13/12/17 : Pont d’Aquitaine fermé dans les 2 sens : rocade A630 entre échangeurs 2 (Lormont - Croix Rouge) et 4a (Bordeaux - Nouveau Stade) du jeudi 14 décembre 21h00 au 15 à 6h00. Déviations rocade intérieure et extérieure, via le pont François Mitterrand.

12/12/17 : Philippe Martinez,le secrétaire général de la CGT se rendra ce jeudi en Dordogne. Il visitera les ateliers SNCF du Toulon avant de rencontrer le syndicat cheminot. L'après midi, il participera à une assemblée avec tous les syndicats CGT du département.

11/12/17 : Catherine Seguin, 45ans, fille de Philippe Seguin qui était sous-préfète de Bayonne depuis 2016 a pris du galon et sera la nouvelle préfète du Gers en remplacement de Pierre Ory nommé dans les Vosges. Deuxième femme à occuper ce poste dans le Gers

11/12/17 : La Charente-Maritime est passée ce matin en vigilance "jaune" vents violents : la circulation est coupée sur le pont de l'île d'Oléron et les liaisons maritimes coupées avec l'île d'Aix, en raison d'une forte houle.

10/12/17 : A Orthez la liste menée par le socialiste Emmanuel Hanon remporte l'élection municipale (49,69%) devançant celle du maire sortant Yves Darrigrand (39,87%) et de Hélène Marest (Lrem -Modem 10,44%

10/12/17 : Philippe Mahé préfet de Meurthe-et-Moselle depuis août 2015 est le nouveau directeur général des services de la Gironde. Il a occupé plusieurs postes similaires depuis 1995 en Côtes d'Armor Finistère aux communautés urbaines de Nantes et de Toulouse.

10/12/17 : Dans un communiqué du 9/12, le président de la Charente-Maritime Dominique Bussereau annonce que l'instauration d'un péage à l'entrée d'Oléron ne sera finalement pas soumis au vote lors de la session du Département du 18 décembre comme annoncé.

10/12/17 : Charente-Maritime : Météo France annonce une tempête ce lundi, avec de violentes rafales pouvant atteindre localement 120 à 130 Km/h sur le littoral et 100 à 110 Km/h à l'intérieur des terres.

09/12/17 : Après l'annonce de la présence du groupe NTM, les Francofolies ont annoncé cette semaine leurs prochaines têtes d'affiches de l'édition 2018, qui se tiendra du 11 au 15 juillet : Orelsan, Jain, Véronique Sanson, Mc Solaar, Calogero et Shaka Ponk.

08/12/17 : Les maires de Port-au-Prince et de La Rochelle ont signé un accord mardi à l’occasion des 2e Assises de la coopération franco-haïtienne à Port-au-Prince. Une aide nouvelle sera apportée pour la construction d’un lieu d’accueil en cas de catastrophe.

07/12/17 : Le maire de Saint-Jean-de-Luz et premier vice-président de la Communauté Pays basque, Peyuco Duhart, 70 ans, est mort ce vendredi matin à 10 heures au Centre hospitalier de la Côte basque à Bayonne. Il avait été victime d'un AVC la semaine dernière.

06/12/17 : L’innovation au service des entreprises. Jeudi 14 décembre, la CCI47 organise un a-m de table ronde autour du « design, levier d’innovation dans les entreprises ». Pour en parler des entrepreneurs seront présents pour témoigner de leur expérience.

- Multivote -
- Publicité -
S’abonner ici !
proprietes-rurales.com
- Publicité -
  • 13/12/17 | Près de 500 000 visiteurs pour Lascaux en un an

    Lire

    Inauguré le 10 décembre 2016 par François Hollande, Lascaux a accueilli en un an près de 500 000 visiteurs. Un chiffre supérieur aux objectifs fixés par les acteurs du projet (400 000). Pour son 1er anniversaire, le site propose une nouvelle exposition temporaire intitulée "Pariétal". Ce vendredi, une plaque en hommage aux 4 inventeurs sera dévoilée en présence du dernier vivant, Simon Coencas et des familles des trois autres inventeurs. En 2018, le Sentier de la Découverte ouvrira au public.

