aqui.fr lance Aqui-Bordeaux-Métropole le 9 novembre 2015

03/05/16 : Depuis ce mardi soir, avec Tardets 80eme commune favorable à l'intercommunalité unique du Pays basque (sur 158) et plus de la moitié de la population (56,7%)favorable à cet EPCI, on peut considérer cette proposition du préfet Durand comme entérinée.

30/04/16 : Une ancienne MDSI dans le quartier Saint-Michel est devenue le nouvelle "Maison du mouvement" de Nuit Debout. Ouverte par des membres de plusieurs collectifs, elle doit accueillir des débats. La mairie s'est donnée trois jours de délais avant de négocier.

26/04/16 : La Cour Régionale des Comptes a annoncé un déficit annuel d'exploitation de 1,6 millions d'euros pour l'Auditorium de Bordeaux, une charge supplémentaire de 1,3 millions d'euros pour l'Opéra. En 2015, la mairie avait diminué sa subvention annuelle d'1M€

25/04/16 : Martine Alcorta, conseillère régionale EELV déléguée à l'innovation sociale, a annoncé l'ouverture ce lundi d'un comité de pilotage pour l'étude de faisabilité d'un revenu de base universel dans certains territoires volontaires de la grande région.

25/04/16 : Les élus Les Républicains/CPNT du Conseil régional se sont associés "à la tristesse du monde rural basco-béarnais" après le décès de Jean-Michel Anxolabehere, président de la chambre d'agriculture des Pyrénées Atlantiques, décédé dimanche.

14/04/16 : Le film "La Mort de Louis XIV" sera projeté hors compétition du festival de Cannes, qui se déroulera du 11 au 22 mai. Ce long-métrage de l'Espagnol Albert Serra a été principalement tourné en Dordogne, au château de Hautefort, à l'automne dernier.

- Publicité -
S’abonner ici !
proprietes-rurales.com
- Publicité -
  • 03/05/16 | A la découverte des artisans d'art en Bergeracois

    Lire

    Organisé par le Pays du Grand Bergeracois, la 8e édition du Salon Métiers & Arts a lieu du 5 au 8 mai au château de Monbazillac, à 7 kilomètres de Bergerac. Ce salon permet au public de rencontrer 50 artistes et artisans d’art du Pays de Bergerac, de découvrir leurs créations et d’assister à des démonstrations de leur savoir-faire. Des ateliers découverte gratuits sont prévus pour les enfants. Entrée gratuite, restauration sur place. Toutes les infos sur www.artisandart-perigord.com

  • 03/05/16 | Alerte au moustique tigre en Dordogne

    Lire

    La Dordogne fait partie des départements placés sous surveillance pour cause de risque de prolifération du moustique tigre. Elle a été inscrite sur la liste des départements où les moustiques constituent une menace pour la santé de la population. Le département est de ce fait classé au niveau 1 du plan anti-dissémination du chikungunya et de la dengue en métropole. Dans cette situation, le plan national prévoit de mettre en place une surveillance entomologique et épidémiologique renforcée.

  • 03/05/16 | Semaine nationale de l’apprentissage du 9 au 13 mai

    Lire

    A l'occasion de la semaine nationale de l'apprentissage, des jeunes sélectionnés par la Mission locale de l'Agenais sont attendus à la CCI47 le mardi 10 mai de 15h à 17h pour en savoir plus sur le contrat d’apprentissage, le statut des jeunes dans l’entreprise, les métiers, la recherche d’entreprise, participer à une rencontre « Job Dating Alternance/Apprentissage » avec des chefs d’entreprise lot-et-garonnais et rencontrer des conseillers CCI.

  • 29/04/16 | Rousset et Fnsea : convergence de vues

    Lire

    Le Bureau de la FNSEA ALPC a rencontré ce 29 avril Alain Rousset pour lui faire part de l’inquiétude des agriculteurs qui " attendent un engagement fort de la Région, désormais autorité de gestion du FEADER. Le Conseil Régional devra veiller, dans les politiques agricoles qu’il met en œuvre, aux conditions de pérennité de notre agriculture productive, innovante, performante et créatrice de valeur ajoutée et d’emploi." La profession agricole a "salué l’accompagnement de la Région dans le cadre du Plan de Compétitivité et d’Adaptation des Exploitations agricoles (PCAE)"

  • 29/04/16 | Le Conseil régional finance la culture du 47

    Lire

    Le Conseil régional vient de mettre la main à la poche pour aider financièrement à hauteur de 10.000€ la 17ème édition du festival « Garonna Show » (8 et 9 juillet) à Port-Sainte-Marie ; de 12.000€ la 54ème édition du « Festival de Bonaguil » (2 au 7 août)) ; de 8.000€ la 22ème édition du « Festival International Bastid'Art » (4 au 7 août) à Miramont de Guyenne.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Elections régionales 2015 Innov'action et Agriculture

Nos partenaires


Aqui.fr au Salon de l'agriculture de Bordeaux-Lac

Les spéciaux d'Aqui


Aqui.fr au Salon de l'agriculture de Bordeaux-Lac

Pierre Corre décline la truffe du Périgord sous toutes ses formes

15/12/2013 | A l'auberge de la Truffe, à Sorges, le diamant noir est au coeur d'un art de vivre.

