Volailles festives: Fermiers Landais « met les bouchées doubles » à l’approche de Noël


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Temps de lecture 2 min

Publication PUBLIÉ LE 01/12/2010 PAR Solène MÉRIC

« Noël pour nous, ça veut dire que l’activité va passer du simple au double », prévoit déjà Etienne Souharce. En plus des petites volailles habituelles, la période de Nöel signifie l’abatage, la découpe et le conditionnement de 130 000 chapons, 40 000 dindes, 60 000 poulardes, 36 000 pintades chaponnées et 8500 mini chapons ! Soit près de 300 000 volailles supplémentaires à traiter entre le 10 et le 22 décembre avec un seul jour d’interruption, le dimanche 12 décembre ! « Dans ces moments-là l’usine tourne « plein pot » avec au total 378 personnes à la production, au lieu de 222 habituellement ! » explique le responsable. Ateliers par ateliers, les adaptations sont importantes.

« L’usine tourne 21 heures sur 24 « 
 « A l’abattage, on passe de 56 personnes à 150 et on créée une équipe de nuit qui n’existe pas en temps normal. L’équipe de jour continue de gérer les petites volailles (qui arrivent elles aussi plus nombreuses, ndlr) et c’est l’équipe de nuit qui se charge des volailles les plus grosses, qui sont aussi les plus dures à travailler. » Et si les poulets sont principalement traités de manière automatique, Etienne Souharce tient à préciser que pour les produits festifs, « on garde la méthode artisanale : tout est fait à la main »… ce qui est loin de simplifier les choses ! « Travailler manuellement signifie qu’il faut modifier les process et transformer une partie de l’usine ». Un réaménagement qui demande un travail de préparation 20 jours avant.
Durant cette période décisive, « l’usine tourne 21 heures sur 24 ». L’équipe de maintenance doit donc, elle aussi, s’adapter au changement de rythme. « Elle doit pouvoir intervenir à chaque instant, car une seule heure perdue peut avoir des conséquences importantes sur le reste de la production ! » Il en est de même pour l’équipe de nettoyage qui doit maintenir des conditions d’hygiènes optimales. Au total ces deux équipes embauchent 5 personnes.

Un gros challenge
Après l’atelier d’abattage, vient la découpe. Ici le nombre d’employés n’augmente pas, mais c’est leur plage horaire qui est largement revue à la hausse. Elle passe de 7 à 10 heures par jours, en incluant aussi le samedi et le dimanche ! Au conditionnement, « ils passent de 78 à 143 personnes, là encore on crée deux équipes en fonction des types d’animaux » explique le volailler. Et le service administratif, ne fait pas exception; eux aussi mettent « les bouchées doubles » : les cadres descendant à l’abattage, de même que le service qualité vient sur place garantir la conformité du cahier des charges. Toute au long de la chaîne et malgré le supplément de travail, Etienne Souharce l’assure: « la qualité des produits reste notre priorité. C’est pour ça aussi que nous sommes spécialistes des produits traditionnels comme les volailles effilées (c’est-à-dire plumées et partiellement éviscérées, auxquelles on laisse la tête et les pattes, ndlr) destinées aux bouchers, ou aux traiteurs. Comme c’est une technique qui se fait manuellement, nous sommes le seul gros abattoir à encore le faire. » On le sent, pour Etienne Souharce, les fêtes de fin d’année sont un gros challenge, mais sans doute aussi une belle fierté.

Solène Méric

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