Le choix d'Aqui! : Vincent Arnould et sa papillote de poulet, foie gras, asperges et morilles
24/05/2009 |
Vincent Arnould,une étoile au Michelin, meilleur ouvrier de France en 2007, officie derrière les fourneaux du Vieux Logis à Trémolat, un beau village qui embrasse du regard la Dordogne et le single de Trémolat. Il a réalisé ce 23 mai une papillote très gourmande et simple à entreprendre chez soi.
De cette terre de cocagne qu’est le Périgord, il avait ramené pour les besoins de sa démonstration au Cercle Culinaire d’Aquitaine, de beaux filets de poulet label et quelques foies gras qu’il allait cuisiner en papillote d’une façon très simple. Et ceci sous l’œil étonné d’un public découvrant que le plus joli plat pouvait être simple à réussir: lever un filet de poulet l’ouvrir dans la longueur, y glisser deux fines tranches de foie gras, salez, ajoutez estragon et cerfeuille, refermez, salez et poivrez, retournez le et disposez le sur quelques asperges cuites posées sur une feuille d’aluminium, oumieux encore deux pour éviter tout risque d’éclatement ; placez trois ou quatre morilles sur votre filet de poulet que vous arroserez d’un jus , beurre noisette, vin jaune d’arbois,fermez la papillote et mettez au four quinze minutes.
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