Les truffes de Saint Alvère

Ce lundi 12 décembre, à quelques jours des fêtes de Noël, il régnait une ambiance particulière sous la halle. Depuis 1987, tous les lundis de décembre à fin février, le rituel est immuable. Les odeurs de tuber melanosporum se répandent sous la halle et jusque dans les rues du village. Avant l’ouverture officielle fixée à 10 heures, les trufficulteurs venus du Périgord et du Lot se plient à un véritable cérémonial. Installés derrière leurs tables, ils exposent leurs truffes, lavées et brossées, puis ils attendent le passage d’un des six commissaires contrôleurs. Équipés de couteaux, ces derniers jugent la qualité. Couleur, parfum, arôme, chaque aspect est scruté. Le verdict est sans appel : « celle-ci n’ a aucune odeur, celle-là est gelée. Celle- ci est boisée au cœur, lancent -ils aux producteurs. Les morceaux non-vendables sont éliminés.

Le 12 décembre, une cinquantaine de producteurs ont apporté 55 kilos, cinq ont été déclarés non-commercialisables. Les commissaires doivent classer chaque truffe de chaque trufficulteur dans une catégorie : l’extra (très rare) catégorie 1 et 2, vient ensuite la brumale.

Tous les publics
«Ce n’est pas facile d’arbitrer, une catégorie 1, doit avoir beaucoup d’arôme, une belle marbrure, indique Pierre Casagrande, commissaire qualité. Les risques de fraude sont limités. Nous avons une particularité : le marché accueille des grossistes, des restaurateurs, des courtiers mais aussi le tout public. Au final, chacun y trouve son compte. Les producteurs obtiennent en général de meilleurs prix. Les gens sont certains de la qualité. Il n’y a pas de tromperie sur la marchandise, » indique Patrick Maxime, président de l’association pour la promotion et la valorisation de la truffe.

Les cours de Sainte -Alvère se démarquent des cours nationaux « tout venant en terre » ; ils sont justifiés par l’absence totale de terre, de corps étrangers, de truffes immatures ou dégradées.

A quelques jours des fêtes de Noël, la catégorie 1 se négociait lundi entre 800 et 850 € le kilo et la catégorie 2 entre 650 et 800 € le kilo. Les cours devraient continuaient à grimper dans les prochains jours

Aux dires des spécialistes, les truffes manquaient de parfum. Le diamant noir du Périgord est bien meilleur en janvier, les arômes sont plus prononcés. Les producteurs espèrent un petit coup de froid, avant Noël. En cette période,   la demande est soutenue. Dès 10 heures, une course s’engage alors : restaurateurs, traiteurs, cuisiniers, mères de famille, : tous veulent repartir avec le meilleur produit, en moins d’une heure.

Depuis quelques années, des acheteurs de l’hexagone et du monde entier peuvent passer commande en ligne sur www.truffe-perigord-noir.com

Claude Hélène Yvard