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PUBLIÉ LE 12/05/2008 PAR Gilbert GarroutyCette vallée, on l’aura compris est celle des Aldudes, en pleine montagne, près de Saint-Etienne-de-Baïgorry. Pierre Oteiza et quelques éleveurs locaux passionnés et amoureux du pays devaient commencer par oeuvrer pour le maintien de la race de porc locale. Pour sa part, Pierre Oteiza, devançant de 20 ans le mouvement sociétal actuel, devait dès le départ, s’efforcer de rentabiliser ses efforts en mettant en place un élevage selon la méthode pyrénéenne avec les célèbres cabanes de fougères, un élevage ouvert en permanence au public. Il créait vite aux Aldudes un centre attractif complété par une boutique de vente de produits locaux et de spécialités de salaisonnerie de porc basque. On le sait, Pierre Oteiza a depuis fait son chemin, avec une remarquable organisation qui lui permet de vendre ses produits dans de nombreux salons ou foires, et l’implantation de boutiques dans plusieurs villes.
Le projet Quinto
A ce stade, il lui semblait que l’aboutissementdevait être l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), Porc basque.Pour lui cela allait de soi. Une procédure fut engagée, comme c’est la règle, dans le cadre de l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine). La procédure d’enquête devait cependant révéler que de nombreuses marques font appel au mot « basque ». Les tenants de ces marques furent informés, sans autre concertation locale, que la création d’une AOC porc basque allait les priver de l’usage du terme. Une démarche peu appréciée par Pierre Oteiza, qui, assure-t-il, « n’en était même pas averti ». Or, selon lui, une concertation locale eut permis de trouver un consensus. C’est, au contraire, une situation d’opposition et de blocage qui s’est développée, et qui a contraint les acteurs du porc basque à changer leur fusil d’épaule. Pierre Oteiza explique que le projet AOC porc basque est abandonné au profit d’une autre démarche qui ferait appel à la dénomination « Quinto ». Moins parlant pour le grand public, mais très chargé d’histoire locale. Il vient de « Pays Quint », enclave située au-dessus ds Aldudes, qui appartenait au royaume de Navarre, mais dans lequel des éleveurs des Aldudes s’établirent. Les conflits qui s’en suivirent furent néanmoins réglés sous Napoléon III et Eugénie de Monteiro : le traité de Bayonne, en 1856, prévoyait que la France verserait une sorte de fermage (ce serait le « cinquième » des troupeaux) aux vallées espagnoles de Baztan et d’Erro. Néanmoins, avant d’aller plus loin, les tenants du porc basque s’informent de la position espagnole, et ils ont chargé un cabinet juridique d’une étude sur le sujet. Pierre Oteiza regrette de son côté que l’on soit passé à côté d’une vraie chance, « la création d’une AOC porc basque aurait, dit-il,favorisé élevage et transformation dans la région. »
Gilbert Garrouty