  • 12/12/17 | Germinal Peiro a rencontré le maire de Bordeaux

    Lire

    Germinal Peiro a rencontré lundi, Alain Juppé afin d’évoquer plusieurs dossiers transversaux pour l’avenir de la métropole bordelaise et de la Dordogne. Ils partagent le même point de vue sur la nécessité d’un grand contournement de Bordeaux par la création d’un barreau autoroutier reliant l’A89 à l'A65 et à l'A62, à hauteur de Langon. Ils ont aussi abordé la nécessité de l'amélioration des liaisons ferroviaires : trajet Bordeaux-Périgueux, modernisation des lignes Périgueux-Agen et Sarlat-Bergerac-Bordeaux.

  • 11/12/17 | Péage d'Oléron : la déception des élus départementaux

    Lire

    Alors que le président de la Charente-Maritime Dominique Bussereau a annoncé samedi dans un communiqué, annuler la mise au vote de la création d'un péage au pont de l'île d'Oléron, la grogne monte parmi les élus. Deux vice-présidents de la majorité départementale LR, Dominique Rabelle et Michel Parent (aussi maire de Le Chateau d'Oléron), ont exprimé ce lundi via un communiqué leur "grande déception" : "Ce désaccord de fond met en question la pertinence de ce territoire", préviennent-ils.

  • 11/12/17 | Bordeaux : Deux tramways en plus aux heures de pointe sur la ligne A

    Lire

    Afin d’accompagner la fermeture du pont de pierre à la circulation automobile, et à la demande d’Alain Juppé, TBM renforce le service tramway de la ligne A en heures de pointe, sur la rive droite, à compter du lundi 11 décembre. Deux tramways supplémentaires seront mis en place entre 7 h et 8 h, aux départs de « La Gardette » et « Dravemont » et entre 17h et 18h, du centre de Bordeaux vers la Rive Droite.

  • 09/12/17 | Pierre Dartout décoré en quittant Bordeaux

    Lire

    Pierre Dartout, préfet de Gironde et de Nouvelle-Aquitaine a vécu un moment singulier lors de la réception marquant son départ de Bordeaux: il a reçu des mains d'Alain Juppé la décoration de commandeur dans l'Ordre national du mérite en présence d'élus, de personnalités, de sa famille venue de son Limousin natal moment chaleureux ponctué d'un très bel hommage du maire de Bordeaux retraçant une carrière fournie au service de l'Etat et remerciement appuyé du récipiendaire à Bordeaux où il sera "très heureux de revenir". M.Dartout, le préfet de l'installation de la réforme territoriale a loué sa relation avec Alain Rousset.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture
YOLO - Rentrée Universitaire 2017 - Grand Poitiers

Les spéciaux d'Aqui


YOLO - Rentrée Universitaire 2017 - Grand Poitiers

« L'essentiel c'est le goût », rencontre avec le chef de cuisine Xavier Isabal, invité spécial du Salon de l'agriculture à Bordeaux

06/05/2009 |

xavier isabal

Un agneau de lait axuria, carré et selle, gnocchi de pomme de terre et jus au thym sauvage ou peut-être un magret de canard à la plancha, accompagné d'une pomme fruit caramélisée et d'une carotte fondante à la sauce groseille ? Ce ne sont que quelques astuces culinaires que nous réserve Xavier Isabal au restaurant Ithurria à Aïnhoa au pays basque. Pour ce qui est de la recette préparée à l'occasion du Salon de l'agriculture, dans le cadre de Cuisine pour tous animé par Vincent Poussard, le suspense reste entier, ou presque...

