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PUBLIÉ LE 20/04/2009 PAR Piotr CzarzastyXavier Isabal, 39 ans, baigne dans l’univers de la cuisine depuis tout petit. Et cela grâce à son père, lui aussi chef de cuisine et propriétaire, dès le début des années 60, du restaurant Ithurria. Après dix ans d’expérience en patisserie, Xavier se tourne vers la cuisine traditionnelle basque. C’est à ce moment là qu’il reprend le flambeau des mains de son père pour prendre les rênes du restaurant, aussi bien comme cuisinier que gestionnaire.
Un « ébéniste contrarié »
« J’ai voulu devenir ébéniste » avoue Xavier Isabal. «… tout comme mon père d’ailleurs, on peut dire qu’on est tous les deux des ébénistes contrariés ». Puis ce fut le coup de foudre pour la cuisine. « Je suis devenu surtout un grand fan de légumes » raconte M. Isabal. « … petits pois, pommes de terre, courgettes, aubergines, tomates, j’ai même mon propre potager de 1500 m². » Sa palette de plats est aujourd’hui très vaste et ne comprend bien sûr pas uniquement des légumes. « C’est un métier où on apprend sans cesse » note M. Isabal. « … on découvre et redécouvre des ingrédients, les met en commun dans différentes compositions, qu’on remanie régulièrement, il faut enfin souligner que cet apprentissage repose principalement sur l’échange et le partage ».
Un petit dessin pour commencer
Evidemment, l’essentiel réside dans le goût. « On peut bien avoir un joli plat, mais sans goût il ne vaut plus grand chose » remarque Xavier Isabal, même si personnellement, le chef de cuisine d’Ithurria ne commence jamais la préparation d’un plat sans le dessiner. « J’ai besoin d’avoir un visuel, autrement je ne peux pas avancer ». Une deuxième priorité pour M. Isabal c’est « le plaisir des clients ». Un plaisir étroitement lié au goût, qui n’est pas toujours facile à obtenir. « Le goût ça se travaille, il faut de la patience, vous pouvez travailler trois heures pour avoir un bon jus » explique le chef de cuisine. « mais le plus dur dans notre métier, c’est que peu importe le nombre de plats réussis, il vous suffit d’en gâcher un, et ça y est, vous êtes réputé le pire cuisinier du monde ».
La pari de la qualité
Un remède ? « Surtout ne pas tricher avec les clients » souligne Xavier Isabal « Si je vends de la qualité, je ne peux me permettre de faire mes plats avec du surgelé par exemple». Mais toute qualité a son prix. « Quand on fait de la qualité, il faut savoir qu’on n’est pas toujours gagnant » constate-t-il. « Qu’il y ait cinq personnes ou 50 pendant une soirée, les salaires du personnel qui restent à ma charge demeurent toujours les mêmes ».
Une recette surprise pour la Foire
Comment attirer plus de clients ? Il n’y a pas mieux visiblement qu’une petite tournée culinaire. Xavier Isabal sera ainsi présent aux côtés de Vincent Poussard pour concocter une recette… qui reste encore plus ou moins mystérieuse. Tout ce qu’on peut dévoiler c’est que cela se jouera entre une recette à base du jambon de bayonne, du porc basque ou encore du lapin. Bon appétit dans tous les cas.
Piotr Czarzasty
Hôtel Ithurria
64250 Aïnhoa – France
05 59 29 92 11
hotel@ithurria.com
http://www.ithurria.com/