Pierre Corre chef à l'auberge de la Truffe à Sorges

La truffe noir du Périgord agrémente tout ce qui est à son contact. Ces qualités organoleptiques, ainsi que sa rareté, font de la truffe l’une des denrées alimentaires les plus chères au monde. En Dordogne, il n’y a pas un bon repas festif sans truffe. À l'Auberge de la Truffe, ce « champignon » est une pièce maîtresse de toute une tradition culinaire et surtout l'objet d'une passion ! Cette passion est partagée par Jacqueline Leymarie, la maîtresse des lieux et son cuisinier Pierre Corre depuis trente ans.

Depuis 1983, l'Auberge de la Truffe est devenue une institution culinaire autour du diamant noir du Périgord. Jacqueline Leymarie, la maîtresse des lieux a créé un établissement dédiée à ce produit phare de la gastronomie périgourdine. Depuis trente ans, elle partage cette passion pour la tuber melanosporum avec son chef Pierre Corre.  Il cuisine des recettes authentiques aux riches parfums du terroir, du gibier, du foie gras bien sûr, de la canard sous IGP ( identification géographique protégée) issu des meilleurs élevages du Périgord et bien sur la tuber melanosporum. "La truffe, j'allais en chercher quelques jours avant Noël avec ma grand-mère. Je la regardais agrémenter ses pâtés avec quelques fines lamelles de mélano. "C’est un produit noble, à la fois fragile et subtil, qu’il ne faut pas trop travailler. Au fil des années, elle m’a beaucoup appris et j’ai beaucoup appris avec elle." A partir de début décembre, mais surtout en janvier- février lorsqu'elle a davantage d'arôme, Pierre  Corre l’achète au nez auprès de producteurs locaux : je la sens, l’odeur, le parfum, je ne me trompe pas. Ensuite, je passe un petit coup de canif pour vérifier qu’elle ne soit pas gelée, ou qu’elle n’a pas de défaut, de tâches, surtout en période de grand froid. Une belle truffe a un noir profond.» Pour composer plats et recettes, l’établissement, achète chaque année, 150 kilos de tuber melanosporum, un véritable investissement. Toute l’année, l’Auberge de la truffe propose un menu truffes au prix de 110 euros. Il contribue depuis sept ans à la renommée de la maison où l’accueil et le sourire prime. «Nous avons à la fois des clients locaux pour qui ce menu est un cadeau offert pour un événement particulier et une clientèle internationale. Ces convives viennent de loin découvrir ce qu’est le produit, souligne le chef. L'établissement organise aussi des stages culinaires autour de la truffe et du canard sur une journée ou un week -end. 

Saveurs Magret Rossinide fête

Inutile d'aller chercher midi à quatorze heures pour honorer ce champignon mythique. Les plats éternels à Sorges sont l'omelette à la truffe, les œufs brouillés, le magret de canard façon Rossini ou à sabayon à la truffe. Avec l'expérience, Pierre Corre a développé une grande diversité de recettes, sachant faire preuve d’innovation. «Il y a les incontournables, bien sûr, mais j’essaie de faire évoluer ma carte en fonction des saisons. En période estivale, j’utilise un peu de truffe blanche, moins noble, mais dont la saveur s’approche davantage de celle d’un champignon. Grâce à la surgélation, nous pouvons travailler la truffe toute l’année. Et de mi -décembre à fin février, j’ai la chance de l’acheter fraîche. J’aime marier la tuber melanosporum avec une salade de  ris de veau. Il propose aussi des desserts plus légers,   un sabayon ou une île flottante. » En cette période dechasse, le chef travaille davantage le gibier dont une recette delièvre à la royale dont il a seul le secret. Pour les fêtes, il propose un tournedos lardé à l'écume de truffe, un dessossé de Garenne  à la truffe Mélano. Pour le menu de la Saint Sylvestre, déjà complet, il prépare une oie blanche à la royale à purée de truffes.

Voici son menu du déjeuner de NoëlConsommé en croûte.
Tatin de foie gras aux pommes Granny Smith
Duo Terre et Mer ( ris de veau et Saint Jacques).
Tournedos lardé à l'écume de truffe
ou Chapon aux deux cuissons
ou Dessossé de Garenne  à la truffe Mélano.
Croquant de trappe aux noix d'Echourgnac, méli-mélo de jeunes salades
Surprises du pâtissier avec sa coupe de champagne.

L'auberge de la Truffe

Claude-Hélène Yvard
Claude-Hélène Yvard

Crédit Photo : Claude-Hélène Yvard

Partager sur Facebook
Vu par vous
322
Aimé par vous
0 J'aime
Les réaction
0 réaction
Envoyer par email
Email
Convertir en PDF
PDF
Imprimer cet article
Imprimer
Spécial
Spécial
Retour à la page d'accueil
Accueil
Aucune réaction à cet article pour le moment. A vous de jouer !

Nom * :
Email * :
Texte :
Combien font 6 + 11 ?*

Toutes les réactions sont soumises à validation de la rédaction d'Aqui avant leur publication sur le site. Conformément à l'article 10 du décret du 29 octobre 2009, les internautes peuvent signaler tout contenu illicite à la rédaction d'aqui.fr qui s'engage à mettre en oeuvre les moyens nécessaires à la suppression des dits contenus.

* champs obligatoires



- Publicité -