'avoir un visuel, autrement je ne peux pas avancer ». Une deuxième priorité pour M. Isabal c'est « le plaisir des clients ». Un plaisir étroitement lié au goût, qui n'est pas toujours facile à obtenir. « Le goût ça se travaille, il faut de la patience, vous pouvez travailler trois heures pour avoir un bon jus » explique le chef de cuisine. « mais le plus dur dans notre métier, c'est que peu importe le nombre de plats réussis, il vous suffit d'en gâcher un, et ça y est, vous êtes réputé le pire cuisinier du monde ».

La pari de la qualité
Un remède ? « Surtout ne pas tricher avec les clients » souligne Xavier Isabal « Si je vends de la qualité, je ne peux me permettre de faire mes plats avec du surgelé par exemple». Mais toute qualité a son prix. « Quand on fait de la qualité, il faut savoir qu'on n'est pas toujours gagnant » constate-t-il. « Qu'il y ait cinq personnes ou 50 pendant une soirée, les salaires du personnel qui restent à ma charge demeurent toujours les mêmes ».

Une recette surprise pour la Foire
Comment attirer plus de clients ? Il n'y a pas mieux visiblement qu'une petite tournée culinaire. Xavier Isabal sera ainsi présent aux côtés de Vincent Poussard pour concocter une recette... qui reste encore plus ou moins mystérieuse. Tout ce qu'on peut dévoiler c'est que cela se jouera entre une recette à base du jambon de bayonne, du porc basque ou encore du lapin. Bon appétit dans tous les cas.

Piotr Czarzasty

Hôtel Ithurria
64250 Aïnhoa - France
05 59 29 92 11
hotel@ithurria.com
http://www.ithurria.com/

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