Recette de Noël par Christophe Dupouy, l’étoile Montoise du restaurant « Les Clefs d’Argent »


Alain Durif
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Temps de lecture 4 min

Publication PUBLIÉ LE 15/12/2010 PAR Solène MÉRIC

De son BEP au lycée hôtelier de Capbreton, à son étoile Michelin pour son restaurant Les Clefs d’Argent, le jeune Chef Christophe Dupouy a beaucoup voyagé et bourlingué de restaurants étoilés en restaurants étoilés. Sitôt obtenu son bac professionnel à Biarritz, il est accepté en stage dans les cuisines d’Alain Ducasse, à Monaco, « grâce à un oncle fournisseur de foie gras » au Louis XV. Un premier parrainage forcément de bon augure pour la suite de sa carrière… Après un service militaire passé en cuisine en Gironde, il fera l’ouverture du restaurant du célèbre hôtel cannois Le Majestic, La Villa Des Lys, auprès du Chef Bruno Oger, lui-même disciple de Georges Blanc. De retour dans la région, il travaillera un an à Saint-Jean Pied-de-Port dans la cuisine des Arrambide, puis s’éloignera de nouveau pour Toulouse dans le restaurant de Michel Sarran. Un éloignement rapidement consolé puisqu’il y rencontrera son épouse Eugénie, elle-même cuisinière. La suite de l’histoire s’écrit à Jurançon, où il sera le sous-Chef de Stéphane Carrade « Chez Ruffet », puis à Genève où il obtient son premier poste de Chef à L’Auberge d’Hermanche. Trois ans d’exil suisse à l’issue duquel, en 2005, l’opportunité du retour dans les Landes se présente doublée de la possibilité de créer son propre restaurant.
Il n’en faut pas plus pour que son rêve de gosse « être cuisinier et avoir mon restaurant », se réalise. Mieux encore, en 2009, l’étoile qu’il a si souvent « fréquentée » tout au long de son parcours, lui est également décernée. Pour autant, s’il admet en ressentir « une grande fierté » et beaucoup de satisfaction, il n’oublie pas que cette reconnaissance du travail accompli est aussi celle du travail de toute une équipe. Une équipe composée aujourd’hui de huit personnes en haut de laquelle figure ses alliés de (presque) toujours : son épouse Eugénie et Romain Michel-Prost, l’ami de longue date, maître d’hôtel et sommelier du restaurant. Désormais, pour Christophe Dupouy , l’enjeu est de conserver ce symbole de reconnaissance qui le place « au même niveau » que les chefs pour lesquels il a travaillé, et qui fait, en outre, la fierté de son fils de 7 ans qui « en parle tous les jours » à ces parents. Alors, pour ne pas décevoir le petit Axel, et conserver l’étoile « il faut toujours viser plus haut, ne pas s’endormir sur ses lauriers ». Pour autant, pas question de faire des Clefs d’Argent un lieu guindé où personne n’ose parler ou rire à table. « Ici l’ambiance et chaleureuse et conviviale, et ce n’est pas une étoile qui pourra changer ça ». Convivialité et gastronomie, un beau mélange des genres !

La recette du Chef : Foie gras de canard des Landes poêlé, coing/cumin Foie gras de canard des Landes poêlé, coing/cumin
Cette recette, qui est à la carte du restaurant étoilé Les Clefs d’argent à Mont-de-Marsan, a été créée l’an dernier par le chef Christophe Dupouy. En raison de son grand succès elle est de retour à la carte en cette période de fêtes de fin d’année. Une alliance originale et savoureuse entre foie gras et cumin, à laquelle vient se mêler la douceur d’une gelée et d’une compote de coings. A votre tour de jouer les grands chefs, pour cette recette assez simple et qui ravira à coup sûr les papilles de vos convives.

Ingrédients pour 4 personnes :
Un foie de canard gras de 500 g,
2 coings de taille moyenne,
200 g de sucre,
50 g de crème liquide,
cumin en poudre
beurre.

Cette recette se décompose en plusieurs temps avec la préparation d’une gelée de coing, d’une compote de coing, d’une émulsion coing/cumin suivi de la cuisson du foie gras et enfin du dressage:
La compote de coing :
Commencer par éplucher les coings et le coupez en gros dés, en prenant garde de résever les épluchures et l’intérieur des coings, y compris les pépins, pour la suite de la recette.
Mettre les dés de coing dans une casserole avec une noix de beurre, un peu d’eau et 100 g de sucre. Faire cuire à couvert sur feu moyen pendant une heure. Une fois cuit égoutter la préparation, tout en conservant le jus. Mixer cette préparation égouttée pour en faire une compote.
L’émulsion coing/cumin :
Mélanger le jus obtenu précédemment avec la crème montée au beurre. Y ajouter du cumin en poudre dosé selon votre goût. Réserver ainsi jusqu’au dressage.
La gelée de coing :
Mettre dans une casserole, les épluchures, les pépins et l’intérieur des coings, rajouter 100 g de sucre restant et 100 g d’eau. Faire cuire pendant une heure à découvert, puis filtrer la préparation obtenue à l’aide d’un chinois.
Le Foie gras poêlé :
Tailler le foie gras éveiné, en quatre escalopes de 2 cm d’épaisseur. Les faire cuire dans une poêle bien chaude, 2 minutes de chaque côté avant de les poser sur un papier essuie-tout pour enlever un peu de graisse.
Dressage à l’assiette :
Placer une cuillère à soupe de compote de coing dans le fond de l’assiette, et avec la cuillère étirer la compote en lui donnant une forme de U long et étroit. Epicer les escalopes de foie gras d’une bonne pincée de cumin, et placer l’escalope très légèrement à cheval sur la confiture. Puis verser en « zigzag », une cuillère de gelée sur le foie gras et sur le fond de l’assiette, bien à part de la confiture. A l’aide d’un mixeur plongeant émulsionner le jus au cumin, avant d’en verser « dans les fesses », selon l’expression du chef, de la compote, afin d’obtenir un mélange des saveurs entre cumin et coing. Vous n’avez plus qu’à vous régaler !

Solène Méric

Photos: Alain Durif – Goupe Coopératif Maïsadour

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