Xavier Isabal, 39 ans, baigne dans l'univers de la cuisine depuis tout petit. Et cela grâce à son père, lui aussi chef de cuisine et propriétaire, dès le début des années 60, du restaurant Ithurria. Après dix ans d'expérience en patisserie, Xavier se tourne vers la cuisine traditionnelle basque. C'est à ce moment là qu'il reprend le flambeau des mains de son père pour prendre les rênes du restaurant, aussi bien comme cuisinier que gestionnaire.

Un « ébéniste contrarié »
« J'ai voulu devenir ébéniste » avoue Xavier Isabal. «... tout comme mon père d'ailleurs, on peut dire qu'on est tous les deux des ébénistes contrariés ». Puis ce fut le coup de foudre pour la cuisine. « Je suis devenu surtout un grand fan de légumes » raconte M. Isabal. « ... petits pois, pommes de terre, courgettes, aubergines, tomates, j'ai même mon propre potager de 1500 m². » Sa palette de plats est aujourd'hui très vaste et ne comprend bien sûr pas uniquement des légumes. « C'est un métier où on apprend sans cesse » note M. Isabal. « ... on découvre et redécouvre des ingrédients, les met en commun dans différentes compositions, qu'on remanie régulièrement, il faut enfin souligner que cet apprentissage repose principalement sur l'échange et le partage ».

Un petit dessin pour commencer
Evidemment, l'essentiel réside dans le goût. « On peut bien avoir un joli plat, mais sans goût il ne vaut plus grand chose » remarque Xavier Isabal, même si personnellement, le chef de cuisine d'Ithurria ne commence jamais la préparation d'un plat sans le dessiner. « J'ai besoin d'avoir un visuel, autrement je ne peux pas avancer ». Une deuxième priorité pour M. Isabal c'est « le plaisir des clients ». Un plaisir étroitement lié au goût, qui n'est pas toujours facile à obtenir. « Le goût ça se travaille, il faut de la patience, vous pouvez travailler trois heures pour avoir un bon jus » explique le chef de cuisine. « mais le plus dur dans notre métier, c'est que peu importe le nombre de plats réussis, il vous suffit d'en gâcher un, et ça y est, vous êtes réputé le pire cuisinier du monde ».

La pari de la qualité
Un remède ? « Surtout ne pas tricher avec les clients » souligne Xavier Isabal « Si je vends de la qualité, je ne peux me permettre de faire mes plats avec du surgelé par exemple». Mais toute qualité a son prix. « Quand on fait de la qualité, il faut savoir qu'on n'est pas toujours gagnant » constate-t-il. « Qu'il y ait cinq personnes ou 50 pendant une soirée, les salaires du personnel qui restent à ma charge demeurent toujours les mêmes ».

Une recette surprise pour la Foire
Comment attirer plus de clients ? Il n'y a pas mieux visiblement qu'une petite tournée culinaire. Xavier Isabal sera ainsi présent aux côtés de Vincent Poussard pour concocter une recette... qui reste encore plus ou moins mystérieuse. Tout ce qu'on peut dévoiler c'est que cela se jouera entre une recette à base du jambon de bayonne, du porc basque ou encore du lapin. Bon appétit dans tous les cas.

Piotr Czarzasty

Hôtel Ithurria
64250 Aïnhoa - France
05 59 29 92 11
hotel@ithurria.com
http://www.ithurria.com/

Partager sur Facebook
Vu par vous
410
Aimé par vous
0 J'aime
Les réaction
0 réaction
Envoyer par email
Email
Convertir en PDF
PDF
Imprimer cet article
Imprimer
Spécial
Spécial
Retour à la page d'accueil
Accueil
Aucune réaction à cet article pour le moment. A vous de jouer !

Nom * :
Email * :
Texte :
Combien font 16 + 18 ?*

Toutes les réactions sont soumises à validation de la rédaction d'Aqui avant leur publication sur le site. Conformément à l'article 10 du décret du 29 octobre 2009, les internautes peuvent signaler tout contenu illicite à la rédaction d'aqui.fr qui s'engage à mettre en oeuvre les moyens nécessaires à la suppression des dits contenus.

* champs obligatoires



- Publicité -